医院食堂运营方案.docx

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医院食堂运营方案

*****第二人民医院

食堂经营方案书

经营单位（盖章）：

法人代表（盖章）：

联系电话：

目录

第一项：

公司简介

第二项：

食堂管理团队骨干情况

第三项：

公司经营管理特点

第四项：

食堂管理各项规章制度

第五项：

餐点价格及餐费标价方案

第六项：

服务质量承诺

第七项：

餐厅各类人员配备表

第八项：

相关材料复印件

1、公司简介

******有限公司成立于2010年5月，集结了相关行业精英，全新打造旨在服务于医院大后勤和社区养老环节的专业公司。

凯森物业在成立伊始，就定位规范化、专业化、标准化的管理与服务方向。

首先与业界专业公司合作，共同帮我们量身定制标准化作业流程、制度等，并通过三位一体体系认证，极大保证了公司运营的规范化，为人才培养也提供了环境保障，同时为今后的业务扩展奠定基础。

在凯森的服务理念中，我们正倾力让业主和客户体验到和谐、舒适的服务，从做精品做代表作入手，磨砺三个完美：

高舒适度完美服务、高技术含量完美匹配、标准化与个性化完美结合。

随着社会发展与经济竞争不断加剧，做大而全的事项会越来越困难，没有核心竞争力将是企业今后发展的巨大问题。

在选择做企业什么、不做什么、精做什么的方面，存在很多智慧，凯森物业选择精做医院大后勤范围。

公司拥有一支以餐厅经理、厨师长、厨师、服务员为核心的独立餐厅管理团队，同时拥有营养师、健康管理师参与菜品研发的诸多现代化管理理念，并形成了自身的管理风格和特色。

为服务、经营餐厅积累了丰富的现场实际操作经验和人才储备。

综上所述，我们希望以我们的专业管理和热忱周到的服务，为***第二人民医院的广大医护工作人员及患者、家属提供健康、可口的餐饮服务！

二、拟派驻管理团队骨干情况

我公司在接手贵院餐厅管理后，将采用现场操作的经营管理方式。

针对贵院的实际情况，我公司将派驻经验丰富的餐厅管理团队入驻，负责餐厅管理的各项日常工作，管理团队骨干成员情况简介如下：

餐厅经理：

主要管理业绩：

长期从事餐饮及相关管理工作，目前有在管项目，负责餐厅的日常管理事务；具备丰富的餐饮管理实际操作经验；其各项工作受到就餐员工和企业管理层的一致好评。

餐厅厨师长：

主要业绩：

对厨房设计、前期筹备,厨政管理,成本核算,菜单制作，菜品创新有丰富的经验。

从1991年起从事厨务工作.坚持“先做人后做事”的理念。

先后在*****多家餐厅从事厨师、厨师长工作，完全能胜任本职工作，有一定的组织、领导能力。

三、公司经营管理特点

一、菜色变化：

1、以公司餐饮部为中心统一为餐厅开具菜单，再予以改善与推出。

2、以特色大众口味为主，不断更新。

3、专业厨师把关餐厅的菜单，确保菜色的营养、美味、多样化。

4、定期对厨师实施厨艺训练，精进厨师的手艺，增加菜色变化性，以提升客户满意度。

（二）、卫生、安全、高效：

1、自主管理模式，各项管理制度健全，让客户不必费心于餐厅厨房管理。

2、所有新进人员均须于进公司时接受新进员工训练，接受专业卫生安全训练。

3、所有管理人员均为公司长期培养的优秀骨干，除有绩优管理能力外，更具备良好的服务意识。

4、企业化管理，充分授权餐厅经理处理一切事务，回报流程简化，异常事务解决效率高。

（三）、节约化管理：

1、统一采用集中采购模式，减少人为异常及弊病，有效控制成本，让每一分钱都能有效运用在员工伙食。

2、从食材采购、菜单设计、厨务管理、品保系统、人员训练等都建立了严格的管理体系，明确作业流程，做到效益从管理中来。

四、食堂管理各项规章制度

凯森物业餐厅卫生管理制度

一、食品经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

二、食品卫生许可证悬挂于醒目可视处。

三、食品从业人员持有效健康合格证及卫生知识培训合格证上岗。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

五、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

六、食用工具每次用后应立即洗净、消毒、保持洁净。

七、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾要及时处理，彻底搞好“三防”工作。

凯森物业餐厅粗加工管理制度

食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

肉禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

叶菜类：

摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

根茎类：

在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

凯森物业餐厅卫生检查制度

一、成立食品卫生监督检查领导小组，设有专人负责卫生监督检查工作。

二、卫生检查人员每天不定时对食品加工的各个环节，按照卫生要求进行检查。

三、检查发现卫生不合格一次，给予当事人记小过一次，不合格二次，给予当事人记大过一次，不合格三次，将其撤换。

四、卫生检查人员应切实担负起卫生检查工作任务，对于玩忽职守者，给予相应的行政处分。

凯森物业餐厅库房管理制度

一、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外任何人不得擅自入库；

二、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35CM，离墙45CM，离棚65CM放置；

三、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

四、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

五、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

六、库房管理人员必须穿戴工作衣帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

七、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

凯森物业餐饮厨房烹调加工管理制度

一、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；进入烹调间的人员工作衣帽必须穿戴工作整齐；

二、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

三、食品加工前应检查是否有感官异常；

1.进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；

2.炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

四、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；无防蝇窗纱的窗户不得打开；个人物品不得带入烹调间；负责人定期检查各岗位人员操作情况。

