功能间操作规程.docx

功能间操作规程.docx

《功能间操作规程.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《功能间操作规程.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

功能间操作规程

功

能

间

操

作

规

程

1、烹调间操作规程

2、备餐及供餐操作规程

3、面点制作操作规程

4、粗加工与切配操作规程

5、采购验收入库操作规程

6、食品添加剂使用操作规程

7、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程

8、食品留样操作规程

9、贮存操作规程

10.机器设备安全操作规程？

烹调间操作规程

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（三）食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁直接放入口中品尝。

（四）学校食堂严禁加工凉菜和海鲜类食品，不准出售野生菌、皮蛋，不准干煸四季豆。

烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其烧熟煮透。

（五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。

煮熟的饭菜要及时进入备餐间。

在烹饪后至食用前食品存放不得超过2小时。

（六）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

（七）用于烹饪的调料器皿要分类摆放，宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

（八）厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

（九）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（十）操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，加工食品时不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏等，便后要洗手。

未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

备餐及供餐操作规程

（一）在备餐间内操作应符合下列要求：

1、备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

2、备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

3、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）分派菜肴的用具使用前应进行消毒。

（五）尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，规定不得超过2小时，若超过2小时供应，应当在高于60℃或低于10℃条件下存放。

（六）未经允许，从业人员不能随意换岗，非备餐间的工作人员，在出售时不得随意出入备餐间。

（七）领取饭菜的老师和学生不得进入备餐间，饭菜应由备餐间工作人员传送。

面点制作操作规程

1、面食操作间应实施封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设施，易污染的辅料（如果酱、肉馅等）应与其它原料分开存放，防止交叉污染。

每餐工作前半小时应使用紫外线灯对空气消毒。

2、面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒的材料，并设置专用半成品或成品盛放架。

3、加工的面粉必须有QS标识，经检查确认无发霉、虫蛀、变质等情况下方可使用。

4、制作面点前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净，并清洗双手。

制作点心用原料要以销定量，制作时食用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

5、成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

工作结束后将刀、砧板、容器、用具、台面、搅拌机等食品机械洗刷干净。

6、从业人员应根据当天面点加工量，每天到食品库房领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。

7、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

8、奶油类原料应冷藏存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

粗加工与切配操作规程

（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

植物性原料粗加工工艺流程为：

除去外皮及粗老、腐烂组织→浸泡清洗（涨发）→装盆→切配（腌制）→盛装备用

动物性原料粗加工工艺流程：

冻结原料解冻→清洗→去骨、修整→切配→装盆备用

（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。

加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品。

（九）加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

（十）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器消毒、清洗、晾干，保持清洁，垃圾及时入桶。

采购验收入库操作规程

（一）采购索证索票

1、食堂采购人员采购原材料时，必须实行定点采购并索证。

2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

3、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按食用人数合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

4、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、食品流通许可证和食品检验合格证复印件。

（二）入库验收

1、食物采购完成后，必须要有三人以上验收、签字、登记方可入库。

凡无人验收或无验收签字记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

2、验收内容应包括：

包装上内容是否与检验报告内容相符；保质期是否已过期及生产日期等；包装上是否有厂名、厂址；食物包装有无破损、污损、变形；食物是否有杂物、霉变等现象。

3、嗅气味，是否有异味；手感是否有异样等；蔬菜是否保持新鲜。

（三）库房保管

1、储存库房应分为主食库房和副食库房。

2、库房必须保持清洁、干燥、通风，防止物资因受潮而霉烂变质。

3、库房应有专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

4、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

5、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

6、食品原材料进出库必须有完整的记录。

保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

食品添加剂使用操作规程

（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量。

（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程

一、餐用具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行处理。

第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学的方法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒常用方法

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

1、煮沸消毒法。

消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

2、蒸汽消毒法。

这是较常用的方法之一，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟方可。

3、药物消毒法。

消洗灵或84消毒液用自来水按比例配制成消毒液，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出用清水清洗后备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、注意事项

（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。

餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具用热力方法进行消毒。

蒸汽消毒保持100℃，不少于15分钟。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

（四）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

（五）不得重复使用一次性餐用具。

（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（七）盛放留样及调味料的器皿应定期清洗消毒。

食品留样操作规程

1.留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品应标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（××年××月××日××时）。

2.留样的采集和保管应由专人负责，配备经消毒的专用取样工具用具和样品存放的专用冷藏箱。

3.留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的食品，不得特殊制作。

4.不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染。

留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。

每个品种留样量不得少于100g。

5.留样样品的保存。

留样样品采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。

6.留样样品的提供。

一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合相关监督部门进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

贮存操作规程

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

机具设备安全操作规程

蒸饭车（柜）操作规程

1、应由熟悉工作原理，经安全教育培训合格的人员操作。

2、作业前穿戴好防护用品，严禁戴手套，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘拂。

女工将发辫挽入护发帽内。

3、工作前，先检查供水水阀是否打开，水压是否正常，再检查柜内水面高度是否超过发热管。

确认后，将待加工材料放入柜中，关闭柜门，开启电源送电。

4、打开柜门时，应先关闭电源开关，5—10分钟后，确认柜内蒸汽压力已下降到安全限值，站在柜门侧面打开蒸饭柜门。

5、使用完毕后立即切断电源，关闭进水阀，以免水压过高损坏球阀。

6、保持清洁。

每天工作结束后，排除水箱内余水，清洗干净。

清洗时轻启电热管与浮球阀，用力平稳，以免损坏部件。

7、每周至少一次使用除垢剂除垢。

清洗外部时，用抹布擦洗，严禁用水冲洗，避免造成损坏设备或发生