速冻包子加工工艺的研究.docx

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速冻包子加工工艺的研究

速冻包子加工工艺的研究

摘要

速冻包子是指在包子包好蒸熟以后，在-30℃下快速冻结，在30min内通过最大冰结晶生成带,包子内部形成的冰结晶粒子大于100μm,冻结结束时的平均温度在-18℃以下，从而便于运输与储存。

包子，中国传统食品之一，通常是用面做皮，用菜、肉或糖等做馅儿，营养丰富而均衡，价格便宜、实惠，但因制作起来繁琐费时，储存困难，难以走进市场。

本文研究速冻包子的加工工艺，在安全卫生的条件下制馅包制包子后，研究包子大小、重量等因素对其速冻的影响。

在皮馅比一定的条件下，包制不同重量的面皮，同等重量的皮包成同等大小的包子，研究其对速冻的影响。

包子速冻后得到饱满圆润、洁白均匀的速冻产品，并且重新蒸制后保留原有风味。

关键词速冻包子/面团/发酵/冰晶/蒸制/速冻

ProcessFrozenBuns

ABSTRACT

Frozenbunsiswrappedinsteamedbunsafterthequickfreezingat-30℃,in30min,throughthemaximumicecrystalformationzone,theformationoficecrystalsinsidebunsparticleslargerthan100μm,frozenattheendoftheaveragetemperature-18℃,andthuseasytotransportandstorage.Buns,oneofthetraditionalChinesefood,usuallymade​​withasurfaceskin,withvegetables,meatorsugar,andsodofilling,nutritiousandbalanced,cheap,affordable,butmakeittedioustime-consuming,storagedifficulties,itisdifficulttoenterthemarket.

Inthispaper,frozendumplingsprocessingtechnology,healthandsafetyconditionsinthesystemafterfillingpacksdumplings,steamedstuffedbunofsize,weightandotherfactorsinfluenceitsfrozen.Thanfillingintheskinundercertainconditions,includingdifferentweightsofthedoughsystem,thesameweight,samesizebagassteamedbuns,tostudytheeffectsoffreezing.Afterthebunsarefulloffrozenround,whiteuniformofthefrozenproduct,andafterre-steamingtokeeptheoriginalflavor.

KEYWORDSfrozenbuns/pasta/fermentation/ice/steamed/frozen

速冻包子加工工艺的研究

1前言

1.1速冻食品概述

1.1.1速冻食品的概念

速冻食品是指-30℃或更低温度下快速冻结,在30min内通过最大冰结晶生成带,食品内部形成的冰结晶粒子大于100μm,冻结结束时的平均温度在-18℃以下，而且在此温度下贮藏、运输销售的冷冻食品[1]。

1.1.2速冻食品发展概况

速冻食品起源于美国，起始于1928年。

由于人们对速冻食品缺乏必要的认识，没有赢得更多的消费者，生产发展十分缓慢，直到二战后，速冻食品才迅速发展起来。

1948-1953年美国系统地研究了速冻食品，提出了著名的TTT概念，并制定了《冷冻食品制造法规》。

从此以后，速冻食品实现了工业化生产，并进入超级市场，深受广大消费者青睐。

特别是果蔬单体快速冻结技术的开发，开创了速冻食品的新技术，此技术很快风靡全球。

随着人们生活节奏的加快，生活水平的提高和饮食结构的变化，人们对食品的需求有了明显变化。

减轻家务劳动，日常食用些既美味又营养的食品，在讲究高效的今天已成为普遍现象[2]。

据有关资料显示，目前世界上速冻食品的总产量已超过6000万吨，品种达4500多种。

发达国家的年人均消费量超过10kg。

速冻食品工业已形成规模化生产，每年以5%-10%的速度增长，产品在市场上普及，在食物构成中所占比例越来越大，占全部食品的60%，成为消费者生活中不可缺少的食品。

目前，速冻食品已成为发达国家人民的必需品，而在发展中国家也有巨大的市场潜力，速冻食品已经取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品的榜首。

