规范化食堂制度.docx

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规范化食堂制度

场所环境卫生管理制度

一、定期清理工作场所，工作场所不放置与工作无关的物品，设立私人物品统一放置场所,

二、做好工作场所维护管理工作，工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构定期检查，及时维修。

三、配备加盖密闭垃圾桶（最好是脚踏式开启），套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4，垃圾至少每天清除一次，并每天清洗，定期消毒。

四、定期检查虫害的迹象，正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持器械、设施的清洁。

五、如使用药物防治虫害，应由专业人员操作，使用中避免污染食品。

设施设备卫生管理制度

一、定期开展设备设施的清洁工作，使设施设备保持清洁，无明显积垢。

二、操作区域和设备设施张贴标识加以区分，并分开使用。

三、定期维护、检查各类设施设备，保证炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库等设施运转正常，接触食品的工用具无松脱或损坏。

员工发现设施设备损坏及时报告，并组织维修，损坏的设施设备在未修复前不得使用。

四、拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品处理场所分开，清洁工具集中悬挂放置。

五、配备不同颜色的抹布用于清洁不同表面，擦拭即食食品操作台面或工具的抹布与清洁工具分池清洗并消毒。

人员卫生管理制度

一、新进食品从业人员人员取得健康证后上岗，其他人员健康证到期前一个月组织体检，实行健康证统一管理。

二、食品从业人员每天上岗前进行自检，发现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、长疖子、咽部疼痛的员工暂停接触食品工作，查明原因，及时治疗。

三、食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照要求洗手，保持手部清洁

四、食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗，专间操作人员进专间前再次更换专间工作衣帽并戴口罩。

食品采购查验管理制度

一、不采购违禁的食品原料。

二、采购的食品票证齐全，索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货日期分类保存（期限不少于2年）。

三、采购时查验以下相关证明：

供应商和生产单位的许可证，加工产品的检验合格证明，畜禽肉类检疫合格证明，进口食品的卫生证书，豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。

四、对购入食品每批进行验收，不合格的拒收，建立采购验收台帐，采购当天如实登记所购食品的相关信息。

食品贮存管理制度

一、设立食品专用仓库或贮存区域，各种物品分类贮存，保证食品贮存中不受污染。

二、生熟食品分开贮存，食品存放离地隔墙。

三、食品取用先进先出。

四、易腐食品原料、半成品限期使用，且贮存温度符合要求。

五、定期清理库存或加工场所，防止食品、原料变质或者超保质期。

六、食品添加剂专人专柜管理，合理规范使用，防止滥用或误用。

加工操作管理制度

一、处理后的原料无腐败变质和污染物，原料处理过程中按照《食品添加剂使用卫生标准》使用食品添加剂。

二、用于原料、半成品与成品的工具、容器有区分。

三、粗加工清洗水池应与餐具用具清洗消毒、清洁工具清洗水池分开。

四、不同食品原料的粗加工应分池清洗，并张贴醒目标记，如水产、肉类、蔬菜，或荤、素。

五、食品烧熟煮透（特别是再加热食品），无外熟内生、未彻底烧熟的现象。

六、不使用回收食品再加工。

七、烹饪后的熟食品合理放置，防止受到污染。

八、常温状况下食品必须在加工后2小时内供顾客食用，存放超过2小时的，必须热藏或冷藏保存。

九、备餐过程中加防护设施，保证工用具专用，防止食品受到污染。

十、专间管理实施“五专”原则：

专间加工、专人操作、使用专用工具、配备专用消毒设施、使用专用冷藏设施。

十一、熟制冷菜尽快冷却，尽量缩短冷菜在常温下存放时间。

十二、不供应违禁食品，控制供应生食品质。

十三、生鱼片、现榨果汁等加工在专用场所内，使用专用工具，控制加工时间。

裱花蛋糕操作按照专间操作要求。

清洗消毒管理制度

一、设立餐具用具专用清洗消毒场所和水池，配备合适的餐具用具洗涤剂，餐具和即食食品工用具、容器（简称餐具用具）清洗干净。

二、餐具用具经过有效的消毒，首选热力消毒方法，无法进行热力消毒的，可采用化学消毒方法。

三、热力消毒的温度和时间符合要求，化学消毒能配备能浸没消毒物品的专用容器，配备合适的消毒剂，配备测量消毒液浓度的试纸，浓度和时间符合要求。

四、消毒后的餐具在专用保洁柜内存放，不能存放未经清洗消毒的餐用具以及食品和其他物品，每2-3天清洁保洁柜1次，保持清洁。

食堂安全管理要求

1、未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房。

2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。

3、厨房设置灭火器。

4、厨房及就餐区严禁吸烟。

5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。

6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

7、管理人员要经常督促、检查，做好防火防盗工作。

食堂用餐管理制度

（一）、食堂用餐规定

1、为了加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，提高员工幸福指数，特制定本制度。

2、公司六楼餐厅为员工食堂供应处。

午餐供应时间一般为工作日的11:

30～12:

30。

3、用餐一律使用就餐卡，窗口不收取现金。

4、公司就餐卡的种类、适用范围及收费标准

“园开公司就餐卡”（简称就餐卡）是公司为了便于食堂收费管理统一订制的充值卡，分为红、蓝、紫三种就餐卡。

红色卡：

为实名制的固定就餐卡，主要用于园开公司本大楼职工就餐，专人专用。

每月按照工作天数收取餐费。

蓝色卡：

为园开公司职工临时就餐卡，主要用于公司临时就餐的职工。

紫色卡：

为外单位人员就餐卡，主要用于大楼租赁单位登记就餐人员。

5、就餐卡办理。

由行办专人负责办理，每张新卡需收取工本费押金（工本费按照市场价格按实收取）。

6、就餐卡充值。

每月20-30日进行次月餐费充值。

按部门或单位指定专人统一收齐就餐卡及餐费，到行办进行充值。

7、就餐卡退卡。

职工离职、退休或自愿退卡时，应将就餐卡退回公司，并凭收据退回工本费押金，不得擅自将卡转给他人。

8、餐费退款。

如因故连续5天不在食堂就餐，可提前2天至行办填写“餐费退款申请表”办理退款手续，否则不予退款。

9、员工应文明就餐，按顺序排队，维持良好的就餐秩序。

注意餐厅清洁，爱护餐厅环境，用餐后将餐具送至指定位置分类叠放整齐。

（二）、客餐申请办法

10、因工作需要招待外部客户就餐的，由部门负责人联络行办填写“行政客饭申请表”后，领取所需客餐券。

11、客户就餐原则上应提前半天通知行办食堂管理人员，如客餐数量超过3人份（或有特殊要求）的，应尽量提前壹天通知行办，便于食堂备餐工作。