中式烹调师培训考试试题解析.docx

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中式烹调师培训考试试题解析

中式烹调师

单选题

1、汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。

A、质地脆硬B、口味香脆C、营养成分D、口味脆嫩

2、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。

A、雪花鸡B、大汤干丝C、油爆双脆D、青椒干丝

3、炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。

A、油B、水C、蒸D、火

4、（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。

A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸

5、爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。

A、脆性B、硬性C、韧性软性D、软性

6、煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一种烹调方法。

A、油B、水C、汽D、火

7、原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。

A、油B、水.C、汽D、火

8、焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。

A、水B、油C、汽D、火

9、焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。

A、炸焖B、生焖C、爆焖D、蒸焖

10、比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。

羹的原料形态更细小。

A、稀B、薄C、厚D、少

11、涮是（）的应用。

A、煨B、汆C、煮D、炖

12、煮的（）直接关系到菜肴的质量。

要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。

A、火候B、原料C、调料D、辅料

13、蒸的特点是，（）稳定，能保持原汁、原味和原形态。

A、温度B、热量C、湿度D、能量

14、根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类。

A、大炉B、小炉C、暗炉D、高炉

15、熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。

A、炸B、爆C、腌.D、浸

16、“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。

原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。

A、少B、多C、短D、差

17、酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。

.

A、动植物B、矿物C、干货D、调料

18、酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。

A、主料B、毛料C、配料D、装饰料

19、（）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。

A、芙蓉菜B、京帮菜C、甜菜D、熘黄菜

20、蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一种做法。

A、成茸B、成片C、成丁D、成粒

21、甜菜以其（）的口味区别于所有带咸味的菜。

A、半甜B、全甜C、半酸D、半咸

22、原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。

A、水B、油C、盐D、火

23、冷菜的季节性特点可以“（）、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。

A、夏糟B、夏拌C、春腊D、冬腊

24、拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀的做法。

A、生菜B、腌菜C、腊菜D、糟菜

25、拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。

A、脆嫩B、脆酥C、软嫩D、硬脆

26、酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。

A、糖B、盐C、醋D、碱

27、白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。

A、水B、油C、盐D、火

28、腌风是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜的方法。

A、花椒盐B、糖桂花C、胡椒粉D、淀粉

29、腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。

A、植物性B、动物性C、矿物性D、菌菇

30、腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。

A、糖B、碱C、盐D、酸

31、烟熏的食品，外部失掉了部分（），较干燥，熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品，抑制微生物的繁殖。

