传统酿酒工艺具体流程及注意事项.docx

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传统酿酒工艺具体流程及注意事项

传统酿酒工艺具体流程及注意事项

传统酿酒工艺流程

（1）传统酿酒：

原料浸泡初蒸焖粮复蒸摊凉加曲装箱培菌配槽装桶发酵蒸馏成品酒酒曲生料酿酒的特点及其工艺操作生料酿酒早在七八十年代曾经热过一时但因其出酒率不高口感不如人意而被冷落。

近年来合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。

经过两年多来几十家酒厂的试验取得了较为满意的效果。

一些酒厂还进入了规模化生产充分表明了生料酿酒的先进和优越。

现将有关情况介绍如下。

一、生料熟料两种酿酒工艺对比以传统的小曲酒固态法工艺为例其工艺流程：

原料浸泡初蒸焖粮复蒸出甑摊凉加曲装箱培菌配糟装桶发酵蒸馏成品酒。

生料酿酒工艺流程：

生料+曲发酵蒸馏成品酒。

从上述两种工艺流程对比中即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：

1、原料+水+曲后就进入发酵省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。

2、生料酿酒不须要辅料如稻壳等从而节省了购买辅料的费用人工等。

3、按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。

4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。

比如以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例原料出酒率一般为4853%（酒度以57.5%计）最高也只能达到5556%。

玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计）采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产大米出酒率能达到65%而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。

有的厂家反映采用生料酿酒技术生产的白酒蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。

综上所述生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺因此操作简便轻松。

二、生料酿酒酒曲的特点生料酿酒成败的关键在于酒曲这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖又要同时将糖转化为酒精而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。

合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点：

1、能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。

淀粉出酒率几乎能达到100%。

2、这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精还能酿造各种低度酒。

如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。

3、利用这种曲种还能酿制各种不同香型的白酒。

例如浓香型白酒不仅工艺流程复杂操作难度高而且发酵时间长出酒率低。

如采用上述生料酿酒工艺流程生产在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.30.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。

酿造黄酒也是如此在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。

其它各种香型的酒也是如此。

因为各种不同香型的酒其主体香味成分一部分是由原料本身决定的一部分则是从外界带入的以大米、玉米、高梁为例如不从外界加入其它香味物质酿制出来的即是米香型或清香型白酒。

4、上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。

酿造各种蔬菜瓜果酒包括黄酒的工艺流程如下：

生料+水+曲发酵过滤澄清勾调杀菌（紫外线）精滤陈酿装瓶。

采用此工艺技术完全不用燃料节约能源95%以上。

三、生料酿酒工艺操作要点

1、配料。

粮水比为1:

3;生料酒曲用量为原料总量的0.6～0.7%。

冷水符合饮用水标准。

2、原料粉碎为40目大米不必粉碎;蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。

3、入池水温不超过35℃。

最佳发酵温度为25℃30℃。

超过30℃者发酵期缩短;低于20℃者发酵期延长。

冬季生产可采用温水发酵。

室温低于10℃者不发酵。

4、发酵开始后每2～3天要充分搅拌一次以保证原料能发酵完全、彻底。

发酵池或缸应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。

采用密封厌氧方法发酵。

5、是否发酵完毕可发酵完毕的标志可采用下列表1、表2检测法和观察法确定。

（1）成熟发酵醪（粮水比为1:

4）指标表1镜检酵母形态正常无杂菌外观糖度8还原糖%带渣总糖%滤渣总糖%酒精含量%总酸0.50.310.78-10挥发酸0.50.10-0.15

（2）观察生料在发酵过程中的物理变化表2检测项目发酵开始发酵旺盛发酵衰退发酵完毕眼看液面布满小汽泡有小气泡爆裂声小汽泡增大原料上下窜原料漂浮液面气泡减液面原料又沉入池底醪液由浑动翻腾如水沸状。

醪少少数原料仍在上下浊变清整个发酵醪处于静止状液由清变浑浊有似蚕吃桑叶之喳喳声窜动声音减弱态无声耳听鼻闻有微弱二氧辛辣冲鼻、熏眼有酒精有酒香味仍辛辣、冲香味柔和辛味、冲鼻、熏眼减化碳味味和酒香味鼻、熏眼弱酸而不甜有酒香味及米干水味口尝酸甜适口或甜味弱、酸味增加有酒酸为主无甜味有酒香无味香味高于室温3～5度及酒精刺舌感温度下降测量高于室温水温1～2度检测浓度3～5度与室温基本相同2～3度1～2度0.5度以下

（3）实例参考：

丰南市酒厂以玉米为原料粮水比为1:

3。

发酵14天酒醪检测如下：

酸度1%、还原糖0.08、挥发酸1.26、淀粉0.14、残总糖0.24、酒精度14.3。

（4）最简便的方法是检测发酵醪液的酒精度。

取发酵液100ml、水100ml、蒸馏出100ml插入酒精表、校正温度20℃。

粮水比为1：

3者酒精度在10度以上;粮水比为1：

4者酒精度在8度以上即说明发酵基本完毕。

6、蒸馏。

生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。

蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔（酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔）。

蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。

生料酿酒是采用全液态工艺酒醪中有较多被溶解的蛋白质高分子物质尤其以大米为原料者在蒸馏时易产生大量泡沫上窜如不注意即会造成淤锅现象。

蒸馏时在酒醪内适量加适量加入一些单宁或精制植物油即可解决。

如采用传统蒸馏应将原来甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上使甑篦与液面之间有最大距离并在甑篦上铺垫几层纱布之类的东西以阻挡泡沫上窜。

