猪蹄红烧肉扣肉的做法.docx

猪蹄红烧肉扣肉的做法.docx

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猪蹄红烧肉扣肉的做法

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1、卤猪蹄

    原料：

猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。

味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。

    制作：

（1）.猪蹄切块后，用水烫过取出。

（2）.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。

    （3）.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。

备注：

海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。

2、葱炖猪蹄

    来源：

《肘后方》

    原料：

葱50克、猪蹄4个、食盐适量。

    制作：

将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加水适量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。

    功效：

补血消肿。

适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。

3、红烧猪蹄

    原料：

猪蹄750克。

    调料：

盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。

    制作：

（1）将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。

姜、葱拍破待用。

（2）用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。

    （3）加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。

4、猪蹄瓜菇汤

    药材：

红枣30克、黄耆、枸杞子各12克，当归5克

    原料：

猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许

    制作：

（1）.香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆腐切块备用。

（2）.猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄耆、当归放入过滤袋中备用。

    （3）.锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟（约1小时），再入丝瓜、豆腐续者5分钟，最后加入盐调味即可。

    功效：

养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、浮汁不足者。

5、大蹄扒海参

    主料：

水发海参750克，猪蹄2个。

    调料：

植物油800克（实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。

制作：

（1）猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。

海参洗净后用直刀一世两半待用。

（2）炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。

    把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。

将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。

    特点：

色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。

6、卤水猪蹄

    制作：

斩开猪蹄，回家开水一抄，洗净血沫，上一锅凉水，下入猪蹄块，加酱油，料酒，精盐，老抽，糖，姜，葱，大料，丁香，肉桂，山萘，白芷，砂仁，豆蔻（香料每种只加一小粒），大火烧开，微火慢炖，直至软烂，浸一夜，捞出凉后食用，香！

烂！

糯！

再煮八个鸡蛋，剥皮下入余汤，煮十分钟，泡一夜，早上就有卤水蛋吃啦。

这汤汁可续调料和香料，循环使用，很好的卤水汁啊。

7、红扒猪蹄

    制作：

肥猪蹄四只，择净毛根，开水烫煮去血水，捞出后投入宽水中，加入卤料，黄酒，糖大火烧开，转小火焖煮熟烂，取出拆骨，尽量保持猪蹄的完整，拆好后备用。

将猪蹄抹匀老抽，晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香后，投入猪蹄，加好料酒两大勺，冰糖或砂糖两勺高汤没过原料，适量盐，酱油，味精，烧开收汁，小心将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可。

甜咸口，粘糯香，美容颜，富营养。

8、红烧猪蹄

    主料:

猪蹄

    调料:

冰糖,大料,花椒,葱,姜,酱油,料酒,盐,香油.

    方法：

（1）先将猪蹄切成两半,放入开水中烫一下,变色后,取出,用水冲净浮末。

（2）葱切段,姜切片之后用刀拍松。

    （3）炒锅中加入香油,烧热后,放入冰糖,（一般四个猪蹄放10里左右的冰糖.）烧至冰糖融化。

    （4）加入花椒,大料,爆出香味后,加入葱姜,料酒,酱油,下猪蹄,烧炒之后,加水没过猪蹄。

    （5）烧开后,加盐调好味道。

    （6）用小火烧至猪蹄软烂,放大火收至汤汁浓稠,即可出锅。

好了,可以尽情享受香气四溢的红烧猪蹄了。

9、猪蹄黄豆汤

    原料：

猪脚500克，黄豆50克

    调料：

姜，葱花，盐

    做法：

（1）、猪脚在开水中焯一下洗净。

黄豆在水中泡一会儿。

（2）、高压锅内放入黄豆，猪脚，姜片同煮20分钟。

    （3）、放入葱花，调味可食。

10、猪蹄煲黑豆

    材料：

猪蹄两只（砍成8小块），黑豆3两，生姜两、三片。

    步骤：

先将猪蹄用水煮开，将水到掉。

再将洗好的黑豆、姜片与猪蹄一块放入锅中，用文火煲三小时，然后加入适量盐即可。

    营养价值：

黑豆含有丰富的微量元素，补血养颜，并有抑制白发的作用。

11、花生炖猪爪

    材料：

花生米200克，猪脚爪2只，盐、葱、姜、黄酒各适量。

    步骤：

将猪脚爪及毛去掉，洗净，用刀划口，放入锅内，加花生米、盐、葱、姜、黄酒、清水适量，用武火烧沸后，转用文火熬至熟烂，随量食用。

    功效：

治疗气血虚弱。

12、猪蹄醋

    主料:

猪手一只，老醋一小支，老姜一块，辣椒干，酱油，蒜米一整粒，糖（冰糖更好）

（1）、猪手去毛，砍块，下水煮去血水，洗净。

（2）、姜切大块拍扁，和猪手块一起下锅炒（免油），开始泛油的时候加蒜米（整粒），3-4条辣椒干，少许酱油，和半支醋煮滚。

    （3）、加水没过所有材料，煮至猪蹄糜烂，加糖，试味，不够酸加醋。

13.冰糖猪蹄花生

（1）、将猪蹄焯水洗净，花生用凉水炮软，备用。

（2）、热锅内放八角，桂皮，用油先炸出香味，接着下姜，葱爆香，放入猪蹄翻炒，烹入料酒，看水气将尽，放入酱油炒红，接着放入冷水，没过猪蹄亦可，盖上锅盖，大火烧开。

    （3）、水开后，开盖加入冰糖适量，可稍多一些，根据口味自己决定，（对于红烧的菜，我是比较喜欢偏甜一些），接着放入盐，将泡好的花生放入，盖上盖子改用文火焖大约一个小时，注意中途最好少开锅，所以为了避免糊锅，开始的时候冷水可适当多放一些。

    （4）、最后，开锅观察准备出锅，用筷子轻轻戳一下猪蹄，如果比较顺利地就进去了，就说明已经皮烂肉熟，接着就是开大火收汤，等到汤汁浓稠红亮，就可以出锅了。

…………………………………………………………………………………………

史上最强的红烧肉做法

    使用原料：

带皮五花肉一斤；鹌鹑蛋三十个、冰糖两大匙（约半两）；

    老姜一块；八角两玫；花椒一小匙；桂皮两小块；干辣椒四个；

    香葱四、五棵；酱油半汤勺；料酒两大匙；盐适量。

    具体步骤：

    1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。

    2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。

    3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；

鹌鹑蛋取出后用凉水浸    泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；干辣切段。

    4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。

    5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。

    6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。

    7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。

    8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。

    9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水），

开大火烧沸  后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。

    10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。

    11、当汤汁将干时改大火收汁。

    12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。

红烧肉是一道著名的本帮菜，充分体现了“浓油赤酱”的特点。

提起红烧肉，我们自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人－－苏东坡。

。

“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。

慢著火，少著水，火候足时它自美。

每日早来打一碗，饱得自家君莫管。

”从这首苏东坡的《食猪肉》诗，不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗”般的“好吃”，而且，还深谙红烧肉“慢著火，少著水，火候足时它自美”的烹饪之道，这一切真的值得我等这些好吃红烧肉而懒做或不会做的“好吃懒做”之徒学习。

其实红烧肉的做法挺多，虽然都是以五花肉和酱油、糖等为主，可是各地的风格都不太一样，在先放什么后放什么、过不过油炒不炒糖色的诸多问题上不尽相同，这有点像武林中的各路流派，关于一套什么拳法之类的，在细枝末节上讲究得都不一样，但都以正宗自居。

下面介绍各种口味红烧肉给大家。

一.毛氏红烧肉

主料：

带皮猪五花肉850克

配料：

四季青500克

调料：

料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖50克，红烧肉腐乳适量。

做法：

1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2.5厘米见方，共12块。

2、锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。

3、四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。

特点：

肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。

二.简易红烧肉

用料

五花肉250克，老抽，生抽，黄酒，白砂糖，葱花

做法

1.五花肉切块，洗干净，晾干

2.点火把锅烧热，大约手放在锅上方感觉有热气就可以，然后倒入五花肉煸炒，表面断红后，到一点黄酒，在炒一会，直到你能闻到酒香酒可以了。

3.到一汤匙老抽，二汤匙生抽，然后让入凉水，水淹过肉就可以了，然后放入适量白砂糖（一开始最好少放，因为不甜可以加，过头就没法补救了，当然如果你喜欢吃糖那就随便咯）

4.盖上锅盖，大火烧开，然后改成中小火焖，中间你可以开锅盖翻炒一下，尝尝味道，什么不够自己加点，如果不够咸再加点生抽，不过我提醒你这个菜是越烧越咸的哦。

5.最后直到汁水收干挂上酱了，就可以出锅了。

再撒点葱花。

这道菜是靠肉本身的味道，所以五花肉一定要新鲜.

