怎样炖好一锅家常的牛肉.docx

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怎样炖好一锅家常的牛肉

怎样炖好一锅家常的牛肉------西红柿土豆炖牛肉

原料：

牛腩2斤西红柿2个土豆2个大葱1根姜1块花椒约30粒桂皮1块八角2个山楂干1小把香菜2根

调料：

生抽5汤匙（75ml）老抽2汤匙（30ml）盐1茶匙（5克）

1）牛腩切成3cm大小的方块，洗净后放在清水中浸泡20分钟，将血水倒掉，再反复清洗2次。

2）把牛腩放入锅中，倒入清水，没过肉面约3cm，大火加热，微微煮开后开始撇去浮沫。

记得用勺子多翻动肉

块，这样压在底部的浮沫才会翻到上面来，方便撇掉。

3）把大葱洗净后切成5cm长的段放入锅中。

把花椒，桂皮，八角放入调料包，放入锅中。

淋入生抽和老抽搅匀。

4）把山楂干冲净后放入锅中，盖上盖子，用小火炖40分钟左右。

5）打开盖子后，放入切好的土豆块，再盖上盖子继续炖3分钟，然后放入切块的西红柿，再盖盖炖1分钟。

6）然后打开盖子，调入盐搅匀，改成大火煮约3分钟，让汤汁稍微浓稠一点后，撒入香菜

超级啰嗦：

**用来炖肉的牛肉，记得选择牛腩哦，最好是肥肉相间的牛腩。

很多人怕吃肥肉，所以买牛里脊去炖，那可是真心不好吃啊，牛里脊更适合用来炒菜。

或者买来肥瘦相间的牛腩，却把肥肉部分切掉不要，那样的话，炖出来的牛肉柴的塞牙，不好吃哦。

我年轻时就犯过这样的错儿。

**炖牛肉时，没有肥肉的滋润，瘦肉肯定不香也不好吃，对于怕吃肥肉的人来说，怎么办呢？

买肉时，让人家拿一块相对瘦的，再来一块纯肥的。

炖之前，把瘦肉和肥肉分开切，但一起炖，炖好了之后，可以把上面的一层浮油撇掉不要，肥肉也不可以不吃。

**牛肉放在清水中浸泡，有助于血水的排除，但光浸泡不够，所以还需要撇沫的步骤。

一定再撇沫的过程中，用勺子多翻动肉，让底部的沫子也能翻到表面来，方便撇除。

否则底部的沫子不翻上来，看不到，炖出的肉还是有腥味。

**炖牛肉一定要用小火，小火慢炖，肉才容易酥烂，如果持续大火的话，反而会硬，影响口感。

**香料不需要放太多，花椒，八角和桂皮足够了。

再配一些山楂干，会让牛肉的更软嫩，也解油腻。

这些调料，超市都可以买到。

**盛放调料包的小袋子，超市也有，我个人觉得，买中号的比买小号的更实用。

如果你有不锈钢的调料盒，也可以，只是需要每次刷洗，会稍微麻烦一点。

**西红柿，土豆和牛肉是非常好的搭配，不管从营养和口味上，都很好。

放了西红柿的牛肉，口感更嫩，汤酸酸的，有一丝微甜，爽口解腻，特别好吃。

原料：

鸡腿2只（如果做的多，请同比例增加其他配料）

调料：

朗姆酒2小勺（10ml）盐1茶匙（5克）新鲜或干燥百里香1/2茶匙（3克）黑胡椒碎1/2茶匙（3克）

1）将鸡腿洗净擦干放在盘中（为了更好的入味，可以用叉子在鸡腿表面扎孔），倒上朗姆酒涂抹，并将盐均匀的涂抹在鸡腿上，腌20分钟（时间越长越好，可以加盖保鲜膜以免鸡

2）将腌好的鸡腿放在铺有锡纸的烤盘中，在鸡腿表面均匀地撒上一层薄薄的百里香（可以用干燥的，也可以放新鲜的），放到预热好的烤箱中层，用220度，烤约45分钟至1小时左

