果蔬保鲜贮运技术.docx
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果蔬保鲜贮运技术
《果蔬保鲜贮运技术》试题（A卷）
一、判断题（每小题1分，共20分）：
（说明：
分别用“√”或“×”判断下列观点的正确性）
1.Q10值指的是温度每升高或降低10℃，果蔬的RI增加或减少的量。
（）
2.新鲜果蔬长途运输装车时必须装得紧密。
（）
3.尽可能控制低温是果蔬保鲜的普遍要求。
（）
4.通风贮藏库使用期间应始终保持良好的通风状态。
（）
5.消石灰是果蔬贮运保鲜中吸收环境过多CO2的常用试剂。
（）
6.果皮褐变是荔枝贮运保鲜中目前最难解决的质量问题之一。
（）
7.“泡沫箱加冰”是目前我国荔枝运输保鲜中常用的方法之一。
（）
8.环境相对湿度过低是导致柑桔枯水病发生的主要原因之一。
（）
9.缺钙是果蔬多种生理性病害的主要致病原因之一。
（）
10.香蕉易出现二氧化碳中毒主要是由于其二氧化碳的忍受能力较差。
（）
11.终止其生命活动是果蔬贮运保鲜的基本条件之一。
（）
12.危害新鲜果蔬的病菌多数是一些侵染能力较弱的病菌。
（）
13.适时无伤采收的果蔬可以同时满足鲜销及保鲜的最佳质量要求。
（）
14.自发气调所用塑料薄膜的厚度应比大帐人工气调保鲜的厚一些。
（）
15.可以使果蔬贮运保鲜期最长的方法是最理想也最实用的贮运保鲜方法。
（）
16.乙烯处理是果蔬贮运保鲜中常见的前期处理之一。
（）
17.跃变型果蔬呼吸高峰出现后一般不宜继续贮藏。
（）
18.用于保鲜的果蔬最好在晴天晨雾未开的早晨采收。
（）
19.果蔬保鲜应尽可能保持干燥、凉爽的环境。
（）
20.“低温”并非柑桔果实目前最理想的贮运保鲜方法。
（）
二、单项选择填空题：
（每小题1分，共20分）
（说明：
各题中只有一个正确答案，请将最切题意的答案选出）
1.蔬菜贮运保鲜中主要的危害菌是（）
A.霜疫霉菌B.腐败细菌C.大肠杆菌D.乳酸菌
2.下列哪项措施对减少果蔬贮运保鲜中病菌侵染无有利作用（）
A.保持较高湿度B.降低环境温度C.提高CO2%D.降低O2%
3.不属于植物生长调节物质的是（）
A.赤霉素B.2，4—DC.特克多D.萘乙酸
4.属于生理性病害的是（）
A.苹果虎皮病B.柑桔绿霉病C.香蕉炭疽病D.芒果蒂腐病
5.果蔬贮运保鲜中用塑料薄膜包装不能起到的有利作用是（）
A.气调作用B.降低温度C.减少病菌感染D.减少水分蒸发
6.目前普遍认为：
保鲜效果最好的果蔬保鲜方法是（）
A.低温B.人工气调C.涂膜D.化学药剂
7.下列哪项是芒果贮运保鲜中常见的病理性病害（）
A.水肿病B.霜疫霉病C.低温病害D.炭疽病
8.在一个理想的气调条件中，若温度↑，较为合理的调整方式是。
（）
A.O2%↑B.CO2%↑C.RH↑D.乙烯%↓
9.香蕉适宜的贮运保鲜温度为（）
A.0-1℃B.3-6℃C.11-13℃D.15-20℃
10.果蔬采后处理常用药物主要包括（）
A.杀菌抑菌剂和营养强化剂B.杀菌抑菌剂和植物生长调节剂
C.杀菌抑菌剂和护色剂D.杀菌抑菌剂和硬化剂
11.不宜用于贮运保鲜的果实采收方法是（）
A.两剪法B.适时采收C.无伤采收D.机械采收
12.果蔬栽培中哪种肥料使用比例过高将对果蔬的贮运保鲜不利。
（）
A.氮肥B.磷肥C.钙肥D.钾肥
13.果蔬贮运保鲜中用于吸收环境中乙烯的试剂最常见的是（）
A.硫酸亚铁B.石灰C.高锰酸钾D.亚硫酸氢钠
14.果蔬采后常在通风阴凉处适当停放后才包装，其目的主要是（）
A.排除水分B.散发田间热C.除去病菌D.无合适答案
15.植物体内乙烯合成的主要途径是（）
