职业技能鉴定考试参考题目答案：评茶员（技师）.docx

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职业技能鉴定考试复习指导

评茶员（技师）

目录

第一章命题思路及复习要求 1

第一节命题思路 1

第二节试卷组成特点 2

第三节对考生的基本要求 3

第二章鉴定考核重点 5

第一节理论知识鉴定考核重点 5

第二节操作技能鉴定考核重点 20

第三章理论知识复习指导 23

第一节黑茶、白茶、黄茶和花茶的感官品质评定 23

第二节茶叶加工机械与各茶类加工方法 27

第三节茶叶拼配技术 46

第四节影响茶叶品质因子分析 49

第四章操作技能鉴定复习指导 51

第五章理论知识精选试题与参考答案 53

第一节理论知识精选试题 53

第二节理论知识精选试题参考答案 195

第六章模拟试卷与参考答案 201

第一节理论知识模拟试卷 201

第二节模拟试卷参考答案 229

第三节操作技能模拟试卷 230

第一章命题思路及复习要求

第一节命题思路

一、命题依据

评茶员二级试卷命题的依据是中华人民共和国人力资源与社会保障部制定的国家职业技能标准《评茶员》（以下简称《标准》）。

《标准》将二级评茶员的基本要求分为职业道德和基础知识，职业功能分解为样品管理、感官品质评定、综合评定、培训指导、组织管理五大部分，针对这些内容的试卷命题依据是相应的法律法规、政策文件和大专院校教材。

二、命题原则

为加强职业技能鉴定命题管理，提高命题质量，更好地与当前社会、企业发展需要相适应，省人力资源与社会保障厅职业技能鉴定中心组织相关专家按照人力资源与社会保障部制定的《国家职业技能鉴定命题技术标准（试行）》《省职业技能鉴定题库教材开发指南》和人力资源与社会保障部制定的《评茶员国家职业技能标准》的统一要求，组织开发省评茶员职业技能鉴定题库。

省人力资源与社会保障厅职业技能鉴定中心就评茶员职业工种对从业人员的要求进行充分的分析和认

证，以“鉴定要素细目表”的形式确定了理论知识与专业能力两方面所应考核的具体内容。

评茶员二级的“鉴定要素细目表”中，理论知识设有216个鉴定点，专业能力部分确定了茶叶内质审评中的香气滋味的排序、香气滋味特征的辨别中任选一项；茶叶综合审评中的茶叶品质审定、茶叶品质评分和分析两项是必考项；培训指导中的拟定四级五级评茶员操作技能培训大纲是必考项目。

