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食堂安全卫生培训资料
中文名称：
食物中毒
定义：
因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。
应用学科：
中医药学（一级学科）；内科疾病（二级学科）；内科其他疾病（三级学科）
百科名片
食物中毒漫画
食物中毒通常指吃了含有有毒物质或变质的肉类、水产品、蔬菜、植物或化学品后，感觉肠胃不舒服，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，共同进餐的人常常出现相同的症状。
可分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化学性食物中毒。
中毒特点
体征
发热，休克，腹泻，恶心与呕吐，腹痛，脱水，代谢性酸中毒，周围血管
食物中毒漫画
征。
特点
食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。
由细菌引起的食物中毒占绝大多数。
由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等）。
食用有毒动植物也可引起中毒。
如食入未经妥善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。
一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟后放置时间太长，细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧。
严重时，可因呼吸衰竭而死亡。
发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。
食入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。
在食品中滥加营养素，对人体也有害，如在粮谷类缺少赖氨酸的食品，加入适当的赖氨酸，能够改善营养价值，对人有利。
但若添加过量，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加，
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就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至引起对肝脏的损害。
预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，食前严格消毒彻底加热，不食有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。
一经发现食物中毒的病人应及时送去医院诊治。
1．由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
2．中毒病人一般具有相似的临床症状。
常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状
3．发病与食物有关。
患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。
4．食物中毒病人对健康人不具有传染性。
主要分类
细菌性食物中毒
是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
据中国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
食物被细菌污染主要有以下几个原因：
1．禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；
2．刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；
3．卫生状况差，蚊蝇滋生；
4．食品从业人员带菌污染食物。
并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。
因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。
食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。
那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。
细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。
美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；中国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。
