放心粮油工程主食产业化工程便民手册食品质量鉴别指南.docx

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放心粮油工程主食产业化工程便民手册食品质量鉴别指南

XX市放心粮油工程

质量理念和监控措施

源头五统一质量可追溯

终端规范化监控全过程

把关凭措施质量大于天

食品质量鉴别指南

一、大米的鉴别方法

大米主要是指早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。

优质大米，米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。

闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。

劣质大米，米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。

发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。

吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。

这也是陈米的特征。

糯米，中籼糯米呈长椭圆形，粳糯米呈椭圆形，均呈乳白色，不透明。

蒸煮时吸水率及胀性最小，粘性强，富有光泽。

一般向糯米中掺入其它大米的掺假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗净米粒，糯米为紫红色，而籼米或粳米显蓝色。

二、小米的鉴别方法

一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。

若用姜黄或地板黄等色素染过的小米，在用手轻捏时会在手上染上黄色，或把少量小米放入杯中加入少量水，摇晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。

三、面粉的鉴别方法

小麦经加工而成的小麦粉俗称面粉。

面粉主要是标准粉、精白粉。

标准粉色灰白，精白粉色洁白，呈粉末状，无杂质，用手捏无粗粒感，具有正常的香甜气味。

视觉检验：

取少量面粉在手掌上，在白天散射光下，对着光线观察，正常面粉呈白色或微黄、无杂色，不正常的面粉呈灰白色或深黄色，发暗、色泽不均匀。

将面粉轻轻按平，对照标准样品观察麸量，如果麸量大且分布密，说明加工精度达不到要求。

嗅觉检验：

正常面粉具有面粉固有清香味，如发酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他异味，属不合格面粉。

味觉检验：

手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。

味觉检验最好能将面粉做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”，口感细腻。

如口感牙碜，说明面粉含砂量高。

触觉检验：

手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开不结块，可以判断面粉水分含量适中。

若手捏后，易成团、结块、发粘，则可判断面粉含水分高，遇高温天气，易发热、发霉变质。

四、食用油的鉴别方法

消费者在购买食用植物油时，注意从以下几方面判别其质量。

（1）查看生产日期、保质期、有无合格证、有无QS认证标志、是否标明等级、生产厂家、原料原产地、加工工艺等标识。

（2）气味和滋味

一级油无气味，口感好；二级油气味口感良好；三级四级油具有原料固有的气味和滋味，无异味；鉴别油脂的气味，一般是在20℃的温度下，将油脂滴在手掌上，磨擦发热可嗅出气味，氧化和酸败的油脂，可明显嗅到哈喇味；油脂的滋味，一般直接用舌舔尝，氧化和酸败的油脂带有辛辣刺激味，严重酸败的油脂带有恶臭味。

（3）颜色

各种植物油根据原料不同，在感观上各具不同特点。

豆油外观呈黄色；葵花籽油呈淡黄色；花生油呈浅黄色；芝麻油色较深，呈棕红色；玉米油为淡黄色。

一般冷榨的油脂颜色较浅，热榨和预榨浸出的油脂颜色较深。

植物油脂经过精炼脱色后油脂的色泽都很清。

从植物油脂的颜色，不仅可以看到油脂的纯净程度，而且可以帮助了解其品质状态。

一般同种油脂的色泽越浅，品质越纯，质量越好。

（4）透明度

品质优良的植物油脂在室温下应无絮状悬浮物，呈完全透明状。

若植物油脂中含有高熔点物质（如蜡、蛋白质等）或含有水分、磷脂及杂质，或精炼油中残留有肥皂等，则油脂透明度下降，室温下呈微浊或浊状，它跟油脂颜色的深浅没有关系,所表达的就是我们常说的“澄清、透明、微浊、浑浊”。

（5）看油烟

油脂经过精炼工序后，除去了水分、磷脂等杂质，精炼程度越高，加热后油烟越小。

五、馒头的鉴别方法

好馒头捏一下会恢复原状，否则，可能加入了膨化剂或过多酵母。

如果摸起来很松软，吃上去像面包，手一捏就剩一小团，最好不要购买。

有的玉米馒头可能是精白面粉添加黄色素做成，全麦馒头可能加焦糖色素做成，玉米香气用香精伪造，全麦馒头可撒麦麸来化妆。

但粗粮质地和口感没法伪造。

如粗粮细腻得像白面馒头一样，可能是假冒产品。

六、牛肉、羊肉的鉴别方法

一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

二摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉；看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

