贺州市旅游行业职业技能竞赛.docx
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贺州市旅游行业职业技能竞赛
2012年贺州市旅游行业职业技能竞赛
饭店中餐宴会比赛规则及评分标准
一、比赛项目:
中餐宴会摆台
二、评分办法
（一）比赛按仪容仪表、应知应会基本知识问答、现场操作等三项进行计分。
计分采取百分制，其中仪容仪表占10分，应知应会基本知识问答占20分,服务技能实际操作占70分。
（二）由7名评委分别评分，去掉最高分和最低分，其余5个相加取平均分，即为该选手的比赛得分。
（三）各参赛单位选手得分相加后取平均分，即为该参赛单位的该项目团体总得分。
参赛单位报名的选手数量为3人以上（包括3人），不足3人的，只计算选手个人成绩，不计团体成绩。
三、比赛内容
（一）仪容仪表展示。
仪容仪表展示包括：
头发及面部、手及指甲、服装、鞋及袜子、首饰及徽章、自我介绍和总体印象七个项目（细节要求和计分详见《“仪容仪表”评分标准》
（二）基本知识问答
知识问答题为套题，每题包含3小题，分别为单项选择题、多项选择题和判断题。
（三）中餐宴会摆台实操
具体参照《饭店中餐宴会摆台实操内容及评分标准》执行。
四、比赛要求:
（一）比赛时，选手站在主人位后侧，操作顺序按顺时针方向进行；
（二）操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒扣2分，超时2分钟不计分；未操作完毕，不计分）；
（三）除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品须使用托盘操作。
并可以使用装饰盘垫。
（四）餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题；
（五）评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个项目操作顺序；
（六）操作过程中如有物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分，物品遗漏每件扣1分；
（七）鼓励选手创新台面设计；
（八）操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
五、比赛程序
选手入场时将参赛证交给竞赛工作人员查验。
（一）仪容仪表展示
选手向主持人示意准备完毕，主持人宣布“比赛开始”后，选手从评委席前进入赛场，并向评委展示仪容仪表；然后作30秒钟的自我介绍（内容应包括：
参赛号码、选手姓名、服务口号等，不允许报酒店名称）。
介绍完毕应报“介绍完毕”，评委现场评分。
（二）知识问答
自我介绍完毕后，进入知识问答环节。
选手现场随机抽取1道套题，在主持人“回答开始”的指令下才可答题，回答完毕后应报“回答完毕”，评委现场打分。
（三）现场操作
选手准备时间2分钟，准备就绪后，举手示意。
在主持人宣布“比赛开始”指令后开始操作，操作时间15分钟。
操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“操作完毕”，评委现场评分。
6.选手退场，工作人员统计选手得分。
六、比赛物品（由组委会办公室提供，选手也可自带）
（1）防滑托盘（2个）
（2）规格台布
（3）桌裙或装饰布
（4）餐巾（10块）
（5）花瓶或花篮（1个）
（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）
（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）
（8）牙签（10套）
（9）菜单（2个或10个）
（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）
（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）
（12）圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
七、其他奖项
本次大赛设“最佳人气奖”，参赛选手通过移动短信平台投票获得的支持率多少，评选出前三名。
酒店中餐宴会摆台技能比赛“仪容仪表”评分标准
选手单位：
姓名：
性别：
选手编号：
仪表项目
细节要求
分值
得分
男选手“仪容仪表”评分标准
头发、面部
1、头发后不盖领、侧不盖耳
2、干净、整齐，着色自然
3、发型美观大方，不留胡须及长鬓角
1
手及指甲
干净，指甲修剪整齐
1
服装
1、整齐干净，无破损、无丟扣
2、着装符合礼仪规范
3、熨烫挺刮，规整
4、整体合身、舒适
2
鞋、袜子
1、黑颜色皮鞋，擦试光亮、无破损
2、袜子干净、无褶皱、无破损
1
首饰及徽章
工牌佩戴规整，位置合理，服装与本人协调
1
自我介绍
语言简洁、流利、仪态大方
1
总体印象
1、举止：
大方，不慌张，注重礼节礼貌
2、表情：
自然，面带微笑
3、气质：
仪表端庄、精神饱满、气质优雅
3
女选手“仪容仪表”评分标准
头发、面部
1、头发后不过肩、前不盖眼，干净、整齐、着色自然
2、发型美观大方、与本人匹配
3、淡妆、化妆适宜
1
手及指甲
干净，指甲修剪整齐，不涂有色指甲油
1
服装
1、工服干净、无破损、无丟扣、无油渍污物
2、着装符合礼仪规范
3、熨烫挺刮、规整
4、整体合身、匹配
2
鞋、袜子
1、穿黑颜色布鞋、干净、无破损浅色
2、袜子干净、无褶皱、无破损
1
首饰及徽章
工牌佩戴规整，位置合理，服装与本人协调
1
自我介绍
语言简洁、流利、仪态大方
1
总体印象
1、举止：
大方，不慌张，注重礼节礼貌
2、表情：
自然，面带微笑
3、气质：
仪表端庄、精神饱满、气质优雅
3
合计
10
饭店中餐宴会摆台实操内容及评分标准
选手单位：
姓名：
性别：
选手编号：
项目
操作程序及标准
分值
扣分
得分
台布
（4分）
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分
2
台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整