引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。
这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。
当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。
每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
真菌毒素中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖，产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。
中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
有毒蕈类
动物性食物中毒
食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。
动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。
近年，中国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
河豚美味而有毒
植物性食物中毒
发芽土豆是常见食物中毒因素
主要有3种。
①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。
一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。
最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。
植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。
化学性食物中毒
主要包括：
①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。
食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。
化学性食物中毒发病特点是：
发病与进食时间、食用量有关。
一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。
剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。
在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！
及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。
食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。
变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。
此病的潜伏期短，可集体发病。
表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，常有畏寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。
本病处理主要是对症和支持治疗，重症可用抗生素。
及时纠正水、电解质紊乱和酸中毒。
肉毒中毒者可及早给予肉毒抗毒血清。
检查方法
为查找病原菌，应根据实际情况从多方面采集标本：
如排泄物、呕吐物、粪便剩余食物、用具等。
临床上引起食物中毒的细菌很多，如沙门氏菌、空肠弯曲菌、葡萄球菌副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、致病性大肠杆菌变形杆菌、肉毒梭菌、小肠结肠炎耶尔森菌等。
沙门菌是引起食物中毒的主要病原菌之一，亦是最常见的食物中毒的原因，一般从病人的粪便或呕吐物中分离出沙门菌。
金黄色葡萄球菌引起的食物中毒：
主要通过对食物或粪便中的肠毒素检测来进行诊断，因为被污染的食物经加热后葡萄球菌已被杀死若培养则出现阴性结果，而肠毒素在加热的情况下并不被破坏。
副溶血性弧菌引起的食物中毒：
主要是摄入被副溶血性弧菌污染的水产品和腌菜所致该菌引起的食物中毒主要靠细菌学检测确诊。
空肠弯曲菌引起的食物中毒是由于食入弯曲菌污染的肉类或牛奶所致。
该病的确诊主要依据细菌学检测。
小肠结肠炎耶尔森菌引起的食物中毒：
采集食物或粪便的标本进行细菌培养。
肉毒梭菌引起的食物中毒：
主要是由肉毒梭菌产生的外毒素所引起，通常应在现场采集可疑食物做细菌学检测或动物试验。
婴儿的肉毒梭菌中毒则主要是通过粪便内毒素的检测来确诊，粪便培养结果多为阴性。
诊断依据
1．食物中毒的诊断机构：
在《食物中毒诊断标准及技术处理总则》中明确规定食物中毒患者的诊断由食品卫生医师以上（含食品卫生医师）诊断确定；食物中毒事件的确定由食品卫生监督检验机构根据食物中毒诊断标准及技术处理总则确定。
