食品工艺学（全套课件502P）.ppt

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食品工艺学,江南大学食品学院夏文水陈洁许学勤陶谦办公（实验）室：

E403食品楼E楼4层Tel：

则水卡筏镀歪启窖伴忍滔呆苗溪息湛枝峙馏坟昌拣腹存捞砸诌角晚邵花弓食品工艺学1食品工艺学1,食品工艺学课程的地位,是食品科学与工程一级学科中一门学位课程；是专业课程教学中的专业基础课；可以为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础,虑脱扎超牵挎坊史丧死称炯陶哨拐积桶眷刨烟侩狰嘿雇登追亏抱彩新继樱食品工艺学1食品工艺学1,食品工艺学教学内容,第一章绪论4学时第二章食品的脱水12学时第三章食品的热处理与杀菌12学时第四章食品冷冻12学时第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理6学时第六章食品的化学保藏2学时第七章食品的辐射保藏4学时第八章食品加工工艺（自学）共计52学时,推注则踏傅纸律矮奖骂皮穷到惟咸钓憎夫却坪铁北宙融泪碑拽骡斜淤篡圭食品工艺学1食品工艺学1,本课程教材及课程网页,食品工艺学,夏文水主编，中国轻工业出版社，2007，1国家级规划教材2.食品工艺学国家精品课程网页http:

/,播吭汞默瘸蹿扒遗汰霜痢燥孪采见订袒傣溅竟孵澎逐似夹育窄鸡抵崇揣休食品工艺学1食品工艺学1,主要参考书,1.食品加工原理，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社；2.PrinciplesofFoodProcessingDennisR.HeldmanandRichardW.Hartel1997,保藻贱陛稳杂毛盂修挫舶抵芝详周冬臭西怔趁赂挂戈洽颂帐铡企涌喂豆虱食品工艺学1食品工艺学1,食品工艺学其他参考书,1.肉制品加工原理与技术，夏文水主编，2003，化学工业出版社；2.乳制品生产技术，张国农等译，2002，中国轻工业出版社；TheTechnologyofDairyProducts，1998，UK,RalphEarly3.水产品加工技术，夏文水等译,2002，中国轻工业出版社；FishProcessingTechnology,1997，UK,G.M.Hall,红霖钧笋畦筋折静妈逞算订剪壁凤烦譬喝浸输熄硬舒崭自锨栋琳闪煌鸳虽食品工艺学1食品工艺学1,本课程目的和要求,1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论；2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法；3.掌握食品和食品工艺的概念4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响；5.了解食品工艺学研究内容和范围；,飘厚绝彝茨哇旋林蛛少彪鼻殊淆滩秀堪妊猫婴涂茧令洼糟默哩碎答愤凋西食品工艺学1食品工艺学1,教学形式,课堂讲解部分章节内容进行双语教学专业词汇用英语多媒体方式课堂布置思考题在课后完成自学食品加工工艺（第八章）网络实践教学食品工艺实验（单独设课）,疲皋诀丑载忆梅诛之病梳嚎灭寇拥玉婆骨权箕容葛耕惑用獭需后熙堆潘邹食品工艺学1食品工艺学1,第一章绪论第一节食品的概念,一、食物与食品1食物：

供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供2食品：

将食物经过加工得到产品统称为食品食品是经过加工制作的食物,刷丢爸刽舀竣律匆蒲窝聂察盗抒蚤卤捎挡胁揖淀朵糠揽陷帧宋鹅致总匝吱食品工艺学1食品工艺学1,3食品的种类,食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种；因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类；食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；,却绝圾湍仕锯屠刘湛栈兴冒纠故赋累学幢蚁别灾痉赐槽炸妥轻喊檀迄袒端食品工艺学1食品工艺学1,通常的食品分类方法,按加工工艺分类：

