中式烹调师初级复审考试及考试题库及答案参考7.docx
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中式烹调师初级复审考试及考试题库及答案参考7
2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库（含答案）
1.【判断题】（）动物肝脏可以预防“夜盲症”。
（ √ ）
2.【判断题】（）成本核算就是成本计算。
（ × ）
3.【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）—80℃。
（ C ）
A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
4.【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是（）。
（ B ）
A、片
B、小型的
C、整料
D、丝
5.【判断题】（）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
（ √ ）
6.【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。
（ C ）
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
7.【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
（ × ）
8.【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。
（ √ ）
9.【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。
（ × ）
10.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。
（ A ）
A、根茎类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
11.【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。
（ D ）
A、合理用料
B、定型加工
C、精细加工
D、初步加工
12.【单选题】人体内含量最多的成分是（）。
（ D ）
A、维生素Ａ
B、维生素Ｅ
C、果糖
D、水
13.【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。
（ √ ）
14.【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。
（ √ ）
15.【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
（ B ）
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
16.【单选题】鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
（ D ）
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
17.【判断题】（）苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。
（ √ ）
18.【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。
（ √ ）
19.【单选题】不属于净料的分类依据的是（）。
（ D ）
A、加工方法的不同
B、处理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
20.【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。
（ A ）
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
21.【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是（）。
（ C ）
A、色素
B、香精
C、食盐
D、琼脂
22.【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多（），都是运用咸鲜味调配的。
（ B ）
A、地方菜肴
B、高档菜肴
C、家常菜肴
D、风味菜肴
23.【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。
（ C ）
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
24.【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。
（ A ）
A、烤肉
B、腊肉
C、咸肉
D、火腿
25.【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。
（ √ ）
26.【判断题】（）单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。
如：
油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。
（ × ）
27.【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。
（ √ ）
28.【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。
（ × ）
29.【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。
（ √ ）
30.【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。
（ C ）
A、加工要求
B、原料种类
C、技术水平
D、原料数量
31.【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。
（ C ）
A、师道尊严
B、克己奉公
C、相互学习
D、相互攀比
32.【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。
（ √ ）
33.【判断题】（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。
（ √ ）
34.【单选题】热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
（ A ）
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
35.【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：
成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。
（ √ ）
36.【单选题】鸭子宰杀后应先烫（）部位。
（ D ）
A、头部
B、翅膀
C、身体
D、爪子
37.【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。
（ D ）
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
38.【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是（）。
（ A ）
A、剞刀法
B、标准刀法
C、特殊刀法
D、直刀法
39.【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。
（ C ）
A、每次煮面较少
B、面粉过细箩
C、用淀粉做扑面
D、用面粉做扑面
40.【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
（ C ）
A、定型规格
B、标准形态
C、净料形态
D、精细加工形态
41.【判断题】（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。
（ × ）
42.【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。
（ D ）
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支
43.【单选题】熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
（ C ）
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖
44.【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。
（ D ）
A、干瘪
B、口感发柴
C、不能使用
D、重新污染
45.【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。
（ B ）
A、120
B、100
C、60
D、80
46.【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
（ × ）
47.【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
（ × ）
48.【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。
（ × ）
49.【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。
鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。
（ B ）
A、磷
B、钙
C、碘
D、钠
50.【判断题】含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。
（ √ ）
51.【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。
（ B ）
A、金华火腿又称为北腿
B、式样是检验火腿品质的一个方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、气腿优于实腿
52.【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
（ D ）
A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁
53.【单选题】蛋白质的消化是从（）开始的。
（ C ）
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
54.【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。
下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。
（ A ）
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
55.【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
（ × ）
56.【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是（）。
（ D ）
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮
57.【判断题】（）鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。
（ × ）
58.【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：
树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
（ × ）
59.【判断题】（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。
其装盘有多种形式的造型。
（ √ ）
60.【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。
（ C ）
A、辅助方法
B、补救方法
C、强化方法
D、应急方法
61.【判断题】（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。
（ × ）
62.【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（）。
（ D ）
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、遵纪守法，讲究公德
63.【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。
（ √ ）
64.【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。
（ A ）
A、蟹体脐部有黑印
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、鳃丝清晰、无异物
65.【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
（ √ ）
66.【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。
（ B ）
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B
D、维生素C
67.【单选题】脂肪的日供给量一般应为（）克。
（ B ）
A、30
B、50
C、70
D、90
68.【判断题】（）大豆的原产地是巴西。
（ × ）
69.【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
（ √ ）
70.【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
（ √ ）
71.【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
（ × ）
72.【判断题】（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。
（ × ）
73.【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。
（ A ）
A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
74.【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
（ √ ）
75.【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
（ √ ）
76.【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。
（ × ）
77.【判断题】（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
（ √ ）
78.【单选题】毛肚火锅中的底汤是（）。
（ A ）
A、牛肉汤
B、鸡清汤
C、鱼浓汤
D、海鲜汤
79.【单选题】（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
（ D ）
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉
80.【判断题】蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。
（ √ ）
81.【判断题】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。
（ × ）
82.【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·（）。
（ C ）
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
83.【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。
（ D ）
A、100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红
84.【单选题】主料是指在菜肴中（），占主导地位，起突出作用的原料。
（ C ）
A、作为主导成分
B、作为主色成分
C、作为主要成分
D、作为主味成分
85.【单选题】主辅料的比例一般为（）7:
3、6:
4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。
（ A ）
A、9:
1、8:
2
B、9:
7、8:
7
C、9:
9、2:
2
D、9:
1、8:
8
86.【单选题】属于合成甜味剂的是（）。
（ C ）
A、甜叶菊苷
B、木糖醇
C、糖精钠
D、麦芽糖
87.【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
（ × ）
88.【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
（ A ）
A、炸油中的3-4苯并芘
B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的铅
D、塑料袋中的氯乙烯
89.【单选题】味精最适宜的使用浓度是（）。
（ A ）
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
90.【单选题】调味的目的与作用：
1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）（）；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。
（ D ）
A、增强菜肴香气
B、食疗
C、保健作用
D、增强食疗保健作用
91.【单选题】下面四项中（）不是料头的作用。
（ B ）
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
92.【单选题】水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
（ D ）
A、干料吸水
B、干料亲水
C、水的涨发
D、水的渗透
93.【单选题】（）的煮制，只选用小火。
（ D ）
A、鱼汤
B、鸡汤
C、清汤
D、肉汤
94.【判断题】（）膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
（ √ ）
95.【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
（ B ）
A、使原料香酥脆
B、去除原料的异味
C、使动物性原料上色
D、固化原料形状
96.【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。
（ C ）
A、形成期
B、成长期
C、兴旺期
D、繁荣期
97.【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
（ √ ）
98.【判断题】（）放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。
（ × ）
99.【判断题】（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
（ × ）
100.【单选题】市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。
（ C ）
A、团结互助
B、信誉第一
C、职业道德
D、爱岗敬业
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