学校午餐食物内容及营养基准.docx

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学校午餐食物内容及营养基准

幼兒園餐點供應設計原則及說明

1.提供易咀嚼、易消化、少刺激、份量適當的餐點。

　　幼兒的舌頭和嘴部雖然已可依照自己的意思自由運作，但因咀嚼機能尚在發展，仍容易感覺疲勞，且其消化系統尚未完全發育完成，胃容量較小，故所供應的食物仍以易咀嚼、易消化為主。

同時也應避免刺激性的食物，避免味覺遲鈍，養成重口味的習慣。

　　由於每個孩子的成長速率快慢並不一致，因此食量也不相同，飲食份量可以「4~10歲兒童飲食金字塔」作為目標，多樣提供各類食物，再依個別差異做調整。

一般的分配比例為主食：

蔬菜：

肉類=3：

2：

1。

　　若幼兒園每日提供1正餐2點心，其份量約佔整日需求的1/2~3/5左右。

2.正餐至少提供四大類食物（除油脂類）

　　點心應至少含兩大類食物（除油脂類外），以當季新鮮食材為主，多樣選擇食物，同一類食物也應盡量選擇不一樣的，除調味料外，每日提供食材應達10種以上。

　　食物依其營養素分為六大類，包含雜糧根莖類、蔬菜類、水果類、奶類、蛋豆魚肉類、油脂類。

各類食物在體內分別發揮獨特的營養功能，以維持人體全部機能的正常運行，故每一類食物都是不可或缺或相互取代的。

　　雖然同一類的食物，主要營養素大致相同，但仍有其他成分的差異，所以同一類食物也應盡量選擇不一樣的，讓飲食「多樣化」，不但提供孩子完整的營養，也可以幫助孩子認識各種食物，藉此訓練對各種食物的接受度。

以雜糧根莖類為例，可以安排星期一吃地瓜飯、星期二吃麵、星期三吃五穀雜糧飯…等。

兒童因為胃比較小，無法一次進食很多食物，較難由三餐攝取足夠的營養素和熱量，因此「點心」對兒童具有彌補營養的重要功能，可以視為「份量較少的正餐」，所以不僅正餐必須提供所需的營養，點心至少也應包含兩大類食物，不是只含熱量，才能完整架構孩子一天的飲食。

3.每日均供應蔬菜類食物

蔬菜類提供保護性的營養素，可以預防心血管疾病，膳食纖維特別有助於消化道的健康，使腸道活動正常，軟化腸內廢棄物，讓排便更順暢，防止腸道疾病的發生。

如果攝取不足，可能導致便秘，體內堆積大量廢物，亦容易有口臭、腹脹、放臭屁等現象。

4.每週提供水果3次以上！

不供應果汁。

　　水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，不僅協助體內重要反應的進行，還可訓練幼兒咀嚼能力，促進腸道蠕動幫助排除廢物，故應讓兒童從小培養攝取水果的口感，而不是喝果汁。

5.每週盡量提供100％乳品（如鮮奶、保久乳、奶粉）3次以上，不供應調味乳。

　　根據幼兒營養調查發現1-6歲幼兒鈣質有攝取不足的現象，奶類攝取量隨著年齡增加而有降低的趨勢，從1歲時達建議量的73%到6歲時已降至55%，幼兒年齡越大，牛奶攝取量越少，因此奶類攝取量的減少可能是國內幼兒鈣質攝取不足的主因。

　　據研究顯示，在幼兒時期如沒有補足成長所需的鈣質，不僅會發生生長遲滯、佝僂病、牙齒發育不全、過動症等問題，甚至影響大腦智力發展，顯示鈣質對於成長中幼兒骨骼鈣化、內臟、大腦發育極為重要。

　　鈣質豐富的食物包含奶類食物、小魚乾、豆製品和深綠色蔬菜…等。

其中奶類食物所含的鈣質最易被人體吸收，吸收率達52.7％（小魚的吸收率為33.7％，蔬菜為17.8％），故我們應注重奶類的攝取。

　　奶類食物有很高的營養價值，主要提供蛋白質、鈣質及維生素B2。

對人體維持正常生理，建構骨骼、牙齒，促進正常發育都有幫助。

由於國人飲食傳統上沒有攝取奶類的習慣，故多年來鈣與維生素B2的營養狀況不理想的比例一直都很高。

　　100%奶類包含鮮奶、保久乳、奶粉…等，其營養價值一樣好，其中又分全脂、低脂、脫脂。

常有人誤以為愈濃的乳品，乳含量就愈高、以為愈“醇”“純”；孰不知濃、純，除了風味、口感較佳外，其所含的脂肪、熱量也可能較高，站在預防的角度上，美國USDA及美國心臟協會均建議2歲後儘量選用低脂乳品，以減少脂肪（飽和性脂肪酸）的攝取。

