第六章植物蛋白饮料(修改稿).ppt

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第六章第六章植物蛋白饮料植物蛋白饮料学习目标1、掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施；、掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施；2、掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点；、掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点；3、了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点；、了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点；1.植物蛋白饮料的定义与分类l定义：

定义：

l分类：

按加工原料的不同分类：

按加工原料的不同l豆乳类饮料豆乳类饮料l椰子乳饮料椰子乳饮料l杏仁露饮料杏仁露饮料l其他植物蛋白饮料其他植物蛋白饮料豆乳类饮料豆乳类饮料豆乳类饮料分类豆乳类饮料分类l纯豆乳纯豆乳大豆固形物含量大豆固形物含量8.0%l调制豆乳调制豆乳大豆固形物含量大豆固形物含量5.0%l豆乳饮料豆乳饮料非果汁型豆乳饮料非果汁型豆乳饮料大豆固形物含量大豆固形物含量3.5%（一等品）；（一等品）；2.5%（二等品）。

（二等品）。

果汁型豆乳饮料果汁型豆乳饮料大豆固形物含量大豆固形物含量2.0%，原果汁原果汁2.5%酸豆乳饮料酸豆乳饮料大豆固形物含量大豆固形物含量4.0%维维集团维维集团维维集团现有维维集团现有6个生产原料供应基地，个生产原料供应基地，30多个生产基地，多个生产基地，100多条多条现代化食品生产线，是全国最大的豆奶生产企业。

主产品现代化食品生产线，是全国最大的豆奶生产企业。

主产品“维维维维”牌牌豆奶粉成为中国最畅销商品之一，国内市场占有率在豆奶粉成为中国最畅销商品之一，国内市场占有率在85%以上，先后以上，先后获得获得“中国国产精品中国国产精品”、“市场竞争力排行榜奶粉类第一名市场竞争力排行榜奶粉类第一名”、“消消费者购物首选品牌第一名费者购物首选品牌第一名”等荣誉称号，被誉为等荣誉称号，被誉为“中国豆奶大王中国豆奶大王”。

维维七彩豆七彩豆奶豆芽豆奶豆芽豆奶奶l“杨协成杨协成”是一个在东南是一个在东南亚久负盛名、具有亚久负盛名、具有100多年多年历史的饮料品牌，杨协成历史的饮料品牌，杨协成有限公司是新加坡业绩最有限公司是新加坡业绩最显著的饮食集团公司之一。

显著的饮食集团公司之一。

l杨协成（广州）有限公司杨协成（广州）有限公司（1991年年11月月）l杨协成（上海）有限公司杨协成（上海）有限公司（1995年年12月月）l“杨协成豆奶杨协成豆奶”已成为华已成为华南及华东地区豆奶类饮料南及华东地区豆奶类饮料的第一品牌。

的第一品牌。

椰子乳（汁）饮料椰子乳（汁）饮料l椰树集团是中国椰树集团是中国饮料饮料工业工业十强企业之一；十强企业之一；l集团下属集团下属16个分公司，个分公司，现有职工现有职工6000余人。

余人。

l1987年年9月攻破了月攻破了“油水分离和蛋油水分离和蛋白质凝固白质凝固”这项世界性技术难题，这项世界性技术难题，创造出天然椰子汁这一民族品牌饮创造出天然椰子汁这一民族品牌饮料。

料。

l天然椰子汁天然椰子汁杏仁乳（露）饮料杏仁乳（露）饮料其他植物蛋白饮料其他植物蛋白饮料2.豆乳类饮料豆乳类饮料l2.1大豆的营养成分大豆的营养成分l蛋白质及氨基酸蛋白质及氨基酸：

30%30%40%40%的蛋白质，其中有的蛋白质，其中有80%80%88%88%可溶于水。

在水溶性蛋白中含有可溶于水。

在水溶性蛋白中含有94%94%的球蛋白和的球蛋白和4%4%的白蛋白。

的白蛋白。

l大豆的蛋白质大豆的蛋白质氨基酸氨基酸组成接近完全蛋白质。

组成接近完全蛋白质。

l赖氨酸、色氨酸含量较高赖氨酸、色氨酸含量较高,含硫氨基酸含量低。

含硫氨基酸含量低。

l补充大豆食物，对改善人民的营养状况有重大补充大豆食物，对改善人民的营养状况有重大的现实意义。

的现实意义。

脂肪脂肪l含有含有17%20%脂肪，常温下为液体。

脂肪，常温下为液体。

l大豆脂肪中含有大量的亚油酸、油酸、亚麻酸等不饱和脂大豆脂肪中含有大量的亚油酸、油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，占脂肪酸总量的肪酸，占脂肪酸总量的80%以上。

