烹饪原料知识真题精选.docx
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烹饪原料知识真题精选
2020年烹饪原料知识真题精选
[单项选择题]
1、“五果为助”配膳原则的提法出现于（）。
A.《本草纲目》
B.《黄帝内经》
C.《饮膳正要》
D.《随园食单》
参考答案：
B
[单项选择题]
2、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。
A.干菜
B.酱菜
C.腌菜
D.泡菜
参考答案：
C
[单项选择题]
3、微波炉在无食物加热时不通电工作，且绝对不把（）器皿放入炉内加热。
A.塑料
B.金属
C.陶瓷
D.木质
参考答案：
B
[单项选择题]
4、下列属于西式灌肠制品的是（）。
A.南京香肚
B.哈尔滨风干肠
C.广东腊肠
D.哈尔滨大众红肠
参考答案：
D
[单项选择题]
5、水果中含氮物质的含量较高的是（）。
A.核桃仁和杏仁
B.核桃仁和栗子
C.杏仁和腰果
D.核桃仁和腰果
参考答案：
A
[单项选择题]
6、段一般比（）粗，是运用切、剁、砍等刀法加工制成的，菜肴如炸烹带鱼。
A.丝
B.条
C.块
D.片
参考答案：
B
[单项选择题]
7、青椒的冷藏温度为（）摄氏度。
A.0
B.0-4
C.7-9
D.10-12
参考答案：
C
参考解析：
青椒:
适合的冷藏温度为7℃～9℃,湿度为85%～90%,贮藏期为10-20天。
[单项选择题]
8、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（）。
A.草莓
B.苹果
C.樱桃
D.橙子
参考答案：
B
[单项选择题]
9、鸡肉因为纤维较为细嫩，鸡肉丝一般是要求（）切制。
A.竖切
B.顶刀切
C.顺丝
D.逆丝
参考答案：
C
[填空题]
10鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是（），谷物中含淀粉最多的部位是（）。
参考答案：
色氨酸；胚乳
[单项选择题]
11、属于果干类原料的是（）。
A.松子
B.腰果
C.红枣
D.莲籽
参考答案：
C
[单项选择题]
12、砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，（）备用。
A.竖起
B.平放桌上
C.阳光下晒干
D.放在通风处
参考答案：
D
[填空题]
13葱姜的辣味是（）所致，有坚果之王美誉的是（）。
参考答案：
蒜素；榛子
[单项选择题]
14、属于仁果类的果品是（）。
A.菠萝
B.香蕉
C.樱桃
D.山楂
参考答案：
D
[单项选择题]
15、用于（）的块形，切制时块要大些。
A.生炸
B.烧焖
C.炒
D.熘
参考答案：
B
[填空题]
16乌鱼蛋是雌性（）的产卵腺干制，最好的燕窝是（）。
参考答案：
乌贼鱼；白燕
[单项选择题]
17、同属于白梨品种的原料是（）。
A.巴梨、茄梨
B.雪梨、砀山梨
C.鸭梨、香梨
D.南果梨、香水梨
参考答案：
C
[填空题]
18干贝中，（）质量最好，有黄金钻石之称的是（）鱼子。
参考答案：
扇贝；鲱鱼
[单项选择题]
19、青鱼等初加工开膛时，特别要注意不要把（）割破，以防影响成菜品质。
A.鳃
B.肠
C.肝
D.胆
参考答案：
D
[填空题]
20名菜西湖醋鱼选用（），肾的主要食用部位是（）。
参考答案：
草鱼；肾皮质
[单项选择题]
21、按果实结构分，荔枝属于（）。
A.仁果类
B.浆果类
C.复果类
D.坚果类
参考答案：
B
参考解析：
浆果是由单心皮或多心皮合生雌蕊，上位或下位子房发育形成的果实，外果皮薄，中果皮和内果皮肉质多浆，内有一枚或多枚种子。
如葡萄、草莓、猕猴桃、石榴、桑椹、柿子、无花果、树莓、醋栗、穗醋栗（黑加仑）、越橘等落叶果树的果实以及香蕉、番木瓜、龙眼、荔枝、杨桃、火龙果、黄皮、人心果、西番莲（鸡蛋果、百香果、热情果）、蒲桃、莲雾等常绿果树的果实。
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[单项选择题]
22、“片”由切或批形成，（）的原料片要加工得薄些。
A.软性
B.散性
C.韧性
D.易碎
参考答案：
C
[填空题]
23饼干制作应选用（）粉，空心菜就是（），菠菜因含（）需要焯水。
参考答案：
低筋；雍菜；草酸
[单项选择题]
24、与其他水果不属于同一类的是（）。
A.橘
B.柚
C.柠檬
D.椰子
参考答案：
D
[单项选择题]
25、为了使虾仁色白（），可放入食用苏打洗涤。
A.肉脆
B.肉松
C.肉酥
D.肉硬
参考答案：
A
[填空题]
26口蘑
参考答案：
口蘑：
若干生活在草原上的食用菌的统称，旧时以张家口为集散地，故名口蘑。
[单项选择题]
27、锯刀切法适用于切制（）原料，如熟肉类。
A.韧性
B.脆性
C.松软
D.酥松
参考答案：
B
[单项选择题]
28、预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（）。
A.用冷水浸泡
B.用盐水浸泡
C.用热水浸泡
D.用糖水浸泡
参考答案：
B
[填空题]
29鲞
参考答案：
鲞：
是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。
[单项选择题]
30、推拉切法适用于切制（）原料，如肉类。
A.韧性
B.脆性
C.松软
D.酥松
参考答案：
A
[单项选择题]
31、猕猴桃的成熟期为每年的（）。
A.5～6月
B.7～8月
C.9～10月
D.11～12月
参考答案：
C
[填空题]
32蜜饯
参考答案：
蜜饯：
是指南方的果脯或晒干的果胚经糖液浸煮后的半干性制品。
[单项选择题]
33、刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。
A.清洁
B.方便
C.烹调
D.洗涤
参考答案：
C
[单项选择题]