五、食品添加剂使用管理制度。

1.烹调食品时不得使用亚硝酸盐，医院食堂不得贮存亚硝酸盐；

2.采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3.加工烹调食品必须使用食品添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4.调料罐必须有明显标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

凯森物业餐饮餐具、用餐清洗消毒制度

一、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用清水冲洗干净；

二、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；

1.将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

2.将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

3.厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

4.厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，（或以75%的酒精擦拭消毒）未经清洗消毒的容器用具不得使用。

凯森物业餐厅安全防范制度

一、认真做好食堂防火的宣传和教育工作，加强学习，提高认识，使全体职工明确“防患险于明火，防范胜于救灾，责任重于泰山”，以增强全体人员防火意识、自觉性和责任感；

二、坚持重点防范和日常检查相结合的办法，每周进行两次防火卫生检查，对存在的问题，下整改通知，限期整改并进行检查落实。

三、加强食堂内部消防设施的管理，严防流失、损坏或被盗，做好保养及安全检查工作，发现问题及时向保卫部门汇报并协助整改，对消防器材实行“谁负责，谁管理”，责任到人。

四、搞好重点部位的防范工作，做到防患于未然。

1.液化气实行专人专管，落实责任目标，由专人定时开关。

同时落实通风、消防和定期检修工作，在运输、操作使用方面均有专人保管。

运输、使用责任到人，严禁不相干者接触液化气。

2.燃料油及柴炉实行专人负责保管、使用，操作熟练者方可上岗操作，同时，操作间火源处严禁存放液化气罐和油桶。

3.经常检查电路设施，对存在隐患的部位及线路、开关等及时整修，限制使用大功率的电器，严禁使用超负荷的各种电器。

五、餐点类别及餐费标价方案

标准

供应品种

粥类

周一瘦肉粥3元/碗

周二黑米粥3元/碗

周三绿豆粥3元/碗

周四沙棘糊2元/碗

周五拌汤3元/碗

周六红豆粥3元/碗

周日玉米糊2元/碗

其他

丸子汤5元/碗

馄饨汤5元/碗

方便面5元/碗

老豆腐2.5元/碗

鸡蛋1.5元/个

打卤面9元/碗

稀饭2元/碗

主食

烙饼2元/3两

包子1.5元/个

花卷1元/个

一、早/晚餐

二、午餐

标准

供应品种及价格

凉菜

麻油三丝4元蒜拍黄瓜4元大拌菜4元小葱豆腐4元香拌豆角4元香辣莜面4元

热菜

宫保鸡丁12元/盘5元/份软炸蔬菜8元/盘4元/份

油豆腐红烧肉13元/盘5元/份红烧茄子8元/盘4元/份

过油肉16元/盘7元/份香菇油菜9元/盘4元/份

土豆烧鸡块15元/盘6元/份胡芹香干8元/盘4元/份

卤菜

卤鸡腿5元/个卤鸡蛋1.5元/个酱骨头6元/块

狮子头3元/个烧黄鱼6元/条

主食

刀削面6元/碗米饭4元/碗手擀面6元碗

花卷1元/个烙饼2元/3两炒拨烂子6元/盘

素包子1.5元/个

汤

赠送

注：

每周菜谱根据时令蔬菜及人员口味变化，及时进行调整

六、服务质量承诺

1、服务水平：

我公司自创建以来，一直秉承“您的需求是我们一生的追求”的服务宗旨，广泛吸纳优秀管理人才，培养扩大优秀管理队伍，加大食品卫生监控力度，广纳货源输入渠道，将服务领域不断向纵深拓展。

公司员工训练有素，德才兼备、技术精湛、经验丰富，为贵单位全体员工提供全方位的优质服务；为了满足市场需要，我们将通过不懈的努力，为贵单位的员工创造一个如家的就餐环境。

2、管理、质量

追求健康是每个人的心愿。

病从口入，关心员工身心健康，首先要从员工饮食抓起，做好卫生监督和管理，视公司信誉为生命。

我公司先从岗位人员素质抓起，要求每位员工在上岗前必须经过①.面视②.体检③.新进训练④.卫生技能考核⑤.现场试用等几个环节。

另外，公司对所采购食材加大检测力度，并在各现场分派经过专业培训的卫生监督员，对厨房环境、炊具、原辅料、工作人员个人卫生等进行统一检查，防患未然，警钟长鸣！

所配备的专职人员综合素质高、责任心强。

我们坚信：

做生意就是做信誉！

凯森餐饮的每一位员工会视信誉为第一，会竭尽全力做好贵院员工的就餐服务工作！

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