闲话老北京百姓饮食民俗.docx
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闲话老北京百姓饮食民俗
闲话老北京百姓饮食民俗
闲话老北京百姓饮食民俗
一笑堂采编
北京的东南部分,是华北大平原的一部分;西部、北部是属于太行山、燕山山脉的山地。
平原区地势平坦,土地肥沃,盛产水稻、小麦、玉米高粱、粟(小米)、荞麦及各种蔬菜。
山区产板栗、核桃、枣、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等干鲜水果。
北京是华北平原与内蒙古高原之间的交通要道。
自古以来,这里一直是中原农业经济与北方草原畜牧经济商品交换的集散地,也是兵家必争的军事战略重镇。
自春秋时燕国建都于此,以后陆续有辽、金、元、明不断地输往北京。
但当时京城普通居民十之七八,包括小康之家,皆以杂粮为主食。
如遇灾年或战乱,贫民往往连杂合面(玉米面加少许黄豆面)也难以吃到。
贫民小户终年很少食香油。
中等人家,吃肉也少,只有到了年节,为了祭祀或待客,才宰鸡杀鹅,买鱼买肉。
据清末的统计,京师居民号称120万,日食猪约600头,羊800只。
逢年过节需用量则须加倍。
鱼鲜一类水产品,主要来自津沽,但价格昂贵,一般平民难以问津。
近几十年来,北京人口激增,全国各地来北京定居的人口占相当大的比重,他们带来了各地区的饮食习俗,这是我国各地饮食风俗空前的大融合。
北京传统的饮食习惯、饮食风俗逐渐淡化。
北京人在饮食上的消费水平日益提高。
每日上市的鱼肉禽蛋量,远远超过了过去的年上市量。
能代表北京饮食文化成就的,应首推北京的菜肴。
另外,北京还有不少值得称
道的名食,如:
原为清宫小吃的千层糕(88层),
随着清王朝建都北京而出现的美食萨其马,“致美斋”的名点萝卜丝饼,
谭家菜中的名点麻茸包,
“正明斋”的糕点,
“月盛斋”的酱牛肉,
“天福号”的酱肘子,
“六必居”和“天源酱园”的酱菜,
“通三益”的秋梨膏,
“信远斋”的酸梅汤等。
这些食品,虽不是每个市民都能吃到,更不会成为人们的日常食品,但它毕竟为北京人的饮食生活增添了光彩。
过去,北京的饭馆多种多样,有大有小,有南有北,有中有西。
中餐馆大约分五种:
一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等,单卖面食。
二是二荤铺子,《旧京琐记》云:
“二荤铺者,率为平民果腹之地。
”所谓“二荤”,即只卖猪羊肉炒菜,主食卖馒头、花卷、烙饼、拉面(抻面)。
三是规模较小的馆子,有特色菜肴者,店名往往称某某轩、某某春,如“三义轩”、“四海春”等。
四是中等馆子,也叫饭庄子,有许多雅座,可以摆十桌、八桌宴席,一般叫某某楼、某某春、某某居等。
五是大饭庄子,专门做红白喜事、寿辰、接官等各种大型宴会的生意。
常有几个大院子,有大罩棚,有戏台可以唱堂会戏。
酒席一摆就是几十桌、上百桌。
名字一律叫某某堂,如福寿堂、同兴堂等。
过去卖西餐的饭馆,北京叫“番菜馆”,卖面包、汤、菜等。
日本人开的饭馆,卖西餐的叫“西洋料理”,卖中餐的叫“支那判理”。
旧北京的居民贫富悬殊,饮食上差别很大。
官僚、巨商们居住的大宅门里,吃喝极为讲究;而一般市民,大多是饥一顿、饱一顿,终年以棒子面(即玉米面)窝窝头就咸菜度日。
1949年以后,北京人的饮食才发生了巨变。
来京定居的人超过了原有居民,饮食习俗日趋复杂,除了少数节日有特定的食俗外,日常饮食、节假日饮食皆是各随其好,没有任何统一的“规格”。
一般来说,居民之间的饮食水平差距不大。
大米的消费量比例逐年增大,尤其喜食质量上好的圆粒大米;棒子面成了饮食中的点缀。
一年四季,蔬菜、鱼、肉供应充足。
日常食俗
北京人日食三餐,以午、晚为主。
早饭称早点,或去早点铺购买,或在家吃头天的剩饭。
旧时大宅门里的早点多由指定的早点铺子送早点上门,品种也是市面上常见的烧饼、炸糕、粳米粥之类。
有地位的人家认为油饼是大路货,是不吃的。
从前的下层市民,很少吃到大米和白面,午、晚饭的主食主要是
窝窝头或菜团子、“贴饼子”(即一面焦黄的玉米面饼子)。