2．食物中毒的诊断依据：
食物中毒诊断基础在食物中毒调查所占有的资料，把这些资料进行整理，用流行病学的方法进行分析，结合各类各种食物中毒的特点进行综合判断。
其判定依据在GB14938-34的第4部分有详尽的要求。
归纳起来有以下几个方面：
（1）与进食的关系：
中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病，发病者均是食用者，停止食用该种中毒食品后，发病很快停止。
（2）食物中毒特征性的临床表现：
发病急剧，潜伏期短，病程亦较短，同一起食物中毒的病人在很短的时间内同时发病，很快形成发病高峰、相同的潜伏期，并且临床表现基本相似（或相同），一般无人与人之间直接传染，其发病曲线没有尾峰。
（3）食物中毒的确定应尽可能有实验室资料：
从不同病人和中毒食品中检出相同的病原，但由于报告的延误可造成采样不及时或采不到剩余中毒食品或者病人已用过药，或其他原因未能得到检验资料的阳性结果，通过流行病学的分析，可判定为原因不明的食物中毒。
对原因不明的食物中毒，流行病学的分析报告至关重要，该报告必须满足食物中毒流行病学特征性的要求，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。
对各类不同的食物中毒诊断标准略有不同，要作出明确的诊断和鉴别，食品卫生医师应具有一定业务技术水平。
行政处理
对食物中毒的处理可分为技术处理和行政处理。
前者如救治中毒病人，对中毒场所的清洁、消毒；后者如行政控制措施（强制措施）和行政处罚。
处理对象可包括中毒病人、中毒食品和造成中毒责任人等：
1．食物中毒行政控制措施要求及时、有效。
这对控制食物中毒的发展具有重要意义，必须按法定的程序使用法定的形式。
对于已售出或外流的中毒食品及原料也当然封存。
故在封存之前应当责令追回，然后进行封存。
责令追回也应有书面的责令追回通知书。
2．在行政处罚中责令停产停业是一种较为严厉的罚种，《行政处罚法》规定作出责令停产停业，当事人有要求听证的权利。
然而每当发生食物中毒时情况非常紧急，为了尽快控制食物中毒的事态，有利于社会的稳定，保护人民的健康权不受侵害，责令肇事的食品生产经营者停业可疑中毒食品的生产经营活动，具有很强的即时性，作为一种临时控制措施必需立即得到执行。
3．《食品卫生法》第三十九条规定了造成严重食物中毒事故，对人体健康造成严重危害的，依法追究刑事责任。
何谓“严重”?
应当注重食物中毒事故造成的后果。
如中毒人数多，造成重大社会影响的，致死致残的，造成国家财产重大损失的。
在调查重大食物中毒案时应按最高人民检察院、卫生部、公安部发布的《关于查处违反食品卫生案件的暂行规定》及时与司法机关联系。
4．在卫生部颁布《食品卫生行政处罚办法》中将食物中毒按发病人数将罚款的数额进行了较为合理的裁量，分为10人以下；11人至30人；31人至100人，101人以上四种情形，但在具体适用时还应参考其他情况，如中毒病人的严重程度，肇事单位主动消除影响的态度等。
5．《食品卫生法》第四十八条规定造成食物中毒的还应当承担民事赔偿（损害赔偿）的责任。
民事赔偿责任的追究适用民法。
应由受损害人提起，并适用调解，可由司法机关裁决。
民事赔偿的提起，往往是以行政责任的追究为前提的，因此在卫生行政部门作出食物中毒案的行政处罚决定时，可能会跟随着一起民事赔偿案的发生。
应急措施
应急要点
●出现食物中毒症状或者误食化学品时，应及时用筷子或手指伸向喉咙深处刺激咽后壁、舌根进行催吐。
在中毒者意识不清时，需由他人帮助催吐，并及时就医。
●了解与病人一同进餐的人有无异常，并告知医生。
●向所在地卫生防疫部门反映情况。
[1]
专家提示
●不吃不新鲜或有异味的食物。
●不要自行采摘蘑菇、鲜黄花或不认识的植物食用。
●扁豆一定要炒熟后再吃，不吃发芽的土豆。
●从正规渠道购买食用盐，水产品以及肉类食品。
●生熟食物要分开存放，水产品以及肉类食品应做熟后再吃。
●不要用饮料瓶盛装化学品。
存放化学品的瓶子应该有明显的标志，并放在隐蔽处，以免儿童辨别不清而饮用。
●发生食物中毒后应尽可能留取食物样本，或者保留呕吐物和排泄物，供化验使用。
●抢救食物中毒病人，时间是最宝贵的。
从时间上判断，化学性食物中毒和有毒的动植物毒素中毒，自进食到发病是以分钟计算的；生物性（细菌、真菌）食物中毒，自进食到发病是以小时计算的。
必须立即送往医院抢救，不要自行乱服药物。
[1]
细菌性食物中毒的预防
1．冷藏食品应保质、保鲜，动物食品食前应彻底加热煮透，隔餐剩莱食前也应充分加热。
2．腌腊罐头食品，食前应煮沸6～10分钟。
3．禁止食用毒蕈、河豚等有毒动植物。
4．防止食品被细菌污染。
首先应该加强对食品企业的卫生管理，特别加强对屠宰厂宰前、宰后的检验和管理。
禁止使用病死禽畜肉或其他变质肉类。
醉虾、腌蟹等最好不吃。
食品加工、销售部门及食品饮食行业、集体食堂的操作人员应当严格遵守食品卫生法，严格遵守操作规程，做到生熟分开，特别是制作冷荤熟肉时更应该严格注意。
