学校食堂食品安全管理档案.docx

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学校食堂食品安全管理档案.docx

学校食堂食品安全管理档案

单位：

新民市职业教育中心

档案填写说明

1、本档案由专人负责，仔细填写。

2、档案内一律用黑色钢笔或署名笔填写，内容要求详细、真切，笔迹要求正直、清楚。

附页

存档资料要求用A4纸打印，内容要求全面。

3、依据本单位实质状况，如某项没有数字或某项没有内容时一致填写“—”，不得空缺。

4、平面布局图要求按比率制图，并注明功能间名称、内部设置及主要卫生设备配制地点。

5、波及操作或加工工艺流程及产品配方真切详细，需保密要求的请特别加以说明。

序号资料名称页码

1学校食堂一般状况登记表

2食品安全管理组织机构及卫生地区区分状况

3平面布局图

4各项食品安全制度登记表

5各种食品安全管理状况记录登记表

6员工花名册及体检、岗位培训状况表

7食品安全监察监测检查登记表

8从业人员职业禁忌症调离状况登记表

9食品采买索证与进货查收登记表

10餐饮服务单位食品增添剂使用存案表

11从业人员健康咨询记录

12餐（饮）具消毒记录

13工（用）具、设备消毒记录

14紫外线灯消毒记录

15除四害记录

16食品冷藏、冷冻设备温度检查记录

17不合格食品办理记录表

18餐厨荒弃物办理记录表

19杀虫剂、杀鼠剂等采买、领用记录

20杀虫剂、杀鼠剂等使用记录

21食品增添剂使用记录

22食品成品留样记录

23岗位教育和培训记录表

24就餐者投诉办理单

25食品安全管理自查项目

26食品安全周检查记录表

27自查记录

学校食堂一般状况登记表

单位名称

单位地址

员工人数

联系电话

就餐/经营场所面积

厨餐比

允许经营项目

允许证换发或年审记录

其余有关状况

经济性质

法定代表人/业主

从业人员数

建筑面积

m食品办理区面积

餐饮服务允许证（食品

卫生允许证）号

邮编

食品安全主管人

拥有效健康证明、培训合

格证数

m使用面积

m协助用房面积量化分级级别

食品安全管理组织机构及卫生地区区分状况

一、食品安全组织机构：

二、卫生地区区分：

平面布局图

北

各项食品安全制度登记表

序号各项食品安全制度名称登记时间备注

附：

各项食品安全制度

各种食品安全管理状况记录登记表

序号各种食品安全管理状况记录名称登记时间备注

附：

各种食品安全管理状况记录

员工花名册及体检、岗位培训状况表

体检岗位培训

序性年职务

姓名合格合格

号别龄（岗位）有效期至内容学时培训人

状况状况

备注：

体检、岗位培训合格在相应后打“√”，如不合格则打“0

食品安全监察监测检查登记表

序号时间监察文书名称文书主要内容（含结果）落实举措备注

附：

各种餐饮服务食品安全看管执法文书（包含现场检查笔录、监察建议书、食品安全监察量化分级管理评分表、检验结果见告书等）

备注：

建档人：

检查人：

建档时间：

年月

从业人员职业禁忌症调离状况登记表

日期姓名性别年纪部门疾病种类办理状况备注

附：

职业禁忌人员调离通知书

食品采买索证与进货查收登记表

进货日期

索证种类（有√

食品（原料）

生产日

数

供货商及

检验

有关食

规格

期或批

（疫）

年

月

日

量

联系方式

品安全

名称

号

合格证

允许证

明

无×）

购货

其余

凭据

食品与

产品保质限期至购货证明一致

年

月

日

性（是√

否×）

进货

查收

人

（签

备注

（签

名）

注：

备注中注明索证资料保留地址以及查收不合格食品办理方式。

餐饮服务单位食品增添剂使用存案表

单位名称（盖印）：

法定代表人/业主：

联系人：

单位地址：

联系电话：

填报时间：

序

增添的食品

增添剂生产企

增添剂生产

增添剂履行

食品增添剂名称

增添剂类型

业

允许证号

增添剂根源及详尽信息

号

类型

标准号

注：

1、“增添剂类型”是指

GB2760标准中规定的食品增添剂类型

2、“增添剂根源及详尽信息”增添剂根源是指从市场采买（填“A”）、从厂家或厂家定点经销单位采买（填“B”），详尽信息是指购置的地址、联系人、联系电话

从业人员健康咨询记录

日期咨询对象咨询内容咨询结果办理状况

能否有腹

泻、手外

伤、烫伤、

皮肤湿

疹、疖子、

呕吐、咽

喉肿痛、

耳眼鼻溢

液、咳嗽、

体温、黄

疸等症状

备注：

咨询结果栏记录有症状人员姓名及相应症状

餐（饮）具消毒记录

操作时间种类数量消毒方式消毒时间检查结果操作人员

各种杯

各种碗

各种盆子、盘子

筷子

其余餐（饮）具

各种杯

各种碗

各种盆子、盘子

筷子

其余餐（饮）具

各种杯

各种碗

各种盆子、盘子

筷子

其余餐（饮）具

备注：

详细消毒方式和消毒时间在相应栏里打“√”