　　調味乳（如木瓜牛奶、巧克力牛奶）只有約一半的牛乳，其餘為糖水及添加物（色素、香料、增稠劑等），有的果汁調味乳甚至不含果汁成分；稀釋乳酸飲料乳含量低且含糖量高，過多的糖及添加物不僅增加熱量的攝取，還會造成身體的負擔，即使替換成代糖也不適宜，因為糖或代糖都會養成孩子嗜甜的口感，造成愈吃愈甜的飲食習慣。

　　另外，奶茶中通常加的是奶精，奶精是氫化植物油，混合玉米澱粉、乳香料等製造而成，不屬於奶類。

而市面上的豆奶通常指的就是豆漿，雖然含有蛋白質及類黃酮素等營養，但其中並無乳成份，屬於蛋豆魚肉類含鈣量不高，所以亦不能取代奶類。

　　為了改善兒童鈣質缺乏的情形，建議可以利用同儕影響力，在園所內於固定時間提供所有孩子一份100％乳品，取代含糖飲料，讓孩子培養喝乳品的習慣，以從小存足骨本。

6.每週至少1次使用雜糧根莖類取代精緻穀類，如用五穀雜糧飯、糙米飯、芋頭飯、地瓜飯…等取代白米飯。

　　精緻米麵類在製造過程中，把原本存在於麩皮和胚芽的營養價值（如豐富的維生素B群和膳食纖維）都去除，剩下的只有澱粉和少量營養素。

使用雜糧根莖類製作餐點，不僅提供孩子豐富營養素，也可幫助孩子發展咀嚼能力，其中豐富的膳食纖維可帶動腸胃蠕動、幫助消化及改善孩子便秘問題，豐富的維生素B群可以穩定神經及情緒，增加孩子的注意力。

建議每週至少1次使用雜糧根莖類取代精緻穀類。

7.不要提供添加了過多油糖鹽的五穀根莖類，每週5次正餐中出現次數應在2次以下。

　　添加了過多油糖鹽的五穀根莖類（如燴飯麵、炒飯麵、羹飯、滷肉飯、油飯、義大利麵…等），若長期食用對於正在成長期的幼兒健康有以下的影響：

（1）攝取多餘的油糖鹽，增加熱量、養成重口味的習慣；

（2）減少咀嚼次數，影響咀嚼能力，養成吃軟不吃硬的習慣；

（3）加快吞嚥速度而吃下過多的食物，不僅腸胃不易消化吸收，而且易埋下造成肥胖的因子。

8.盡量選擇清淡的烹調方式：

每週高油糖鹽食材與烹調方式出現次數應少於總供應量的1/3。

　　幼兒雖對此類食物的接受度很高，但高油糖鹽的食材（如香腸、熱狗、培根、絞肉、三層肉…等）及高油糖鹽的烹調方式會導致油糖鹽的過量攝取，養成重口味的習慣，長期食用易導致日後肥胖，造成心血管的負擔，埋下心臟病、糖尿病、癌症等慢性病的隱憂。