中国速冻食品起步于20世纪80年代，经历了快速发展和价格大战，目前已经成为食品行业最具竞争力的领域。

近年来，我国居民收入快速提高，生活节奏加快，消费习惯改变，速冻食品日益成为城市家庭的主流食品之一，冷冻食品行业作为朝阳产业，是社会经济发展的必然结果。

随着中国农民生活的不断提高和中国社会主义新农村建设的需要，速冻食品将呈现出从城市向农村普及的趋势，这将为速冻食品提供更为广阔的市场空间。

速冻食品需求量快速增长。

企业技术投入增加，产品品种和质量提高，高中档产品发展势头迅猛，新市场不断开拓，消费者品牌意识增强。

开始主要是沿海城市大型罐头厂试制生产速冻食品，供外销出口，在技术上多采用冷藏间代替冻结间，大部分工序采用人工操作，由于冷藏间制冷能力有限，冻结大都在几度以上，许多产品成了“慢冻食品”，因此生产发展十分缓慢。

1973年北京、上海、青岛三个速冻食品厂同时从日本引进螺旋式速冻机，促进了我国速冻食品工业的发展。

80年代，随着引进设备的不断增加和各种国产设备的研制成功，我国的速冻食品加工工艺逐渐向国际水平靠拢，品种也从过去仅有的肉类、水产类发展到果品、蔬菜和调料食品[3]。

