食品安全与卫生学.docx

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食品安全与卫生学

绪论

1、粮食安全：

在经济学和政治学中粮食安全指保证任何人在任何时候能买到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。

粮食安全包括宏观安全和微观安全、短期安全和长期安全、量的安全和质的安全

2、食品安全：

狭义：

它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确的方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。

广义：

广义的食品安全除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后出现的健康损伤。

3、食品安全与卫生学是研究食品中存在或从坏境可能进入食品，能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。

4、食源性危害大致上可以分为物理性、化学性及生物性危害三大类，当前影响较大的危害主要有以下几种;

①农业化学控制物质②农药残留③食品添加剂

④动植物天然毒素⑤真菌毒素⑥食源性致病菌和病毒

5、食品安全检测方法：

化学危害的检测主要有化学分析、仪器分析和免疫分析

致病微生物检测方法包括：

传统培养检测方法生物化学检测方法免疫学检测方法分子生物学方法

6、我国食品安全管理存在的问题：

1食品安全法律体系结构不科学，有法难以

2食品安全监督管理体系不顺，安全监管不力

3食品安全标准落后，体系不健全

4食品安全检测技术手段落后，财政保障不够

第一章食品的腐败变质

1、腐败的含义

①狭义的腐败：

腐败菌分解蛋白质

②广义的腐败：

微生物分解动植物组织

2、变质的含义

物理、化学或生物因子使食品品质变化

3、腐败变质的含义

由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值

4、发酵的含义

①狭义：

微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。

②广义：

利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。

5、腐败变质与发酵的区别

如对人类有益则称之为发酵，无益则称之为腐败变质

7、影响食品腐败变质的因素

A微生物的作用B食品本身的组成和性质C环境因素

在食品腐败的过程中，微生物起着决定性的作用，能引起食品发生变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。

8食品腐败的主要生物化学过程及其产物

过程

蛋白质类

蛋白质在分解酶的作用下首先分解为肽，在经过断链分解为氨基酸，氨基酸在相应酶的作用下，分解为酮和醛等各种产物

脂肪类

脂肪的变质主要是酸败。

酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。

脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产

碳水化合物类

主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水

9、食品腐败变质的类型

①变粘②变酸③变臭④发霉和变色⑤变浊⑥变软

10、腐败变质食品对人体健康的影响主要表现在一下三个方面

①产生厌恶感②降低食品的营养价值③引起中毒或潜在危害

11、菌落总数（一般卫生指标）

是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。

12、大肠菌群（表明了粪便污染的程度）

一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数

13、腐败变质的控制的原理

①阻止和消除微生物污染；②杀灭微生物：

高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；

③抑制微生物生长和代谢：

低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂

14、食品腐败变质的控制方法

①加热杀菌法：

在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止

②低温保藏法③脱水干燥法：

为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。

④增加渗透压保藏法：

增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。

⑤化学添加剂保藏一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。

⑥食品的辐射保藏利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。

优点：

食品营养素损失少。

15、腐败变质的鉴定

①感官鉴定②物理指标③化学指标

（1）挥发性盐基氮（TVBN）：

肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质（主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。

肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮；

（2）三甲胺：

鱼虾等水产品腐败时产生，是季胺类含氮物经微生物还原产生。

4-6mg/100g

（3）组胺：

在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。

组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。

（4）K值：

鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值，K值≤20％，绝对新鲜；腐败，K值≥40％；

（5）过氧化值（POV）：

（6）羰基价：

④微生物检验活菌数的测定和TTC试验

第二章细菌性食物中毒

1、食源性疾病

①概念:

