中式快时尚餐饮行业发展分析.docx
《中式快时尚餐饮行业发展分析.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式快时尚餐饮行业发展分析.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
中式快时尚餐饮行业发展分析
中式快时尚餐饮行业发展分析
一、中式快时尚餐饮发展格局
“快时尚餐饮”是指在餐饮市场具备优质平价、爆销单品、飞速流转、时尚就餐环境等特色的新兴餐饮品牌,归属于休闲餐下的一个新兴品类.主要特点包括：
1）专注单一品类,抢占餐饮细分市场.快时尚餐厅一般品牌以一个细分品类为主打,如酸菜鱼、椰子鸡、寿司等.2）突出性价比,薄利多销.餐厅环境通常装修精美显档次,以（相对）低价的菜品和高档的环境吸引消费者.但布局相对高档餐厅通常更加紧凑,餐厅空间利用率很高.3）主消费客群为80、90后.相比高档餐厅,80、90后人群更倾向于选择用餐环境更具设计感、价格更为低廉的快时尚餐厅.4）高流转,上餐速度快.一方面为了迎合年轻消费者快节奏的用餐需求,另一方面是由于单个菜品利润较低需要高流转来保证餐饮的收益,快时尚餐厅通常翻台率较高,一般在4-5倍以上.
2018年快时尚餐厅排名
排名
公司
公司说明
总收入（亿元）
1
西贝
于1998年成立的非上市公司，总部位于中国北京，主要专注于快时尚餐饮及中国西北菜
53
2
外婆家
于1998年成立的非上市公司，总部位于浙江杭州，主要专注于快时尚餐饮及浙江菜
37
3
九毛九
于1995年成立，主要专注于快时尚餐饮及西北菜
19
4
上海避风塘
于1998年成立的非上市公司，总部位于中国上海，主要专注于快时尚餐饮及粤菜
14
5
绿茶
于2008年成立的非上市公司，总部位于中国浙江杭州市，主要专注于快时尚餐饮及浙江菜
14
中式快时尚餐饮市场集中度低,行业分散.中式快时尚餐饮行业按营业收入计2018年CR5约为7.5%,西贝莜面村以2.9%的市场份额位居首位,其后分别是外婆家（2.0%）、九毛九（1.0%）、避风塘（0.8%）和绿茶餐厅（0.8%）.
中国快时尚餐饮市场行业集中度
中国居民在外就餐比例逐年提升,但是水平仍然很低.随着居民收入的提高,中国居民在外就餐的次数正逐步提升；2010年中国居民的在外就餐比例为8.2%,到2018年则提升到了14.0%,CAGR达7%.但是与发达国家相比,中国居民的在外用餐比例仍处于非常低的水平.2018年日本居民的外食率在44%左右,美国人的在外就餐比例约为50%.相较发达国家接近半成的在外就餐比例,中国居民的外餐占比还有很大提升空间.
中国居民在外就餐比例估计
各国居民在外就餐比例估计对比
2018-2024年餐饮行业市场规模复合增速有望维持在9%,连锁化率提高为大势所趋.2014-2018年餐饮行业市场规模复合增速为10.2%,2018年市场规模42716亿元,2018-2024年复合增速将达到9.0%.中餐菜系、口味众多,在标准化和扩张性方面具有天然壁垒,近年随着消费者对于品牌、食品安全、服务关注度提升,餐饮行业连锁化率不断提升,2018年为19.5%,2024年预计为20.1%.
2018-2024年餐饮行业市场规模复合增速有望维持在9%
中式快时尚餐饮行业规模保持飞速增长,已从2014年的743亿元增长至2018年的1815亿元,预计2024年将达到5502亿元.中式快时尚餐饮在中式餐饮中的比重也逐年上升,从2014年的2.7%增至2018年的4.2%.