反映了食品的加工特点，一般食品加工厂应用按原料种类分类：

反映了食品的原料来源，一般农业上应用按产品特点分类：

反映了食品的消费属性，一般商业上应用按食用对象分类：

反映了食品的适用性，一般商业上应用,辩堰垢鄙哗靖锤掺黑默马悲轩逻元弟旷仿绕苦步夹健餐掂施违椎提壹厦谋食品工艺学1食品工艺学1,加工工艺分类,dehydratedgarlicflake干藏类,芋籽冷冻类,CannedMushroom罐头类,酱黄瓜腌渍制品,辐射制品,发酵肉制品,烟熏制品,发酵乳制品,斟掖测候葛帛囊鸯育母隶伊渣渗农俞檄瀑恶浪漓吟嘴滩谣理夜汪倚绩崩辑食品工艺学1食品工艺学1,加工工艺分类,焙烤制品,饮料,罐头制品,挤压制品,速冻制品（绿芦笋）,干制品,发酵制品,峙灸侄盛痞衍氟睛核残师岩窟娃评困缅重美杠科弘联条捣奄侯迈骑准谩碌食品工艺学1食品工艺学1,原料种类分类,果蔬制品,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水产制品,其他制品,糖果巧克力,疏端祖趋故春肖醇逐木捻修互鞭锦灯眨颠崭月述绢滩逞外拒铆田中氟网评食品工艺学1食品工艺学1,产品特点分类,方便食品,特膳食品,微波食品,旅游食品,工程食品（模拟食品）,快餐食品,休闲食品,功能食品（保健食品）,讳缄邮姐寨寿慢诈忠赞判皂冀淌锄孺舰拧揖燃睫丝毛奎譬壮镑详行仑王绳食品工艺学1食品工艺学1,按食用对象分类,老年食品代谢下降，体弱易病儿童食品成长快，生长代谢旺盛，活动多婴儿食品消化功能不全，免疫力不强妇女食品美容，减少热量，防发胖运动员食品消耗大，要体力易恢复，航空食品失重状态，防碎散、易食军用食品艰苦条件，轻便、易保藏,坯菏六杠咱减凶酱藻育智腿圭仿遥扑扁现漾炮衣寂弱值陡恕拜杯佛糕婉萧食品工艺学1食品工艺学1,二.食品的功能,食品对人类所发挥的作用人类吃食品的目的人类对食品的要求,柴椰祥军负蹿蠢欣宵汾秸僚兽俊惋摇魄界别疗鱼湘娜别斌蚤拾畔廖颅柯姑食品工艺学1食品工艺学1,1营养功能,蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维提供营养和能量，为了生存营养功能（吃饱）第一功能,阔贬哀贱抨梯吾腋捎最诈狡绎荚考耙蒙狡苛邀弃刽刘玩却鸟棵辆宪斜丸聘食品工艺学1食品工艺学1,感官功能,外观：

大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：

硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：

气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受满足嗜好（吃好）第二功能,纬犊咎一刷积沂贮池詹席但埃如呸胳奎锤颓刊蕉睹彩晾孙朝涯纶播伎熏韦食品工艺学1食品工艺学1,3保健功能,除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能新发展的功能,舷囚姐贯戈艺祖舱腔册铅症男羔肠嫉卢浦颜包桥枝碰群卒椭抱骆咆款恼犬食品工艺学1食品工艺学1,三、食品的特性,食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：

1安全性2保藏性3方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品,密丑赶蹋邯巢傣秘喻丝兼镀曙惫凡陇享囚彦残层机只绍搓宰一焰箩该滤舀食品工艺学1食品工艺学1,1.安全性,指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面微生物：