以上。

l大豆油脂在人体内消化率很高，可达大豆油脂在人体内消化率很高，可达97.5%。

l含有磷脂，其中大部分是卵磷脂。

保健作用，优良的乳化含有磷脂，其中大部分是卵磷脂。

保健作用，优良的乳化剂，对豆奶的营养价值、稳定性和口感有重要的作用。

剂，对豆奶的营养价值、稳定性和口感有重要的作用。

碳水化合物：

碳水化合物：

l20%20%30%30%左右左右l棉籽糖、水苏糖棉籽糖、水苏糖是双岐杆菌的增长繁殖物质，可增加维是双岐杆菌的增长繁殖物质，可增加维生素的合成量，降低血糖中的胆固醇含量生素的合成量，降低血糖中的胆固醇含量等作用。

等作用。

人体内不含水解棉籽糖和水苏糖的酶类，人体内不含水解棉籽糖和水苏糖的酶类，因而不能为人体利用，反而被产气细菌利因而不能为人体利用，反而被产气细菌利用，产生胀气、腹泻等。

用，产生胀气、腹泻等。

大豆异黄酮：

大豆异黄酮：

l具有抗肿瘤活性。

抗氧化、抗溶血及对心血管具有抗肿瘤活性。

抗氧化、抗溶血及对心血管疾病有预防作用。

疾病有预防作用。

l加工工艺对其有影响：

加工工艺对其有影响：

l浸泡，损失浸泡，损失12%12%；l加热后，损失加热后，损失49%49%；l大豆分离蛋白提取过程，损失一半以上。

大豆分离蛋白提取过程，损失一半以上。

2.2豆乳的营养价值豆乳的营养价值是生理碱性蛋白质食品，蛋白消化率高。

是生理碱性蛋白质食品，蛋白消化率高。

与牛乳、人乳相比，豆乳的蛋白质含量稍高，而脂肪、总糖含量较与牛乳、人乳相比，豆乳的蛋白质含量稍高，而脂肪、总糖含量较低，并且不含胆固醇。

低，并且不含胆固醇。

牛奶含钙量高，而且容易被人体吸收；还含有少量的维生素牛奶含钙量高，而且容易被人体吸收；还含有少量的维生素A和和D。

豆奶中含铁量和铁吸收率高于牛奶；豆奶含有植物固醇，人体吸收豆奶中含铁量和铁吸收率高于牛奶；豆奶含有植物固醇，人体吸收植物固醇后可以降低对胆固醇的吸收；豆奶中还富含维生素植物固醇后可以降低对胆固醇的吸收；豆奶中还富含维生素E。

钙钙磷磷铁铁豆奶豆奶15mg49mg1.2mg牛奶牛奶100mg90mg0.1mg100g中含量中含量2.3大豆的酶类与抗营养因子大豆的酶类与抗营养因子l脂肪氧化酶脂肪氧化酶：

脂肪氧化酶催化脂肪氧化：

脂肪氧化酶催化脂肪氧化l脲酶脲酶：

催化分解酰胺和尿素，产生二氧化：

催化分解酰胺和尿素，产生二氧化碳和氨的酶，是大豆各种酶中活性最强的碳和氨的酶，是大豆各种酶中活性最强的酶，也是大豆的抗营养因子之一，易受热酶，也是大豆的抗营养因子之一，易受热失活。

失活。

l胰蛋白酶抑制因子胰蛋白酶抑制因子：

抑制胰蛋白酶的活抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收。

性，影响蛋白质的消化吸收。

l80时，脂肪氧化酶基本丧失活性；时，脂肪氧化酶基本丧失活性；胰蛋白酶抑制因子残存活性仍在胰蛋白酶抑制因子残存活性仍在80%以上，增加时间不能显著降低活性。

以上，增加时间不能显著降低活性。

l100以上，其活性很快降低。

以上，其活性很快降低。

l在加热杀菌时，一般在加热杀菌时，一般100，14-20min或或120，5min就可使其完全失活。

就可使其完全失活。

l凝血素凝血素：

凝固动物体的红血球的作用，凝固动物体的红血球的作用，在加热条件下容易失活。

在加热条件下容易失活。

湿热加工和杀菌处理。

湿热加工和杀菌处理。

l豆皂素豆皂素：

含有约含有约0.50.5的皂素，有溶血的的皂素，有溶血的作用，能溶解人体的血栓，可提取出来治作用，能溶解人体的血栓，可提取出来治疗心血管疾病。

有一定的毒性。

疗心血管疾病。

有一定的毒性。

不耐热，加热可破坏。

不耐热，加热可破坏。

2.4影响豆乳的因素及防止措施影响豆乳的因素及防止措施l2.4.1豆腥味的产生与防止豆腥味的产生与防止l11、豆腥味的产生、豆腥味的产生l豆腥味是脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。

