各地小吃制作方法DOC.docx
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各地小吃制作方法DOC
全国各地名小吃做法
福建首席名菜---佛跳墙的做法
“佛跳墙”原名“荤罗汉”，是福建地区的首席古典名菜。
相传，该菜始于清道光年间，由福州聚春园菜馆的名厨师郑春发创制。
郑早年在清衙门布政司周莲府中当厨师。
一日，周莲应邀去官银局赴宴。
东道主的夫人是江南人，对烹饪技术有研究，她吩咐家厨将鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里，煨制成一道味厚香浓的菜，周莲品尝后，赞不绝口，回家后，便要郑春发仿制此菜，几经尝试，终不如初。
于是亲率郑到官银局去观看，郑回衙后便精心研究，增加山珍海味等料，用绍兴酒坛细心煨制，结果制成的菜香味浓郁，鲜美异常，比官银局的更胜一筹。
后来郑春发辞去了衙厨，与人合伙开设了聚春园菜馆。
但他仍对这道菜继续钻研，取用了海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几钟珍贵原料，并以陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，所以风味独特，脍炙人口。
一天，有几个秀才也慕名到聚春园饮酒品菜，郑春发即捧此菜上桌。
坛盖揭开，顿时满堂荤香，令人陶醉。
有人脱赞曰：
妙哉！
，妙哉！
如果佛祖闻到此味也会破戒跳墙来品尝。
当时此菜尚未命名。
有位秀才即兴赋诗道：
“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”众人应声叫绝，拍手称奇。
从此“佛跳墙”便成了此菜的正名。
【原料】
水发鱼翅50克，水发鲍鱼60克，水发干贝60克，水发海参200克，油发蹄筋150克，水发花菇70克，熟火腿片50克，鸡翅膀250克，猪瘦肉150克，鸭肉250克，鸡肫肝150克，鸽蛋12个，熟莲心80克，冬笋片80克，猪肥膘肉40克，葱段20克，姜片20克，桂皮4克，冰糖20克，绍酒150克，干淀粉适量，上等酱油6克，味精5克，生油150克，猪骨汤500克。
【制法】
（一）将水发鱼翅排在竹片上，与葱段5克，姜片5克，绍酒10克，一并下沸水锅，煮10分钟去腥味取出，将竹片拿出，放在汤碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒8克，上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
把鲍鱼切成薄片，每副鸡肫肝一切四，鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块。
把鸽蛋煮熟，去壳，撒上干淀粉滚匀，入油锅炸至呈金黄色。
（二）把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煸，加酱油、冰糖、桂皮、味精各少许，下绍酒20克，猪骨汤400克，用旺火煮开，捞出，装入小坛子里。
别将鸡肫肝、蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小坛子里。
再把花菇、干贝、鲍鱼、火腿、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里，面上放姜片。
（三）将熬好的葱油倒进小坛子里，加绍酒、盐、味精，用荷叶将坛口密封，用小火煨3小时，启封即成。
四川小吃之灯影牛肉和夫妻肺片
灯影牛肉
灯影牛肉是四川达县的传统名食。
牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。
据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被 贬至通州任司马。
一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他 颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。
灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。
用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可 透出物象，如同皮影戏中的幕布。
清光绪年间，四川梁平县有个姓刘的人流落到达县，以烧腊、卤肉为业。
最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。
后来，刘氏日思夜想，逐 步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。
这 样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。
刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致 富。
其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。
四川灯影牛肉的用料和制法是：
选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修节 整齐，片成极薄的大张肉片。
将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内， 置通风处晾去血水。
取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸 半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。
菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。
10分钟后，把渍锅再置火上，捞去 生姜、花椒。
然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉 片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。
锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。
夫妻肺片
相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。
以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。
其制法是：
将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。
将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。
广西三大米粉
柳州螺蛳粉与桂林米粉、南宁老友粉并称为广西“三大米粉”。
三地米粉，三种味道，三种风格，历史悠久，各领风骚，他们宛如城市中的交响乐，飘荡在你我的耳边。
每种米粉也许代表一种类型的女孩。
桂林米粉所代表的女生，对爱情专一，无论经过多少光阴，感觉始终如一。
柳州螺蛳纷所代表的女子前卫热情，虽然感觉有些难以接近，但是一旦爱上却久久不愿放弃。
南宁的老友粉似的女生妩媚善变，总是能给人不同的感觉。
一、桂林米粉，产地广西桂林市
桂林米粉以其风味独特斐声中外，是个知名度非常之高的小吃，至今已有300多年的历史。
桂林米粉由三部分组成：
一个卤水，二是米粉，三是配菜（牛腩、锅烧牛肉等），粉条爽滑，卤水鲜香滋美，肉菜环口回香。
三部分各有独到之处，完整而和谐地配合便得整碗粉相得益彰。
桂林米粉做工考究, 先将上好大米磨成浆, 装袋滤干, 揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。
园的称米粉, 片状的称切粉, 通称米粉, 其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。
一般桂林粉选用米粉。
桂林米粉吃法有两种：
一种是“干捞吃法”，一种是“加汤吃法”，不管哪种吃法，卤水都会发挥其独特的美味，让人留连忘返。
桂林米粉最关键的是卤水，用几十种中草药熬制经多道工艺前后花近10个小时方可制成，其次配菜牛腩、锅烧牛肉等也都经精心制作 ，恰到好处的拿捏方可成就一碗正宗的桂林米粉。
正宗的桂林米粉，将米粉一烫，加入卤水、油、牛腩、锅烧牛肉、葱蒜、花生等辅料，再倾入汤，香喷喷的一碗早已撩动人的胃口，让人跃跃欲尝，桂林米粉堪称桂林传统地方风味一绝。
桂林米粉以其独特风味享誉全国乃至港澳等地，但除了桂林本地及深圳等国内少数大城市外，人们很难吃到正宗口味的桂林米粉。
清香型做法：
一、各香料之间比例及配方：
桂枝，波扣（自扣），玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。
罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
二、制作方法：
1．将上述香料（玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒）入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3．要领：
香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
5．米粉汤水制法：
100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
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6．每方可煲两次。
7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
8．卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。
酥豆制法：
将大豆用温水泡大（大约经过36小时），捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。
浓香型做法：
一、各香料及之间的比例：
花椒、川椒、八角、良姜、波扣（白扣）、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、将上述香料（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒）除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。
继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。
捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量（根据颜色浓深可自己调制）、味精750克即可。
三、汤水制作方法：
以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆（黄豆能使汤水更加浓白鲜美），用大火烧开小火煲12小时即可。
四、锅烧脆皮肉制法：
用带皮猪槽头肉刮洗去毛（大的要切成两半，大约8厘米长宽的块），锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。
然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。
插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。
炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。
五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。
六、注意事项及要领：
1．香料一定要到市场上买，一般都可以买到。
如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。
2．卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出（一般l～2小时即熟），然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。
_ 3．在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。
该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。
4．在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。
5．桂林米粉，粉条粗圆。
制作时先将米磨成粉浆，煮成半生熟粉，然后搓揉， 压榨成圆条粉，再煮熟，最后漂水即成。
经过这样的工艺，粉质柔韧而爽口。
一般粉都是采用切粉（也有的叫沙河粉或者扁粉）或米粉，看个人口味。
榨粉（用开水泡制的干粉），同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加，如辣椒粉（油爆过的），酸豆角……
6．用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用（根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水）。
7．为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。
8．（清香型）卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。
（浓香型）大都市上每碗粉卖买3～5元钱的可采用此方。
干捞桂林米粉
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