3）在烤好的鸡腿上，撒上黑胡椒碎，趁热食用最好吃。

超级啰嗦：

**这款烤鸡腿是比较典型的西式烤鸡腿。

虽然用料简单，但是烤好后味道清香，表皮酥脆，非常能烘托出食材本身的香味，非常推荐！

**北京的朋友可以在新源里市场，或者麦德龙，买到新鲜的百里香。

干燥的百里香在大型超市的西餐调料货架区，和淘宝西餐材料店都可买到。

羊肉串自家烤

1）花椒放入锅中，加200ml左右的清水，煮开后转小火继续煮3分钟，待水自然冷却后将花椒去除不要，花椒水留用。

2）将羊肉上的筋膜去除，切成大小为1cm左右的块。

3）把羊肉块放入容器中，倒入冷却后的花椒水和料酒，抓拌后腌制10分钟（时间越长越好，如果能超过2小时，膻味去除的效果更好）。

4）将花椒水倒掉，加入2克盐，白胡椒粉抓拌均匀，放入切成小丁的洋葱，和姜片，再淋入15ml植物油抓匀，腌制10分钟。

5）将羊肉块串在签子上，但不要排列的太紧，每块之间稍微留一点空隙。

6）把羊肉串放在架子上，先刷一层植物油，再把剩余的盐，在肉串上撒上薄薄的一层，再撒孜然，最后撒上辣椒面，放入烤箱中层。

7）用约200度的温度先烤5分钟，拿出翻面后，再在背面刷油，撒盐，孜然和辣椒面，改成220度的温度，烤3分钟即可。

超级啰嗦：

**羊肉有一种膻味，很多人都不喜欢。

花椒水有很好的去腥作用，用来腌制羊肉是个非常好的方法。

不但烤羊肉串适合用，平时包羊肉馅饺子，用花椒水代替清水打馅，也可以起到去膻提香的作用。

但记得，一定要煮好后，彻底冷却再用哦，否则就成涮羊肉啦。

**用洋葱和姜片再腌制一会儿，会让羊肉的味道更香。

咱自己在家做羊肉串的成本，比外面高哈，但真的比外面好吃哦。

腌制的洋葱，腌制后，还可以用来煸炒，加点生抽和黄瓜片，就是一道菜啦。

**自己在家做羊肉串，最好选择肥肉相间的羊腿肉，别全是瘦的，除非你像我似的，不吃肥的羊肉。

**腌制肉的时候，最后倒一些植物油，可以使肉更加润泽，烤出来之后口感不柴。

**如果能买到钢制的肉签，比竹签烤肉串要好很多。

因为钢被加热后，温度高，肉块能收到内外的两个方向的热量，还可以缩短烤制的时间，口感会更嫩。

如果买不到钢的，用竹签也可以，但最好提前能用清水洗净后，浸泡30分钟后再用，避免被烤糊。

超级详细的发面，和馅，包包子的方法-------猪肉大葱包子

包子皮的原料：

普通面粉500克酵母7.5克泡打粉7.5克清水300克

馅料的原料：

猪肉馅300克大葱葱白2根姜末5克清水100ml料酒3汤匙（45ml）生抽3汤匙（45ml）

蚝油1汤匙（15ml）欣和的豆瓣酱3汤匙（45克）香油1茶匙（5ml）

做法：

1）将酵母，泡打粉放入面粉中搅匀，然后分几次倒入清水，边倒水边用筷子快速搅拌，将清水全部加入后，用

手将面团揉光滑。

2）把面团放入微波炉（或烤箱）中，再放入一杯开水，关上门。