经济条件好的,能吃到机米(糙米)饭,吃粥(又有大米粥、小米粥、高粱米粥、绿豆粥、玉米面粥之分)或热汤面(有白面或杂面之别)。
菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、西红柿熬菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜,也有以酱豆腐、臭豆腐(腐乳)、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食的。
极少吃炒菜。
即便吃炒菜,也多素炒。
近几十年的情况则大不一样了。
煤气灶基本普及后,做饭也省事多了,尤其是收入增加了,市民们有条件提高日常饮食水平。
就大多数人来说,早晨或去早点铺购买些早点,或干脆在自家里煮牛奶,煮鸡蛋,煮挂面,或煮点咖啡,吃点面包。
因为双职工都要上班,午饭以简便、省事、省时为主,或在单位食堂吃,或买成品、半成品主食(如馒头、花卷、包子、烙饼、面条等)来家稍稍加工,再做两个菜,配个汤。
吃过饭又急急去上班、上学。
只有到晚上,下班之后,才有较充裕的时间整治晚餐。
所以一天饮食的重点是在晚餐。
近些年,家庭主妇们,包括不少男同志,喜欢研究烹调技术,烹、炒、熘、炸,做出十来个菜,也非什么难事。
现今北京人的餐桌上,主、副食可谓中西结合,南北风味俱全,西式冷餐已进入不少家庭。
因为怕肥胖和营养过剩,人们喜食瘦肉,一些人,特别是老年人已在提倡素食。
市区较有代表性的主食品种和副食品种如下:
窝窝头也称窝头,为旧北京劳动人民的主食品种,用玉米面或糜子面加少量“起子”(即小苏打)或食碱蒸成,因底部有凹窝得名。
花样很多:
加枣儿蒸制叫枣窝头,
调入红糖的称糖窝头,
加入葱和盐的称咸窝头。
有些人为了调换口味,偶尔也吃些窝头。
菜团子用玉米面做皮,包上调好的菜馅入笼蒸成。
烙饼分发面和死面(不经发酵的面团)两类。
面可硬可软,饼可薄可厚。
死面饼,在面剂上抹油、盐(也有放芝麻酱、红糖的),烙出饼来层多,
又称千层饼。
待客饭
饺子北京人的待客饭。
馅分荤素两种。
荤馅以猪、羊肉为主,老北京人不吃鱼馅饺子。
素馅以白菜或韭菜为多,萝卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。
包好的饺子,
水煮的称水饺,
入笼蒸熟称蒸饺,
以油煎熟称“锅贴”,
先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”(“蒸食炸”)。
包子种类也不少,采用发面,包荤馅或素馅。
若擀成大皮,摊放馅料卷起来,切段或不切段,上屉蒸熟,北京人称之为“懒笼”。
若包以豆沙馅,呈半球形,
则称豆包;
包糖馅则称糖包,糖包多包成三角形,故又多称为糖三角。
面条分切面和抻面两种。
当下家庭很少自己擀制面条了,多从粮店购买加工好的切面(有湿、干两种),极为方便。
抻面是将饧好的软面团揉成条后,再抻拉入锅煮制,面条比专业厨师抻制的粗得多,但吃起来筋道。
将调料直接加在煮面的汤水中,连汤食用,叫热汤面。
捞面以炸酱或打卤佐食者,
称为炸酱面、
卤面
打卤面等。
副食蔬菜中,秋冬季节以大白菜为主。
大白菜秋末冬初收获。
对于冬春季缺蔬菜的北京人来说,大白菜是绝不可少的。
大白菜除鲜食外,还能渍成酸菜,保留到春天食用。
北京人冬季常食的蔬菜还有萝卜、胡萝卜、菠菜。
冬季也有黄瓜,但价格昂贵。
《学圃余疏》上说:
“王瓜(按:
即黄瓜),出燕京者最佳,种之火室中,逼生花叶,二月初即结小实。
”《帝京景物略》记载,明代“元日进椿芽、黄瓜..一芽一瓜,几半千钱”。
现代郊区暖棚生产蔬菜,价格虽贵些,但一般市民均能购到所需鲜菜。
北京夏秋两季,西红柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等几十种蔬菜相继应市,产量颇丰。
近些年,南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等几十种蔬菜也引种成功,北京人的蔬菜供应更充足了。