七、蔬菜的鉴别方法

一看色泽，不买颜色异常的蔬菜。

新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越浓越好，看看是否有掉色等不正常现象。

二看形态，不买形状异常的蔬菜。

不新鲜的蔬菜有干枯、损伤、扭曲病变等异常形态，有的蔬菜由于使用激素物质，会长成畸形。

三嗅气味，不买异常气味蔬菜。

不法商贩为了使蔬菜更好看，用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质有异味，不容易被冲洗。

注意：

带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有的农药残留量反而更高。

八、水果的鉴别方法

一眼看，就是看水果的外形、颜色。

水果的表面如果颜色鲜艳、外型端正、光滑、富有光泽，一般质量较好。

可以用纸或手擦拭，天然的水果不会掉色，上了石蜡的水果用手摸时感觉非常光滑，有油质感，且用水难以洗去。

二鼻闻，自然成熟的果品，大多在表皮上能闻到一种果香味，常见的果品没“味儿”的别买，“味儿”过分浓厚的也要小心。

三手掂，同一品种大小相同的水果，催熟的水果同自然成熟的水果相比，要重许多。

同时，任何水果买回来之后，削皮的水果也要先洗一下再去皮，千万不要说好看的不能吃，或者说腐烂的还能吃，腐烂的水果在去掉了腐烂的部分后还会残留生物毒素，对人体的危害更厉害。

食品安全知识

一、食品安全常识

1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。

　　2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。

不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。

　　3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。

　　4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇。

　　5、少吃油炸、油煎食品。

　　二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？

（1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。

（2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。

　　（3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。

　三、如何判别伪劣食品？

　　防范“七字法”：

即防“艳、白、反、长、散、低、小”。

　　一防“艳”。

对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？

　　二防“白”。

凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。

　　三防“长”。

尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。

　　四防“反”。

就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。

　　五防“小”。

要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。

　　六防“低”。

“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。

　　七防“散”。

散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。

　　四、食品储存应注意哪些问题?

　　应建立出入库制度,做到先进先出;各类食品分类存放,标志明显,防止交叉污染;做到离墙离地,做到“四防”：

防霉或防腐、防鼠、防虫、防蝇。

　　五、如何清洗果蔬上的残留农药？

（1）水洗浸泡法（用清水洗干净后浸泡）：

蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。

主要用于叶类蔬菜。

一般先用水冲洗掉表面污物，否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。

然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍。

（2）清洗后碱水浸泡法：

有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。

方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500m1水中加入碱面5g-10g）5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。

　　（3）去皮法：

外表不平或多细毛的蔬菜瓜果，较易沾染农药，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。

　　（4）储存法：

农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质（空气中的氧与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用），所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。

