餐饮工作流程.docx

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餐饮工作流程

厨师部长工作流程

9：

25—9：

30点名，检查仪容仪表

10：

00早餐

10：

00—11：

40检查各岗位的工作情况，根据员工的休假情况，对其所在的岗位进行合理调整

11：

40—13：

30炒菜，厨师长休息时，负责与前厅协调，控制上菜速度，检查菜品质量

13：

30—14：

00安排打荷人员做职工餐，对下主食人员进行督导，保证主食的及时供应

14：

00安排员工开饭，督导代班做好收尾工作

17：

00—17：

10点名（夏天时间推迟30分钟）

17：

30—18：

30检查各岗位，协调其工作监督各岗位准时上岗

18：

30—20：

00炒菜，检查菜品质量

20：

00安排打荷人员做职工餐，检查下主食的速度。

20：

30安排员工开饭，开班后会了解，当天客人反馈意见。

厨师长工作流程

9：

25—9：

30开班前会对前一天的工作做总结，对全天的工作进行系统安排

10：

00早饭

10：

45—12：

00全面检查各岗位工作，处理各种突发事件。

12：

00—13：

30检查菜品质量，协调上菜速度督导各岗位工作

13：

30—14：

00巡查各岗位

14：

00以后巡查各岗位

17：

00—17：

10对上午工作进行全面总结，安排下午工作（夏天时间推迟30分钟）

17：

10—18：

30巡查各岗位，检查上岗时间，处理突发事件

18：

30—20：

00检查菜品质量，与前厅人员沟通，协调上菜速度

20：

00巡查各岗位，计划第二天的工作

20：

00以后与前厅领班开会，了解当天客人反馈的各种住处不定期检查收尾工作。

炒菜班组工作流程

9：

25—9：

30点名

10：

00早餐

10：

10—11：

30工作如（帮凉菜过水，过油、收汁等）

11：

30正式上岗，开始炒菜，直到13：

40

14：

10开餐，除值班人员外，其余人员可以下班

17：

25—17：

30点名（夏天）冬天时间提前30分钟

17：

30—18：

30帮助其它岗位工作，如泡木耳剥蒜、择黄花菜、小豆芽、刮芦笋、芥兰等。

18：

30正式上岗，开始炒菜，直到20：

30

21：

10开餐除值班人员外，其余人员可以下班。

砧板班组工作流程

9：

25点名

10：

00早餐

10：

00—11：

50把当天买回的蔬菜肉类取回厨房，分类放在固定的位置，根据菜品的所需情况，开始准备当天上午的菜品，比如：

切干丝、料头、肉丝、肉片、肉粒、腌制排骨、牛肉等各种肉类。

12：

00—13：

20后厨接到菜单，开始配菜品上菜

13：

30准备当天上午的职工餐

14：

00统计下午菜单，原料是否充足，如有不足，及时开餐，确保下午菜品的供应。

17：

25点名（冬天时间提前30分钟）

17：

30开始准备菜品

18：

30厨房接到菜单，开始配菜，上菜。

20：

00配早餐，职工餐，根据情况，发干料、黄花菜、木耳等。

20：

50打扫卫生，下班。

面点班组工作流程表

9：

25开始点名

9：

45切韭菜、炒鸡蛋、发面、活面条面、烫面、烫粉条

10：

00早餐

10：

10包锅贴、擀面条

10：

35包切锅巾开始蒸荷叶夹

11：

00手工面擀好，开始压牛肉面、麻叶面

11：

40荷叶夹蒸完开始切葱花、萝卜丝、活煎饼糊

11：

50炸麻叶

13：

00麻叶炸完

14：

00打扫卫生下班

17：

25开始点名（冬天时间提前30分钟）

17：

35切韭菜、炒鸡蛋、发面、活面条面、烫面、烫粉条

17：

50包锅贴

18：

25锅巾包好

18：

30准备早餐

19：

20早餐完毕，活煎饼糊

19：

30早餐有的蒸熟，中间有上桌

20：

50打扫卫生，下班

冷菜房工作流程

9：

25点名

9：

45提菜，抬盘子

10：

00早餐

10：

20调味汁的制做和加料

10：

20—10：

40切制各种小料头，如姜沫、椒立等

10：

40—11：

00去仓库领料、解冻、化冰等

11：

00—11：

30装盘、片黄瓜等

11：

30—13：

