买大米时鉴别大米的方法资料.docx
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买大米时鉴别大米的方法资料
如何鉴别大米
1.如何选购大米
一看：
好大米表面光泽、呈半透明状，米粒整齐饱满、大小均匀，碎
米少、糠屑少，无虫害和杂质、无粘连或结块，腹白少（米粒上乳白色不透
明的部分叫腹白，是由于稻谷未成熟淀粉排列疏松、糊精较多而缺乏蛋白
质所致）。
次质、劣质大米的色泽呈白色或淡黄色.透明度差或不透明，米
粒上有裂纹，碎米多，腹白多。
霉变的米粒表面呈绿色、黄色、灰褐色、
黑色。
二闻：
取少量大米，向大米哈一口气，然后立即闻气味。
优质大米具
有正常的香味或糠粉味。
微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味等不正
常气味的为次质、劣质大米。
三摸：
新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质
米，手捻易碎或易成粉状。
四尝：
取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。
味佳，微甜，无
任何异味的为好大米。
没有味道或微有异味、酸味、苦味的为次质、劣质
大米。
2.如何识别“化妆米”
将少许大米倒人玻璃杯中，倒入60℃左右的热水，盖上杯盖，过5分钟
后启盖，闻有无异味。
如见油腻感，有油珠漂浮在水面，有农药味、矿物
油味、霉味等，表明米已被污染或霉变，不可食用。
另外，由于上油抛光
米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。
经过“易容改
装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写
明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时千万要
注意。
3.如何识别陈大米
新米最大的特点就是每粒米腹基部胚芽能保留部分或绝大部分，而一
年以上的稻谷加工的大米，一般没有胚芽。
而且陈米色泽变暗，粘性降低
，失去了大米原有的香味。
所以，要认真察看米粒颜色，表面呈灰粉状或
有白道沟纹的米是陈米。
其量越多，说明大米越陈旧。
另外看米粒中是否
有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的，也说明是陈米。
『优劣大米快速鉴别法』
【引言】：
当今市场上有不法商家将陈旧大米用植物油处理后光色鲜亮，用来冒充优质大米出售，严重影响消费者食品安全。
因此用下面方法可以快速鉴别出优劣大米。
【所用物品】：
优质抽纸，紫外灯
【鉴别方法】：
用一张抽纸包住一把米，紧握在手心（一定要用力握紧，至少要让米粒能在纸张上印出印子来，但注意别把纸张弄破），紧握一分钟后，将纸张取出铺开放在紫外灯下，如果纸张发现有明显油渍的则是劣质大米（即使用植物油处理过的大米），没有油渍的是优质大米。
【所用原理】：
根据抽纸对细微油渍有很强的吸附能力，手握时使米粒与纸张充分接触且手中余热加强了油渍的渗透，如果肉眼看不出纸张上的油渍，则在紫外灯下纸张的油渍处其透光性远比其他处要强。
大米按其黏性不同，被区分为粳米、糯米、米等。
粳米粒大而白，黏性适中，饭粒柔软香滑；糯米粒圆而亮，黏性强；米粒瘦而长，膨胀性大，饭粒松散。
怎样鉴别米的质量，选购好的大米呢？
一看硬度。
表面光亮、整齐均匀、硬度大的米，蛋白质含量高，是优质大米。
米粒瘦而小、断粒多、掌碾易碎的米，蛋白质含量低，品质不好。
灰粉多，手掌碾压即成粉末状的米，品质差。
二看腹白。
米粒的腹部有一个不透明的白斑，在中心部位叫做“心白”，在外腹部的叫做“外白”。
腹白小的米粒是籽粒饱满的谷粒加工的，腹白大的米，稻谷则不够成熟或含水量过高。
三看爆腰。
米粒的表面出现横裂俗称“爆腰”，裂纹越多质量越差。
四看新陈。
新米色泽新鲜，有清香气味，做饭煮粥香甜可口。
陈米表面有白纹或粉状物，做饭熬粥香味较差。
陈米如果黄粒多、有霉味、生虫子、结团子等，说明米已经变质，味道及营养价值均很差，不能食用。
籼米和粳米区别
根据稻谷的分类方法分为三类：
籼米、粳米和糯米。
粳米：
用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈椭圆形。
粘性大，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠。
按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：
早粳米：
腹白较大，硬质颗粒较少；晚粳米：
腹白较小，硬质颗粒较多。
籼米：
用籼型非糯性稻谷制成的米。