进入90年代，速冻食品的消费出现了新的热点，速冻水饺、速冻汤圆、速冻包子等倍受青睐。

速冻食品日益受到欢迎，总结起来有以下几点：

首先，城市生活节奏加快，速冻食品需求出现增长。

消费需求增长是市场扩容的根本。

未成家的年轻人是速冻食品的重度消费群体，成家的白领和金领等是另一重要消费群体。

随着就业压力的增大，年轻群体在家做饭的机会减少，速冻食品等方便性食品成为许多年轻人的必备食品。

成千上万年轻人从农村涌入城市，我国城市化进程不断加快，扩大了速冻食品的消费群体。

众多年轻人的结婚年龄越来越大，延长了速冻食品的消费周期。

速冻食品的快捷、方便、卫生等特点，满足了城市生活节奏的加快，因此市场容量自然出现大幅增长。

其次，产业集群实现生产规模化和标准化。

我国速冻食品经过十几年的快速发展，形成了以三全、思念为龙头的河南产业集群，和以龙凤、湾仔码头为龙头的上海产业集群。

龙头企业的产能不断扩大，生产实现了产业化、规模化和标准化。

因为制造门槛并不高，因此众多中小企业纷纷涉足速冻食品。

集群的龙头企业带动了中小速冻食品企业的发展。

生产企业的不断增加，促使速冻食品消费扩容。

更重要的是，在原材料和人工成本不断攀升的今天，产业集群在原材料采购、人员工资等方面都具有相对成本优势。

目前餐饮店中因为厨师等工作人员工资大幅提高，水饺等面食的制作成本不断攀升。

而速冻食品行业因为实现了产业化，制造成本远远低于餐饮店。

许多中小餐饮店也成为了速冻食品的用户。

因为手工专业水饺店等价格比速冻水饺高，许多在餐馆中消费的人开始转向速冻食品。

第三，商业资本介入加快了速冻食品行业发展。

三全、思念等上市公司，在股市低迷的今天，仍然保持了较高的增长速度，也使得更多资本涌入速冻食品行业。

资本是行业发展的风向标和催化剂。

因为速冻食品行业的未来数倍增长空间，吸引了资本的目光。

反过来，资本的介入，又加快了速冻食品行业的发展速度。

在商业资本的支持下，三全等领军企业产品开发加快，品牌投入等不断增加，吸引更多消费者使用速冻食品。

第四，冷链更加完善使销售渠道不断拓宽。

从车间到消费者的手中，速冻食品每个环节必须在冷冻状态下储存。

厂家生产、经销商储运、零售商陈列和消费者使用等过程中都必须冷冻。

速冻食品的冷链不断完善，是产业发展的基础。

更多中小型超市增加了速冻食品专柜，使得众多未成家的年轻人购买和储藏更加方便。

销售渠道的拓宽，方便了消费者购买，增加了消费者购买的频次，从某种程度上扩大了速冻食品容量。

第五，农村成为速冻食品增长的新极点。

八、九亿的农村市场是个惊人的市场。

伴随我国经济的发展，农村经济也出现了前所未有的欣欣向荣，特别是在我国东部沿海省份。

发达省市，目前连锁超市的触角已经伸到了乡镇，速冻冷藏柜也随之在农村出现。

此外，随着家电价格的不断降价，冰箱在部分农村开始普及。

冷冻硬件的普及使得速冻食品进入农村市场成为可能。

农村中，许多在城里打工的年轻人，把速冻食品消费观念又带回了农村，也促进了速冻食品消费。

第六，非面食速冻食品是速冻食品的新增长点。

目前我国速冻食品主要集中在水饺、馄饨、汤圆、馒头、包子等面食产品。

随着生活节奏的加快和消费观念的逐步改变，速冻成品菜等非面食产品，必将成为新的需求增长点。

最近几年，在全国糖酒会上看到了许多创新的速冻食品，他们有可能成为未来速冻食品行业新的增长点。

1.1.3速冻食品的特点

（1）最大限度地保持食品原有的新鲜度；

（2）速冻食品冻藏期长

因为速冻食品温度已降低到-18℃，并在-18℃以下冻藏，食品内的微生物已完全停止生长繁殖，酶的活性已严重受到抑制，其催化作用已十分微弱，食品内的生物化学反应速度明显减弱以至基本停止，从而达到长期贮藏保鲜的目的。

一般速冻食品，如速冻蔬菜在-18℃低温库中可贮藏12-18个月，其贮藏期之长是其他蔬菜保鲜方法所不及的。

（3）速冻食品的包装,运输及携带方便；

（4）速冻食品卫生,使用方便与省时

由于速冻食品在速冻加工前已经过整理，清洗，烫漂等若干工序，而且这些工序过程卫生条件十分严格。

因此，速冻食品一般都符合使用卫生标准，即大肠杆菌小于等于30个/100g。

滴滴涕小于等于0.1mg/kg。

速度食品销售对象，一是家庭，二是工厂，学校，机关，医院等的食堂，三是饭店，餐馆等。

烹调时不需任何加工，都是成品或半成品稍微解冻即可烹调或直接食用，实现随取随用，快速烹调，节省人力和做饭时间。

（5）速冻食品具有较高的营养和食用价值

（6）调节淡旺季

果蔬生产有季节性，夏秋大量上市，冬春较少。

若在夏季和初秋加工速冻蔬菜，到冬季及春季上市，既调节市场淡旺季,又满足了人民生活的需要。

（7）减少浪费

果蔬大量上市时,有的地区供过于求，使果蔬大量腐烂变质，造成很大浪费，如果加工成速冻果蔬，就可以减少旺季时的浪费。

（8）成本较低

与罐头食品相比，速冻食品具有口味鲜和能耗低的优点。

速冻食品比罐头食品能耗低3O％左右[4]。

1.1.4速冻食品的种类

目前，速冻食品主要分为四大类：

水产速冻食品类、农产速冻食品类、畜禽肉速冻类、调理类速冻食品。

调理类速冻食品：

特指两种以上的生鲜农、水、畜产品为原料，加工处理，急速冷冻的速冻食品。

调理类速冻食品又分为以下几类

（1）中式点心类：

水饺、包子、汤圆、粽子等。

（2）火锅调料类：

鱼丸、虾丸、贡丸等。

（3）裹面油炸类：

鱼块、鸡块、南瓜饼、鱿鱼排等。

（4）菜肴料理类：

三杯排骨、速冻酥肉等。

（5）糕点点心类：

披萨饼、芝麻球、各式冷冻糕点等。

1.1.5我国速冻食品的发展趋势

速冻食品工业是当今世界上发展最快的工业之一。

未来趋势是:

速冻食品将向超低温冻结的方向发展。

（1）加工技术更加先进

液氮、液态氟利昂、液态二氧化碳直接喷洒的制冷装置可以使温度下降到比氨压缩机低得多的深冷程度，使超低温冻结成为可能，食品由整体冻结向小块或颗粒状冻结发展，速冻工艺和冷库向各种食品专门化方向发展，一些新的解冻技术如高频或微波解冻、高压解冻技术逐渐被应用于速冻食品[5]。