A.丙氨酸途径B.色氨酸途径C.精氨酸途径D.蛋氨酸途径
16.下列哪个是荔枝贮运保鲜中最常见的危害病菌（）
A.霜疫霉菌B.青绿霉菌C.乳酸菌D.炭疽菌
17.果蔬贮运保鲜时应尽可能做到（）
A.保持无菌状态B.保持低温C.保持无氧状态D.都符合题意
18.对贮运保鲜有利的环境条件是（）
A.适宜低温 B.适宜低O2%C.适宜高CO2% D.都符合题意
19.下列哪方面的营养欠缺是导致苹果“苦豆病”的主要原因之一（）
A.缺钙B.缺磷C.缺硼D.缺铁
20.用于自发气调包装的PE薄膜厚度常见的是（）
A.0.02~0.06cmB.0.02~0.06mmC.0.02~0.06nmD.0.02~0.06μm
三、填空题：
（每空1分，共20分）
1.果蔬贮藏保鲜场所常见的有_________、_____________________、___________________、____________________、_______等几大类。
2.用于长途运输的果实采收成熟度选择的原则是：
在确保以及的基础上尽可能（早/晚）采。
3.不同果蔬适宜贮运保鲜环境温度不尽相同，如荔枝、苹果、芒果适宜的贮运保鲜环境温度分别为__________℃、_________℃、_________℃。
4.完整的保鲜技术一般至少应包括________________、___________________、___________________、_________________________等几个方面。
5.高湿环境对果蔬贮运保鲜的有益作用是___________和_________________，不利作用是______________，综合考虑，常选择______（高/低）湿环境。
6.果蔬采后用植物生长调节剂处理的作用是_______________。
四、问答题：
（任选4小题，每小题10分，共40分）
（说明：
请将答案写在答题纸上）
1.论述用塑料薄膜袋单果包装-通风贮藏库贮藏甜橙完整的保鲜技术。
2.谈谈果蔬远途运输的基本要求。
3.谈谈果蔬贮运保鲜的意义及其主要思路。
4.分析说明果蔬成熟度与其贮运保鲜的关系。
5.分析说明果蔬低温贮运保鲜时维持温度相对稳定的重要性。
6.分析说明消除或减少乙烯不良影响的可能途径及其主要依据。
（A卷）参考答案
一、判断题：
（每小题1分，共20分）
题号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案
×
×
√
×
√
√
√
×
√
×
题号
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
答案
×
√
×
×
×
×
√
√
×
√
二、单项选择填空题：
（每小题1分，共20分）
题号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案
B
A
C
A
B
B
D
A
C
B
题号
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
答案
D
A
C
B
D
A
B
D
A
B
三、填空题：
（每空1分，共20分）
1.简易贮藏场所；通风贮藏库；机械冷藏库；机械气调冷藏库；减压贮藏库
2.运输期间不达到完熟；运达目的地后有一定销售时间；晚
3.3~5℃；-1~1℃；14~16℃
4.适时无伤采收；必要的采后处理；良好的保鲜环境条件；合理的保鲜管理
5.减少果蔬的水分蒸发；提高果蔬的抗冷能力；有利于微生物的生长繁殖；高
6.调节果蔬采后成熟衰老生理，使其更有利于贮运保鲜
四、问答题：