通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

②基本要素：

a食物是传播疾病的媒介b病原物是食物中的病原因子c临床特征为急性中毒或感染性表现

2、食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

3、食物中毒发病特点

（1）食物中毒发病与食物有关b

（2）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性

（3）所有中毒病人临床表现相似（4）一般无人与人之间的直接传染

4、细菌性食物中毒

（一）流行病学特点1.发病率高，病死率因病原而异2.夏秋季发病率高

3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品

（二）临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等

（三）诊断1、流行病学调查2、特有的中毒表现3、实验室诊断

（四）细菌性食物中毒的防治原则

1.防止食品污染2.控制繁殖3.食前彻底加热

细菌类型

生物学特性

污染食品

中毒类型

防止方法

沙门氏菌

不耐热、不分解蛋白质、产内毒素

夏秋多发，动物性食品

侵袭型：

胃肠炎毒素型：

肠毒素，腹泻

1.防止食品污染2.控制繁殖

3.食前彻底加热

副溶血性弧菌食物中毒

嗜盐3.5%不耐酸、不耐热耐热性溶血毒素

夏秋多发，海产品和盐渍食物

侵袭型毒素型

1.防止食品污染2.控制繁殖

3.食前彻底加热

李斯特菌

5℃下可生长，耐盐、耐亚硝酸盐、不耐热

夏秋高发、低温保存的乳制品及肉制品

侵袭型：

孕妇、新生儿易感，死亡率较高（20%-50%）

食用前彻底加热

大肠埃希氏菌

菌体耐热，肠毒素不耐热

夏秋高发主要是动物性食品，熟肉、蛋类

侵袭型，毒素型

1.防止食品污染2.控制繁殖

3.食前彻底加热

金黄色葡萄球菌

耐盐、耐干燥、耐热，70℃1小时灭活，肠毒素耐热

奶及其奶制品、剩饭、米糕等

毒素型，呕吐为主

1.防止葡萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成（食物存储时应保持低温，通风良好）

肉毒梭菌

厌氧、形成芽孢；毒素对消化酶、酸和低温稳定，易受碱和热破坏。

家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品

毒素型

1.彻底消毒原料2.发酵食品前应彻底灭菌3.防止毒素产生4.食用前加热，以灭活毒素

蜡样芽胞杆菌

不耐热、不分解蛋白质

以米饭、米粉最多（感官正常

肠毒素：

呕吐、腹泻

食用前彻底加热

第三章食品中的真菌毒素

1、真菌及真菌霉素污染食品后，引起的危害主要有两个方面

①食品的变质②真菌产生的毒素引起的中毒

2、衡量真菌毒素污染的严重程度标准

①食品和饲料中真菌毒素的含量②人和家畜的真菌毒素中毒的频率

3、真菌性食物中毒的概念

真菌毒素中毒定义：

真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。

狭义的定义：

产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有害代谢产物，人畜食用后导致中毒。

4、真菌毒素的种类与检测

A、真菌毒素分类：

1、霉菌毒素2、蕈类毒素

B、粮食中真菌毒素含量的检测方法：

1、理化检测方法：

层析法、气相色谱法、液相色谱法

2、生物学检测法：

皮肤毒性试验、致呕吐实验、种子发芽实验等

3、免疫化学检测法

利用抗原抗体反应的原理进行真菌毒素检测

三种方法中以免疫化学法最为灵敏、特异性强、但该类方法对操作人员和技术条件要求较

5、真菌性食物中毒的预防和控制：

食物要完全避免霉菌污染是比较困难的，但是要保证食品安全，就必须将食物中真菌毒素的含量控制在允许的范围内。

预防和去除真菌毒素的主要措施有：

1、适时收获来降低霉菌的浸染和毒素的产生

2、降低储藏温度和贮藏含水量

3、通过抗性育种，培养抗真菌毒素的作物品种

4、加强污染的检测和检验

5、利用碱炼法、活性白陶土吸附法、紫外光照法

6、黄曲霉毒素

A、黄曲霉毒素的种类和结构

黄曲霉毒素（AF）基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮（香豆素）。

目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右。

在天然食品中以AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。

B、黄曲霉毒素的理化性质

①一般特性：

几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268～269℃

②荧光特点：

黄曲霉毒素在365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光

③溶解特性：

难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂

④稳定性：

对热稳定，分解温度300℃

中性和酸性溶液中很稳定，在强碱（pH9-10）溶液中可被迅速分解