30开始中餐上菜时间

13：

30—14：

00捞下午饭菜如切萝卜干，切咸菜等。

17：

00—17：

25抬盘子和调味汁的制作切制各种料头（夏天时间推迟30分钟）。

17：

45—18：

00领料、装盘等。

18：

00—19：

30晚上上菜时间

19：

30—20：

00切水果，烧制卤制品等。

20：

00—20：

30切配第二天的准备工作，如海蜇、蜇头等。

看台人员工作流程

上午

9：

55：

—10：

00接受点名记录当天工作任务，配合管理人员做好仪表的整理。

10：

00—10：

20早餐时间

10：

20—11：

00餐前工作准备，卫生的清洁

11：

00—11：

40学习时间或接待临时任务

11：

40—12：

40站岗

12：

40—14：

00作好宾客接待及席间服务工作。

14：

00—14：

00午餐时间及收尾工作和安全工作的检查。

下午：

（冬季时间提前30分钟）

17：

20—17：

30接受点名记录当天工作任务，配合管理人员做好仪表的整理。

17：

30—18：

00餐前准备工作，卫生的清洁。

18：

00—18：

20学习时间或接待临时任务。

18：

20—19：

20站岗。

19：

20—21：

00做好宾客接待及席间服务工作。

21：

00—22：

00晚餐时间及收尾工作和安全工作的检查。

参加班尾会，并做好当天的会议记录。

迎宾人员工作流程

上午

9：

55—10：

00接受点名记录，当天工作任务，配合管理人员的仪表整理。

10：

00—10：

10参加班前会

10：

10—10：

20早餐时间

10：

20—11：

00餐前工作准备，卫生的整洁。

11：

00—11：

40学习时间

11：

40—14：

00做好迎送客人工作（及中间休息时间）

14：

00—14：

30午餐时间，并做好送客工作。

下午：

（冬季时间提前30分钟）

17：

25—17：

30点名记录，当天工作任务，配合管理人员的仪表整理。

17：

30—18：

00打扫卫生及餐前的工作准备

18：

00—18：

20学习时间

18：

20—21：

00做好迎送客人工作（及中间休息时间）

21：

00—21：

30晚餐时间

21：

30—22：

00做好班后收尾工作的安全检查，并做好当天的工作记录。

餐饮部经理工作流程

上午

8：

30—9：

50参加酒店晨会

9：

50—10：

00组织班前会，布置当天工作任务

10：

00—10：

20早餐时间

10：

20—11：

00巡视部门各岗位，督导各项工作的正常实施。

11：

00—11：

40学习一些与日常业务相关的书籍。

11：

40—12：

20迎客接待

12：

20—13：

30督导岗位做好对客席间服务工作。

13：

30—14：

00送客，并与一些熟客进行沟通，了解客人对酒店服务意见。

14：

00—14：

30午餐，并做好各项工作的检查与交接。

下午：

（冬季时间提前30分钟）

17：

25—17：

30组织班前会（17：

30—18：

10巡视各岗位，督导各项工作的实施。

18：

10—18：

50迎客接待

18：

50—20：

30做好席间服务的督导工作。

20：

30—21：

00做好送客服务工作。

21：

00—21：

50组织班后会总结当日工作。

21：

50—22：

20做好检查工作的交接

主管工作流程

上午

9：

55参加员工点名，组织开好班前会

10：

00—10：

20早饭

10：

20—11：

20结合员工出现的问题，及时给予指导监督，或者组织班组长学习主管书籍。

11：

20—11：

50检查员工的卫生完成情况

11：

50—12：

30结合吧台订的桌数做好前厅服务接待工作与顾客拉近关系增加交流。

12：

30—13：

30巡视包间和大厅的服务质量，针对出现的问题及时给予指导监督。

13：

30—14：

00做好送客工作。

14：

00—15：

00午餐，检查员工的收尾工作，由值班主管负责与班长交接工作，安排好下午工作内容。

下午：

（冬季时间提前30分钟）

17：

25参加员工点名督促班长的工作。