中式快时尚餐饮市场规模
中式快时尚餐饮占餐饮市场比重
华南地区是中国第二大中式快时尚餐饮市场,市场规模由2014年的人民币132亿元增至2018年的人民币307亿元,在全国中式快时尚餐饮中占比17%.
华南地区是中国第二大中式快时尚餐饮市场
中国西北菜包括中国西北五省（即陕西、甘肃、青海、宁夏及新疆）的传统美食.中国全服务西北菜市场的收入由2014年的人民币1139亿元增至2018年的人民币1682亿元,复合年增长率为10.2%,预期于2024年将达人民币2854亿元,复合年增长率为9.2%.
西北菜餐饮市场规模
中国快时尚餐饮市场行业集中度（华南地区）
标准化成中式餐饮发展壮大必由之路.中式餐饮由于原料、制作工艺的复杂性难以实现西式快餐的高标准化,而标准化是影响餐企连锁扩张成功与否的关键因素.随着行业竞争的日益激烈,一定程度的标准化逐渐成为中式餐饮发展壮大的必由之路.中式连锁餐饮标准化的手段主要有：
自建中央厨房、采用智能化烹饪机械设备和制作流程控制三种,其中采用中央厨房方式的企业居多.
中式餐饮标准化手段
标准化手段
品牌实施情况
中央厨房
西贝
北京、上海和深圳设有中央厨房；位于闵行区的中央厨房为上海的80多家门店每日配送加工料70种，原料超过200种
九毛九
广东、湖北及海南设有中央厨房；基于标准化食谱制作半成品食材，确保食品风味及质量始终如一并及时配送食材
味千拉面
味千中央大厨房熬汤工艺在选材、切块、熬煮、蒸发、包装、配送、出品七个核心环节，通过一体化的品控管理，对时间、温度、计量、顺序等精心把控，从而更好地保证了口味的稳定
望湘园
有约1/3的销售熟制品由中央厨房集中完成成品或半成品加工制作，并直接配送至门店。
门店厨师仅需将配好的调料包加入烹饪即可
烹饪机械设备
真功夫
研发专利产品——电脑程控蒸汽柜，投入使用后彻底实现了无厨师的产品标准化
胡大饭馆
通过智能化机器实现制作流程的标准化，后厨一个人可以操作6-8个锅，创造日产8万只小龙虾的神话
现场制作流程控制
九毛九
将餐厅经营程序分成食材及供应品验收、食材及供应品清洗消毒、、食品加工、食品准备及食品装盘及装饰五个环节，就各步骤提供易于遵循的指导及程序
味千拉面
对于每个生产环节、工具使用与摆放均有明确规定
望湘园
制作标准化菜谱，把调料添加分量精确到克，保证味道的稳定性
吉野家
对于食材的储存、清洗、切片、大小厚薄以及盛放均有标准化流程要求
二、主要发展有利因素：
未来几年快时尚餐饮的市场规模增长将快于整体餐饮市场的增速
白领消费者快速崛起,对品质消费的需求提升.而品牌是品质的背书,因此连锁餐饮业态未来将迎来大发展.而新兴的白领消费者消费能力有限（平均年收入在10万左右）,无法承担价格高昂的高档餐厅消费,故价格亲民、菜品新颖的快时尚餐厅成为其首要选择（人均在100元左右,为白领消费者最能接受的价位）.中国白领规模在2亿人左右,且每年仍在以800万左右的人数增长（本专科毕业人数）.
普通本专科毕业生数（万人）（累积）
新消费形态的增长,为快时尚餐厅的生长提供了充足的土壤.近年来购物中心主导的新消费形态快速增长,越来越多的消费者前往具备一体化消费功能的购物中心消费.从2010年到2018年,全国的购物中心数量由570家增长至3549家,CAGR达26%,且未来仍将以每年约500家的速度快速增加.购物中心的快速增长为快时尚餐饮提供了充足的生长土壤,快时尚餐饮市场规模有望随购物中心的增长快速提升.
升级会员 