米粒一般呈长椭圆形或细长形。
米质较轻，粘性小，碎米多，胀性大，出饭率高，蒸出的米饭较膨松。
按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种：
早籼米：
腹白较大，硬质颗粒较少；晚籼米：
腹白较小，硬质颗粒较多。
怎样鉴别好米中掺入了霉变米？
答：
市场上出现将发霉的米掺到好米中出售，也有将发霉的米，经漂洗、晾干之后出售，在进口米中也曾发现霉变米。
人们吃了霉变米，身体会受到损害。
（1）感官鉴别方法：
①色泽：
发了霉的米，其色泽与正常米粒不一样，它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、黄褐等颜色。
②气味：
好米的气味正常，霉变米有一股霉气味。
③品尝：
好米煮成的饭，食之有一股米香味；霉变的米，食之有一股霉味。
（2）化学鉴别方法：
①霉菌孢子的检验：
取样品10克放在三角烧瓶中，加生理盐水100毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分钟，即成1∶10菌悬液.然后再用生理盐水以1∶100、1∶1000和1∶10000稀释度稀释。
取以上各比例的稀释度的稀释液1毫升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。
再将冷却至45°C的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养基混合均匀。
待凝固后翻转平皿，置于28°C温箱中培养3∽5天。
菌落长出后，选取每皿菌数20∽100个的稀释度的平皿，计算菌落总数，并观察鉴定各类真菌。
当样品中检验出霉菌孢子数在1000个/克以下的，属正常米粒；在1000∽100000个/克，属轻度霉变米；在100000个/克以上的，属霉变米。
经漂洗后的霉变米，用上述检验方法，不能反映真实情况。
②脂肪酸度的检验：
取均匀样品100克，磨碎后全部通过 2°目筛。
称取20克置于三角烧瓶中，加苯100毫升，在振荡器上振荡1小时，过滤。
取滤液25毫升置于150毫升的三角烧瓶中，加0.04%酚酞乙醇液25毫升，用标准氢氧化钾溶液滴定至粉红色，同时作空白试验。
用下列公式计算
脂肪酸度=20Ｘ（V1-V2）
式中：
V1---样品消耗氢氧化钾溶液毫升数；
V2---空白消耗氢氧化钾溶液毫升数。
通过检验，脂肪酸度在30以下的，属正常米粒；在50以上的，属轻度污染霉变米；在80以上的，属高度污染霉变米。
大米是人民群众生活中的主要食品，家家户户都得购买。
选购什么样的大米，是否好吃，有无污染，是人们最关心的问题。
去年大米市场发生了毒米事件，现在又发现了带黄曲霉毒素B1的大米，不能不引起人们注意。
大米的米质感官鉴别，主要是看和闻，而人们偏重于看，往往忽视了闻，这样容易上当受骗，掺矿物油的毒大米，带黄曲霉毒素B1的大米，很容易被错买四家。
因此，买大米应侧重于闻其气味。
看只是观察外观。
主要是：
1、看色泽，是否是精白色或淡青色，有无光泽，是不是呈半透明的角质米；2、看形态，颗粒是否整齐、均匀，表面是否光滑，组织是否紧密完整；3、看碎米粒和杂质是否超标；4、看有无黄粒米、霉变粒和病斑粒。
这些指标虽然重要，但只是大米的外观形态，只有闻才能嗅出大米的品质。
闻的方法有三种：
1、取少量订购大米，放入密闭的器皿中，在60℃至70℃的温水杯中保温数分钟取出，开盖嗅其气味；2、取少量所购大米，放在手掌上，嘴对大米哈热气，立即嗅其气味；3、取少量所购大米，放在手掌上，两手合拢搓，搓到发热，立即嗅其气味。
这三种方法以第一种最标准。
新鲜、纯正的大米具有米香味、无异味、霉味、酸味、腐败味；陈大米无米香味；掺矿物油的大米是矿物油味、异味；发热生霉的大米是霉味、酸味。
选购大米一定要嗅其气味，选购有米香味的大米，不要买有异味的大米，有人认为宁夏大米安全，其实也不安全，去年就发生过两起毒米事件，所以还是提高警惕为好！
怎样辨别掺假大米
新华社讯（记者丛亚军）最近在广东、山东等地查出掺有工业用油的“有毒大米”。
有关专家提醒消费者，辨别掺假大米要一看二摸三嗅，从观感上看大米成色如何，用手摸大米是否有油腻的感觉，闻一下有没有大米的自然香味。
还有一种最简便的方法，把少许米放进水里，漂油花的就是掺有工业用油的“有毒大米”。
怎样鉴别大米的质量
大米是我国人民的主粮之一，按其稻种分，可分为籼米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品种。
随着市场的活跃，各种米在市场上已不鲜见，但以次充好现象时有发生，购买大米时，可从以下四方面检验其质量：
一、是检验硬度。
大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。