不开动机器，只是需要一个密闭的空间，让面

团在一个温度和湿度都合适的地方发酵约40分钟左右。

3）趁着发面时，把猪肉馅放入大碗中，分几次淋入清水，沿着同一个方向搅动肉馅，直到肉馅把所有清水都吸

收为止，倒入料酒，生抽，蚝油，和豆瓣酱搅匀。

4）葱白洗净后切碎放入肉馅里，再放入切碎的姜末一起搅匀，最后淋入香油搅匀备用。

5）面发好后取出，用手指在面团中间戳一下，如果有个深深的洞，且不回缩就发好了。

用手轻轻挤压出面团中的空气，案板上撒一层面粉。

6）将面团揉好后，分成几块，先搓成一条，然后再揪成大小如兵乓球一样的面剂子。

7）把面剂子用手压平，用擀面杖擀成中间略厚的圆形的包子皮。

8）一手托着包子皮，另一手用筷子将馅料放在正中，用右手的大拇指，食指和中指相互配合捏褶，左手转动包子皮，右手捏压上端的面皮使其封口。

9）蒸锅中倒入清水，将屉布打湿拧干，铺在笼屉上，间隔的放入包子，然后盖上盖子，让包子在锅中继续发酵15分钟。

10）打开火，先用中火煮开水，上气后蒸12分钟后关火，不打开盖子，闷5分钟后，再打开盖子取出包子，包子不会回缩，样子比较饱满也好看。

超级啰嗦：

**包包子的面粉，用超市中的普通面粉就可以。

我个人比较喜欢香雪的雪花粉。

不用买自发粉，还是用普通面粉，配合酵母和泡打粉来发面，口感和样子更好。

**500克的面粉，配酵母7.5克，泡打粉7.5克和清水300克，是我尝试过很多次的一个配方，但面粉的吸水程度和季节不同，水量可能需要进行一点点微调，请自己掌握，和面时，千万不要一次性把水都倒进去，要一点点的加水比较容易控制。

**和好的面团，放入家中的烤箱或微波炉这样能密闭的空间中，加入一杯开水，既有温度，有有一定的湿度，有利于面团的发酵。

千万不要开动机器哦，我们只是需要一个密闭的空间而已。

**您可以选择猪肉馅，羊肉馅，或牛肉馅来做这个包子，但记得往肉馅里打入一些水，吃起来馅料会更可口，不干，不硬。

水也要一点点的加，而且是沿着同一个方向搅拌。

**馅料里的大葱，建议大家用葱白会比较好吃，如果觉得大葱太贵，一半大葱，一半洋葱的搭配也可以哦，而且加了洋葱的馅料还有点甜丝丝的口味呢。

**调馅时，放了生抽，蚝油和豆瓣酱，不要再放盐了，这几样东西都是咸的，或者搅拌好，尝一下觉得不够咸，再适当加一点盐搅匀。

我是北方人，比较喜欢用酱和馅的方法，一是提味儿，二是上色。

**包子包好后，放入蒸锅中盖上盖子再发酵20分钟，蒸出来的包子口感好。

**蒸好后的包子，别着急开盖，否则容易回缩。

蒸好后关火，5分钟后再取出，效果会更好。

12张过程图，详解家常面食---香酥手撕饼

原料：

面粉220克黄油40克盐3克30度左右的凉开水约120克

做法：

1）把180克面粉倒入容器中，分次倒入温水，一边加水，一边用筷子搅拌，待面粉呈雪花状后，用手揉成光滑的面团儿，盖上保鲜膜，饧约20分钟。