（2）向绿色食品方面发展

由于生产的发展，人们生活水平的提高，对速冻食品的质量要求也越来越高，发展安全卫生、符合环保要求、品种繁多、质优价廉的速冻食品是行业发展的大趋势，将日益发展绿色速冻食品成为全球人民的共识。

传统的“关税壁垒”将由“绿色壁垒”所取代。

（3）产品开发“民族特色”与“统一风味”

速冻食品朝着具有统一风味方向发展，跨国性速冻食品有利于国际贸易的进行，同时也注重突出“民族特色”，满足其他国家人民的喜爱。

（4）业务和集团消费的速冻食品比例增加

家庭之外的业务用餐以及学校、单位、配送及快餐业的集团消费速冻食品比例将越来越大,开发生产更多适合此类需求的产品,将占据速冻食品的又一大市场。

（5）流通和消费领域的冷链将日益完善

速冻食品的保质期短,贮藏条件要求高。

随着市场需求的旺盛,规模经营的发展,配送、运输、贮藏、销售过程的制冷设施——即冷链将进一步完善,给消费者提供更加方便易购的消费通道。

我国速冻食品的销售形式以商场为主，部分冰柜达不到-18℃的低温。

而由商场商店到消费者冰箱之间的冷链不能保证。

速冻食品的物流配送不规范，配送过程中运输结构不合理、能力不平衡、方式落后，运输工具及测量仪器过于简单，而且冷藏保温火车、冷藏集装箱、冷藏汽车、加冰保温火车、聚氨酯或聚苯板保温汽车、一般运货汽车等运输工具都在使用，并不是真正意义上的冷藏运输[6]。

（6）以市场为导向,积极开发有中国特色的产品

发展我国的速冻食品必须坚持开发高档产品与中低档产品相结合，出口创汇产品与内销产品相结合的原则。

因此科研部门要对国内外速冻食品的发展状况、销售市场及饮食习惯进行系统调查，结合本地情况进行速冻食品的开发研究工作。

在积极发展有中国特色食品以外，要积极发展速冻蔬菜的生产。

速冻蔬菜作为速冻食品的主要产品，2000年出口量已达50万t，创汇约为319亿多美元，我国蔬菜资源丰富，年产量在1亿t以上，居世界首位，且有充足劳动力，积累了丰富的栽培经验，发展速冻蔬菜有得天独厚的条件。

我们应抓住机遇发展速冻蔬菜的生产，在结构调整上，要减少低附加值的单一蔬菜产品的生产，大力发展高附加值、前景良好的混合型和调理冷冻蔬菜生产[7]。

1.2包子的概述

1.2.1包子的生产原理

包子，随着社会生活实践不断向前发展，密切结合生活饮食上的需要，馒头逐渐演变由“馒头”里边装上馅的食物，因为是用面和馅包成的，名曰为“包子”了。

包子是一种把面粉加水、糖等调匀，制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形。

在小麦粉中加入一定的酵母及其他辅料，混匀后搅拌，得到具有一定弹性、塑性、延展性的面团，将该面团在一定温度和湿度下进行发酵，使得面团起发并具有发酵香味，再二次和面，稍加静置使面团松弛，擀皮并包入预先准备好的馅料，然后放入醒发室或在蒸屉内醒发一定时间，使面坯表面光滑、体积膨胀，最后将面坯放入蒸柜或蒸锅中汽蒸熟制[8]。

包子加工后再急速冷冻，可冷冻储存较长时间，适当加热即可食用。

生产条件容易控制，储存方便并且食用前处理简单，因此，目前许多食品厂生产此类速冻产品[9]。

包子蒸制过程中，蛋白质含量、组份与包子的体积和比容呈显著关系，面团蒸制的效果与面团中蛋白质的含量和组成也有关系。

进一步研究表明，可能与各蛋白组分的化学结构及空间结构，也就是与二硫键的数目及折叠结构单元的数目有关，还与蛋白质亚基构成有关[10]。

1.2.2包子的简介

1.2.2.1包子是中国传统食品的瑰宝

包子，中国传统食品之一，价格便宜、实惠。

包子通常是用面做皮，用菜、肉或糖等做馅儿。

不带馅的则称作馒头。

在江南的有些地区，馒头与包子是不分的，他们将带馅的包子称作肉馒头。

包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。

常用馅心为肉、芝麻、豆沙、干菜肉等，出名的有广东叉烧包、上海灌汤包。

中国的文学中也早有关于包子的记载：

，孟元老《东京梦华录·饮食果子》：

“更外卖软羊诸色包子。

”吴自梦《梦梁录·荤素从食店》：

“且如蒸作面行卖四色馒头，细馅大包子。

”