34、属于苏式蜜饯品种的是（）。
A.橘饼
B.蜜枣
C.杏脯
D.蜜青梅
参考答案：
A
参考解析：
苏式蜜饯，起源于苏州，包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯。
其中以蜜饯无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名。
苏式蜜饯的特点是：
配料品种多，以酸甜、咸甜口味为主，富有回味。
[填空题]
35火腿的烹调禁忌有哪些？
参考答案：
⑴忌少汤或无汤烹制；
⑵忌重味，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料；
⑶忌用色素；
⑷不宜上浆、挂糊，勾芡不宜太稀或太稠；
⑸忌与牛羊肉配合制作菜肴。
[单项选择题]
36、刀身[刀面]始终与砧板呈直角，称（）。
A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.混合刀法
参考答案：
B
[填空题]
37如何鉴别鱼的新鲜度？
参考答案：
⑴鳃：
色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常
⑵眼：
清澈透明，没有充血发红的现象
⑶鱼鳞：
表面黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体
⑷腹部：
肌肉坚实无破裂，不膨胀
⑸肌肉：
组织紧密有弹性，鱼肉结实不脱刺
[单项选择题]
38、刀面与砧板呈平行状态，称（）法。
A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.剞刀法
参考答案：
A
[单项选择题]
39、未成熟的果实中，存在的大多是（）。
A.原果胶
B.果胶
C.果胶酸
D.果胶酶
参考答案：
A
[填空题]
40如何鉴别肉的新鲜度？
参考答案：
⑴色泽：
肌肉有光泽，脂肪洁白
⑵粘度：
微湿润，不沾手，肉液汁透明
⑶弹性：
富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复
⑷气味：
具有正常肉的特有气味
⑸煮沸后肉汤：
透明澄清，具有香味
[单项选择题]
41、根据鱼肉的性质，切鱼丝时必须要（）切。
A.逆丝
B.顺丝
C.顶刀切
D.竖切
参考答案：
B
[单项选择题]
42、衡量果品类原料的重要品质标准是（）。
A.果形
B.色泽
C.成熟度
D.机械损伤
参考答案：
C
[填空题]
43烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？
参考答案：
1、植物原料的质量变化：
呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹。
动物原料的质量变化：
尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用。
2、外部因素：
⑴物理学方面：
湿度的影响、温度的影响、阳光的影响。
⑵化学方面：
金属化学物质、金属器皿。
⑶生物学方面：
微生物、鼠虫的作用。
[单项选择题]
44、贝类加工一般首先要用冷水或淡盐水静养，以便去除（），如田螺、蛏子等。
A.泥沙
B.脂肪
C.血水
D.外套膜
参考答案：
A
[单项选择题]
45、质量最好的花生出产于（）。
A.四川和山东
B.辽宁和河北
C.河南和江苏
D.山东和江苏
参考答案：
A
[单项选择题]
46、水果最理想的保藏方法是（）。
A.低温保藏法
B.窖藏法
C.库储藏法
D.通风法
参考答案：
C
[填空题]
47淀粉在烹调中有何作用？
参考答案：
⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡
⑵作为面点的原材料
⑶作菜肴的粘合剂
⑷制作某些菜肴的主要原料
[单项选择题]
48、为了保持鳝背的（），一般不用水冲洗，而用抹布擦净血迹和粘液。
A.嫰性
B.硬性
C.脆性
D.软性
参考答案：
C
[多项选择题]
49、适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（）。
A.樱桃
B.葡萄
C.椰子
D.菠萝
参考答案：
A,B,C,D
[填空题]
50大黄鱼与小黄鱼有何区别？
参考答案：
[多项选择题]
51、果品类原料的保管方法有（）。
A.低温保藏法
B.窖藏法
C.埋藏法
D.通风法
参考答案：
A,B,C,D
[单项选择题]
52、菜肴香脆茄夹的刀工处理的片形为（）。
A.柳叶片
B.夹刀片
C.菱形片
D.长方片
参考答案：
B
[判断题]
53、猪后腿分档，可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉、黄瓜条和三叉肉六块。
（）
参考答案：
对
[填空题]
54蚝油
参考答案：
蚝油：
是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制成的液体调味品。
[判断题]
55、鱼类加工时一般应去除不能食用的部位，如内脏、鱼鳃、鱼血、鱼鳞、鱼鳍、鱼头等。
（）
参考答案：
错
[判断题]
56、磨刀要“磨两头带中间”，刀不需要磨出刀砖。
（）
参考答案：
错
[判断题]
57、鲥鱼的鳞片下有脂肪且味道鲜美，故不必去鳞。
（）
参考答案：
对
[填空题]
58哈士蟆油
参考答案：
哈士蟆油：
是指雌性哈士蟆的输卵管的干制品，并非脂肪。
[判断题]
59、甲鱼初加工一般是颈部放血、70-80度热水浸烫约5分钟，去皮膜，开盖，去内脏黄油等。
（）
参考答案：
对
[判断题]
60、果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。
参考答案：
对
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