2）黄油隔热水溶化后稍微冷却一下，然后倒入在40克面粉里，再倒入盐，用勺子搅拌均匀，制成油酥备用。

3）把饧好的面擀成约3mm厚的面片，用勺子在擀开的面片上抹上均匀的一层酥油，从一端卷到另一端（沿着宽边

卷哈，如图5，卷得稍微紧一些）。

4）把面卷好，按平后用刀切开，一切为二（图6），然后把两条面合并在一起，卷成卷儿，盖湿布松弛20分钟后

再用手按平，然后用擀面杖擀成薄薄的一张饼。

5）将平底锅烧热后倒入一点油，放入薄饼，盖上盖子，用中小火烙制。

一面烙约1分钟时，在表面刷薄薄的一层

油后，翻面儿再烙，反复2次，待两面都呈金黄色时，饼就好了。

冷吃热吃都可以。

超级啰嗦：

**和面的时候，水要一点点的倒，不要一次全放进去，边搅边放，对面和水的量更容易掌握。

**做中式的面点，面粉用超市最常见的面粉就可以了，比如雪花粉，富强粉等。

**在做面饼的时候，面皮要擀得薄厚均匀，这样，最后烙好的饼层次才明显。

**如果没有黄油，可以用食用油代替黄油来做油酥。

**烙饼的时候要勤翻面，勤刷油，这样烙出来的饼口感才酥脆。

0失败率下饭家常菜-----土豆香菇烧鸡腿

做法：

1）干香菇冲净后，放入清水中浸泡软。

鸡腿洗净后剁成4cm左右的大块。

土豆去皮切与鸡肉大小的块，放入清水

中浸泡，以防止氧化变色。

2）锅中倒入清水，大火煮开后放入鸡块焯烫2分钟，然后捞出冲净表面浮沫沥干备用。

3）炒锅烧热倒入油，待油4成热时放入姜片，大蒜瓣，和干红辣椒炒出香味后，倒入鸡块煸炒2分钟。

4）然后倒入土豆块煸炒几下，加入老抽，生抽，黄酒和清水，清水的水量要没过食材的表面，放入香菇用大火

煮开。

5）盖上盖子，改成中火炖煮20分钟左右，打开盖子，调入盐和糖搅匀，然后改成大火，将汤汁略收干即可。

超级啰嗦：

**这是一道原料和做法都很简单的家常菜，基本上没有做失败的可能性。

而且这几样原料加在一起，其实已经是味道的保证了。

不管怎么做，炖，煮，汤，烤，煎，炸，都会好吃的。

**鸡腿需要剁成块，如果家里没有砍刀的话，用普通切菜刀剁，会很容易把刀刃碰坏。

不如在买鸡腿时，请卖家代为处理。

**土豆去皮后，放在空气中容易氧化，记得放在清水中，可以与空气隔绝防止氧化变黑。

**如果给小孩子吃，可以在煸锅时，取消干红辣椒的使用。

**这道菜非常下饭，要控制下自己的好食欲哦，就算容易吃多，也要祝大家胃口好哈。

郊游去我们准备什么菜-------BBQ猪肋排

原料：

猪排骨2斤洋葱1/4个大蒜3瓣番茄沙司200ml白糖2茶匙（10克）苹果醋2茶匙（10ml）李派林喼汁2茶匙（10ml）大藏芥末酱21茶匙（10克）辣椒粉1茶匙（5克）黑胡椒粉1/2茶匙（3克）橄榄油2汤匙（30ml）盐1茶匙（5克）