5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素有很高的储藏稳定性

C、黄曲霉毒素产生菌的分布

产毒微生物黄曲霉产毒菌株的比例在60～94％之间

寄生曲霉的产毒菌株可达100％

产毒的基质：

玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染，有时可在田间被黄曲霉毒素污染

D、黄曲霉毒素产生菌的最适生长繁殖条件：

温度30～38℃，相对湿度在80%以上。

最适产毒条件：

温度28～32℃，相对湿度在80%以上。

南方及温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒

E、黄曲霉毒素产生的条件

1、温度：

曲霉是中温型微生物，其生长最适温度为35～38℃。

以大米为基质，则AFB的最适产生温度为28～32℃。

2、pH：

真菌生长的pH范围较广，但是产生毒素的pH范围却比较窄，一般在酸性条件下易生成，当pH为4.7时，黄曲霉毒素的产毒量最高。

3、湿度：

黄曲霉生长的最低相对湿度（RH）为80%，如果温度、pH等其他条件不是最适时，则这一相对湿度还会提高

4、其他

适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质。

1%～3%的NaCl可促进黄曲霉毒素的生成。

霉菌是好气性的微生物，曲霉的生长及毒素的形成需要氧气。

微量元素可影响黄曲霉毒素的形成。

其他霉菌竞争性生长能对黄曲霉毒素的产生起到抑制作用。

F、黄曲霉毒素的毒性

1、急性毒性LD50氰化钾毒性的10倍。

砒霜的68倍。

对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变

2、慢性毒性

动物生长障碍，肝脏出现慢性损害

3、致癌性诱发肝癌，

二甲基偶氮苯的900倍，二甲基硝胺的75倍

G、黄曲霉毒素的作用机制

1.分布:

AF进入体内主要分布于肝脏

2.代谢：

羟化（解毒过程）——脱甲基——环氧化（毒性、致癌性增强）

B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。

H、黄曲霉毒素的去除

①去毒要求

能保持被处理物的原有品质属性确保去毒彻底，无可逆性

不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有害物质

处理的成本必须远低于被处理物的价值方法简捷，处理量大

M、常用去毒方法

①吸附法：

活性炭、天然白土等用于油脂水合硅铝酸钠钾等用于饲料

②碱炼法③熏蒸法④紫外线照射去毒。

7、T-2毒素

（一）基本化学结构与理化性质

T-2毒素是一种倍半萜烯化合物，在室温下放置6~7年或加热至200℃1～2h毒力仍无减弱，而碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性

（二）、毒性

T-2毒素主要作用于增殖活跃的细胞、如骨髓、肝、黏膜上皮细胞等，对淋巴细胞的损害最为严重，该毒素能抑制细胞DNA合成，干扰生物体能量和脂质代谢，对生物膜功能及多种酶活性也有明显作用。

此外，T-2毒素还可以引起机体过氧化损伤。

脱氧雪腐镰孢菌烯醇

毒性

在已知的单端孢酶烯族毒素中，DON是最弱的之一，但由于其广泛存在，对人畜仍有很大的损害。

DON是蛋白质和DNA合成的强力抑制剂，能导致疫免抑制。

由于可能具有免疫毒性，还是应该关注其在食品中的含量

第四节青霉及其毒性

8、黄天精

黄天精曾被称为黄变米毒素。

主要产毒菌是岛青霉。

受到岛青霉侵染的稻米米粒呈黄褐色，后为白垩状，有臭味，无荧光。

由此黄变米可引起肝硬变，故以前又将此黄变米称之为肝硬变米。

除稻米外，还可以侵染玉米、小麦和大麦。

黄天精已被证明对动物有致癌作用。

9、脱氧雪腐镰孢菌烯醇

脱氧雪腐镰孢菌烯醇（DON）又名致呕毒素。

多存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等农作物中。

是赤霉病麦中毒的病原物质。

1.理化性质倍半萜烯化合物，易容于水、乙醇等，具有较强的抗热能力，加热到110·℃以上才被破坏，121℃高压加热25min仅少量破坏。

2.毒性在已知的单端孢酶烯族毒素中，DON是最弱的之一，但由于其广泛存在，对人畜仍有很大的损害。

DON是蛋白质和DNA合成的强力抑制剂，能导致疫免抑制。

由于可能具有免疫毒性，还是应该关注其在食品中的含量。

10、毒蕈中毒

①毒蕈的特点：

毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或流出乳状汁。

胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好

②中毒病症

神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症

溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死。

黄疸、血尿、肝脾大、贫血等.

肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高，早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。