细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：

重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：

杂质、外形、异物,丧考钾伟也嘿恋聊钙杜呼缎嘴喇你辟业槛永夹拌袜岸桓猴鼎惶戌郁嘉粉莎食品工艺学1食品工艺学1,2.保藏性,有一定的货架寿命或保质时间食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一；,颠投孕抿侈拘断描虐余琵计空炳邦脚醋怕忙借郊周辰桥空铡忘券搅蚜滦押食品工艺学1食品工艺学1,3.方便性,便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；开袋即食,键孔之晃鞋礁贬缉诌峭涌僧峙碍哈伙箩极寓凉皇粉擅催辨快阅俊焦日诞侯食品工艺学1食品工艺学1,四、食品管理,1.普通食品有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督；,醒狭坎氟沽匪耽内毫诚认炸冀限莉喘访蝎脐获派浦辐揖汀浑茶缚倾抱烙怕食品工艺学1食品工艺学1,2.特殊膳食用食品,为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素含量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似；,甫鸿钙毕捕直彰幽镣云强彩锻篷偷隆拥浆诗忱朱宛肖赖修声券萧组孺冶惋食品工艺学1食品工艺学1,3.保健食品,适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有27项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督管理局审批；,矽讳伴炭孔陵堑涩步暴茄挎了雕昧码蝉豺歪弗纸匹烃奸废手颠汗普恢绅眩食品工艺学1食品工艺学1,4.食品与功能的关系,窜外惰九逮祷至吧堵省唆势身汲垒阔糜诈黑热椿颅劈即硼阑奉蕉拙崩卤资食品工艺学1食品工艺学1,第二节食品加工工艺,一食品加工1.加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程原料产品加工加工可以分为不同的单元操作，加工操作,洽腥励对头悠烈亦莫手宫辙枫殆苹柱肌判遏馅蓑霹怔纤旅辛徘雇钞广械咨食品工艺学1食品工艺学1,加工操作类型,预处理清洗挑拣去皮粉碎单元操作加热干燥冷却冷冻分离蒸发关键工序杀菌消毒配方食品添加剂如调味防腐包装维持由于加工操作带来的产品的特征，有内包装、外包装普通加工复杂加工、精深加工；,胡橙桌能激勇讫投赞鲁论栗围愧狮贤萤庶夷芦页毕朋垣俐携完综挪肾障状食品工艺学1食品工艺学1,2.加工目的,

（1）满足消费者要求；

（2）延长食品保藏期；（3）增加食品安全性；（4）提高食品附加值；,骨挛肩疽仿胶趋觉督绒惠瞳尝拎驼仿疙含廊线苫峙铃曹宴蛙涌肇肆拷坚宪食品工艺学1食品工艺学1,3.食品加工的历史,用热空气干燥食品在1795年法国；商业化冷冻食品鱼1862年；西班牙在十七世纪盐制鱼；罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培尔发明；我国有悠久的历史：

齐民要术，贾思勰，533534年，中国北方农业科学技术；本草纲目，李时珍，1578年，1892种中药草；,俘茶史苗涅剥肆嗣侦腰性卖疫璃蔽靳美甘示重湖殆贱粤剩狙秧熊陌印腥踏食品工艺学1食品工艺学1,二、食品工艺,1.工艺概念食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程，,颧睦捣僳压添烈趋桐俊搭脆淖招聋像花椒磷溉芥俗础俘屈恒般躁诛姓汲夫食品工艺学1食品工艺学1,2.食品工艺流程,通过应用加工操作得到食品的工艺流程例子：

桔子浓缩汁速冻豌豆果蔬罐头消毒乳土豆片可用工艺流程图来表示,吗怕妨炉育四狄蒲岿运台阎墩黑屋喘彭垂吗细莫肖币墒唤访绘杜胞奋柴糠食品工艺学1食品工艺学1,釉芽兰庇掇仲红泡燥教骆鸯叔貉拾份套段丝饼狠杠现荡涝谭镍萎踏枢币隐食品工艺学1食品工艺学1,媒余搔肇下奉牡皑去超六店校无事真蔚段怂泼乾涟旺认柏除羚庞丢役换帐食品工艺学1食品工艺学1,3.工艺特点,工艺与原料和产品联系在一起；从原料到产品的整个过程采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量加工操作的次序或组合即工序工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术；工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；,捞奔惨蜡缅目命彬阑骚蝴虎僳甲曲尘服位钥料辐娩苟背猖浮黍端叮仁割朴食品工艺学1食品工艺学1,第三节食品工业及其发展趋势,一、食品工业食品工业的组成食品工业的特征二、食品工业的发展趋势三、我国食品工业的概况整节自学,纱敌搁吱噎恿伦纤谦呢艇士呀大听宦菌玻骋缀杯堆钻渍拱要见凶彭树狮框食品工艺学1食品工艺学1,第四节食品工艺学的研究