一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。

　　（5）加热法：

氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。

此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。

　　（6）阳光晒：

经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。

　　六、怎样健康饮用桶装水？

　　桶装水一旦打开，应尽量在短期内使用完，通常在一周内用完为宜，否则应加热煮开再饮用。

桶装水送上门后，即便是质量较好的桶装饮用水，放置时间太长也易滋生细菌。

尤其是在炎热的夏季，温度高，细菌繁殖速度也加快，更不能久存。

桶装矿泉水，最好放在避光、通风阴凉的地方，避免在阳光下曝晒。

同时还要警惕饮水机的二次污染，注意定期清洗饮水机。

要求厂家每隔一段时间上门负责清洗饮水机。

　　购买桶装水要注意先看包装桶是否晶莹透明，质感硬。

质量较好的桶（瓶）应由PC材质制成，桶体透明度高，表面光滑清亮，而使用或添加回收废旧垃圾塑料为原料制成的桶，俗称：

“黑桶”，颜色发黑、发暗、透明性差。

有部分厂家为降低成本，仍在使用这种明令禁止使用的包装桶装水，消费者应仔细选择鉴别。

水桶盖应鲜亮光洁，硬度较高。

　　另外，消费者可尝试倒置水桶，应不漏水。

当把水桶从饮水机上拔出时，水桶的内应恰好将水桶再次堵上。

合格的饮用水应该无色、透明、清澈、无异味和异臭，没有肉眼可见物。

颜色发黄、浑浊、有絮状沉淀或杂质，有异味的水产品一定不能饮用。

　　七、哪些原因可导致食物中毒等食源性疾病发生？

（1）冷藏方法不正确，如将煮熟的食品长时间存放于室温下冷却，把大块食物贮存于冰柜中，或冷藏温度不够。

（2）从烹调到食用的间隔时间太长，使细菌有足够的繁殖时间。

　　（3）烹调或加热方法不正确，加热不彻底，食物中心温度低于70℃。

　　（4）由病原携带者或感染者加工食品。

　　（5）使用受污染的生食品或原辅料。

　　（6）生熟食品交叉污染。

　　（7）在室温条件下解冻食物。

　　（8）厨房设备、餐具清洗、消毒方法不正确。

　　（9）使用了来源不安全的食物。

　　（10）加工制备后的食物受污染。

八、八种常见的饮食卫生误区如下：

　　1、好热闹喜聚餐：

每当节假日，人们大多喜欢三三两两到餐馆“撮一顿”，或是亲朋好友在家聚餐，又热闹又便于交流感情。

这样做不利于健康，不符合饮食卫生，特别是当前这一非常时期，最好实行分餐制。

分餐的做法是对别人和自己生命健康的负责和尊重。

　　2、用白纸包食物：

有些人喜欢用白纸包食品，因为白纸看上去好像干干净净的。

可事实上，白纸在生产过程中，会加用许多漂白剂及带有腐蚀作用的化工原料，纸浆虽然经过冲洗过滤，仍含有不少化学成分，会污染食物。

至于用报纸来包食品，则更不可取，因为印刷报纸时，会用许多油墨或其他有毒物质，对人体危害极大。

　　3、用酒消毒碗筷：

一些人常用白酒来擦拭碗筷，以为这样可以达到消毒的目的。

殊不知，医学上用于消毒的酒精度数为75°，而一般白酒的酒精含量多在56°以下，并且白酒毕竟不同于医用酒精。

所以，用白酒擦拭碗筷，根本达不到消毒的目的。

　　4、抹布清洗不及时：

实验显示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的细菌数会让你大吃一惊；如果在餐馆或大排档，情况会更差。

因此，在用抹布擦饭桌之前，应当先充分清洗。

抹布每隔三四天应该用开水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不当而给健康带来危害。

　　5、用卫生纸擦拭餐具：

化验证明，许多卫生纸（尤其是非正规厂家生产的卫生纸）消毒状况并不好，这些卫生纸因消毒不彻底而含有大量细菌；即使消毒较好，卫生纸也会在摆放的过程中被污染。

因此，用普通的卫生纸擦拭碗筷或水果，不但不能将食物擦拭干净，反而会在擦拭的过程中，给食品带来更多的污染机会。

　　6、用毛巾擦干餐具或水果：

人们往往认为自来水是生水、不卫生，因此在用自来水冲洗过餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。

这样做看似卫生细心，实则反之。

须知，干毛巾上常常会存活着许多病菌。

目前，我国城市自来水大都经过严格的消毒处理，所以说用洗洁剂和自来水彻底冲洗过的食品基本上是洁净的，可以放心食用，无须再用干毛巾擦拭。

　　7、将变质食物煮沸后再吃：

有些家庭主妇比较节俭，有时将轻微变质的食物经高温煮过后再吃，以为这样就可以彻底消灭细菌。

医学实验证明，细菌在进入人体之前分泌的毒素，是非常耐高温的，不易被破坏分解。

因此，这种用加热方法处理剩余食物的方法是不可取的。

　　8、把水果烂掉的部分剜掉再吃：

有些人吃水果时，习惯把水果烂掉的部分削了再吃，以为这样就比较卫生了。

然而，微生物学专家认为：

即使把水果上面已烂掉的部分削去，剩余的部分也已通过果汁传入了细菌的代谢物，甚至还有微生物开始繁殖，其中的霉菌可导致人体细胞突变而致癌。

因此，水果只要是已经烂了一部分，就不宜吃，还是扔掉为好。