A、水分B、糖分C、油分D、碱分

32、烟熏方法可分为（）和熟熏法，一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。

A、炭熏法B、生熏法C、油熏法D、汽熏法

33、挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。

A、粉B、末C、茸D、泥

34、原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。

A、粉浆B、糖浆C、糊浆D、浆糊

35、常见的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。

A、动物造型拼B、植物造型拼C、单拼D、风景造型拼

36、艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工，如有（）、鱼虫、山水等图案冷拼。

A、单拼B、双拼C、花鸟D、三拼

37、堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内，可堆出（）、假山型、风景型等。

A、馒头型B、拱桥型C、宝山型D、宝塔型

38、冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。

A、盆中B、碟中C、碗中D、勺中

39、在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（）。

A、180℃B、300℃C、400℃D、500℃

40、汆制方法中（）是正确的。

A、原料形状较大B、原料必须上浆处理

C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料

41、配菜是将（）的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。

A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶

42、配菜基本方法有一般菜与（）两种。

A、高档菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜

43、排菜在厨房菜肴（）和保证成品的及时供应上，发挥着不可代替的作用。

A、调味B、品味C、制作D、保存

44、排菜要熟悉各类（）、用具的使用和保管。

A、锅勺B、筒勺C、餐具D、炊具

45、排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和（）。

A、结束收尾B、了解供应情况C、准备装饰物D、检查菜肴是否遗漏

46、排菜（南方人称打荷）的主要任务包括调整好（）次序、派菜程序和原料的初加工等。

A、上菜B、吃菜C、品菜D、制菜

47、配菜要考虑到（），香味，滋味，成型的协调与有机组合。

A、色泽B、大小C、高低D、冷暖

48、配菜时要考虑菜肴的（）、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。

A、品质B、口味C、滋味D、品味

49、茸胶制作要求是（），投料准确，搅拌方法正确，原料要保鲜。

A、色白细脆B、色白细腻C、色白细散D、色白粗脆

50、江苏菜总体上（），讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。

A、擅长翻锅B、注意火候C、讲究粗加工D、口味清爽

51、净料单位成本=毛料总价÷（）

A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、废料重量

52、购进土豆50kg，去皮后净重40kg，则土豆的净料率为（）。

A、20%B、80%C、40%D、60%

53、民间菜来自（）、乡村、家庭的日常烹饪。

A、城镇B、排档C、饮食摊点D、走街叫卖

54、川菜（），风味独特，以“百菜百味”著称。

A、历史悠久B、发展史短C、风味一般D、百菜一味

55、浙江菜由（）、宁波、绍兴等地方菜组成。

口味以咸鲜为主。

A、杭州B、温州C、金华D、义乌

56、清真菜忌（），忌血生，忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。

A、外素B、外荤（猪肉）C、糖食D、青鱼

57、维吾尔族信奉（）。

饮食特点以面食和纯肉类小吃为主。

炒菜忌用酱油。

A、佛教B、道教C、天主教D、伊斯兰教

58、满族菜的传统风味有（）、腌酸菜、酸子汤等，满族人忌食狗肉。

A、酸辣汤B、辣子汤C、酸梅汤D、酸菜汤

59、饮食业（）、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。

A、生活B、生产C、交流D、比赛

60、净料率=（）／毛料重量×100%

A、净料重量B、损耗重量C、废料重量D、下脚料重量

61、制作腰花10份，共需净猪腰2kg，猪腰净料率一般为80%，则要准备（）kg鲜猪腰。

A、2B、2.5C、3D、3.5

62、购得芹菜5kg（单价为1元／kg），经过拣洗损耗1kg，净芹菜的单位成本为（）元。

A、2B、1.75C、1.5D、1.25

63、饮食业菜肴售价=（）+毛利。

A、主料成本B、成本C、辅助成本D、调料成本

64、饮食业菜肴毛利=（）+税金+费用。

A、利润B、毛利C、税前利D、利益

65、饮食业菜肴毛利为45元，利润为（）元，税金为6元，费用为19元。

A、22B、20C、19D、18

66、官府菜的特点是（），有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。