做法：

1）把洋葱和大蒜切碎备用。

锅中放入清水，大火煮开后放入猪排骨，煮4分钟后捞出冲净浮沫后沥干。

2）炒锅烧热，倒入1汤匙（15ml）橄榄油，待油温5成热时放入洋葱碎，炒软并炒出香味后盛出备用。

3）准备一个调料碗，放入番茄沙司、苹果醋、白糖、喼汁、芥末酱、辣椒粉、黑胡椒粉、盐，炒好的洋葱碎、

蒜碎、1汤匙（15ml）橄榄油，搅拌均匀。

4）烤箱打开预热。

烤盘铺一层锡纸，把烤架放在烤盘上，将排骨摆在烤架上，排骨表面均匀涂抹烤酱。

（如果是郊游用，就把肋排浸泡在酱料中，到了地方直接放烤架烤即可）

5）放入提前预热好的烤箱，用200度的温度，烤30分钟左右即可。

超级啰嗦：

**春天，很多人开始准备外出郊游了。

除了烤鸡翅烤羊排烤茄子烤土豆烤大蒜烤蘑菇之外，BBQ猪排也是特别受到家欢迎的菜。

这道菜如果在家做，就可以用烤箱做，如果是郊游，用碳烤的话，时间会短一些，但要注意翻面哦。

**如果是郊游用，就把肋排浸泡在酱料中，到了地方直接放烤架烤即可。

**外出郊游，一定带够垃圾袋，不要把用餐垃圾遗漏在外面哦。

**如果家里没有苹果醋，也可用白醋代替。

**这道菜的喼汁很重要，如果不放会非常影响口感。

喼汁（粤语方言），也叫辣椒油（普通话）、辣醋酱油，英国黑醋或伍斯特沙司，是一种起源于英国的调味料，味道酸甜微辣，色泽黑褐，西餐烹饪中会频繁使用。

**李派林喼汁通常在西餐用品店或者大型超市进口食品调味料区域可以卖到，如果买不到，就在淘宝上搜索比较靠谱的卖家购买。

**这款烤酱除了烤猪肋排，还可以尝试烤鸡翅、烤肠，味道也很不错哟。

全国人民都爱我---糖醋排骨

原料：

肋排2斤姜6片大葱6段料酒2汤匙（30ml）生抽3汤匙（45ml）老抽2汤匙（30ml）米醋5汤匙（75ml）白糖3汤匙（45克）盐1/2茶匙（3克）

做法：

1）将肋排切成4cm长的小块，放入大碗中，调入料酒，1汤匙生抽搅匀后，盖上盖子，或保鲜膜，腌制20分钟。

姜去皮切成片。

大葱切成段备用。

2）平底不粘锅中倒入油（比平时炒菜多一倍），大火加热，待油7成热时改成中火，倒入排骨块，用筷子边翻动边煎。

煎至排骨变熟，颜色为浅棕色后，将排骨捞出。

3）锅中再倒入少许油，大火加热后，把姜片和葱段放入煸出香味后，放入排骨，调入剩余的2汤匙生抽，老抽，加入开水没过排骨表面。

再倒入米醋和白糖搅匀，盖上盖子改成小火焖30分钟。

4）30分钟后，锅中的汤汁渐少，此时尝尝咸淡，如果不够咸，就加入盐搅匀。

然后，改成大火收汤，待汤汁粘稠，可以包裹在排骨上即可。

装盘后，撒一些熟的白芝麻装饰。

超级啰嗦：

**说它是全国人民都喜欢的菜，既不高抬它，也不委屈它。

除了中国人，喜欢它的外国人也不在少数，可以用海量计算。

咱只是很低调的在全国范围内小小的估算了下，要敞开儿了放大至全球，那，那，那，后果不堪设想啊。

**以往的糖醋排骨，需要把排骨腌制后过油炸。

我比较心疼油，而且也担心初学者会出现有油点子溅到手上的命运。

因此，改用平底不粘锅煎排骨，时间稍微长点儿，一样能做出炸过的效果。

**以前说过了，我现在习惯用品质好的老抽给菜上色，而放弃炒糖色，1是麻烦，2是适合初学者实践，3是品质好的老抽，给菜上色的效果不比炒糖色逊色，还省事儿。

**这道菜，没几样原料，但我们要格外注意的有5点：

1）买质量好的肋排，而不是普通的排骨。

如果家中没砍刀，让店家帮你剁好块儿吧。

2）步骤

（2）中，用煎排骨的方式取代炸，一定要用中火慢慢煎，别着急，直到排骨收紧，颜色变成棕色再捞出。

3）在步骤（3）中，一定要倒入开水，而不是冷水。

否则排骨的味道会不香，口感也硬。

4）这道菜没过多的配料，最重要的就是糖醋的比例，初学者不妨边放边尝，这样容易掌握酸甜的口味。

5）最后，收汤汁的步骤非常关键，要用大火，但糖醋汁通常很容易糊锅，因此，要多晃动锅里的排骨，千万不要在收汤时，离开灶台去干别的事儿。

汤汁是变粘稠，还是变糊？

半分钟决定成败哈

一辈子哪怕只会一道菜----家常红烧排骨

原料：

排骨2斤（1000克）干香菇4朵八角（大料）2颗桂皮1根香叶1片青葱4根姜一块料酒1汤匙（15ml）生抽2汤匙（30ml）老抽2汤匙（30ml）白糖1茶匙（5克）盐1/2茶匙（3克）