也有不少人喜食咸菜或酱。
如水疙瘩(腌芥菜头)、腌雪里蕻、腌萝卜、酱疙瘩、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄包、八宝酱菜等。
此外还喜食酱豆腐(腐乳)、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。
过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。
北京特有的家常菜有炒麻豆腐、
素咸什、
白菜芥末墩儿、
炒疙瘩丝儿、
炒雪里蕻等。
炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产品,呈绿色糊状,略酸。
炒时多用羊油,下干辣椒段炸一下,放入青豆嘴儿(用水泡至刚出芽儿的大青豆)、胡萝卜丁,翻炒后倒入麻豆腐,炒透即成。
此菜红、黄、绿相间,煞是好看。
素咸什用鲜姜丝、胡萝卜丝、笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同炒,放糖少许,撒上熟芝麻盐,出锅时放些香菜即可。
白菜芥末墩儿将大白菜去老帮儿和菜头切段,用沸水氽焖一下,趁热撒上盐、白糖、芥末面,逐层码严,浇上米醋,趁热焐严,二至三日后即可取食。
炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿,掺上青豆嘴儿一起炒制。
炒雪里蕻将腌雪里蕻切成小段,与青豆嘴儿炒制,或与肉丝儿一起炒,也颇有风味儿。
总的来说,北京市民由于经济条件不一样,口味也杂,很难举出更多的典型家常菜。
但有一点是共同的,即口味偏咸鲜,讲究浓厚、烂熟。
饭店供应的京式菜,注重吊汤和使用淀粉,烹调方法可以概括为爆、炒、烧、燎、煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、扒、、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽20个字。
老北京小吃
北京的小吃也博采各地的精华,并形成了自己独特的风味。
据统计,旧时北京的小吃多达200余种,且价格便宜,故与一般平民最接近。
即使深居宫中的帝后,也不时以品尝各种小吃为快。
清人的《都门竹枝词》写道:
“日斜戏散归何处?
宴乐居同六和居,三大钱儿卖好花,切糕鬼腿(即油条)闹喳喳。
清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶,凉果炸糕聒耳多,吊炉烧饼艾窝窝。
叉子火烧刚买得,又听硬面叫饽饽。
稍麦(烧麦)馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆。
爆肚抽肝香灌肠,木樨黄花片儿汤。
”可见远在清代,小吃就已相当丰富了。
北京的面食小吃,不少是用杂粮制成的,如江米面(即糯米面)、绿豆面、黄米面、玉米面、小米面、荞麦面、大麦、红小豆等。
经营小吃者,过去多为贫苦的汉民和回民,或肩挑推车沿街叫卖,或摆摊于市场庙会、街头巷尾。
他们有一定的叫卖声,抑扬顿挫,声声入耳;或打击响器,也有一定的音乐节奏,让人一听,便知是卖什么的。
那些逛大街赶庙会的人们,碰到各色小吃,顺便看看,买点尝尝,花钱不多,图个新鲜,并不饱餐。
过去北京的庙会实际多为集市,是各色小吃最集中的地方。
有的定期举行,有的固定在某个节日。
如东城的隆福寺庙会每月逢九、十开市;土地庙庙会逢三举行;逢五、六则是白塔寺庙会。
也有每年固定在某个时间举行的,如厂甸、大钟寺、雍和宫、蟠桃宫庙会等。
除庙会外,平日小吃最集中的地方就是东安市场、鼓楼、天桥、前门外的门框胡同。
解放前,天桥小吃经营品种之多可谓北京之冠。
有人粗略统计,仅小饭店就有50多家,各种食摊150多个,这些食摊,兼营早点的少。
因一般工人店员平时连棒子面粥还喝不饱肚皮,哪有钱买早点吃?
住在鸡毛小店的穷汉,一清早起来就到“人市”(出卖劳动力的市场)上找活儿干去了,哪里还想到吃早点?