三.土豆红烧肉

主料：

五花肉1.5斤左右（据说五花肉的层数越多就越好，我这次买的4层，还可以），剔除肥油，切麻将大小的块，浸在冷水里半小时左右，中途可以换2、3次水，目的是使肉里的血水渗出

辅料：

2个中等大小的土豆去皮切滚刀块

准备葱段、姜片适量，花椒、大料、陈皮、肉寇、草果各少许（个别可省）。

调料：

生抽、老抽、料酒、绵白糖、鸡精

1.飞水：

泡好的五花肉冲洗干净，放在冷水锅里，加两片姜片一同煮沸，捞出洗净（最好不用冷水洗吧），煮肉的水撇净浮沫备用

2.炒糖色：

炒锅热油至6成热，倒入适量绵白糖（我用了大概2、3勺），以中火不断搅拌，至糖完全融化变成褐色稍有冒泡（如上图），下五花肉快速翻炒至完全裹上糖色

3.加入刚才煮肉后的汤（喜欢多汤就多放少汤则少放），倒生抽老抽（我都没放盐，就靠酱油的咸度），下葱段、姜片、花椒大料陈皮肉寇草果。

大火开锅后转小火，盖盖儿炖50分钟左右，把土豆块放入，继续炖至肉酥烂，大概总用时1.5小时左右。

最后调入鸡精，出锅。

四.红烧肉卤蛋

原料：

五花方肉，鸡蛋若干,葱，姜，蒜，白胡椒粉、八角、冰糖

做法：

1、洗干净五花方肉，切中等块大小，沥干水分，最好买肥瘦兼并的五花肉，用黄酒，老抽（推荐李锦记），糖腌制15分钟左右；

2、鸡蛋煮熟，剥壳，在蛋白上切几条，以方便入味；

3、将腌制好的五花肉块，在油锅里煎一下，小心被腌制过的五花肉有水分导致油溅到烫伤，梅梅差点烫到哦，待几面都煎透后，捞出来沥干油备用；

4、再起油锅，煸炒一下姜片、大蒜头和葱段，再倒入黄酒，老抽，冰糖七八颗，白胡椒粉少许，八角，少许醋，水（能稍稍盖过肉面），搅匀大火烧开后，倒入五花肉块和白水鸡蛋，大火烧开，转小火盖上锅盖闷约1小时；