做法：

1）排骨斩成6cm长的块。

把干香菇放入40度的温水中浸泡1小时，泡软后用清水洗净。

2）锅中倒入清水，大火加热煮开后放入排骨，焯烫3分钟将排骨捞出沥干水分，焯烫的水倒掉不用。

3）锅中倒入油，大火加热，待油4成热时，放入大料，桂皮，香叶，青葱和姜片，煸炒出香味后，放入排骨，翻炒2分钟。

4）烹入料酒，生抽，老抽，将颜色炒匀后，倒入开水，加入白糖和香菇，盖上盖子，调成小火炖40分钟。

5）打开盖子，调入盐搅匀，改成大火收汤，待汤汁变粘稠即可出锅。

超级啰嗦：

**我总和身边的女友儿说，如果你家“主子”是个北方男人，如果你这辈子只想学一道菜，那就做红烧排骨吧。

扒拉着脑袋算算，不爱吃这口儿的北方人，我至今还没见过呢。

做排骨时，根据你的口味，往锅里再分别放些，白菜，土豆，南瓜，玉米，胡萝卜，豆角，等等等等，就能变换出无数道菜。

**在步骤（3）中，将青葱打成结放入锅中，在炖煮过程中，葱不会烂在锅里。

排骨做好后，也很容易将葱摘出去。

**步骤（4）中，将排骨炒上颜色后，要倒入开水，这样肉炖出来才会比较香。

最好不用冷水。

**八角（大料），桂皮和香叶，是做这道菜最基本的香料，你可以根据自己的口味添加其他香料，比如小茴香，肉蔻,干辣椒等，但不要再从这基础的三味香料里减掉任何一个啦。

**一般我们的家中，最常用的调料，就这几样儿：

花椒，八角（大料），桂皮，香叶，小茴香，所有香料在超市的调料区都有售。

**记得在炖排骨，或者炖肉时，一定用小火。

越用大火炖，肉越不容易软烂。

只有最后收汤的步骤，才需要用大火，这是一个最基本的炖肉经验。

**现在，做上色的菜一般都用老抽，很少有人再炒糖色，太麻烦了。

厨房的橱柜里，常备一瓶品质好的老抽酱油，就够了。

李锦记，海天都是不错的。

欣和的生抽品质很好，但北京市场，没有见过他们有老抽酱油。

第三种红烧肉的做法------红烧肉（我做过的最好吃一款）

原料：

五花肉1000克西兰花半个（中等大小）姜6片大蒜3瓣葱白1段

调料：

八角4个桂皮1小段干辣椒8个冰糖15克白糖30克盐1茶匙（5克）黄酒300ml

做法：

1）五花肉洗净后切成3cm见方的块儿，大蒜去皮切薄片。

2）把切好的肉放入冷水锅中，大火水开后继续煮2分钟捞出，用温水冲掉肉表面的浮沫，沥干水份。

3）锅中倒入油，用小火把八角，桂皮，干辣椒煸香（约30秒钟左右），加入葱片，姜片，蒜片继续炒1分钟后，然后放入五花肉，改成中火，煸炒至五花肉的表面微微泛黄盛出。

4）锅烧热后倒入油（约60ml），调成中火，马上放入白糖，慢慢炒到白糖溶化变色呈枣红色，油中的大泡变成小泡，小泡快变没的时候，糖色就炒好了。

5）马上把炒好的五花肉放入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色。

然后，倒入整瓶黄酒，放入葱段和姜片，大火烧开后，转成小火，盖上盖子炖1个小时左右。

6）汤锅中倒入水，大火烧开后，撒入一点点盐和油，倒入西兰花，焯烫30秒钟后捞出，过凉水冷却，沥干水份。

7）肉炖到约1个小时左右后，打开盖子，加入盐，放入冰糖搅匀，转成大火收干汤汁。

8）最后将红烧肉和西兰花摆在盘中即可。

超级啰嗦：

**五花肉尽量选择肥瘦均匀，能看到5层的肉（3层肥，2层瘦）品质比较好。

**炒糖色最好使用绵白糖，比较容易操作。

另外，要用中火炒，小火，太慢，大火，容易失败。

**这款红烧肉是不用老抽，生抽的，赤红的颜色都来自炒糖色。

而且，干辣椒一定不要少哈。

**冰糖有提色的作用，它能使红烧肉看起来色泽诱人，很有食欲。

**很多人为了担心长胖，会对肥肉很惧怕，但其实别太过于紧张，适可而止的吃，不会为身体带来负担。

我们的身体，是需要适量的动物脂肪的。

**煸炒五花肉时，要少放油，因为肉本身会出油的，放太多油的话，做好后的红烧肉口感会比较腻。

**用黄酒代替清水，既能很好的去除肉腥味儿，还能为这道菜增香，解腻。

记得，做这道菜不要放水哦，而是全部用黄酒来烧肉。

**吃过红烧肉后，如果觉得口感有些油腻，我推荐您，可以自己冲一杯陈皮茶，很清爽，解油腻的功效非常好。

陈皮茶的做法：

九制陈皮10片放入杯中，冲入开水，浸泡一会儿，就可以喝了。