上午过了10点钟,游人渐多,小吃摊子也一个个摆出来;一套锅灶炊具,一块案板,一条长板凳就齐了。
小吃摊大多以家庭为单位:
父子摊、夫妻摊、母子摊、叔侄摊等。
往往两个摊子相互依赖,
如卖豆汁的与卖烧饼的相邻,卖五香牛肉的与卖酒的在一起。
为了抢生意,摊主在品种上千方百计花样翻新,招徕顾客。
经过长时间经营,天桥一带形成了独具特色的小吃。
有些经营好的则出了名。
象石润经营爆肚,人称“爆肚石”;舒永利经营豆汁,
人称“豆汁舒”;
李万元经营盆儿糕,人称“盆糕李”等。
旧北京的小吃还有个重要特点,就是随着时辰季节的不同而更换品种。
就一天来说,清晨最早出来的是卖硬面饽饽的,接着是提小篮卖烧饼、火烧、大麻花的。
太阳露头时,街头巷尾已摆上了卖杏仁茶、豆腐脑、面茶、炸丸子的摊子,卖油饼、油条的摊子也到处可见。
稍讲究点的人,则要到早点铺中去吃:
要一碗豆浆,来两套“烧饼馃子”就满好了。
待清晨上班的人们走了,街巷里则是老人和孩子的天下,串街的小贩,或推车或挑担或挎篮,开始做这部分人的生意:
卖五香烂蚕豆、云豆饼、豌豆饼等。
午后常常卖江米藕、切糕、扒糕、绿豆丸子、老豆腐等。
豆汁儿整天有供应,一般是日落之后卖生豆汁儿,供家庭主妇采购。
晚饭后卖熟驴肉、羊头肉、五香牛蹄筋的多。
隆冬深夜,卖心里美大萝卜的点着电石灯,沿街叫喊:
“萝卜,赛过梨啊!
”盛夏之日,太阳未落山就出现了推车叫卖冰激淋、酸梅汁、果子干、雪花酪的,一只手里两个叠在一起的铜盅,叮呤呤地响。
一年四季,季节不同,出售的小吃也不同。
春季卖豌豆黄、驴打滚、艾窝窝、炸三角、炸回头、果子干;盛夏卖杏仁豆腐、
奶酪、冰镇酸梅汤、漏鱼、扒糕、切糕等;金秋到来,市场上就出现了江米甜酒、栗子糕、八宝莲子粥、蜜麻花等;隆冬则是多卖面茶、热腾腾的盆儿糕、白水羊头夹烧饼、煎灌肠、羊肉杂面、烤白薯等,给人驱寒送暖。
50年代后期,许多小吃几乎濒于绝迹,沿街叫卖的没有了,风味也多有丧失。
但是近些年来,不少小吃品种又逐渐恢复起来。
老小北京风味小吃
艾窝窝多由回民小贩卖,吆喝声为“冰糖馅的艾窝窝!
”此品用熟江米面和熟江米饭揉合制皮,用澄沙、金糕条、熟芝麻、白糖等制馅,形似小馒头,甜香味美。
有竹枝词唱道:
“白黏江米入锅蒸,什锦馅儿粉面搓,浑似汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝。
”
可知艾窝窝是北京地区回民的传统小吃。
豌豆黄,豌豆煮熟去皮,加糖炒制,入模具中冷凝成深黄色糕状物,食时切成小块。
此品质地细腻,绵软爽口,具有浓郁的豌豆香味。
原是民间小吃,后被引进宫中,成为著名的宫廷小吃之一。
小窝头用精细的玉米粉加黄豆粉、白糖等,用手捏成枣子般大的窝头,入笼蒸熟。
此品上尖下圆,底有小洞,内外壁光滑滋润,精巧别致。
据说当年慈禧在八国联军侵华时逃难途中,吃到民间的玉米面窝头,回宫后命御膳房仿制,故清宫中留下了这种小点心。
豆面糕用黄米面(黍子米面)和成面团,蒸熟后放在炒熟的细黄豆面上擀成片,卷入豆沙馅,再切成段,撒上芝麻、桂花糖食用。
因面卷外粘有厚厚的一层豆面,形似粘满黄土的驴子,故一般人称之为“驴打滚”。
扒糕用荞面粉和成面团,用手拍成直径约5厘米大的圆饼,入笼蒸熟,取出后用冷水浸泡。
食时切成小条,蘸芝麻酱、蒜泥、酱油、醋、黄瓜丝、香菜末、辣椒油等调料吃,是北京消夏的美食。
甑儿糕制作者备有火炉和水锅。
一般是铜制小蒸锅,蒸屉系一木模,其形似甑(小花盆状),底是活的,中间凹下。
制做时凹底内放少许大米面,加糖少许,再用大米面将凹处填平,上撒青红丝、玫瑰、瓜子仁等果料,加盖蒸熟。