（任选做4小题，每小题10分，共40分）
1.论述用塑料薄膜袋单果包装-通风贮藏库贮藏甜橙完整的保鲜技术。
答：
（答案要点）完整的保险技术主要包括下列几方面：
1.采收。
用于贮运保鲜的甜橙必须严格按照适时无伤采收的原则采收，采收成熟度以80～90%（果面转色达1/3～2/3），采用“两剪法”采收，并注意避免机械伤害。
（2.5分）
2.采后处理。
采后经挑选后，用适当浓度的2，4—D（或赤霉素）等植物生长调节剂及特克多等杀菌抑菌剂的混合药物进行处理，适当晾干。
（2.5分）
3.包装。
用厚度为0.02～0.06mm，大小为12.5×15.0cm（或15.0×17.0cm）的中低密度聚乙烯塑料薄膜袋逐个包装，袋口拧紧3～5圈，放置在纸箱或箩筐中。
（2.5分）
4.贮藏。
通风贮藏库经贮藏前处理后，即可将经预处理的甜橙入库贮藏，按通风贮藏库贮藏果蔬时的管理方法认真做好贮藏管理，尽可能控制贮藏温度为15～18℃。
（2.5分）
2.谈谈果蔬远途运输的基本要求。
答：
①.果蔬应满足远途运输的要求。
即应有一定的耐藏性、品质良好、成熟度适宜（2分）
②.力求快捷，尽可能减少中转环节。
果蔬在运输中所处的环境相对较为恶劣，应尽可能快捷，而每次中转都或多或少将给果蔬造成一定的机械伤害。
（2分）
③.文明装卸，平稳行驶。
尽可能不给或少给果蔬造成机械伤害。
（1分）
④.包装良好。
尽可能保护果蔬（1分）
⑤.尽可能为果蔬提供相对适宜的保鲜环境条件。
如a）尽可能选择良好的交通工具和装载工具；b）注意合适的堆垛方式；c）选择合适的运输路线和运输方式；d）注意隔热保温等等（4分）
3.谈谈果蔬贮运保鲜的意义及其主要思路。
答：
果蔬生产具有明显的“三大特性”——区域性、季节性和易腐性。
导致新鲜果蔬的销售时间及销售范围受到极大限制，新鲜果蔬市场供求矛盾十分尖锐，严重影响果蔬生产的经济效益及产业的发展。
果蔬贮运保鲜是解决新鲜果蔬市场供求矛盾的有效途径之一。
（3分）
导致新鲜果蔬容易腐烂的原因主要是其生命活动及有害微生物的侵染，故保鲜的关键是减弱果蔬的生命活动及防止有害微生物的侵染。
另外，高含水量是新鲜果蔬品质保持及正常生理不可缺少的主要条件，故保水也是新鲜果实保鲜的关键问题之一。
一切保鲜处理都是为了减缓生命进程、抑菌和保水！
（3分）
影响新鲜果蔬采后生理活动及微生物活动最主要的环境因素是环境温度和环境的大气组成，故可以将新鲜果蔬贮运保鲜的方法简单分为“控温贮运保鲜法”和“气调贮运保鲜法”两大类。
另外，为了保水，保鲜时一般要求保持较高的环境湿度。
（3分）
（文字表达1分）
4.分析说明采收成熟度与果蔬贮运保鲜的关系。
答:
（答案要点）果蔬采收成熟度与其贮运保鲜有着密切的关系，用于贮运保鲜的果蔬必须在适宜的成熟度采收。
（1分）
1.成熟度过低，营养积累不够丰富，品质不佳；（1分）其生理代谢旺盛，呼吸、蒸发强度大，营养消耗快，品质下降快；（2分）对低温相对较敏感，低温保鲜效果较差。
（1分）
2.成熟度过高，已进入明显的快速衰老阶段，可保存的时间不长；（1分）成熟度过高的果蔬其抗病能力较差，且伤病率较高，贮藏期间发病率较高。
（2分）
所以成熟度过低或过高的果蔬多数不耐贮运保鲜。
一般以八～九成熟（或坚熟阶段）的果蔬可贮运保鲜的时间最长.（1分）（文字组织1分）
5.分析说明果蔬低温贮运保鲜时维持温度相对稳定的重要性。
答：
（答案要点）果蔬低温贮运保鲜时必须维持温度的相对稳定否则难以取得满意的贮运保鲜效果。
因为：
①.低温贮运保鲜时所选择的温度一般已达到或接近该果蔬的临界低温，温度的微小变动很可能会越过临界低温而导致果蔬发生低温病害；（3分）