7、用传统甑桶蒸馏时出现的问题和解决的办法。

据一些酒厂反映用传统甑桶蒸馏时会出现酒度不高、酒尾多而长的现象。

如一酒厂投玉米150公斤用甑桶蒸馏。

得42度酒91.5公斤、30度41公斤、30度以下酒尾49公斤其中仅有30%白酒达到60度。

究其原因是甑桶蒸馏液体缺乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的机制。

因此在使用甑桶蒸馏时应如上述将甑篦位置升到液面上方而且多加几道竹编甑篦且每道甑篦均用纱布铺垫以起到多层阻挠蒸汽上升达到反复汽化、浓缩之目的从而提高酒度尽快追尽酒尾。

酒曲的选择与使用方法：

生料曲主要是多菌种多酶系混合在一起的强化酵母。

分为常温型与高温型好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒而且能生成多种香味物质酿出的酒有醇香生料味少由于生料曲属于强化曲能把生料转化成白酒那么用于熟料也完全可以而且出酒率很高发酵快。

生料曲的用量一般为0.6-0.8%。

室内温度20-38度都能发酵出酒。

最适宜温度为25-35度。

高温曲夏天室内温度不超过42度也能正常发酵。

发酵时间越长酿出的酒越香。

夏天粮水曲的比为100：

300：

0.8冬天粮水曲的比为100：

260：

0..8。

发酵速度的快慢与温度有关温度越高发酵越快出酒越香。

反之温度越低发酵越慢酒质越差。

白酒酿造工艺

1.原料粉碎。

原料粉碎的目的在茅台酒于便于蒸煮使淀粉充分被利用。

根据原料特性粉碎的细度要求也不同。

2.配料。

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起为糖化和发酵打基础。

配料要怀庄根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定配料得当与否的具体表现要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水贵州茅台酒分48～50%为宜。

3.蒸煮糊化。

利用蒸煮使淀粉糊化。

有利于淀粉酶的作用同时还可以杀死杂菌。

蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

一般常压蒸料20～30分钟。

蒸煮的要求为外观蒸透熟而不粘内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合蒸酒和蒸料同时进行称贵州茅台酒价格为\混蒸混烧\前期以蒸酒为主甑内温度要求85～90℃蒸酒后应保持一段糊化时间。

若蒸酒与蒸料分开进行称之为\清蒸清烧\。

4.冷却。

蒸熟的原料用扬渣或晾渣的方法使料迅速冷却使之达到微生物适宜生长的温度若气温在5～10℃时品温应降至30～32℃若气温在10～15℃时茅台酒品温应降至25～28℃夏季要降至品温不再下降为止。

扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5.拌醅。

固态发酵麸曲白酒是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺扬渣之后同时加入曲子和酒母。

酒曲的用量视其糖化力的高低而定一般为酿酒主料的8～10%酒母用量茅台一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。

为了利于酶促反应的正常进行在拌醅时应加水（工厂称加浆）控制入池茅台时醅的水分含量为58～62%。

6.入窖发酵。

入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃）入窖的醅料既不能压的紧也不能过松一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。

装好后在醅料上盖上一层糠用窖泥密封再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

发酵时间的长短根据各种因素来确定有3天、4～5天不等。

一般当窖内品温上升至36～37℃时即可结束发酵。

7.蒸酒。

发酵成熟的醅料称为香醅它含有极复杂的成分。

通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽再经冷却即可得到白酒。

蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

酿酒发酵需要注意哪些问题

1、卫生

发酵工具的卫生

A、发酵容器选择经济、耐用的熟胶桶个别有条件的可选用陶瓷缸或者发酵池。

每次使用前必须用开水进行高温灭菌待冷却后再发酵。

pyyiben.

B、搅拌抓每次使用前必须用清水清洗一次。

每搅拌完一桶酒醅后必须清洗一次才能搅拌下一桶酒醅每次使用完后必须清洗干净。

禁止使用竹棒或者木耙否则可能导致酒醅发酸甚至发霉要使用表面光滑、不生锈的不锈钢搅拌抓。

C、克称或者电子称必须保持清洁、干燥。

每次使用完后要对克称或电子称的托盘擦干净。

D、用来密封的塑料薄膜一定要注意卫生脏了就要更换。

如想重复使用必须先清洗干净并且晒下太阳杀菌。

发酵原料：

粮食、酒曲、水的卫生

A、粮食：

选择干净卫生的要符合四无标准：

无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀。

B、酒曲：

要在干净干燥通风阴凉的地方存放每次使用完要盖好瓶盖密封好。

C、水：

有山泉水选山泉水井水也可以实在没条件自来水也行。

不管选用什么水都要干净无污染无杂质。

尽量避免使用存放了长时间的死水。

选用刚流出来的水最好。

也可使用公司提供的催陈机过滤发酵用水。

发酵房的卫生

A、整个发酵房要保证干燥、通风、阴凉。

地面和墙面要干净、整洁。

地面平时要注意清扫。

B、建议每次搅拌完酒醅后都要拖一次地面。

因为难免会有酒醅在搅拌时洒落出来。

C、如有用一些保温措施进行保温时比如生火炉。

必须确保不影响发酵房的卫生若会影响那就必须清扫。

2、温度：

发酵房墙壁必须挂一根温度计。

发酵房温度保持在20-30摄氏度为宜。

最佳温度在28-30摄氏度。

一般回家酿酒主要工作是升温而不是降温。

注意：

发酵房不管选用哪种升温方式一定要使发酵房的空气流通不能全封闭。

而且发酵房不能有阳光直接照晒。

细节决定成败!

请注意细节.

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