从业人员应该进行健康检验合格后方能上岗，如发现肠道传染病及带菌者应及时调离。
炊事员、保育员有沙门菌感染或带菌者，应调离工作，待3次大便培养阴性后才可返回原工作岗位。
5．控制细菌繁殖。
主要措施是冷藏、冷冻。
温度控制在2℃—8℃，可抑制大部分细菌的繁殖。
熟食品在冷藏中做到避光、断氧、不重复被污染，其冷藏效果更好。
6．高温杀菌。
食品在食用前进行高温杀菌是一种可靠的方法，其效果与温度高低、加热时间、细菌种类、污染量及被加工的食品性状等因素有关，根据具体情况而定。
食物相克
常见的相克食物
俗话说：
“药食同源”，“药补不如食补”。
但进补也要讲究科学，根据中医“五行”“相生相克”规律的学说，有些食物是不能同时吃的，若吃，最好要间隔2小时以上。
蟹-桃子田螺-木耳李子-鸭蛋红薯-石榴脚鱼-苋莱黄瓜-羊肉
蟹-柿子田螺-玉米李子-雀肉芋头-香蕉脚鱼-芹莱黄瓜-花生米
蟹-桔子田螺-冰李子-鲭鱼竹笋-麦芽糖兔肉-芹莱蜂蜜-豆腐
蟹-冰田螺-蛤虾-维生素C黄鳝-皮蛋牛肉-艽莱蜂蜜-鲫鱼
蟹-花生米田螺-面食虾-金瓜龟肉-桃子牛奶-生鱼甘草-猪肉
蟹-香瓜狗肉-大蒜头皮蛋-红糖甘草-鲤鱼牛奶-酸醋食物
蟹-茄子狗肉-绿豆鸡蛋-消炎片鸡蛋-糖精
鸡肉-芹菜——伤元气萝卜-木耳——生皮炎
牛肉-栗子——会呕吐 菠菜-豆腐——不宜
羊肉-西瓜——互侵胡萝卜-白萝卜——相冲
柿子-红薯——生结石番茄-黄瓜——不共食
猪肉-菱角——肝疼 萝卜-水果——不利甲状腺
鹅肉-鸡蛋——损脾胃 香蕉-芋艿——胃酸胀痛
洋葱-蜂蜜——伤眼睛香蕉-马铃薯——面起斑
豆浆冲鸡蛋——不宜甲鱼或黄鳝-蟹——孕妇忌
蔬菜类
1．箩卜：
严禁与桔子同食，同食易患甲状腺肿；忌与胡萝卜、同食；忌何首乌、地黄；服人参时忌食。
2．胡萝卜：
不宜与西红柿、辣椒、石榴、莴苣、木瓜等同食，最好单独吃或和肉类烹调。
3．甘薯（红薯、白薯、地瓜、山芋）：
不能与柿子、香蕉同食。
4．黄瓜：
不宜与含维生素C含量高的蔬菜，如西红柿、辣椒等同烹调。
5．茄子：
不宜与黑豆、蟹同食。
6．韭菜：
不宜与菠菜同食，同食易引起腹泻。
7．小白菜：
忌与黑豆、花生、毛豆、笕菜、猪肉等同吃。
8．菠菜：
不宜与豆腐同食，同食易使人缺钙，忌韭菜。
9．南瓜：
不宜与含维生素C的蔬菜、水果同食；不可与羊肉同食，否则会引起黄疸和脚气病。
10．香菜：
不可与补药同食；忌白术、牡丹皮。
11．苦菜：
不可与蜂蜜同食。
12．辣椒：
忌与羊肝、南瓜同食。
13．芹菜：
不宜与黄瓜同食。
14．花生：
不宜与蕨菜、毛蟹、黄瓜同食。
15．豆腐：
不要与牛奶、菠菜同食；忌用豆浆冲鸡蛋；忌与四环素同食。
肉禽蛋类
1．猪血：
忌黄豆、地黄、何首乌。
2．猪肝：
忌与黄豆、豆腐、鱼肉、雀肉、山鸡、鹌鹑肉同食。
3．猪肉：
忌与鹌鹑、鸽肉、鲫鱼、菱角、黄豆、蕨菜、桔梗、乌梅、百合、巴豆、大黄、黄连、牛肉、驴肉、羊肝等同食；
3．羊肉：
忌与豆腐、荞麦面、乳酪、南瓜、醋、赤豆、梅干菜同食；忌铜、丹砂。
4．猪脑髓：
不可与酒、盐同食，影响男子性功能。
5．鸡肉：
老鸡头有毒不能吃。
忌与菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖肉、虾、兔肉同食。
6．牛肉：
不可与鱼肉同烹调；不可与栗子、黍米、蜂蜜同食；不可与韭菜、白酒、生姜同食。
7．牛肝：
不宜与含维生素C的食物同食；忌鲍鱼、鲇鱼。
8．鸭肉：
忌木耳、胡桃；不宜与鳖肉同食。
9．狗肉：
忌与绿豆、杏仁、菱角、鲤鱼、泥鳅同食；忌用茶；不宜与大蒜同食。
10．鹅肉：
不宜与鸭梨同食。
11．鸡蛋：
忌与柿子同食；同食可引起腹痛腹泻、易形成柿结石；不宜与兔肉、鲤鱼、豆浆同食；
水产类
1．海鳗鱼：
不宜与白果、甘草同食。
2．鲤鱼：
忌朱砂、狗肉。
3．鳝鱼：
忌狗肉、狗血、芥末；青色鳝鱼有毒，黄色鳝鱼无毒，有毒鳝鱼一次食用250克，可致死。
4．海带；不宜与甘草同食。
5．泥鳅：
不宜与狗肉同食。
6．青鱼：
忌用牛、羊油煎炸；忌与芥末、白术、苍术同食。
7．带鱼、黄花鱼：
禁忌用牛、羊油煎炸；凡海味都禁甘草。
8．虾：
禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷、能致死。
不宜与猪肉同食，损精；忌与狗、鸡肉同食；忌糖。
水果类
1．枣：
不可与海鲜同食，否则令人腰腹疼痛；不可与葱同食，否则令人脏腑不合，头胀。
2．桃子：
不宜与鳖肉、龟肉同食。
3．芒果：
不宜与大蒜等辛物同食。
4．鸭梨：
忌鹅肉、蟹；忌多吃；忌与油腻、冷热之物杂食。
5．山楂：
不宜与海鲜、鱼类同食；
6．石榴：
服人参时忌用。
7．葡萄：
忌与四环素同食；
8．苹果：
不宜与海味同食。
9．香蕉：
不宜与白薯同食。
10．柿子：
禁与蟹、水獭肉同食；同食腹痛、大泻；忌与红薯、酒同食。
11．杨梅：
忌生葱；不宜与羊肚、鳗鱼同食，
12．柑子：
忌与蟹同食。
13．杏：
忌与小米同食、否则令人呕吐。
14．桔子：
忌与箩卜同食，同食诱发甲状腺肿；忌与牛奶、蟹、蛤同食。
15．银杏：