反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）较大。
二、是看其面色。
正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常〔紫、黑米除外）。
米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。
发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。
三、是检查有无爆痕断裂现象。
由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。
四、是注意新陈。
时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。
当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。
摘自《粮油市场报》
购买大米时一般要注意四点：
一闻，优质的大米会有一种粮食特有的清香味，人们通过嗅觉可以辨别出来；二尝，优质的大米放在嘴里生吃时不会有异味，而且容易被咬碎，舌头能尝到些淀粉味；三抓，优质的大米经过手在袋中的反复抓插后，人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色淀粉物质出现，这是“整容”陈米不具备的；四冲，优良大米经温水冲洗不会产生大量杂质，而劣米和一些“整容”大米在冲泡后会在水中沉淀大量杂质，加入的油渍、蜡渍经水泡后也会现出原形
（1）色泽鉴别
进行大米色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。
良质大米——呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。
次质大米——呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。
劣质大米——霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。
（2）外观鉴别
良质大米——大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质），无虫，不含杂质。
次质大米——米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质，带壳粒含量超过20料/kg。
劣质大米——有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。
（3）气味鉴别
进行大米气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴向其中哈一口热气，然后立即嗅其气味。
良质大米——具有正常的香气味，无其他异味。
次质大米——微有异味。
劣质大米——有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。
（4）滋味鉴别
进行大米滋味的感官鉴别时，可取少量样品进行细嚼，或予以磨碎后再品尝。
遇有可疑情况时，可将样品加水煮沸后尝之。
良质大米——味佳，微甜，无任何异味。
次质大米——乏味或微有异味。
劣质大米——有酸味、苦味及其他不良滋味。
请告诉亲朋好友：
如何综合鉴别违法毒基因大米？
作者：
半解一知半解 时间：
2011年10月7日修改
说明：
1.作为中国公民，有权根据《中华人民共和国食品安全法》和“中央领导同志要求务必依法严惩危害食品安全犯罪”的号召，合理合法地为自己、家人和亲人鉴别、选择和评论食品并协助公安部门打击破坏食品安全的违法犯罪行为。
2.毒基因（慢性剧毒品转基因）是指转基因种类中对环境、动物和人类有已发生或潜在的巨大毒害的转基因种类。
3.根据农业部的多次声明：
农业部尚未批准任何转基因作物的商业化种植，毒基因大米是未经批准的擅自销售销售行为，所以，销售未经批准的毒基因大米是明显的违法犯罪行为。
请告诉家人、亲朋好友们如何综合鉴别毒基因大米：
根据我的实验，毒基因大米煮不开花、熟饭泡不开花、蚂蚁不吃，吃起来味同嚼橡皮。
天然大米容易煮开花，熟饭泡一会就裂缝，时间长了就开花，蚂蚁吃。
南方的早稻是粉质的，不透明，据网友提醒，南方的晚稻也是半透明的。
北方的大米是胶质的，半透明的，而我遇到的毒基因大米也是半透明的，所以，南方和北方的民众如果买到了半透明的大米，最好按以下几个步骤进行全面检测：
1.用水淘米。
看看淘米水有不有很快变粉白而且很混浊，如果是，那就是天然大米了，是天然大米的淀粉把水变混浊了。