②.在低温条件下，果蔬的Q10值较大，即温度的微小变动将导致果蔬的呼吸等生理代谢的大幅度变动，果蔬的生理代谢不稳定，难以取得满意的贮运保鲜效果；（3分）
③.在低温条件下，温度的微小变动，将导致环境相对湿度的大幅度变动，温度上升，相对湿度大幅度下降，增加果蔬的水分蒸发损失；温度下降，相对湿度大幅度上升，可能达过饱和（因为果蔬贮运保鲜多数要求保持较高的环境相对湿度）而出现水珠凝聚，利于病菌的萌发和生长繁殖，而果蔬表面的水珠还将影响其生理活动，可能会导致生理病害的发生。
由此可见，低温贮运保鲜时必须维持温度的相对稳定。
（4分）
6.分析说明消除或减少乙烯不良影响的可能途径及其主要依据。
答：
乙烯对果蔬具有强烈的催熟作用，乙烯的存在将明显加快果蔬的呼吸等生理活动，使呼吸高峰提前出现，成熟衰老速度明显加快，故及时排除乙烯对果蔬的贮运保鲜具有十分重要的意义。
（1分）
目前，消除或减弱乙烯不良影响的可能途径有：
①．低温环境。
环境温度降低一方面可以减少果蔬体内乙烯的合成量。
另一方面可以减弱乙烯对果蔬的催熟作用。
20-30℃是乙烯合成及起催熟作用适宜的温度范围，温度降低，果蔬合成乙烯的能力及乙烯对果蔬的催熟作用减弱，当温度低于10℃，果蔬几乎不产生乙烯，乙烯的催熟作用也相当微弱。
（4分）
②．低O2%高CO2%。
乙烯的合成及催熟作用都需要O2参与，降低环境中O2%，可以明显减少果蔬体内乙烯的合成量，减弱乙烯的催熟作用；而CO2与乙烯的催熟作用有拮抗作用。
（3分）
③．通过分子生物学手段改变果蔬体内重要的乙烯合成酶系及主要的乙烯受体酶。
（2分）
《果蔬保鲜贮运技术》试题（B卷）
一、判断题（每小题1分，共20分）：
（说明：
分别用“√”或“×”判断下列观点的正确性）
1.终止其生命活动是果蔬贮运保鲜的基本条件之一。
（）
2.危害新鲜果蔬的病菌多数是一些侵染能力较弱的病菌。
（）
3.适时无伤采收的果蔬可以同时满足鲜销及保鲜的最佳质量要求。
（）
4.自发气调所用塑料薄膜的厚度应比大帐人工气调保鲜的厚一些。
（）
5.可以使果蔬贮运保鲜期最长的方法是最理想也最实用的贮运保鲜方法。
（）
6.乙烯处理是果蔬贮运保鲜中常见的前期处理之一。
（）
7.跃变型果蔬呼吸高峰出现后一般不宜继续贮藏。
（）
8.用于保鲜的果蔬最好在晴天晨雾未开的早晨采收。
（）
9.果蔬保鲜应尽可能保持干燥、凉爽的环境。
（）
10.“低温”并非柑桔果实目前最理想的贮运保鲜方法。
（）
11.Q10值指的是温度每升高或降低10℃，果蔬的RI增加或减少的量。
（）
12.新鲜果蔬长途运输装车时必须装得紧密。
（）
13.尽可能控制低温是果蔬保鲜的普遍要求。
（）
14.通风贮藏库使用期间应始终保持良好的通风状态。
（）
15.消石灰是果蔬贮运保鲜中吸收环境过多CO2的常用试剂。
（）
16.果皮褐变是荔枝贮运保鲜中目前最难解决的质量问题之一。
（）
17.“泡沫箱加冰”是目前我国荔枝运输保鲜中常用的方法之一。
（）
18.环境相对湿度过低是导致柑桔枯水病发生的主要原因之一。
（）
19.缺钙是果蔬多种生理性病害的主要致病原因之一。
（）
20.香蕉易出现二氧化碳中毒主要是由于其二氧化碳的忍受能力较差。
（）
二、单项选择填空题（每小题1分，共20分）
（说明：
各题中只有一个正确答案，请将最切题意的答案选出）
1.不宜用于贮运保鲜的果实采收方法是（）
A.两剪法B.适时采收C.无伤采收D.机械采收
2.果蔬栽培中哪种肥料使用比例过高将对果蔬的贮运保鲜不利。
（）
A.氮肥B.磷肥C.钙肥D.钾肥
3.果蔬贮运保鲜中用于吸收环境中乙烯的试剂最常见的是（）