A、追求数量B、选料随意C、追求至味D、烹调复杂

67、寺院菜常以三菇六耳、时鲜蔬菜和（）为主要原料。

A、海鲜类B、蛋制类C、豆制品D、奶制类

68、北京菜综合体现出（）、蒙、满、回等民族的烹调技艺。

A、白B、藏C、汉D、羌

69、广东菜由（）、潮州、东江等地方菜组成，常用海鲜，口味清淡。

A、广州B、东莞C、梅州D、汕头

70、在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）。

A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米

71、刀用完后，用洁布擦干或涂少许油，防止（）、失去光度和锋利度。

A、氧化B、气化C、变化D、水化

72、刀要经常磨，磨刀时要做到（），刀要磨出刀砖才能保持刀砖平整耐用。

A、两头与中间平均磨B、单边磨C、磨两头带中间D、磨中间带两头

73、砧板用完后应刮洗干净，（），用洁布罩好，放通风处备用。

A、竖起B、平放桌面C、阳光下晒干D、放在水中浸泡

74、绞肉机用毕，必须清除（），用热水清洗后吹干。

A、原料B、调料C、馅渣D、馅心

75、刀具根据其作用来分，一般可分为（）、砍刀、前批后斩三种。

A、圆刀头B、方刀头C、批刀D、马刀头

76、叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再（），最后进行切配加工。

A、洗涤B、烫一下C、配菜D、消毒

77、根茎类蔬菜要先刮削（），然后用清水洗净即可

A、根部B、茎部C、外皮D、外壳

78、花果类菜初步处理时主要掐去（），削去污斑，挖除蛀洞等。

A、老纤维B、老蕊C、花部D、果部

79、刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。

A、清洁B、方便C、烹调D、洗涤

80、经刀工处理的原料便于（），便于加热，便于调味，能美化原料的形态。

A、食用B、运输C、冰冻D、保存

81、正确刀工操作姿势是：

两脚站成（），身体与砧板保持10cm距离。

A、弓步B、马步C、八字步D、丁字步

82、刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同（）的行刀技法。

A、形状B、软硬度C、气味D、颜色

83、刀工技法中，对原料粗加工方法有（）等。

A、剞B、雕刻C、劈、砍D、削、刮

84、刀身（刀面）始终与砧板呈（），称直刀法。

A、直角B、平角C、钝角D、锐角

85、刀面与砧板呈（）状态，称平刀法。

A、倾斜B、近似垂直C、平行D、垂直

86、刀刃与原料接触角度为（），称斜刀法。

A、锐角或钝角B、直角C、平角D、圆周角

87、刀法除了直刀法，平刀法，斜刀法，还有其他刀法如（）、刮等。

A、滚B、捏C、拍D、挤

88、“块”的原料成形，大体可分（）方块、劈材块、滚料块等。

A、象眼块B、圆块C、球块D、主体块

89、“片”由切或批形成，（）原料片要加工得薄些。

A、软性B、散性C、韧性D、易碎

90、丝有（）、长短之分，但要求切丝必须均匀。

A、粗细B、厚薄C、大小D、轻重

91、粒比丁小，比末大，如（）切法可将粗切成粒。

A、豌豆B、黄豆C、蚕豆D、刀豆

92、茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。

A、小型原料B、大块C、粗条D、球

93、球是用半圆勺（）出来的，丸是用手把茸捏挤出来的。

A、挤B、捏C、挖D、斩

94、下列不属于刀工要求的是（）。

A、因材施刀B、随意施刀C、均匀一致D、物尽其用

95、整鱼分档时，拆卸鱼头应在（）位置下刀。

A、背鳍B、胸鳍C、腹鳍D、臀鳍

96、烹调设备有（）和灶两大部分组成。

A、炉B、锅C、手勺D、漏斗

97、大翻锅的幅度大，由拉、送、（）四个连续动作组成。

A、拖、拉B、拖、晃C、扬、接D、摇、晃

98、（）和时间长短的变化情况称为火候。

A、程度高低B、火光颜色C、火力大小D、火焰高低

99、油不但是良好（）介质，还是重要的调味品之一。

A、导火B、传送C、传热D、传播

100、一般（）成油温的温度为90℃~120℃左右。

A、一到二B、二到三C、三到四D、四到五

101、菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。

A、成熟B、半熟C、酥烂D、熟透

102、剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。

A、跳刀剞B、直刀剞C、滚刀剞D、侧刀剞

103、剞制后的形态有（）、荔枝花、松子花和菊花等。

A、麦穗花B、大头花C、拉刀花D、推刀花

104、应按一定的温度、（）、避光、通气环境分类储存调味品。

A、湿度B、宽度C、深度D、长度

105、调味品放置要做到先用的放得近，后用的放得远，常用的方得（），不常用的方得远。

A、多B、少C、远D、近

106、食盐被称为（），食盐不仅起调味作用，还有渗透、防腐等作用。

A、百味之王B、百菇之王C、百菜之王D、百珍之王

107、在腌肉时加些（），能使肉组织柔软多汁。

A、盐B、糖C、油D、醋

108、干辣椒主要产于四川、（）、贵州、云南等地。

A、湖南B、河南C、广西D、江西

109、料酒含低浓度（），酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，能去腥起香。

A、酒精B、糖精C、醋精D、味精

110、陈皮味（），烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。

A、干燥B、苦辛C、苦辣D、麻辣