17：

30—17：

50找员工谈话或做好自己负责区域的管理。

17：

50—18：

10检查大厅和包间的卫生。

18：

10—19：

40做好前厅接待工作。

19：

40—20：

30巡视员工的服务质量，处理客人投诉。

20：

30—21：

00做好餐后送客工作。

21：

00—21：

50组织班长开好班后会，做好当天工作总结。

21：

50—23：

00值班主管巡视各个班组的收尾工作，与保安部结合锁好房门的安全检查。

注：

根据情况可临时变化。

传菜员工作流程

上午

9：

55—10：

00接受点名，记录当天工作任务，配合管理人员仪表的整理。

10：

00—10：

10参加班组工作会议

10：

10—10：

30早餐

10：

20—11：

00打扫各个区域的岗位卫生。

11：

00—11：

30学习员工手册或接受临时任务。

11：

30—11：

40做好开餐前的准备工作。

11：

40—14：

00站岗，开始传菜

14：

00—14：

30做好收尾工作及安全检查。

下午：

（冬季时间提前30分钟）

17：

25—17：

30接受点名，记录当天工作任务，配合管理人员做好仪表的整理。

17：

30—18：

00打扫各个区域的岗位卫生。

18：

00—18：

10熟悉烟酒、菜谱的价格，协助班长领餐厅所需用品。

18：

10—18：

20做好开餐前的准备工作。

18：

20—21：

00传菜及主食

21：

00—21：

20开始晚餐。

21：

20—22：

00做好收尾工作的安全检查。

酒水员的工作流程

上午

10：

00—10：

30吃早饭

10：

30—11：

00打扫卫生

11：

00—11：

30对酒水报表，检查酒水到酒水库领当天需要的酒水

11：

30—12：

00准备接待工作

12：

00—14：

00做好酒水的出售及礼品的发放和控制。

下午：

（冬天时间提前30分钟）

17：

30—17：

50打扫卫生

17：

50—18：

20到酒水库领东西

18：

20—19：

00准备接待工作

19：

00—21：

30给服务员拿酒水和客人结帐给客人开发票

21：

00—22：

00做当天卖出酒水的报表

餐饮部领班工作流程

上午：

9：

55—10：

00点名及检查仪容仪表。

10：

00—10：

10组织召开班组会议

10：

100—10：

30早餐吃饭时间

10：

30—11：

00学习、领料、协助、督导员工做好准备工作。

11：

00—11：

30检查卫生。

11：

30—11：

40和员工沟通、交流或学习有关书籍。

11：

40—12：

20做好对客人的接待工作。

12：

20—14：

00做好房间服务的督导以及打意见卡反馈客人对服务饭菜质量的意见及员工的临时调配工作。

14：

00—14：

30开饭并做好餐后的收尾工作，及检查安全设备。

下午：

（冬季时间提前30分钟）

17：

25—17：

35点名，检查仪表仪容。

17：

35—18：

00学习、领料、协助督导员工做好餐前的准备工作。

18：

00—18：

30检查卫生。

18：

30—19：

00做好对客人的接待工作。

19：

00—21：

00左右，做好席间服务的督导、以及打意见卡反馈客人对饭菜服务的质量的意见及员工临时的调配工作。

21：

00左右—22：

00左右参加前厅、后厨班后总结会。

22：

00左右，员工下班，检查好收尾工作及检查安全设施。

早餐工作流程

6：

00早餐人员北大厅集合

6：

15酒精加好

6：

30主食端下来6个，南瓜或其它蒸的食品拿下来2个。

一名人员负责端点心、摆筷子、汤勺，两名人员负责端菜、汤、水果、凉菜，负责餐中加汤、加菜。

8：

30之后要保持5个菜肴，量不能太多。

负责擦展台，保持卫生。

一名人员负责收盘子、送盘子，擦油布，发餐巾纸。

一名吧台人员负责收西门的早餐券，忙时发餐巾纸。

一名吧台人员负责收北门的早餐券，忙时往展台上发放盘子、碗。

吧台：

负责挂帐、卖票、补票，忙时端煎蛋。

班长：

查住房率，根据住房量，通知厨师，准备食品的多少，当客人较多时，顶员工一个岗位，同时做好现场督导协调工作。