③毒蕈中毒防治措施

治疗措施：

1.迅速排出毒素与对症处理

2.特殊治疗：

神经精神型阿托品

溶血型肾上腺皮质激素

肝肾损伤型巯剂解毒剂（二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠）

第四章食品传播的疾病

1、由病毒引起的食源性疾病分为两大类：

病毒性肠胃炎和病毒性肝炎

2、轮状病毒感染的传染源为患者、隐性感染者及病毒携带者

3、各种肝炎病毒的特点

病毒学

传播方式

甲型

RNA

不洁饮食以及喝生水等

乙型

DNA

①血液传播；②母婴垂直传播；③性传播

丙型

RNA

①血液传播；②母婴垂直传播；③性传播

丁型

RNA

①血液传播：

②性传播

戊型

RNA

①水源传播②食物传播③血液传播④生活密切接触传播。

4、几种主要病毒特征

病毒学特征

流行病学

发病机理

临床表现

预防

轮状

呼肠病毒科，呈圆球状无包膜，拥有三层蛋白质衣壳

，有季节性，人群分布性（一般在6月龄至幼小者），地区性

由于黏膜细胞受损伤导致细胞对体液和电解质控制能力丧失，肠道分泌与吸收功能失衡。

婴幼儿急性肠胃炎，早期有短时轻度上呼吸道感染症状，后出现发热、呕吐、腹泻

1一般性预防

2疫苗预防

星状

星状病毒科

季节性人群分布

感染十二指肠绒毛较低部分的黏膜上皮

腹泻、便水、呕吐、腹痛、发热

加强水源、食物及环境的管理

腺

分为哺乳动物腺病毒属和禽类腺病毒属

地区分布、季节分布、年龄及性别分布

腹泻，患儿常伴发热和呕吐

1防止水源，食物污染

2疫苗预防

杯状

呈球形或近球形，无囊膜，核衣壳呈二十面对称

人群分布性

在细支气管上皮复制

典型空肠黏膜损伤、恶心和呕吐

①加强饮食卫生②加强排泄物和废弃物的管理

③防止环境污染

第五章食品传播的寄生虫与害虫

虫类

病原学

流行病学

机制

原虫

阿米巴病

1.滋养体

2.包囊

慢性患者、恢复期患者及包囊携带者是本病主要传染源。

人群普通易感，感染后不产生免疫力

侵入肠粘膜，破坏组织形成小脓肿及潜形（烧杯状）溃疡，造成广泛组织破坏

弓形虫病

本病的病原体是刚地弓形虫。

弓形虫为细胞内寄生虫，

弓形体是一种多宿主的寄生虫，人、畜、禽以及许多野生动物对弓形体都有易感性

弓形虫主要经消化道侵入人体，引起消化道粘膜损伤、细胞破裂、局部组织坏死。

弓形虫病能引起孕妇流产、早产或死产。

怀孕早期感染对胎儿的损害更大，可引起先天性弓形虫病。

隐孢子虫病

隐孢子虫属于孢子纲、真球虫目、隐孢子虫属，其中感染人体和多种哺乳动物的常见病原体为微小隐孢子虫。

病人、隐性感染者和带虫者的排泄物和呕吐物含有包囊，为主要传染源。

感染途径主要是消化道。

由于人食用被卵囊污染的食品或饮水而受感染，其中水源污染是造成近年来本病在人群中爆发流行的主要原因。

其他

肉孢子虫病、贾第虫病、微孢子虫病、牙囊原虫病等。

吸虫

华支睾吸虫病

华支睾吸虫，属于后睾目、后睾科、支睾属。

1、分布：

东南亚

2、流行原因

1）生食或半生食鱼虾：

鱼生、鱼生粥、活虾。

生熟刀板不分。

2）中间宿主广泛存在。

3）粪便处理不当是主要原因。

4）保虫宿主大量存在。

胆管上皮细胞脱落、增生、管壁变厚，管腔变窄，胆管阻塞，胆汁淤滞和胆管扩张，阻塞性黄疸。

肝肿，胆道炎症。

布氏姜片吸虫

布氏姜片吸虫属复殖目、片形科、姜片属。

成虫寄生于人和猪的肠道，幼虫在扁圆螺体内发育为尾蚴后逸出，附着在水生植物表面发育为囊蚴。

1、带虫者：

轻度感染可无症状。

2、消化道功能紊乱：

中度感染

原因：

虫体硕大，吸盘发达，吸附强。

被吸附的粘膜可发生炎症、点状出血、水肿，甚至形成溃疡、脓肿。

症状：

腹痛、腹泻、消化不良、排便量多，粪稀而臭，交替便泻及便秘。

3、合并症：

重度感染：

肝硬变，腹水1）肠梗阻2）大量虫体寄生引起：

消瘦、贫血、下痢、水肿、腹水。

3）儿童可出现侏儒症。

其他

（一）并殖吸虫病：

又称肺吸虫病。

（二）肝片吸虫病

涤虫

猪肉绦虫

一般有2～3米，宽7～8毫米，共有节片800～900片，后端的成熟节片长约10毫米。

头节圆球形，直径约1毫米，具有4个吸盘，并有顶突和2圈小钩，故又称“有钩绦虫”。