“鉴定要素细目表”全面地反映了当前评茶员客观、公正、准确、全面评定茶叶质量的理论知识，保证了试卷的内在质量要求。

1、命题总体原则

（1）注重对基础知识和基本技能的理解与掌握，不出偏题和难题。

（2）根据本工种的职业特点、技术现状和发展水平，对考核内容进行适当调整。

1

2、理论知识鉴定命题原则

（1）实事求是反应《标准》中所提出的各项要求。

（2）注重理论知识对操作的支撑作用，强调实际工作中的必备知识。

（3）坚持一致性、通用性原则。

3、操作技能鉴定命题原则

（1）强调实际操作技能与生产实践的内在联系，注重所考内容在实际工作中的作用。

（2）以项目组合形式组织操作技能试题，尽可能做到鉴定实施的可行、高效、低成本。

4、综合评审

按照国标准要求，对二级（技师）评茶员还需进行综合评审，综合评审指的是个人业绩考核和论文（技术总结）的写作与答辩，成绩达60分以上者为合格。

第二节试卷组成特点

一、理论知识试卷

理论知识试卷具体的题型、题量和配分如表1-2-1所示.表1-2-1理论知识试卷的题型、题量和配分

题型

题量

配分

总数

单项选择题

100

每题0.5分

50分

多项选择题

20

每题1分

20分

判断题

60

每题0.5分

30分

合计

180

100分

二、操作技能试卷

操作技能试卷由“考场准备通知单”、“考生准备通知单”、“试卷正文”和

“评分记录表”四部分组成，分别提供考场、考生和考评员使用。

2

（1）考场准备通知单，考场通知单包括评茶场地准备、评茶设备准备、茶样准备，考场设备要求和对考评人员要求。

（2）考生准备通知单，考生准备通知单包括白大褂、水笔等工具的准备，通知考生现场自己烧水等。

（3）试卷正文，试卷正文包括试题内容、分值、总时间与各个试题的时间分配要求，操作技术和操作规定、否定项等需要说明的问题和要求。

（4）评分记录表，评分记录表包括评分说明、操作技能的评分标准和评分记录表。

三、试卷特点

在理论知识和操作技能试卷的组卷中，一般为中等难度，其中低难度试题占20%，中等难度试题占70%，较高难度试题占10%。

试卷的题型、题量所涉及的范围是相对稳定的，在内容上也主要是作为本职业（工种）要求的核心知识和技能，强调对基本素质和职业特长的考核。

考试时间上，理论考试时间为150分钟，技能操作考核时间为110分钟。

理论知识考试采用闭卷笔试或机考为主，技能操作考核采用现场实际操作方式进行；考试成绩均采用百分制，两项成绩皆达60分（含）以上者为合格。

第三节对考生的基本要求

一、反复阅读《标准》和本考试复习指导，理解其中各项内容

《标准》是专门用于鉴定的纲领性文件，考生可以从标准中了解本职业（工种）的性质、基本内容、考核内容的组成规则和考核要求等重要信息，而本考试复习指导又将《标准》的内容具体化，详细说明了鉴定考核的特点，给考生提供将要鉴定考核的重点内容，明确了复习内容的轻重缓急，通过理论知识和操作技能的复习指导，对考生把握重点、理解难点提供了详细的指导。

尤其是书中的试题精选和模拟试卷均是从国家题库中抽取形成的，直接反映了考试内容的特点和题型特征，因此本考试复习指导对考生复习考试有着更直接的指导意义。

考生要全面反复阅读《标准》和《指南》，弄清

3

本职业（工种）考核试卷的组卷思想、考核重点和试题试卷的特点，吃透精神、掌握要领。

二、抓住重点、全面复习

职业技能鉴定的目标是为了提高劳动者素质，无论是“鉴定考核要点”的制定，还是试卷的组成，都是以此为核心的，从上述命题思路、命题原则的有关说明中，可以体现这种指导思想，就是以基础知识和技能的考核为主导，因此，考生在理论知识的复习中要抓住重点，展开全面复习，对基本概念要理解透彻、熟练运用；在操作技能复习中，注意运用基础知识分析问题、解决问题的能力，为了更好的把握这些原

则，考生应对本考试复习指导中的试题精选和模拟试卷认真解答、练习，发现难点、疑点要及时找到问题所在、及时解决。

评茶员二级的理论知识和技能操作除了本指南包涵的内容外，还涵盖了前面级别（三-五级）的知识，考生在复习时应掌握前面级别的知识和技能。

三、克服焦虑，调节好心理状态

参加任何一种考试，都应保持良好的心理状态，克服焦虑是取得良好成绩的关键所在，考场上影响考生心理状态的因素很多，如考生的期望值、考试经验、身体心理状况等，期望要求过高有时会适得其反，考生应根据自己的实力，确定一个切实可行的目标，降低焦虑、调节好心态是一种非常有效的做法。