A.硫酸亚铁B.石灰C.高锰酸钾D.亚硫酸氢钠
4.果蔬采后常在通风阴凉处适当停放后才包装，其目的主要是（）
A.排除水分B.散发田间热C.除去病菌D.无合适答案
5.植物体内乙烯合成的主要途径是（）
A.丙氨酸途径B.色氨酸途径C.精氨酸途径D.蛋氨酸途径
6.下列哪个是荔枝贮运保鲜中最常见的危害病菌（）
A.霜疫霉菌B.青绿霉菌C.乳酸菌D.炭疽菌
7.果蔬贮运保鲜时应尽可能做到（）
A.保持无菌状态B.保持低温C.保持无氧状态D.都符合题意
8.对贮运保鲜有利的环境条件是（）
A.适宜低温 B.适宜低O2%C.适宜高CO2% D.都符合题意
9.下列哪方面的营养欠缺是导致苹果“苦豆病”的主要原因之一（）
A.缺钙B.缺磷C.缺硼D.缺铁
10.用于自发气调包装的PE薄膜厚度常见的是（）
A.0.02~0.06cmB.0.02~0.06mmC.0.02~0.06nmD.0.02~0.06μm
11.蔬菜贮运保鲜中主要的危害菌是（）
A.霜疫霉菌B.腐败细菌C.大肠杆菌D.乳酸菌
12.下列哪项措施对减少果蔬贮运保鲜中病菌侵染无有利作用（）
A.保持较高湿度B.降低环境温度C.提高CO2%D.降低O2%
13.不属于植物生长调节物质的是（）
A.赤霉素B.2，4—DC.特克多D.萘乙酸
14.属于生理性病害的是（）
A.苹果虎皮病B.柑桔绿霉病C.香蕉炭疽病D.芒果蒂腐病
15.果蔬贮运保鲜中用塑料薄膜包装不能起到的有利作用是（）
A.气调作用B.降低温度C.减少病菌感染D.减少水分蒸发
16.目前普遍认为：
保鲜效果最好的果蔬保鲜方法是（）
A.低温B.人工气调C.涂膜D.化学药剂
17.下列哪项是芒果贮运保鲜中常见的病理性病害（）
A.水肿病B.霜疫霉病C.低温病害D.炭疽病
18.在一个理想的气调条件中，若温度↑，较为合理的调整方式是。
（）
A.O2%↑B.CO2%↑C.RH↑D.乙烯%↓
19.香蕉适宜的贮运保鲜温度为（）
A.0-1℃B.3-6℃C.11-13℃D.15-20℃
20.果蔬采后处理常用药物主要包括（）
A.杀菌抑菌剂和营养强化剂B.杀菌抑菌剂和植物生长调节剂
C.杀菌抑菌剂和护色剂D.杀菌抑菌剂和硬化剂
三、填空题（每空1分，共20分）
1.完整的保鲜技术一般至少应包括________________、___________________、___________________、_________________________等几个方面。
2.高湿环境对果蔬贮运保鲜的有益作用是___________和_________________，不利作用是______________，综合考虑，常选择______（高/低）湿环境。
3.果蔬采后用植物生长调节剂处理的作用是_______________。
4.果蔬贮藏保鲜场所常见的有_________、_____________________、___________________、____________________、_______等几大类。
5.用于长途运输的果实采收成熟度选择的原则是：
在确保以及的基础上尽可能（早/晚）采。
6.不同果蔬适宜贮运保鲜环境温度不尽相同，如荔枝、苹果、芒果适宜的贮运保鲜环境温度分别为__________℃、_________℃、_________℃。
四、问答题（任选4小题，每小题10分，共40分）
（说明：
请将答案写在答题纸上）
1.分析说明导致新鲜果蔬腐烂的主要原因。
2.谈谈果蔬贮运保鲜的意义及其主要思路。
3.简述果蔬低温贮运保鲜的基本原理。
3.谈谈及时消除果蔬贮运保鲜环境乙烯的意义及可能途径。
4.谈谈果蔬贮运保鲜中应注意的主要问题。
简要说明理由。