1.2.2.2包子是更为营养、安全、健康的食品

包子是一种安全、健康的食品。

2002年4月瑞典科学家首次宣布，在某些高温烹饪的食品中含有丙烯酰胺，这是一种水溶性的被生物体消化道、皮肤、肌肉或其它途径吸收的物质，大量动物实验证明其有神经毒性，它是一种已知的致癌物质。

近两年来，科学家发现丙烯酰胺是由于食品经高温加热产生的，在温度超过120℃时，就会产生此物质，且加热温度越高，产生的量越大[11]。

在对300多种食品的检测中，发现油炸和焙烤食品中含有较高浓度的丙烯酰胺，其中面包、饼干等食品含有较高的丙烯酰胺。

科学家进一步研究丙烯酰胺的产生机理，发现可能是美拉德反应中还原糖和游离氨基酸反应生成了丙烯酰胺，研究表明，面条等水煮食品里不含有丙烯酰胺，由此推断，包子也不会含有此物质。

因此包子的食用安全性要高于面包等食物[12]。

1.2.3速冻包子的优点

速冻技术在保持食品色、香、味、形及营养方面的显著效果是其得以迅速发展，倍受世人青睐的最主要原因。

面团通过速冻，可迅速通过-5℃~-1℃的最大冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏环境下得以长期保存[13]。

速冻面团的组织结构破坏比较少。

急速冷冻，在很短的时间内让面团中水分结晶，冰晶较小，从而使制品基本保持了原有的特点和性状。

包子急速冷冻可以避免馅料中的水分渗入皮料，保持产品外观和组织性状。

同时速冻包子温度极低，并在-18℃以下冻藏，包子内的有害微生物停止生长，低温同样抑制酶的活性，酶的催化作用降到最低，包子内部的生物化学反应也基本停止，能大大延长包子的保质期。

速冻食品已经进入千家万户，人们已经接受并比较喜欢它。

速冻包子比较耐储存，食用前稍微加工即可，避免了包制过程的繁琐，而且食用的时间不受限制[14]。

1.3本论文的研究意义、目的及研究内容

本次实验所研究的是速冻包子的加工工艺，包子包好蒸熟以后，在-30℃下快速冻结，微生物基本上停止繁殖，降低酶的活性，可有效延长包子保质期，同时组织中的水分、汁液不会流失，从而保留了包子原有的风味，使产品的规模化生产和远销成为可能。

包子是我国的传统食品，继承了我国丰富的文化底蕴，速冻之后延长其储藏时间，吸纳国际上成熟的主流的产品之后，满足消费者需求的多样化，不但在国内有着很大的销售市场，而且定能走出国门，成为国际速冻大家庭的一员。