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□浸泡5分钟

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□至指示灯熄灭，

30分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□浸泡5分钟

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□至指示灯熄灭，

30分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□浸泡5分钟

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□至指示灯熄灭，

30分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□浸泡5分钟

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□至指示灯熄灭，

30分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□浸泡5分钟

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□至指示灯熄灭，

30分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□浸泡5分钟

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□至指示灯熄灭，

30分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□浸泡5分钟

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□至指示灯熄灭，

30分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□浸泡5分钟

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□至指示灯熄灭，

30分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□浸泡5分钟

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□至指示灯熄灭，

30分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□浸泡5分钟

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□至指示灯熄灭，

30分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□浸泡5分钟

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□至指示灯熄灭，

30分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□浸泡5分钟

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□至指示灯熄灭，

30分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□浸泡5分钟

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□至指示灯熄灭，

30分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□浸泡5分钟

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□至指示灯熄灭，

30分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□浸泡5分钟

□物理消毒：

使用电子消毒柜

□至指示灯熄灭，

30分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□作用10分钟

工（用）具、设备消毒记录

消毒时间种类数量消毒方式消毒时间操作人员备注

工作台

砧板

刀

食品用容器

其余食品工（用）具、设备

工作台

砧板

刀

食品用容器

其余食品工（用）具、设备

工作台

砧板

刀

食品用容器

其余食品工（用）具、设备

备注：

详细消毒方式和消毒时间在相应栏里打“√”

化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□作用10

分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□作用10分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□作用10分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□作用10

分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□作用10

分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□作用10分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□作用10

分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□作用10分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□作用10分钟

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□作用10

分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□作用10分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□作用10分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

□化学消毒：

含氯消毒液，有效氯浓度

250PPM

□作用10

分钟

□物理消毒：

100℃蒸汽

消毒时间种类

间工作台

间内空气

间工作台

间内空气

间工作台

间内空气

间工作台

间内空气

间工作台

间内空气

间工作台

间内空气

间工作台

间内空气

紫外线灯消毒记录

数量设置标准及安装方式

只

间

只

间

只

间紫外线灯安装反光罩，依据（波长200～275nm）功率不

只3

小于／m，强度大于70

间μW/cm设置。

悬挂于距离工

作台上1m之内，距离地面2m只之内高度。

间

只

间

只

间

作用时间

累计时间

无人时开启

小时

30分钟

无人时开启

小时

30分钟

无人时开启

小时

30分钟

无人时开启

小时

30分钟

无人时开启

小时

30分钟

无人时开启

小时

30分钟

无人时开启

小时

30分钟

灯具能否正

操作人员

常

除四害记录

日期除害地区除害举措除害成效操作人员备注

大餐厅、小餐厅、厨房、库房、过道、楼梯间及外环境

灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等举措

大餐厅、小餐厅、厨房、库房、过道、楼梯间及外环境灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等举措