5.论述用塑料薄膜袋单果包装-通风贮藏库贮藏甜橙完整的保鲜技术。
（B卷）参考答案
一、判断题：
（每小题1分，共20分）
题号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案
×
√
×
×
×
×
√
√
×
√
题号
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
答案
×
×
√
×
√
√
√
×
√
×
二、单项选择填空题：
（每小题1分，共20分）
题号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案
D
A
C
B
D
A
B
D
A
B
题号
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
答案
B
A
C
A
B
B
D
A
C
B
三、填空题：
（每空1分，共20分）
1.适时无伤采收；必要的采后处理；良好的保鲜环境条件；合理的保鲜管理2.减少果蔬的水分蒸发；提高果蔬的抗冷能力；有利于微生物的生长繁殖；高3.调节果蔬采后成熟衰老生理，使其更有利于贮运保鲜4.简易贮藏场所；通风贮藏库；机械冷藏库；机械气调冷藏库；减压贮藏库
5.运输期间不达到完熟；运达目的地后有一定销售时间；晚
6.；3~5℃；-1~1℃；14~16℃
四、问答题：
（任选做4小题，每小题10分，共40分）
1.分析说明导致新鲜果蔬腐烂的主要原因。
答：
易腐性是果蔬三大特性之一，新鲜果蔬之所以容易腐烂主要是由于：
1.新鲜果蔬在贮运保鲜期间仍是有生命的实体，腐烂解体是生命体的必然结果；由于生命活动的进行，不断消耗体内所积累的营养物质，使果蔬的品质逐渐下降。
（4分）
2.新鲜果蔬富含水分及多种营养物质，是微生物良好的营养机质，极易受微生物的侵染而腐烂变质。
而由于在贮运保鲜期间必须维持果蔬生命活动的正常进行，同时果蔬是食品，不能用高强度（如高温等）的杀菌方法或高毒性的药物进行杀菌处理，故完全避免微生物的侵染是无法做到的。
（6分）
2.谈谈果蔬贮运保鲜的意义及其主要思路。
答：
果蔬生产具有明显的“三大特性”——区域性、季节性和易腐性。
导致新鲜果蔬的销售时间及销售范围受到极大限制，新鲜果蔬市场供求矛盾十分尖锐，严重影响果蔬生产的经济效益及产业的发展。
果蔬贮运保鲜是解决新鲜果蔬市场供求矛盾的有效途径之一。
（3分）
导致新鲜果蔬容易腐烂的原因主要是其生命活动及有害微生物的侵染，故保鲜的关键是减弱果蔬的生命活动及防止有害微生物的侵染。
另外，高含水量是新鲜果蔬品质保持及正常生理不可缺少的主要条件，故保水也是新鲜果实保鲜的关键问题之一。
一切保鲜处理都是为了减缓生命进程、抑菌和保水！
（3分）
影响新鲜果蔬采后生理活动及微生物活动最主要的环境因素是环境温度和环境的大气组成，故可以将新鲜果蔬贮运保鲜的方法简单分为“控温贮运保鲜法”和“气调贮运保鲜法”两大类。
另外，为了保水，保鲜时一般要求保持较高的环境湿度。
（3分）（文字表达1分）
3.简述果蔬低温贮运保鲜的基本原理。
答：
（答案要点）创造低温环境是果蔬贮运保鲜的首要任务：
1.低温贮运保鲜时所选择的温度一般已达到或接近该果蔬的临界低温，温度的微小变动很可能会越过临界低温而导致果蔬发生低温病害；（3分）
2.在低温条件下，果蔬的Q10值较大，即温度的微小变动将导致果蔬的呼吸等生理代谢的大幅度变动，果蔬的生理代谢不稳定，难以取得满意的贮运保鲜效果；（3分）
3.在低温条件下
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