如果搅拌了好一会，淘米水依然只有淡淡、浅浅的的乳白色，那就是毒基因大米了。
也就是说，毒基因大米缺乏淀粉，且不说毒基因对人类的巨大危害，仅就毒基因大米缺乏淀粉这一点，这种毒基因垃圾的营养有多大，就是值得高度怀疑的。
2.用水煮米。
一是要够煮饭的时间，二是要够煮粥的时间，看看米粒的变化，天然大米会开花，米汤会很粘很稠，因为那是淀粉的效果，粘糊糊的，浓浓的，香香的；而毒基因大米虽然也会鼓起来，但不会开花，米粒基本上完好无损，汤是稀薄的，用清汤寡水形容最恰当了。
用手指按稍使劲，天然米饭一按就破裂散开，断裂处不规则，感觉“一团糟”；而毒基因米饭却很“坚强”，不裂、不散，即使被用力捏散开，也是如橡皮粒般的完整小颗粒，断裂处很规则。
3.用水泡熟米饭。
天然米饭“心太软”，泡不了多久就会有裂缝散开，搅拌一会，可以看到混浊或浓稠的粉白色米汤；而农业部鼓吹的“现代生物核心技术”高科技毒基因大米则是和农业部一样“顽固不化”，我从下午6点多，一直泡到第二天中午，农业部和毒基因骗子们鼓捣出来的这种神奇大米依然完好无损、无动于衷！
米还是那些米，水还是那些清水！
4.口感。
天然大米米饭很柔软，有香味，嚼起来不费劲，越吃越想吃。
而毒基因大米则比较硬，耐嚼且磨嘴，没有清香味，粘牙齿，如橡皮一般味同嚼蜡，让人没胃口甚至倒胃口，吃起来倍感痛苦；有网友说还有酸味。
5.用米饭喂蚂蚁。
蚂蚁搬走的必然是天然大米，蚂蚁碰一碰就走开或者根本就不理睬的则是毒基因大米。
目前我发现的只是一种小黑蚂蚁对米饭敏感，其他蚂蚁，例如红色的、大的，对米饭不敏感。
但有一点是肯定的：
蚂蚁的探测能力是超强的，蚂蚁拒绝毒基因大米，说明毒基因大米的确有毒有害。
6.看米虫。
有网友说，长虫的大米肯定不是毒基因的，这是对的。
但问题是，现在的大米也有农业部砖家们说的“无毒无害”添加剂，很可能会抑制长虫，等到添加剂失效长米虫了，时间又不知道过了多久。
当然，如果幸运，也可以有收获不久就长虫的大米。
其他动物暂时似乎不适合测试毒基因大米。
我把一团毒基因大米拿去喂狗，结果那狗毫不犹豫地一口吞下。
我估计鸡鸭就更不用测试了，不过还是希望有网友可以试试，我这里找不到鸡鸭。
有网友建议：
在大量购买某种大米之前，如果你不确定该大米是否为毒基因的，可以先买一点样品，把上面提供的几种方法综合起来检测，结果就会很准确了。
对于散装米，这个办法比较好。
除大米外，玉米、小米、高粱、面粉等粮食也可以用蚂蚁检测。
实验证明：
给蚂蚁检测的食品最好都要用熟的，否则效果不佳，因为生的外面的保护膜可能阻止毒素外泄，也可能毒素分子没有被破坏，蚂蚁不容易探测到。
需要进一步了解蚂蚁检测毒基因的网友请网搜关键词：
蚂蚁转基因大米或者网搜我的帖子：
蚂蚁百分百拒绝转基因食品说明转基因食品百分百有毒有害！
对于毒基因大米，我发现的是来自河北省承德市隆化县的，其他地方，特别是南方的毒基因大米是不是也是这样，希望做过试验的网友把资料发上来共享，以便测试资料更加完善。
不过，也许那里的毒基因大米是南方贩运过去的。
以下是我和四川成都一个接触过毒基因大米网友的对话：
新华广告印刷20:
00:
22
我侄女最近买的半透明大米，熟后粘牙，有点酸，比天然大米易馊
回复本人还行20:
01:
31
典型的毒基因大米，你可以拿去喂蚂蚁，蚂蚁应该不吃的；你用水泡熟饭，泡不开的，橡皮似的
回复新华广告印刷20:
19:
30
对——就是这样的：
用水泡熟饭，泡不开的，橡皮似的，粘牙，有点酸，比天然大米易馊。
第二天我就用我买的大米煮的，反正闻到不对味
回复本人还行20:
20:
30
现在没办法，只能处处小心了
请各位广为传播，以便让那些用毒基因大米害人的公司尽快垮掉！
让那些种天然大米的公司和农户兴旺发达！
特别说明：
有关蚂蚁检测毒基因食品的注意事项，请网搜我的另一篇文章：
蚂蚁百分百拒绝转基因食品说明转基因食品百分百有毒有害！
以下是清水泡两种米饭的实验结果：
一。
毒基因米饭，试验时间16小时20多分钟。
2011-9-123：
22：
12已经泡了好一会儿的毒基因大米，后来才想起来要拍图片
2011-9-24：
27：
15用手搅合过后，米汤清淡
2011-9-24：
29：
32米饭粒没什么变化
2011-9-28：
20：
22用手指研碎了几颗米饭，水色依然清淡
2011-9-215：
46：
13还是那些毒基因米饭，没什么明显变化
二、非毒基因米饭，试验时间20小时30分左右
2011-9-218：
31：
04辽宁盘锦大米上场
2011-9-223：
36：
43米饭出现开裂现象
2011-9-33：
50：
11混浊的米汤
2011-9-314：
36：
36明显的自然开裂、开花碎掉
2011-9-314：
37：
09明显的自然开裂、开花、碎掉
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