熟后将木模放短棍上顶出。
北京人有“甄儿糕上笼——一屉顶一屉”的歇后语。
此糕由上边看是六角形的,底部却是圆的,很小,一口可吃一个。
旧时多为儿童零食,近二三十年很少见。
栗子糕将煮熟的栗子捣碎过罗,再揉匀成泥,做成糕状,中间夹有澄沙馅及金糕片,上覆青梅、瓜子仁、金糕条饰成的图案。
吃时切成小方块,浇上糖汁。
此糕共分五层,上中下为黄色栗子泥,中间夹有红褐两色(红色的金糕和褐色的澄沙),色浓重艳丽,宜秋冬食用。
焦圈据说是从清宫中传出的油炸食品。
亦称馃子、麻花、油炸鬼(过去北京的东、西、南、北城叫法不一),刚出锅的最好吃,又香又脆。
原料为面粉、盐、碱、矾,先做成面坯,逐个炸制成手镯形焦黄的圆圈。
此品耐存放,七八天后仍能保持其脆性。
过去北京人吃焦圈都放在芝麻烧饼里夹着吃,合称“一套”。
炸三角做时先用猪肉皮、肉丁等煮成肉皮冻,放入青韭段拌成馅。
把圆面片(直径约16厘米)对切成两半,呈半圆形,先把底边两角相对粘在一起,呈圆锥形,装入25克馅,封住口,使成三角形,入油炸制即成。
其皮焦脆,馅成稀糊状。
热吃时,先将皮上扎几个眼儿,使热气放出,以免烫嘴。
炸回头将牛肉剁碎,加黄酱、姜汁、韭苹末等调制成馅,用白面皮包制成饺子状,再把两角相对弯回到中间,捏在一起即“回头”。
入油中炸制,皮呈金黄色。
是北京传统风味小吃之一。
薄脆形似油饼,然而比油饼薄得多,似纸一样,个儿也比油饼大,用料与做焦圈的面同,成品呈棕黄色,既薄又脆,又酥又香。
灌肠明代就有这种小吃。
原系在猪肠内灌制淀粉、红曲水及各种香料,煮熟后切片,放铁铛中用猪油煎制,吃时浇以盐水蒜汁。
后改用淀粉加红曲粉水调制,蒸成细圆柱形,然后取出切片,以猪油煎之,仍称“煎灌肠”。
过去多在市场或庙会上出售,小贩手拿铁铲,边煎边吆喝:
“焦哦——灌肠!
”
茶汤旧时多由小贩沿街叫卖,一副担子,一头是一个木箱子,内装调料;另一头是一个热腾腾的紫铜大茶壶,有半米多高。
壶是双层的,外层装水,里层烧木炭。
吃时,把加工好的熟糜子面放入小碗中,加少许水调匀,加白糖,用滚烫的壶水冲成糊状。
此品多在春秋与初夏时卖。
豆汁儿这是北京的特有食品,《燕都小食品杂咏》记载:
“豆汁即绿豆粉浆也,其色灰绿,其味苦酸。
”系用绿豆粉浆发酵而成,是粉坊的副产品,食时煮沸熬熟即成。
喝豆汁儿要配以辣咸菜丝儿,酸溜溜、辣丝丝,喝到口中,后味转甜。
初喝的人很不习惯,待习惯后则成瘾。
豆汁儿营养丰富,有增食欲、助消化、软化血管的作用,故离京多年的老北京,仍念念不忘喝豆汁儿。
炒肝儿实为烩肥肠,并不需要“炒”。
前人打油诗云:
“稠浓汁里煮肥肠,交易公平论块尝,谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。
”沿街叫卖的小贩则喊:
“炒肝儿,香烂哪!
”最早的炒肝儿是用猪心、肝、肺、肠煮制,不勾芡,当时流传这样一句俚语:
“炒肝不勾芡——熬心熬肺。
”现已改为勾芡,而免去了心、肺,只选用肝尖、肥肠。
做法是将煮熟切好的肝片、猪肠倒入沸水锅中,下入酱油、蒜泥、高汤等,勾芡后烩制而成。
汁水晶透,味道醇厚,与烧饼、包子同吃最佳。
羊头肉又称白水羊头,旧时多由回民卖。
其做法是将羊头入白水煮,加花椒、大料等佐料(不加酱油等有色调料),煮熟后捞出,剔下丰头肉,晾凉后切成大薄片,撒上五香细盐食用,脆嫩不膻。
旧时的小贩,卖羊头肉的同时还带卖熟羊眼及羊蹄儿。
羊双肠又称“霜肠”。
做法是将洗净的羊肠内灌入羊血、羊脑,入锅中煮熟,再经卤汤煨煮。
食时切段,加香菜、辣椒汁。
小贩的吆喝声为:
“肺叶儿呀——羊肚儿!