2
桌裙或装饰布
（3分）
桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）
3
餐椅定位
（5分）
从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米
5
餐碟定位
（8分）
一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线
4
距桌沿约1.5厘米
2
拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生
2
味碟、汤碗、汤勺
（5分）
味碟位于餐碟正上方，相距1厘米
2
汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行
3
筷架、筷子、长柄勺、牙签
（8分）
筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上
2
筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米
4
筷套正面朝上
1
牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平
1
葡萄酒杯、白酒杯、水杯
（8分）
葡萄酒杯在味碟正上方2厘米
2
白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。
如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌
4
摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生
2
项目
操作程序及标准
分值
扣分
得分
餐巾折花
（8分）
花型突出主位，符合主题、整体协调
3
折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方
5
公用餐具
（4分）
公用餐具摆放在正副主人的正上方
2
按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右
2
菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）
和桌号牌
（4分）
花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求
1
菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）
2
桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位
1
托盘（3分）
用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部
3
综合印象
（10分）
台面设计主题明确，布置符合主题要求
4
餐具颜色、规格协调统一，便于使用
1
整体美观、具有强烈艺术美感
3
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质
2
操作时间：
分秒超时：
秒扣分：
分
物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：
分实际得分：
应知应会问答
（20分）
单项选择题：
（选手必须在30秒内回答，超过30秒不计分）
6
多项选择题：
（选手必须在30秒内回答，超过30秒不计分）
8
判断题：
（选手必须在30秒内回答，超过30秒不计分）
6
统计
仪容仪表得分：
应知应会基本知识问答得分：
服务技能实际操作得分：
合计总得分：
2012年贺州市旅游行业职业技能竞赛
饭店中餐宴会应知应会知识题
1、单项选择题
1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是（A）一带。
A.东南沿海B.北方地区C.边远三区D.东北地区
2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以（C）满为宜。
A.二分之一B.三分之二C.八分D.十分
3、（A）并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。
A.团体包餐B.宴会C.零点餐D.风味餐
4、只有待就餐宾客（B），服务员方能打扫餐厅及环境卫生。
A.用完餐后B.离开餐厅C.坐着聊天D.结帐后
5、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应（B）。
A.马上向宾客说明并奉上新的茶水
B.装做没看见
C.马上向上级汇报
D.关切地询问客人是否口渴
6、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，下列哪个选择是不必要的（A）。
A.请示上级
B.主动介绍同味菜
C.介绍相同制作方法的菜肴
D.请厨师协助烹调客人新点的菜肴
7、各种宴会规格、规模不同，其服务规程（A）。
A.大致相同B.不尽一致C.完全相同D.非常规范
8、中餐宴会菜单应放在（A）餐碟右上侧。
A.正副主位B.正副主宾C.陪译座之间D.普通客人
9、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的：
（A）。
A.男服务员马上亲自为女宾客擦拭
B.请女服务员为宾客擦拭
C.拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭
D.应向女宾客礼貌道歉
10、宴会席间如有宾客突然晕倒，服务员哪些做法是错误的（D）。
A.向其随行客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验
C.打“120”电话D.赶紧为宾客买药，并给宾客及时服用
11、客人上门订餐，应在（B）秒内招呼客人，还应向客人致意。