豆腥味是脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。

l在整粒大豆中活性很低；当大豆破碎时，油脂氧化在整粒大豆中活性很低；当大豆破碎时，油脂氧化,产生产生豆腥味豆腥味。

l脂肪氧化酶的催生氧化反应可以产生脂肪氧化酶的催生氧化反应可以产生8080多种挥发多种挥发性成分性成分,其中其中3131种与豆腥味有关。

豆乳中只需含有种与豆腥味有关。

豆乳中只需含有微量油脂氧化物微量油脂氧化物,就足以使产品产生豆腥味。

就足以使产品产生豆腥味。

2、豆腥味的防止、豆腥味的防止l由于豆腥味的产生是一种酶促反应由于豆腥味的产生是一种酶促反应,可以可以通过钝化酶的活性、除氧气、除去反应底通过钝化酶的活性、除氧气、除去反应底物的途径避免豆腥味的产生物的途径避免豆腥味的产生,并且还可以并且还可以通过分解豆腥味物质及香料掩盖的方法减通过分解豆腥味物质及香料掩盖的方法减轻豆腥味。

轻豆腥味。

目前较好的方法有目前较好的方法有:

l

（1）

（1）钝化脂肪氧化酶活性钝化脂肪氧化酶活性l加热法加热法：

考虑两方面问题：

脂肪氧化酶的失活温度考虑两方面问题：

脂肪氧化酶的失活温度蛋白质变性后的溶解性。

蛋白质变性后的溶解性。

为了提高大豆蛋白质提取率为了提高大豆蛋白质提取率,在生产中也可以采用微波加热在生产中也可以采用微波加热或远红外加热大豆或远红外加热大豆,使豆粒迅速升温使豆粒迅速升温,钝化酶活性钝化酶活性,减少蛋白质的减少蛋白质的变性。

变性。

此外此外,在大豆在脱皮后采用在大豆在脱皮后采用120-200高温蒸气加热高温蒸气加热7-8s,磨磨浆时浆时,保持物料的温度保持物料的温度82-85,磨浆后豆乳采用超高温瞬时灭菌磨浆后豆乳采用超高温瞬时灭菌（UHT）,处理后闪蒸冷却处理后闪蒸冷却,也可以去除大豆的豆腥味也可以去除大豆的豆腥味,防止蛋白质大防止蛋白质大量变性。

量变性。

调节调节pH值值：

脂肪氧化酶的最适脂肪氧化酶的最适pH值为值为6.5,在碱性在碱性条件下活性降低条件下活性降低,至至pH9.0时失活。

在大豆时失活。

在大豆浸泡时选用碱液浸泡浸泡时选用碱液浸泡,有助于抑制脂肪氧有助于抑制脂肪氧化酶活性化酶活性,并有利于大豆组织结构的软化并有利于大豆组织结构的软化,使蛋白质的提取率提高。

使蛋白质的提取率提高。

l高频电场处理高频电场处理：

在高频电场中在高频电场中,大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热效应以及蛋白偶极子定向排列并重新应、分子内热效应以及蛋白偶极子定向排列并重新有序化的影响有序化的影响,活性受到钝化。

活性受到钝化。

由于高频电场有分子内热效应由于高频电场有分子内热效应,也会促使大豆蛋白也会促使大豆蛋白的变性程度提高而降低氮溶指数的变性程度提高而降低氮溶指数（NSI（NSI值值）,）,但在但在4min4min时仍有较高值时仍有较高值（69.08%）,（69.08%）,且脱腥效果也较好。

且脱腥效果也较好。

l

（2）

（2）豆腥味的脱除豆腥味的脱除l真空脱臭法真空脱臭法:

将加热的豆奶喷人真空罐中将加热的豆奶喷人真空罐中,蒸发掉蒸发掉部分水分部分水分,同时也带出挥发性的腥味物质。

同时也带出挥发性的腥味物质。

l酶法脱腥酶法脱腥：

据报道：

据报道,利用蛋白分解酶作用于脂肪利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶氧化酶,可以除去豆腥味可以除去豆腥味;另外用醛脱氢酶、醇脱另外用醛脱氢酶、醇脱氢酶等作用于产生豆腥味的物质氢酶等作用于产生豆腥味的物质,通过生化反应通过生化反应把臭腥味成分转化成无臭成分。

这是一项有意把臭腥味成分转化成无臭成分。

这是一项有意义的研究。

义的研究。

l豆腥味掩盖法豆腥味掩盖法:

在生产中常向豆乳中添加咖啡、在生产中常向豆乳中添加咖啡、可可、香料等物质可可、香料等物质,以掩盖豆乳的豆腥味。

以掩盖豆乳的豆腥味。

2.4.2苦涩味的产生与防止苦涩味的产生与防止l豆乳中苦涩味的产生是由于多种苦涩味物质的存在。

豆乳中苦涩味的产生是由于多种苦涩味物质的存在。

l苦涩味物质如大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、苦涩味物质如大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙等大豆皂甙等,其中大豆异黄酮是主要的苦涩味物质。

其中大豆异黄酮是主要的苦涩味物质。

l与浸泡水的温度和与浸泡水的温度和pHpH值具有很大相关性值具有很大相关性,在在5050、pHpH值值66时产生