日期检查部门

点心间、切配间、库房等

食品冷藏、冷冻设备温度检查记录

显示或丈量温度要求检查结果记录人备注

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

冷藏室温度：

0~10℃

冷冻室温度：

-18~-30℃

备注：

检查各部门冷藏、冷冻设备温度如不切合要求，在检查结果栏说明详细状况，备注栏填写相应办理举措

不合格食品办理记录表

数目

时间种类产地或生产厂家报送部门报送人办理人办理方式备注（千克）

餐厨荒弃物办理记录表

时间

种类

数目

采集单位

采集人

用途

电话

地址

（千克）

杀虫剂、杀鼠剂等采买、领用记录

进货时间品名规格数量领用时间数量领用部门领用人

杀虫剂、杀鼠剂等使用记录

领用部门

领用时间

领用人

品种

浓度

数目

使用目的

使用地区

使用配制浓度

使用量

使用方式

节余数目

原剂

稀释剂

回收数目

原剂

稀释剂

回收人

使用成效

领用部门

领用时间

领用人

品种

浓度

数目

使用目的

使用地区

使用配制浓度

使用量

使用方式

节余数目

原剂

稀释剂

回收数目

原剂

稀释剂

回收人

使用成效

食品增添剂使用记录

增添剂名称

用途

食品加工品种

食品加工数目

增添剂使用数目

使用剂量g/kg

增添剂节余数目

使用时间

领用人

记录人

增添剂名称

用途

食品加工品种

食品加工数目

增添剂使用数目

使用剂量g/kg

增添剂节余数目

使用时间

领用人

记录人

增添剂名称

用途

食品加工品种

食品加工数目

增添剂使用数目

使用剂量g/kg

增添剂节余数目

使用时间

领用人

记录人

增添剂名称

用途

食品加工品种

食品加工数目

增添剂使用数目

使用剂量g/kg

增添剂节余数目

使用时间

领用人

记录人

食品成品留样记录

采样场所

样品名

加工时间

加工人员

采样人员

检验人员

采样场所

样品名

加工时间

加工人员

采样人员

检验人员

采样场所

样品名

加工时间

加工人员

采样人员

检验人员

采样场所

样品名

加工时间

加工人员

采样人员

检验人员

采样场所

样品名

加工时间

加工人员

采样人员

检验人员

*备注：

1、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工停止时的样品，不得特别制作。

2、不一样食品

品种分别用不一样容器盛装留样，防备样品之间污染；留样容器应专用并经消毒保证洁净、样品应密闭

保留在留样容器里。

3、每个品种留样量许多于100g，宜达到250g。

4、留样样品，采集达成后应及

时寄存在5℃左右的冷藏条件下，保留48小时以上，不得冷冻保留。

岗位教育和培训记录表

培训时间培训地址

培训对象培训人数

主讲人姓名单位职务/职称

培训（讲座）内容：

参加考试人数考试合格人数

记录人

附：

参加教育培训名单、考试一试卷

就餐者投诉办理单

投诉人投诉时间

联系地址联系电话

投诉方式招待人

投诉内容

领导建议

检查结果

检查人时间

办理结果（反应状况、满意程度）

经办人时间

环境卫生

食品生产

经营过程

餐饮具、

直接进口

食品容器

个人卫生

健康管理

食品采买

食品储存

违禁食品

食品安全管理自查项目

检查项目结果厨房内墙壁、天花板、门窗等能否有涂层零落或损坏

食品生产经营场所环境能否整齐

防蝇、防鼠、防尘设备能否有效

荒弃物办理能否切合要求

加工用设备、设备工具能否洁净

食品热加工中心温度能否大于70℃

10℃-60℃寄存的食品，烹饪后至食用前寄存时间能否未超出2小时；寄存时间超出2小时的食用前能否经充足加热

用于原料、半成品、成品的容器、工具能否显然区分，寄存场所能否分开、不混用

食品原料、半成品、成品寄存能否存在交错污染专间操作能否切合要求

使用前能否经有效冲洗消毒

冲洗消毒水池能否与其余用途水池混用消毒后餐具能否储存在洁净专用保洁柜内

从业人员操作时能否穿着洁净工作衣帽，专间操作人员能否规范佩带口罩

从业人员操作前及接触不洁物件后能否洗手，接触直接进口食品以前能否洗手、消毒

从业人员操作时能否有从事与食品加工没关的行为从业人员能否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上卫生间前能否在厨房内脱去工作服

从业人员能否有获得有效健康培训证明而上岗操作从业人员能否有有碍食品安全的病症

能否讨取销售发票，批量采买能否讨取有关食品安全允许证、卫生检验检疫合格证明

食品及原料能否切合食品安全要求

库房寄存食品能否离地隔墙

冷冻、冷藏设备能否能正常运行，储存温度能否切合要求

食品储存能否存在生熟混放

食品或原料能否与有毒有害物件寄存在同一场所能否生产经营超出保质期食品

能否生产经营腐败变质食品

能否生产经营其余违禁食品

食品安全周检查记录表

结果

环节项目备注是（有）否（无）

能否切合原料进入、原料办理、半成品加工、成品供

应的流程合理布局

独立隔间场所设置能否切合《餐饮服务食品安全操作

规范》场所布局的要求

洁净工具能否专用冲洗池冲洗、消毒

圈养、宰杀活禽畜能否距加工经营场所25m以上加工经营能否相对关闭

场所洗手、冲洗、消毒、保洁、冷藏、冷冻的设备能否足

够

冲洗、消毒池能否认期冲洗，能否未与其余水池混用

通风、排气、空调、风幕、灭蝇灯等设备能否正常运

转

防鼠、防蟑螂设备能否切合规范

墙壁、门窗、天花板、柜、台能否损坏、涂层零落

原料采买能否按规定查收、作好进出库登记并起码保

存2年

食品储存场所能否分类分架、隔墙离地、表记清楚、

先进先

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