A.20秒B.30秒C.50秒D.60秒
12、上酱油时，用白色工作巾垫好酱油壶并放在托盘上，斟酱油（A），轻轻放回原位。
A.二成满B.三成满C.四成满D.五成满
13、斟酒时应（B），不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。
A.从客宾位开始，按顺时针方向进行斟酒
B.从主宾位开始，按顺时针方向进行斟酒
C.从客宾位开始，按逆时针方向进行斟酒
D.从主宾位开始，按逆时针方向进行斟酒
14、客人使用的烟灰缸有（A）烟头就应更换烟灰缸。
A.两个B.三个C.四个D.五个
15、餐厅各类菜单、菜谱、酒水单应达到（C）的要求。
A.整洁美观完好，无污迹
B.整洁美观完好，无破损
C.整洁美观完好，无破损，无污迹
D.整洁美观完好
16、餐厅服务操作应达到（D）的要求。
A.规范、准确、无差错B.规范、及时、准确
C.及时、准确、无差错D.规范、及时、准确、无差错
17、饮食业食具实行“四过关”的程序是（B）。
A.一洗、二冲、三刷、四消毒
B.一洗、二刷、三冲、四消毒
C.一冲、二刷、三洗、四消毒
D.一刷、二洗、三冲、四消毒
二、多项选择题
1、如餐厅座位已满，迎宾员应（B.C.D）进行服务。
A.请客人到别处用餐,概不接待
B.应向客人做出解释、致歉，并提出合理性建议
C.由客人自行决定是否等候
D.热情引领客人到休息处等候
2、上酒杯的具体服务操作是（B.C）。
A.不同的饮料和酒水配以相同的酒具
B.不同的饮料和酒水配以不同的酒具
C.将酒杯放在托盘上，从客人右侧递上
D.将酒杯放在托盘上，从客人左侧递上
3、餐厅服务员上齐最后一道菜应做到（A.B.C）。
A.主动告诉客人：
“您的菜已上齐，请慢用”
B.询问客人是否要增加些什么
C.祝客人用餐愉快
D.离开餐厅由客人自由用餐
4、看台服务的具体要求是（A.B.C.D）。
A.观察客人需要和台面情况，
B.适时添加酒水饮料，撤换骨盘，更换烟缸，
C.将桌上的空菜碟以及汤碗撤走，
D.适时大碟换小碟。
5、送离就餐客人后餐厅服务员应做（B.C.D）的工作。
A.敦促客人离开餐厅
B.及时检查是否有遗留物品
C.收撤餐具、清理现场
D.重新布置环境，恢复原样
6、客用餐具、酒具、饮具及服务器皿应达到（A.C.D）的要求。
A.齐全、光洁、明亮、规范；
B.整洁、无异味、摆放统一、豪华高档
C.无破损、无变形、无褪色
D.无掉漆、无锈迹、无污迹
7、餐厅台布、餐巾、面巾应达到（A.B.D）的要求。
A.整洁、完好B.无变形、无褪色、无破损
C.光洁、明亮、规范D.无污迹、无异味
8、餐厅服务岗位仪容仪表基本要求是（A.C.D）。
A.工服、工牌穿戴规整B.工服、工牌流行时尚
C.仪表仪容端庄、微笑服务D.体现饭店良好风貌。
9、摆台时餐碟定位有（A.B.C）的要求。
A.一次性定位、碟间距离均等、餐碟标志对正
B.相对餐碟与餐桌中心点三点一线，距桌沿约1.5厘米
C.拿碟手法正确、卫生。
10、摆台时摆花瓶（花篮）、菜单、桌号牌有（A.B.C）的要求。
A.花瓶或花篮摆在台面正中，造型精美、符合主题要求
B.菜单摆放在筷子架右侧，位置一致
C.桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方、面对副主人位。
11、预防食物中毒有（A.B.D）的具体措施。
A.要保持食品新鲜；B.要防止食品污染；
C.每年进行一次健康检查D.要控制细菌繁殖
12、饮食业个人卫生做到（A.B.C.D）。
A.勤洗手勤剪指甲B.勤洗澡理发
C.勤洗衣服被褥D.勤换工作服
13、团队用餐的特点是（A.B.C）
A、用餐标准统一B、时间统一
C、菜式品种统一D、用量统一
14、中餐宴会根据酒类的不同一般摆哪几种酒杯（B.C.D）
A、果酒B、烈性酒
C、葡萄酒D、啤酒
15、在何时服务员应进行递毛巾服务（A.B.C.D）
A、客人就座时B、上第一道菜时
C、上甜食后D、客人离席归来
16、以下哪几样餐具可放在客人的左边（A.C）
A、毛巾盒B、甜食叉
C、烟灰缸D、小包装牙签
17、饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么（A.B.C.D）
A、服务态度好B、讲求语言艺术
C、注意仪容仪表D、正确运用形体语言
3、判断题
1、上红酒的操作程序是：
应先让主人试酒认可后，再服务其他宾客。
（√）
2、餐毕服务的基本内容是：
上茶水，结帐，客人起立，取下并交还客人衣物、提包，提醒客人带齐个人物品，致谢送离餐厅。
（×）
3、铺台布的方式有抖铺式、推拉式或撒网式铺设。
（√）
4、摆台时葡萄酒杯在味碟正上方5厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的左侧。
（×）
5、摆台时公用餐具应摆放在正副主人的正上方。
（√）
6、摆台时使用托盘要用右手胸前托法将托盘托起，托盘位置低于腰部。
（×）
7、食物中毒是指人们吃了带有细菌的食品称为食物中毒。
（×）
8、餐饮从业人员只要经过培训，熟练岗位操作要求都可以从事餐饮业工作（×）
9、收毛巾时,可以不使用托盘,随手收起。
（×）
10、宴会每款菜式上桌时,只需要介绍第一道菜式名称及所配酱料。
（×）
11、如客人在用餐过程中有要事商谈,服务员可以回避离开餐厅办其他的事情。
（×）
12、传菜员在餐厅遇到客人有疑问时不需理睬，因为这不属于他的服务范围。
（×）
13、宴会菜到时必须立即上桌,不可在换碗碟而将菜放于一旁。
（√）
14、接待员上班时只要准时站好岗位,可以依靠他物或闲谈。
（×）
15、巡台服务时发现台面有杂物,不需要及时清理,抹干净。
（×）
16、客人用膳完毕离座时,服务员应主动替客人拉开椅子并表示感谢。
（√）
17、中餐摆台的总体要求是：
台面设计主题明确，餐具颜色、规格协调统一，整体美观、具有强烈艺术美感，操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现出岗位气质。
（√）
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