”奶酪又称“醍醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛酥酪”。
是用鲜牛、羊奶加白糖为主料制成的半凝固食品,呈冻子状,乳白滑腻,入口即化。
据说这种食品是从北方游牧民族那里传来的,在北京“落户”已有几百年历史了。
开始只作为夏日冷食出现于街头,后来则常年有出售。
《都门纪略》中写道:
“闲向街头啖一瓯,琼浆满饮润枯喉,觉来下咽如脂滑,寒沁心脾爽似秋。
”赞美此品香甜、清凉、爽奶酪有很多种类。
在酪里加上山楂,称山楂酪,呈红色;加进甜杏仁,称杏仁酪,色白如雪;也有放进各种瓜子仁的,称八宝酪。
奶酪用碗盛着,放木桶中,用冰块镇着,甜酸凉爽。
旧时卖奶酪的小贩还要带卖奶卷和酪干。
久食奶酪的人说它:
“饥者甘食,渴者甘饮,内以养寿,外以养神。
”
酸梅汤用酸梅(乌梅)或去核青杏加糖煮熟,晾凉后滤去渣子,调进玫瑰、木樨或桂花,放冰镇着。
颜色呈淡黄(水晶蜜色)。
旧时,每年立夏后,“冰镇梅汤”四个字的横幅象酒家的帘子一样在干鲜果店的门口迎风招展。
卖酸梅汤的往往兼卖果子干,有的小贩口中还要唱道:
“又解渴,又带凉,又加玫瑰又加糖,不信您就弄碗来尝。
”
苏造肉是北京著名传统小吃。
传说始于苏州民间,在清乾隆皇帝下江南时,被带回京,遂成为宫廷小吃。
至于如何流传到京都民间,还有一段故事。
过去皇帝上朝,百官要在天亮时去到宫里,腹中未免饥饿,时间一长,太监们就勾结几个小苏拉(宫中打杂役的)在隆宗门外摆几个摊子卖早点(有的说是在东华门外设摊),供上朝的老爷们吃。
除了卖炒肝、杏仁茶、吊炉烧饼等小吃外,还有苏造肉。
溥仪出宫后,苏造肉的制法则传到了什刹海——荷花市场的小摊上。
其制法是把用调料煮好的猪肉、肝、肺、心、肠、肚、炸豆腐片、火烧切成一碗,用漏勺盛着,浸入苏造汤(热卤汤)中,反复烫几次,放入碗里,浇上热卤汤,趁热食用。
老北京饮料
过去北京市民主要是喝茶(特别嗜好花茶),极贫困者喝白水。
过去的旗人(指原属满汉八旗的人家),最讲喝茶,
闲着没事儿就要到茶馆中坐着喝茶,边喝边聊,高兴了再唱上几句。
《京都竹枝词》云:
“小帽长衫着体新,纷纷街上步芳尘。
闲来三五茶坊坐,半是曾登士版人。
”注曰:
“内城旗员于差使完后,便易便服,约朋友,茶馆闲谈,此风由来久矣。
”“汉族人很少涉足,多是八旗人士,虽官至三四品,亦厕身其间(茶馆),并提鸟笼,杂坐闲谈。
”一般市民也酷爱喝茶。
不分冬夏,早饭前定要喝几杯。
老北京人认为,早晨不喝茶,不但一天没精神,而且连嘴也张不开。
一般是用“水氽子”(直径大约10厘米的带把长铁筒)插放在火炉里烧水沏茶,也有上茶馆喝茶或自带茶叶到茶馆买开水冲茶喝的。
随着时代的发展,电冰箱等家用电器的普遍应用,近些年来,市民的饮料也丰富起来,除了喝茶外,咖啡、啤酒、香槟、汽水、可乐、各种果汁应有尽有。
有客临门,任你选饮。
冬季饮茶或咖啡更为惬意,在不少人家中,咖啡已代替了茶。