高油糖鹽烹調方式

炒

以中大火炒拌食物。

爆

強火將油燒熱，菜料迅速拌炒即起鍋。

煎

將少量油燒熱後，以中火使食物兩面發黃、外皮酥脆。

燴

菜餚煮熟後，加入太白粉水勾芡。

蜜汁

利用蜂蜜增加菜餚之特殊風味。

糖醋

主要調味醬為糖、醋，在菜餚中直接調味，或將調味料勾芡後淋在菜餚上。

炸

多量油（可蓋過食材的量）燒熱後，將食物烹煮熟。

酥

將油熱透，淋在已熟的食物上，使外皮變酥。

三杯

薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻。

　　除了盡量選擇清淡的烹調方式外，建議以瘦肉或低脂肉取代高脂肉類，並使用新鮮的食材取代香腸、魚漿製品、醃漬品、罐頭…等加工食品。

清淡烹調方式

蒸

利用隔水加熱使食物變熟。

涮

肉類食物切成薄片，吃的時候放進滾湯中燙熟。

燙、煮

食材處理好之後，放入滾水或高湯中，大火燒滾就撈出稱做「燙」，煮得比較久稱為「煮」。

烤、烘

調味後的食物，用烤箱或架在烤網，烘熟或乾燥。

燉、滷

先大火燒滾食物，以小火燒到爛熟是「燉」；若加入滷包就是「滷」。

燒、燜

菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮。

凍

食物中加入洋菜、果膠，利用低溫把菜與湯汁凍結起來。

拌

菜餚處理好，放入調味料拌勻。

　　含高油脂、高糖份的點心和飲品（如沙其瑪、甜甜圈、小西點、薯條、奶茶、汽水…等），將會造成兒童體位的兩極化：

若孩子除了正餐之外，照吃點心，總熱量攝取就會過高，造成肥胖；對於瘦小的孩童，吃了高油糖鹽點心而影響正餐的食欲，減少其他營養素的攝取，則妨礙正常生長發育。

　　經常吃較多調味劑或添加劑的食品，會導致味覺變得遲鈍，容易產生偏食或挑食，並養成重口味的飲食習慣，埋下日後罹患高血壓等慢性病的因子。

所以我們可多提供少油糖鹽的健康點心（如自製三明治、饅頭、地瓜湯、蒸芋頭、煮玉米、白水煮蛋、水果…等），適度補充幼兒的營養所需。

9.盡量少提供含糖飲料及不提供含咖啡因飲品，鼓勵多喝白開水。

　　幼兒自1歲起即有食用休閒食品的習慣，1至2歲開始吃甜食，目的在於安撫、取悅或誘導幼兒，其中以加糖牛奶最多。

　　市面上所販售的各式飲料，多半就是糖水加上色素、香料和一些化學添加劑。

小朋友長期飲用含糖飲料（如汽水、各式加味茶、奶茶、冬瓜茶…等）的話，會嚴重影響學童正常生育發展，包括:

體重「兩極化」，當小朋友喝飲料後，吃不下其他食物，就會影響正餐食欲，造成過瘦的情形；若三餐照吃又外加零食、飲料，就會產生過多的熱量，造成肥胖。

另外，由於含糖飲料會使口腔中牙菌斑酸鹼值降低，亦會增加牙齒蛀蝕的機會。

　　根據美國「小兒科醫學期刊」2006年最新發表，兒童如在正餐之外飲用含糖飲料，會導致體重顯著的增加，並且會增加肥胖的罹患率。

而且飲用過多含糖飲料會造成兒童對含糖食物的依賴性，甚至增加牙齒蛀牙的機率。

　　對於身體尚未發育完成的幼童，生理上對咖啡因的代謝，無法像成年人那樣迅速，因此，不論是從咖啡因的飲品或食品中（如：

紅茶、奶茶、可樂、茶凍、咖啡凍…等）所獲得的咖啡因，都會對他們身體造成比較強烈的影響，長期飲用還會養成對咖啡因的依賴性、活動力下降、注意力不集中、影響腦部發育及智力發展。

故也應該避免提供。

　　白開水是人體最健康、最經濟的水分來源，每天6到8杯白開水，有益健康，故園所也應鼓勵孩子多喝白開水，儘量提供不加糖的飲品，如麥茶、當歸黃耆菊花茶…等，少喝含糖飲料，鼓勵孩子帶水壺出門。

訓練幼兒的適應無糖的口感，以培養口渴時喝白開水的習慣。

10.依菜單烹調，公佈餐點表給家長並保留至少三個月；餐點名稱應看的出內容物食材為何。

　　餐點式的設計與製備，有時不免落入習慣，保留正確、易懂、較長期的菜單，不僅可以「橫斷式」地確認每日的飲食調配，更可以「縱貫式」地看出長期下來是否有所偏廢。

透過家庭聯絡簿可進行親師溝通，促使家長與園所共同配合，提供孩子健康的餐點，避免家中晚餐與幼兒園飲食重複，彈性調整，讓完整的飲食架構孩子一天的營養。