2.实验

2.1实验材料

神象特一粉

市售

郑州金苑面业有限公司

酵母

市售

安琪

白糖

市售

加碘盐

市售

豫产

性和花生调和油

市售

河南省星河油脂有限公司

十三香

市售

南德调味料

市售

红薯

市售

韭菜

市售

肉鸡蛋

市售

鲜猪肉

市售

粉条

市售

红豆

市售

葱

市售

姜

市售

2.2实验仪器

电子天平

FA-2004型

上海天平仪器公司

台称

JJ-5000型

常熟双杰测试仪器厂

家家乐电磁炉

CJ-18D（1800W）型

广州建龙电器有限公司

双层铁皮电炉

A型

上海申航五金电器厂丹阳分厂

西门子电冰箱

BCD-226

博西华家用电器有限公司

速冻机

HLSY-B型

郑州亨利制冷设备有限公司

恒温箱

2.3工艺路线

制馅

↓

原材料选择与处理→面团调制→揉面→醒发→包馅→成型→气蒸→冷却→速冻→包装→冷冻保藏

2.4速冻包子的制作方法

2.4.1调制面团

按配方称取面粉500g，并加入适量的水和已在30℃左右的温水中活化过的活性干酵母2-3g，进行人工调匀。

2.4.2醒发与蒸制

面团调匀后放入恒温箱进行适度的醒发，醒发时间在1.5h左右。

2.4.3制馅

按照不同的馅料特性配置不同的馅料。

2.4.4揉面、包馅与成型

待面团醒发完毕后要进行反复搓揉置无酸味后稍饧一会儿，即可包馅成型。

包馅时采用手工包制。

取出搓揉好的面团分别制成面皮：

9.5cm（60g）﹑8.7cm（50g）﹑7.6cm（40g）﹑6.5cm（30g）厚薄均一的面皮

2.4.5冷却与速冻

蒸制后，将包子置于操作案板上冷却至接近室温（以不烫手为宜），再进行急速冷冻，冷冻前选取两根探针插于不同的馒头上，要求探针头处于包子的中心。

冷却时注意保湿，不可有干燥空气对流，防止出现降温过程制品表面失水而发皱。

速冻采用机械吹风冻结，冷至中心温度-20℃以下。

2.4.6包装与冷藏

包子速冻后，立即装入食品包装袋内并贴上标签，在冰箱的冷冻室内储存。

储存温度一般在-18℃至-23℃。

如果避免温度波动，速冻包子成品可以存放6个月左右而质量无明显变化。

2.5速冻包子的评价

2.5.1速冻包子的评分标准

关于速冻包子的评价主要是从速冻包子的外观形状、色泽、结构、弹韧性、黏牙性、气味、味道等七个方面进行评价，详细的标准见下表

表2-1速冻带馅馒头的评分标准

项目

情况说明

总分

得分

外观形状

表面光滑无裂口，形状对称

10

10-7

表面微皱裂口不明显，形状中等

6-4

表面粗糙有裂口，形状不对称

≤3

色泽

乳白，馅色泽发亮、油润细腻松软

20

20-15

洁白或稍黄，馅色泽一般

14-9

灰暗，馅色泽发暗

≤8

结构

纵剖面气孔小而均匀，馅料光滑

10

10-7

气孔中等，馅料比较光滑

6-4

气孔大不均匀或过于紧密，馅料不光滑

≤3

弹韧

性

用手按压后复原性好，有咬劲

10

10-7

复原性、咬劲均中

6-4

复原性、咬劲均差

≤3

黏牙性

咀嚼时爽口不黏牙,

10

10-7

咀嚼时感觉中等

6-4

咀嚼时不爽口、发黏

≤3

气味

有令人愉快的香味，水果馅有水果原有的风味

15

15-10

气味适中，水果馅水果味清淡

9-6

有令人不愉快的气味，水果馅无水果味

≤5

味道

口感佳，味道好，馅香甜适口

25

25-18

口感一般，馅味道中等

18-10

口感较差，馅偏甜或偏淡

≤9

2.5.2品质评分方法

将五个速冻的包子置于已烧开的蒸锅上蒸制5min，取出后分别置于5个品尝盘中，选择7位评委，对每一种刚经过加热的包子按上表所列项目进行评价，并取各项的平均值。

3结果与讨论

在保持面团配方和工艺一致的条件下，实验中重点研究了包子大小对速冻品质的影响。

3.1韭菜鸡蛋包速冻曲线

图3-1-1皮为30g韭菜鸡蛋馅包子的速冻曲线

图3-1-3皮为40g韭菜鸡蛋馅包子的速冻曲线

图3-1-2皮为50g韭菜鸡蛋馅包子的速冻曲线

图3-1-4皮为60g韭菜鸡蛋馅包子的速冻曲线

图3-1-5不同皮质量韭菜鸡蛋馅包子的速冻曲线

表3-1-1韭菜鸡蛋包子的速冻数据表

皮重量（g）

开始形成冰晶温度（℃）

完全形成冰晶温度（℃）

形成冰晶时间（s）

第一阶段斜率

第二阶段斜率

第三阶段斜率

30

-2.73

-2.79