4

第二章鉴定考核重点

第一节理论知识鉴定考核重点

一、说明

.鉴定考核重点是近几年内国家题库抽题组卷的基本范围，它反映了当前该职业对从业人员知识和技能要求的主要内容。

鉴定考核重点采用“鉴定要素细目表”的格式，以行为领域、鉴定范围和鉴定点的形式加以组织，列出了本等级下应考核的内容。

考核重点分为理论知识和专业能力两个部分。

其中，理论知识部分的核心是以知识点表示的鉴定点。

专业能力部分的核心是以考核项目表示的鉴定点。

“鉴定要素细目表”中，每个鉴定点都有其重要程度指标，即表内鉴定点后面以“X”“Y”“Z”的内容。

重要程度反映了该鉴定点在本职业中对从业人员所要求内容中的相对重要性水平。

自然，重要的内容被选取考核的可能性也就较大。

其中，“X”表示“核心要素”，是考核中最重要，出现频率也最高的内容；“Y”表示“一般要

素”，是考核中出现频率一般的内容；“Z”表示“辅助要素”，在考核中出现的概率较小。

“鉴定要素细目表”中，每个鉴定范围都有其鉴定比重指标，它表示在一份试卷中该鉴定范围所占的分数比例。

例如，某一鉴定范围的鉴定比重为5，就表示在组成

100分为满分的试卷时，题库在抽题组卷的过程中，将使属于此鉴定范围的试题在一份试卷中所占的分值尽可能地等于5分。

二、理论知识鉴定要素细目表

表2-1-1理论知识鉴定要素细目表（216个鉴定点）

鉴定范围

鉴定点

一级

二级

三级

代码

名称

重要程度

名称代码

鉴定

名称代码

鉴定

名称代码

鉴定

5

重要程度比例

比重

重要程度比例

比重

重要程度比例

比重

基本要求

A

（30:

00:

0

0）

1

5

职业道

德

A

（10:

00:

00）

5

职业道

德基本

知识

A

（06:

00:

00）

3

001

职业道德的形成

X

002

职业道德的社会作用

X

003

职业道德的主要范畴

X

004

职业道德基本行为规范的内容

X

005

职业道德行为的选择

X

006

职业道德行为的评价

X

职业守

则

B

（04:

00:

00）

2

001

评茶员的职业定义

X

002

职业守则的基本内容

X

003

评茶员的职业能力特征

X

004

评茶员身体条件的具体要求

X

基础知

识

B

（20:

00:

00）

1

0

茶叶产

区、分

类及品

质特征

A

（10:

00:

00）

5

001

茶叶中的灰分

X

002

茶叶中的粗纤维

X

003

茶叶中的水浸出物

X

004

碧潭飘雪的品质特征

X

005

霍山黄芽的品质特征

X

6

006

政和白茶的品质特征

X

007

茯砖茶的品质特征

X

008

古丈毛尖的品质特征

X

009

海南功夫红茶的品质特征

X

010

金萱乌龙茶的品质特征

X

茶叶感

官审评

基础知

识

B

（02:

00:

00）

1

001

审评室基本条件

X

002

常用审评器具

X

茶叶感

官审评

技术知

识

C

（02:

00:

00）

1

001

外源异气的判定

X

002

陈化茶叶外形判定

X

茶叶标

准知识

D

（02:

00:

1

001

涉及茶叶的食品安全标准相关要求

X

002

茶叶产品及检测标准

X

7

00）

茶叶包

装标识

的基本

知识

E

（02:

00:

00）

1

001

对包装标识的理解

X

002

茶叶包装标识内容

X

安全知

识

F

（02:

00:

00）

1

001

实验室安全知识

X

002

防火防爆安全知识

X

相关知识

要求

B

（175:

09:

02）

8

5

样品管

理

A

（10:

00:

00）

5

指导接

样

A

（04:

00:

00）

2

001

样品要求

X

002

接样要求

X

003

接样流程

X

004

样品管理

X

咨询策

划

B

（06:

00:

00）

3

001

食品安全概念

X

002

食品安全要求

X

003

食品安全法的相关要求

X

004

茶叶品质与食品安全的关系

X

005

茶叶包装材料对食品安全的影响

X

006

茶叶标签标识与食

X

8

品安全的关系

感官品

质评定

B

（80:

00:

00）

3

5

干看外

形

A

（25:

00:

00）

1

0

001

我国黑茶的主要花色品种

X

002

渥堆对黑茶外形品质的影响

X

003

发花技术与茯砖茶外形品质特征

X

004

湖北青砖的外形品质特征

X

005

下关紧茶的外形品质特征

X

006

砖茶外形的加工要点

X

007

常见紧压茶外形品质缺陷

X

008

白茶的主要产品

X

009

白毫银针的外形品质特征

X

010

白牡丹的外形品质特征

X

011

寿眉的外形品质特征

X

012

萎凋对白茶外形品质的影响

X

013

常见白茶外形品质缺陷

X

014

常见白茶外形品质

X

9

缺陷成因分析

015

黄茶的主要产品

X

016

远安黄茶的外形品质特征

X

017

闷黄对黄茶外形品质的影响

X

018

茉莉花茶的窨制工艺原理

X

019

茉莉花茶的外形品质要求

X

020

窨花工艺对花茶品质的影响

X

021

抹茶的外形品质要求

X

022

萎凋对白茶外形品质的影响

X

023

发酵对红茶外形品质的影响

X

024

烘焙对乌龙茶外形品质的影响

X

025

揉捻对绿茶外形品质的影响

X

湿评内

质

B

（53:

00:

00）

2

4

001

龙井群体种制西湖龙井茶的品质特征

X

002

龙井43品种制西湖龙井茶的品质特征

X

10

003

中茶108制西湖龙井茶的品质特征

X

004

钱塘产区龙井茶的主要品种及品质特征

X

005

越州产区龙井茶的主要品种及品质特征

X

006

影响洞庭碧螺春品质的因素

X

007

影响武夷岩茶品质的因素

X

008

影响霍山黄芽茶品质的因素

X

009

影响福鼎白茶品质的因素

X

010

适制滇红的主要品种及品质特征

X

011

适制祁红的主要品种及品质特征

X

012

适制英红的主要品种及品质特征

X

013

适制正山小种的主要品种及品质特征

X

014

适制金骏眉的主要品种及品质特征

X

015

适制闽北乌龙茶的

X

11

主要品种及品质特征

016

适制闽南乌龙茶的主要品种及品质特征

X

017

适制凤凰单丛茶的主要单丛及品质特征

X

018

台湾乌龙茶主要栽培品种及品质特征

X

019

台湾白毫乌龙香气与小绿叶蝉的关系

X

020

适制白茶的主要品种及品质特征

X

021

适制君山银针的品种及品质特征

X

022

适制蒙顶黄芽的品种及品质特征

X

023

适制湖南六堡茶的品种及品质特征

X

024

适制湖南安化黑茶的品种及品质特征

X

025

适制普洱茶品种所具备的特点

X

026

黑茶主要内质缺陷成因

X

027

黑茶主要内质缺陷

X

12

改进措施

028

白茶主要内质缺陷成因

X

029

白茶主要内质缺陷改进措施

X

030

乌龙茶主要内质缺陷成因

X

031

乌龙茶主要内质缺陷改进措施

X

032

红茶主要内质缺陷成因

X

033

红茶主要内质缺陷改进措施

X

034

花茶主要内质缺陷成因

X

035

花茶主要内质缺陷改进措施

X

036

茶树在不同季节受到的气候影响

X

037

茶叶的生产时段

X

038

春茶的品质特征

X

039

夏茶的品质特征

X

040

秋茶的品质特征

X

041

反映季节特点的品质成分

X

042

不同季节适合加工的茶类

X

13

043

春茶品质优的主要原因

X

044

有利于春茶品质的生态因素

X

045

提高春茶的品质的方法

X

046

夏茶品质不及春茶的原因

X

047

高山云雾出好茶的依据

X

048

明前茶品质最优的成因

X

049

秋季适制乌龙茶的原因

X

050

绿茶主要内质缺陷成因

X

051

绿茶主要内质缺陷改进措施

X

052

黄茶主要内质缺陷成因

X

053

黄茶主要内质缺陷改进措施

X

品质记

录

C

（02:

00:

00）

1

001

对样审评记录表要素

X

002

评分审评记录表要素

X

14

综合评

定

C

（58:

08:

00）

3

0

汇总设

计

A

（52:

08:

00）

2

7

001

茶叶加工的意义

X

002

茶叶加工的类型

X

003

鲜叶处理的涵义

X

004

鲜叶处理的主要设备

X

005

绿茶加工的基本工序

X

006

茶叶杀青目的

X

007

主要杀青方式

X

008

茶叶杀青应用主要设备

X

009

茶叶杀青机操作主要技术要求

Y

010

杀青叶的品质要求

X

011

茶叶揉捻的目的

X

012

茶叶的揉捻设备

X

013

茶叶揉捻机操作主要技术要求

Y

014

揉捻叶的品质要求

X

015

茶叶的做形

X

016

茶叶的干燥

X

017

茶叶干燥及做形应用的主要设备

X

018

茶叶干燥及做形操作主要技术要求

Y

019

红茶加工的基本工序

X

15

020

红茶发酵的目的

X

021

红茶发酵的主要设备

X

022

红茶的发酵操作主要技术要求

Y

023

红茶发酵叶品质要求

X

024

乌龙茶加工的主要工序

X

025

乌龙茶的做青技术

X

026

乌龙茶的做青设备

X

027

乌龙茶的揉捻和包揉设备

X

028

乌龙茶的揉捻和包揉设备操作主要技术要求

Y

029

白茶加工的技术特点

X

030

白茶加工设备

X

031

白茶加工设备操作技术要求

Y

032

黄茶加工的技术特点

X

033

黄茶加工设备

X

034

黄茶加工设备操作技术

Y

035

黑茶加工的技术特

X

16

点

036

黑茶加工设备

X

037

黑茶加工设备操作技术

Y

038

茉莉花茶加工设备

X

039

茶叶精制的基本内容

X

040

茶叶精制机械类型

X

041

茶叶精制机械主要操作技术

X

042

茶叶拼配含义

X

043

对样拼配含义

X

044

茶叶拼配目的

X

045

茶叶拼配方法

X

046

茶叶拼配基本思路

X

047

拼配茶原料

X

048

成品茶拼配前的准备

X

049

成品茶拼配要求

X

050

半成品茶的要求

X

051

半成品的规格

X

052

半成品茶检验项目

X

053

半成品茶检验方法

X

054

半成品茶检验步骤

X

055

半成品茶检验技术

X

056

拼配实物标准样

X

17

057

半成品茶采样

X

058

半成品茶保管

X

059

拼配技术

X

060

拼配定级标准

X

结果计

算及判

定

B

（06:

00:

00）

3

001

乌龙茶五因子审评结果计算

X

002

花茶五因子审评结果计算

X

003

级别判定的结果计算

X

004

七档制的审评因子

X

005

七档制的评分设定

X

006

五因子审评结果的判定顺序

X

培训指

导

D

（20:

00:

00）

1

0

培训

A

（10:

00:

00）

5

001

制定评茶员培训计划

X

002

编写评茶员培训大纲

X

003

编写评茶员培训教材

X

004

评茶员培训实施

X

005

评茶员的鉴定条件

X

006

评茶员的鉴定方式

X

007

评茶员的鉴定时间

X

008

评茶员五级的授课内容

X

009

评茶员四级的授课

X

18

内容

010

评茶员三级的授课内容

X

指导

B

（10:

00:

00）

5

001

初级评茶员培训教学样品的筛选

X

002

中级评茶员培训教学样品的筛选

X

003

高级评茶员培训教学样品的筛选

X

004

评茶师培训教学样品的筛选

X

005

初级评茶员培训教学计划的实施

X

006

中级评茶员培训教学计划的实施

X

007

高级评茶员培训教学计划的实施

X

008

初级评茶员实习教学的方法

X

009

中级评茶员实习教学的方法

X

010

高级评茶员实习教学的方法

X

组织管

理

E

（7:

01:

0

5

实物标

准样制

备及定

价

3

001

实物标准样来源的筛选

X

002

实物标准样的对比审评

X

19

2）

A

（05:

01:

00）

003

茶叶整体产品的概念

X

004

茶叶定价策略与影响因素

X

005

茶叶流通渠道选择

X

006

茶叶促销推广策略

Y

技术更

新

B

（02:

00:

02）

2

001

茶学工程技术难题

Z

002

茶学重大科学问题

Z

003

世界主要生物科学文献数据库

X

004

数据检索的主要方法

X

第二节操作技能鉴定考核重点

二级操作技能考核分成茶叶内质审评、茶叶综合审评和培训指导三部分，茶叶内质审评二个模块中任选一个，茶叶综合审评二个模块和培训指导是必考的项目，5个考核模块的重要程度指标都是“X”——核心要素。

一、操作技能考核内容结构表

表2-2-1评茶员（二级）操作技能考核内容结构表

鉴定范围,鉴定要求，级别

茶叶内质审评

茶叶综合审评

培训、指导

合计

香、味等级排序

（同类原

香、味特征辨别（产

地、品种、

品质审评

（品质描

述）（和品

品质评

分、

拟订评茶员操作技能培训方

20

料嫩度）

工艺等）

质比较合为品质审定）

品质分析

案

选考方式

任选一项

必考

必考

必考

鉴定比重

40

40

20

20

20

10

（%）

0

考试时间

20

20

30

20

40

11

（分）