严禁多吃，婴儿吃10颗左右可致命，三、五岁小儿吃30--40颗可致命；不可与鱼同食。
同食则产生不利于人体的生化反应、小儿尤忌。
谷物类
1．黄豆：
不宜与猪血、蕨菜同食；服四环素时忌用。
2．大米（梗米）：
不可与马肉同食；不可与苍耳同食。
3．小米：
不可与杏同食，同食易使人呕吐、泄泻；气滞者忌用。
4．绿豆：
不宜与狗肉、榧子同食。
5．黑豆：
忌与厚朴、蓖麻籽、四环素同食。
6．红豆：
忌与米同煮，食之发口疮；不宜与羊肉同食；蛇咬伤，百日内忌食；多尿者忌用。
调料饮品类
1．蒜：
一般不与补药同食；忌蜂蜜、地黄、何首乌、牡丹皮。
2．葱：
不宜与杨梅、蜜糖同食，同食易气壅胸闷；忌枣、常山、地黄。
3．酒：
忌与汽水、啤酒、咖啡、奶、茶、糖同饮，不然对肠胃、肝、肾脏器官有严重的损害；不宜与牛肉、柿同食。
4．醋：
忌丹参、茯苓、不宜与海参、羊肉、奶粉同食；忌壁虎，可致命。
5．糖、忌虾，不可与竹笋同煮；不宜与牛奶、含铜食物同食。
6．蜜、不宜与葱、蒜、韭菜、莴苣、豆腐同食，不然易引起腹泻；忌地黄、何首乌。
7．茶：
贫血病人服用铁剂时，忌饮茶；不宜与狗肉同食；服人参等滋补药品时忌用。
9．花椒：
忌防风、附子、款冬。
8．牛奶：
⑴忌牛奶中放钙粉；⑵勿用牛奶冲鸡蛋；⑶不宜与酸性饮料同食；⑷不宜与糖同食；⑸不宜与巧克力、四环素同食。
上述不宜同时食的食物，可以分开进食，最好相隔3～4小时吃，以防其相克。
常见易中毒食物
鲜木耳
常见问题：
鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物质，如果被人体吸收，经阳光照射，能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死。
若水肿出现在咽喉黏膜，还能导致呼吸困难。
应对方法：
新鲜木耳应晒干后再食用。
暴晒过程会分解大部分“卟啉”。
市面上销售的干木耳，也需经水浸泡，使可能残余的毒素溶于水中。
鲜海蜇
常见问题：
新鲜海蜇皮体较厚，水分较多。
研究发现，海蜇含有四氨络物、5－羟色胺及多肽类物质，有较强的组胺反应，引起“海蜇中毒”，出现腹泻、呕吐等症状。
应对方法：
只有经过食盐加明矾盐渍3次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水，才能将毒素排尽，方可食用。
“三矾”海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也挤不出水。
海蜇有时会附着一种叫“副溶血性弧菌”的细菌，对酸性环境比较敏感。
因此凉拌海蜇时，应放在淡水里浸泡两天，食用前加工好，再用醋浸泡5分钟以上，就能消灭全部“弧菌”。
这时候，你可以放心大胆地吃凉拌海蜇了。
鲜黄花菜
常见问题：
含有毒成分“秋水仙碱”，如果未经水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。
秋水仙碱在体内氧化为氧化二秋水仙碱，0.5～4小时恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头疼、口渴、喉干。
应对方法：
干制黄花菜无毒。
想尝尝新鲜黄花菜的滋味，应去其条柄，开水焯过，然后用清水充分浸泡、冲洗，使“秋水仙碱”最大限度溶于水中。
建议将新鲜黄花菜蒸熟后晒干，若需要食用，取一部分加水泡开，再进一步烹调。
如果出现中毒症状，不妨喝一些凉盐水、绿豆汤或葡萄糖溶液，以稀释毒素，加快排泄。
症状较重者，立刻去医院救治。
变质蔬菜
常见问题：
在冬季，蔬菜、特别是绿叶蔬菜储存一天后，其含有的硝酸盐成分会逐渐增加。
人吃了不新鲜的蔬菜，肠道会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐会使血液丧失携氧能力，导致头晕头痛、恶心腹胀、肢端青紫等，严重时还可能发生抽搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。
应对方法：
如果病情严重，一定要送院治疗。
而轻微中毒的情况下，可食用富含维生素C或茶多酚等抗氧化物质的食品加以缓解。
大蒜能阻断有毒物的合成进程，所以民间说大蒜可杀菌是有道理的。
需要提醒的是，蔬菜当天买当天吃完最好。
有些市民习惯将大白菜、青椒等用报纸包裹着放在冰箱里，这也是不可取的。
变质生姜
常见问题：
生姜适宜放在温暖、湿润的地方，存贮温度以12℃—15℃为宜。
如果存贮温度过高，腐烂也很严重。
变质生姜含毒性很强的物质“黄樟素”，一旦被人体吸收，即使量很少，也可能引起肝细胞中毒变性。
人们常说“烂姜不烂味”，这种观点是错误的。
霉变甘蔗
常见问题：
霉变的甘蔗“毒性十足”。
霉变甘蔗的外观无正常光泽、质地变软，肉质变成浅黄或暗红、灰黑色，有时还发现霉斑。
如果闻到酒味或霉酸味，则表明严重变质。
甘蔗阜孢霉，串珠镰刀菌等产生的霉菌毒素10分钟～48小时内引起头痛、头晕、
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