5、然后用大火收汁，倒入盘中，放入蒸锅中再蒸20分钟，出锅即可

五.老干妈红烧肉

原料：

五花肉（我买的是黑猪肉，就是比白猪肉香）四季豆

调料：

大蒜、八角、白糖、盐、味精、料酒、老干妈辣酱

做法：

五花肉切块，放入沸水中去血水，沥去水分待用。

把白糖在热油中翻炒融化成酱色，冒泡后先放老干妈辣酱,煸出香味,然后把五花肉、八角放下去翻炒让肉粘匀糖色。

然后在锅中放入水，要没过肉少许。

加盖焖一小时左右，期间要翻炒二次，待焖至五花肉自身出油后，加入大蒜、盐翻炒，再加一小杯水，用中火炖至收汁，加少量味精即可出锅。

把四季豆在热油中翻炒断生装盘。

六.笋干红烧肉

材料：

五花肉600g笋干200g老抽200ml啤酒250ml五香粉5g冰糖10g大蒜4瓣八角1枚开水250ml盐5g

做法：

1、笋干清洗干净后，放入锅内加适量水（没过它2cm为宜），大火煮开后关火，放置冷却，然后换凉水浸泡2小时，中间换一次水。

五花肉洗净，切成一厘米见方的块状，用厨房纸吸干表面水份

2、炒锅中放入油，烧至七成热时下入五花肉，煎至肉块两面颜色微焦时盛出。

3、将煎五花肉的油倒出不用，锅内加入开水，放入肉，老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。

大火煮开，撇去浮沫后转小火，炖约30分钟。

4、放入浸泡好的笋干，调入盐，搅拌均匀继续炖煮20分钟后即可出锅！

七.无间道版三合一红烧肉

材料：

五花肉、大干豆腐、鹌鹑蛋、冰糖、大葱、老姜、香叶、肉蔻、草果、八角、料酒、老抽、沙茶酱

做法：

1.锅烧热，不放油，直接码入肉块，慢慢把肥油煨出来。

中途注意勤点翻动，别弄焦了，觉得差不多两面都金黄了，而油也出得差不多了，把肉盛出来备用。

2.锅内留一点底油，倒入冰糖，小火慢慢把冰糖炒化至金黄色。

倒入肉块，翻炒均匀，使每一块肉上都粘满糖色。

3.加入沙茶酱、老抽、料酒、葱、姜。

一次性加够水，盖盖儿焖20分钟。

20分钟后倒入豆腐结和鹌鹑蛋，继续焖15分钟。

出锅前加入适量的盐就可以了

八.香浓软糯红烧肉

材料：

五花肉、桂皮、八角、姜、红枣

调料：

老抽2汤匙、盐1茶匙、糖3茶匙

做法：

1.五花肉切成2厘米大小的块儿，姜去皮切片。

锅中倒入油，趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。

2.倒入老抽、糖和盐，把所有调料炒拌均匀后，继续翻炒5分钟，以便上色和入味。

然后倒入开水（一定是开水），水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。

3.放入红枣和姜片，盖上盖子，转小火炖40分钟，期间要留意锅中的水量，不够时添加少许开水。

40分钟后打开盖子，调成大火收汤，这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上

九.上海风味版笋干红烧肉

材料：

五花肉、笋干、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜、八角、开水

做法：

1.笋干清洗干净后，放入锅内加适量水（没过它2厘米为宜），大火煮开后关火，放置冷却，然后换凉水浸泡2小时，中间换一次水。

五花肉洗净，切成1厘米的方块状，用厨房纸吸干表面水分。

2.炒锅中放入油，烧至七成热时下入五花肉，煎至肉块两面颜色微焦时盛出。

3.将煎五花肉的油倒出不用，锅内加入开水，放入肉、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。

大火煮开，撇去浮沫后转小火，炖约30分钟。

4.放入浸泡好的笋干，调入盐，搅拌均匀继续炖煮20分钟后即可出锅

十.芋头红烧肉（香芋扣肉）

材料：

五花肉一盒、蒜、姜、干柠檬、绿茶、花椒、辣椒、冰糖

做法：

1、锅倒底油少许，凉油入糖小火慢炒至出棕红色泡沫，下控干水分的肉块翻炒均匀上色。

加入料酒少许，直至肉上全部裹上色泽，放入姜蒜并添水大火煮，倒入砂锅中，放入香料，盖上盖子，煮沸后，小火炖一个半小时。

2.先把芋头炸至表面硬一些，然后等肉炖一个半小时之后放进砂锅内，再一起炖半个小时即可出锅。

3.把芋头捞出，垫在盘底，再把肉放上面，浇上一点汁

十一.客家人的梅菜扣肉

主料：

带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克.

做法：

①把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;

②锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长,2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里.

十二.微波版红烧肉的做法

原料：

五花肉7两，料酒150ml，酱油，糖（最好用冰糖）

做法：

五花肉切块（不要太小块，也可以放沸水里烫一下）。

取一微波炉的碗，放入五花肉，加入料酒、酱油、糖。

酱油和糖的用来按各人的口味。

调料差不多要淹过肉，不够可加点水。

放好调料后，加盖，放入微波炉，高火2分钟——中火20分钟——高火1分钟就可以了。

注意：

微波炉做菜的时间与原料的份量有直接的关系，如果肉少了，时间和温度也要相应调整。

微波炉的高火、中高火、中火、小火也与炉火的温度相对应，但是微波炉的加热时间要比炉火短大约1/3，并且水分会丧失更多。

用微波炉做菜的时间与原料的份量有关，上面只是一个参考做法。

需要自己试做1，2次以后才能很好的掌握。

十三.腐乳红烧肉的做法

原料：

五花肉，腐乳3小块就行了。

做法：

1、猪肉用温水洗净，切成小块。

锅中放一点油就行了，放姜片，倒入肉块去煸。

大火煸个5到6分钟，把肥肉的油煸出来才好吃

2、然后加入酱油，料酒，在煸一分钟。

3、倒点腐乳汁将腐乳搞烂,加些白糖和白酒搅拌均。

加些水可以淹没肉就行了。

4、倒入调好的腐乳汁。

大火烧开后转小火

5、小火大概30到40分钟就可以了，汤汁收的差不多的时候，大火收一个汁，加点鸡精就可以出锅了。

十四.好吃不油腻的红烧肉

材料：

五花肉1kg，八瓣两颗，黄豆100g（提前泡一夜），黄酒20g，米醋40g，白糖60g，生抽80g，骨汤200g。

做法：

1、肉冲洗干净，拭干水分，改刀成3cm见方的块，豆子控干水备用

2、热锅热油爆香八瓣，放花肉翻炒3分钟，逼出肉里的油脂；

3、肉稍变黄色，把锅子里的油全部倒出；

4、加入黄酒、米醋、白糖、生抽、热的骨汤，黄豆一起煮到沸，开盖维持旺火3分钟；

5、盖上锅盖转文火30分钟，烧到汤汁基本收干，黄豆表皮出现皱皱就可以了。

6、肉超级酥烂，入口即化。

油脂基本在头一道的时候，就被控出，豆子又吸附了一部分，可以放心吃了。

十五.苏式红烧肉

原料：

带皮五花肉，干山楂片，老抽，冰糖

做法：

1、带皮五花肉洗净，切成麻将块;干山楂片冲水洗净。

2、盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。

3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。

4、大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。

5、转小火微沸，一个半小时。

（中间我加盖了超市里买来的滤油布，帮助去掉一些油份，没有的话可以不用。

）

6、转入炒锅中（不必盛入太多汤，略和肉块一样高就可以了），倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。

7、加入冰糖（老麦说的是一斤肉一两糖，这个比例北方人吃肯定是甜了，所以500克肉加40克糖就差不多了），烧到汁浓，加点盐调整一下味道，最后点香油出锅。

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