感官分析基础知识.pptx

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诏安工厂-质量部-童贤飞目录目录基础内容环境管理人员管理基本分析方法感官标准11112222333344445555为什么需要感官科学？

食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件没有任何仪器能完全代替人的感官感官品评渗透在食品企业运行的各个环节必须从简单的品评走向科学的感官品评体系感官科学新产品开发工艺改进成分替换市场调查与预测品质检验质量控制感官分析包括以下四种活动唤起测量分析解释样品的准备及呈送、互不干扰的品评小室、环境温度、噪音控制等通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理特定的联系，定量科学用统计学对感官分析的数据进行分析数据统计的结果进行解释并得出相应的结论二、环境管理功能区至少应具备：

供个人或小组进行感官评价工作的检验区和样品准备区，除非特殊情况，一般检验区不能看到准备区的活动实验室微气候温度20-24、湿度40-60%；应保证与室外足够的空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味光线和照明检验区应具备均匀、无影、可调控的照明设备，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁颜色检验区墙壁和内部设施应为中性色，宜使用乳白色或浅灰色噪声检验期间应控制噪声，远离噪声与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等分析研究型食品感官科学实验室办公讨论区品评试验区试验准备区仪器分析区感官分析室实例三、人员管理消费者型:

未经过品评训练的消费者试验分析型：

具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员无经验型：

未经过筛选和训练经验型：

经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员训练型：

从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员专家型：

专门从事产品质量评估和控制的人员感官分析的人员类型三、人员管理兴趣：

认识意义，理解重要性，具有浓厚的兴趣。

健康：

身体健康，五官感觉正常，无过敏症。

语言表达能力：

对自己的感觉和产品的特性能够用语言进行描述和表达。

准时出席：

保证测试的时间性和试验的完整性。

态度客观：

自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官品评试验。

没有不良嗜好：

烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化装品等人员不适合。

人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，故对品评人员有要求。

四、基本分析方法

（一）差别检验差别检验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。

差别检验中一般不允许“无差异”的回答（即强迫选择）差别检验中用的方法有：

成对比较检验法二-三点检验法三点检验法“A”-非”A“检验法五中取二检验法选择检验法配偶检验法四、基本分析方法

（二）标度和类别检验法在标度和类别检验法中，要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。

通过检验可得出各个样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别和等级。

此类检验法常有排序检验法类别检验法评估法评分法分等法成对比较检验法四、基本分析方法（三）分析或描述性检验在分析或描述性检验中，要求鉴评员判定出一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。

常用的检验方法有简单描述检验法定量描述与感官剖面检验法四、基本分析方法实际应用实际应用试验目的试验目的方法方法生产过程生产过程中的检验中的检验检出与标准品有无差异检出与标准品有无差异两点检验法，三点检验法，二、两点检验法，三点检验法，二、三点检验法三点检验法检出与标准差异的量检出与标准差异的量评分法，两点检验法，二、三点评分法，两点检验法，二、三点检验法检验法进货检验进货检验原料的分等原料的分等评分法，分等法（总体的）评分法，分等法（总体的）成品检验成品检验检出趋向性和异常检出趋向性和异常评分法，三点检验法，二、三点评分法，三点检验法，二、三点检验法检验法嗜好调查嗜好调查品质研究品质研究获知嗜好程度或品质好坏获知嗜好程度或品质好坏三点检验法，排序法三点检验法，排序法嗜好程度或感官品质顺序数量化嗜好程度或感官品质顺序数量化评分法，多重比较法评分法，多重比较法品质研究品质研究分析品质内容分析品质内容描述法描述法四、基本分析方法实例！

三点检验法1.定义：

同时提供3个编码样品，其中有2个样品是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的样品的检验方法，也称三角试验法。

2.应用：

确定样品差异的原因确定样品的整体差异培训品评人员3.人员：

6的倍数，一般12人，Max50-1004.步骤：

六种组合的样品（AAB,ABA,BAA,BBA,BAB,ABB），可以猜，但必须有答案5.结果处理：

二项式分布显著性四、基本分析方法四、基本分析方法三三角角检检验验姓名姓名日期日期试试验验指指令令:

在在你你面面前前有有三三个个样样品品，其其中中两两个个样样品品相相同同，从从左左到到右右品品尝尝样样品品；决决定定哪哪一一个个样样品品是是不不同同的的，并并在在与与其其他他两两个个样样品品不不同同的的那那个个样品的编号上画圈。

你可多次品尝，但不能没有答案，谢谢。

样品的编号上画圈。

你可多次品尝，但不能没有答案，谢谢。

624801129624801129评评述述实验假假设有有12个特定个特定类型的品型的品评员参与，其中判断参与，其中判断对的人数的人数为7个人（挑个人（挑选出三个出三个样品中不同的那一个品中不同的那一个样品），若得到此品），若得到此结果，我果，我们依然可以通依然可以通过查表的方法来判断两个表的方法来判断两个样品在哪个品在哪个显著性水平上是否有著性水平上是否有显著性差异著性差异四、基本分析方法结果显示：

作出正确判断的人数小于显著性水平0.05对应的数字8，则可以判断两种样品在统计学意义上没有显著性差异。

五、感官标准GB/T13868-2009感官分析感官分析建立感官分析建立感官分析实验室的一般室的一般导则实验室GB/T15549-1995感官分析感官分析方法学方法学检测和和识别气味方面气味方面评价价员的入的入门和培和培训GB/T16291.1-2012感官分析感官分析选拔、培拔、培训与管理与管理评价价员一般一般导则第第1部分：

部分：

优选评价价员GB/T16291.2-2010感官分析感官分析选拔、培拔、培训和管理和管理评价价员一般一般导则第第2部分：

部分：

专家家评价价员培训GB/T23470.1-2009感官分析感官分析感官分析实验室人员一般导则感官分析实验室人员一般导则第第1部分：

实验室人员职责部分：

实验室人员职责GB/T23470.2-2009感官分析感官分析感官分析实验室人员一般导则感官分析实验室人员一般导则第第2部分：

评价小组组长的聘用和培训部分：

评价小组组长的聘用和培训人员管理GB/T10221-2012感官分析感官分析术语术语术语GB/T12314-1990感官分析方法感官分析方法不能直接感官分析的不能直接感官分析的样品制品制备准准则样品制作GB/T10220-2012感官分析感官分析方法学方法学总论GB/T12311-2012感官分析感官分析三点三点检验GB/T12310-2012感官分析感官分析成成对比比较检验GB/T12316-1990感官分析方法感官分析方法“A”-“非非A”检验GB/T17321-2012感官分析方法感官分析方法二二-三点三点检验检验方法谢谢聆听！

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