人是唯一的终宿主，寄生于小肠内，引起猪肉绦虫病。

中间宿主主要是猪，囊尾蚴多寄生在猪的肌肉、肝脏、脑等器官内，为白色小点。

生有囊尾蚴的猪肉，俗称“豆猪肉”或“米心肉”。

其他

1.膜壳绦虫病；2.细粒棘球蚴病；3.阔节裂头绦虫病；

4.曼氏裂头蚴病；5.牛带绦虫病。

线虫

旋毛虫

似蚓蛔线虫（蛔虫）

似蚓蛔线虫简称蛔虫，是人体内最常见的寄生虫之一,是人体肠道内最大的寄生线虫，成体略带粉红色或微黄色，体表有横纹，雄虫尾部常卷曲。

。

成虫寄生于小肠，可引起蛔虫病。

其他

1.管圆线虫病2.钩虫病；3.异尖线虫病；4.颚口线虫病

2、寄生虫和寄生虫：

指营寄生生活的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫

3、寄生虫对宿主的（危害）作用

①夺取营养②机械性损伤③毒素作用与免疫损伤④传播其他疾病、引起继发感染

4、食源性寄生虫病的流行病学

（一）传播源

食源性寄生虫病的传播源是感染了寄生虫的人和动物，包括病人、病兽、带虫者、转续宿主和保虫宿主。

（二）传播途径

食源性寄生虫的主要传播途径为消化道。

寄生虫通过食物传播的途径主要有一下3种：

人——环境——人，隐孢子虫、蛔虫、钩虫等；

人——环境——中间宿主——人，猪带绦虫、牛带绦虫、肝片吸虫等；

人，或保虫宿主——环境——人，旋毛虫、弓形虫等。

5、食源性寄生虫病的诊断

（一）病原学检测技术

1、粪便检查2．肛门外检查蛲虫卵3.血液检查

4.排泄物或分泌物检查5.其他器官或组织检查6.寄生虫人工培养

A、特有的免疫学诊断方法

1.皮内试验2.环卵沉淀试验3.尾蚴膜实验4.其他免疫反应

B、核酸检测技术

1.DNA探针技术2.PCR技术

C、食源性寄生虫病的防治

1.切断传播源2.消灭中间宿主3.加强食品卫生监督检验

4.改进烹调方法和不卫生习惯5.保持环境卫生6.加强动物饲养管理

6、食品害虫：

指能引起食源性疾病、毁坏食品和造成食品腐败变质的各种害虫

7、食品害虫的危害

1.害虫分解食品中蛋白质、脂类、淀粉和维生素，使其品质、营养价值、加工性能降低；

2.害虫侵蚀食品，遗留分泌物、虫尸、粪便等，使食品更易污染害虫和微生物；

3.害虫大量孳生，产生热量和水分，引起微生物增殖，导致食品发热、霉变、变色、变味和结块。

4.苍蝇、蟑螂和螨可携带病原体，通过食品传播疾病。

8、食品害虫的防治措施

原则：

以防为主，综合防治。

采用清洁卫生防治、物理与机械防治、生物防治、化学防治、习性防治、检疫防治等措施。

①加强食品卫生管理②防虫、灭虫和灭鼠③加强食品害虫检疫④提高食品质量

第六章转基因食品的安全性

1、转基因食品：

指利用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等

2、生物技术：

凡是利用有机体进行操作开发产品和提供服务的技术就是生物技术，它包括传统的生物技术和现代生物技术。

3、当前，关于GMO安全性的争论主要在两个方面：

一、通过食物链对人类产生影响：

1.标记基因的传递2.导致食物过敏症3.干扰体内代谢

二、生态链对环境产生影响。

①引发超级杂草的出现②不育基因在种植地大肆传播

③危及其它动物以及人兽的栖居环境和身体健康④污染人类的食品供应。

4、转基因食品安全性评价的必要性

以下几方面是全社会要求对转基因食品进行安全性评价的主要动因和共同认识。

（1）外源基因除目标性状外的其他表型。

（2）外源基因的不稳定性。

（3）转基因生物大量环境释放后的效应。

（4）目前的科学技术水平对转基因生物安全性的认识和评价存在局限性。

（5）完善转基因生物安全的管理法规需要更充分的科学依据。

（6）促进转基因技术的健康发展。

5、“实质等同性”原则

如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分“实质等同”（即它们的分子结构、成分与营养特性等数据，经过比较而认为是实质相等），那么，该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全。

在“实质等同性”评估过程中，转基因食品必须具有与传统食品相同且相当的特性，这些特性主要有如下几个方面。

1.遗传表现型