111、特色复合味的调制要特别注意味道的（），严格按配方投料，定人操作。

A、准确性B、大众性C、一般性D、普遍性

112、常用特色复合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。

A、黑椒味B、鱼露味C、咸鲜味D、鲜咸味

113、酱包味型的主要调料有：

（）、白糖、植物油、姜汁，有些菜还要加甜面酱。

A、郫县豆瓣酱B、海鲜酱C、花生酱D、黄酱

114、炒豆豉汁的辅助小料有：

（）、姜末、洋葱末、青红小尖椒末等原料。

A、肉末B、小葱末C、蒜末D、青蒜末

115、五香粉是以八角、（）、山奈、花椒、草果等原料制作而成。

A、陈皮B、桂皮C、柠檬皮D、果皮

116、目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。

A、碘B、碘化钾C、溴化碘D、海藻

117、在95°鲜的普通味精中，谷氨酸钠的含量是（）。

A、95%B、90%C、85%D、80%

118、在60°鲜的普通味精中，氯化钠的含量是（）。

A、60%B、40%C、85%D、50%

119、山西老陈醋的总酸度是每百毫升（）。

A、60ｇB、16ｇC、6ｇD、36ｇ

120、在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是（）。

A、二硫化物B、硫化物C、二氧化硫D、硫醇类化合物

121、在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。

A、核黄素B、黄樟素C、氯丙醇D、亚硝酸钠

122、油不但是良好（）介质，还是重要的调味品之一。

A、导火B、传送C、传热D、传播

123、常用复合味有（）、香咸、辣咸、甜咸、香辣、甜酸等。

A、咸麻B、香甜C、鲜咸D、咸酸

124、调味品必须（），根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。

A、随意B、随便C、恰当适时D、随时

125、蛋的储藏方法有（）、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。

A、碱水浸泡B、冷藏法C、盐水浸泡D、酸水浸泡

126、鱼类体形可分为（）、扁形、圆筒形和侧扁形。

A、立体形B、圆锥形C、梭形D、三角形

127、一般虾身（）、头尾完整、虾壳青绿色或青白色、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。

A、较直B、较软C、较硬酥D、较挺

128、蟹容易死亡，保管应放在（），一个一个排紧，限制活动，防止其消瘦。

A、水中B、淤泥中C、铁器中D、篮筐中

129、鲜活龙虾可作（）的饲养，但配置海水时要注意水质清澈无杂质，并保持一定的温度。

A、长时间B、短时间C、较长时间D、很长时间

130、目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。

A、猪肉B、鸡肉C、羊肉D、牛肉

131、广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种是（）。

A、南阳牛B、鲁西牛C、秦川牛D、晋南牛

132、广泛分布于中国陕西、四川的牛种是（）。

A、南阳牛B、鲁西牛C、秦川牛D、晋南牛

133、当前牛肉产量最多的国家是（）。

A、中国B、印度C、英国D、荷兰

134、当前羊肉产量最多的国家是（）。

A、土耳其B、印度C、俄罗斯D、中国

135、当前禽肉产量最多的国家是（）。

A、法国B、中国C、俄罗斯D、印度

136、优质北京填鸭肉的最大特点是（）。

A、瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌间脂肪沉积量大

137、禽肉在-18~-15℃的环境下保存的时间可以长达（）。

A、三个月B、四个月C、五个月D、六个月

138、禽肉在4~6℃的环境下保存的时间可以长达（）。

A、2４小时B、32小时C、36小时D、４8小时

139、在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）.

A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼

140、前在我国淡水养殖业中的大型虾类品种是（）。

A、太湖白虾B、对虾C、米虾D、罗氏沼虾

141、新鲜肝呈（）或紫红色，有光泽，有弹性。

A、鲜红色B、暗红色C、褐色D、黑色

142、采购进的鲜肉一般先应（），然后进行分档取料，按不同用途分别放置。

A、洗涤B、切配C、配料D、不洗涤

143、家禽肉的（）含量一般为20%左右，还含有大量无机盐。

A、蛋白质B、蛋白粉C、糖类D、维生素

144、家禽一般是采用（）保藏方法，温度在-8℃左右，要取出内脏洗涤后才能冷冻。

A、低温B、高温C、常温D、干燥

145、为了除去萝卜，冬笋和山药等原料中（），涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。

A、咸味B、甜味C、苦味D、鲜味

146、蔬菜焯水会造成（）的较大损失。

A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质

147、为了保持口感脆嫩，（），植物性原料必须放入沸水锅焯水。

A、色泽鲜艳B、原汁C、原味D、原型

148、走油就是把成型原料放入油锅中加热（）或炸成半熟制品的一种熟处理方法。

A、半生B、呈淡黄色C、成熟至酥烂D、成熟至酥烂

149、走红能增加原料色泽，（），除异味，并使原料定形。

A、增香B、增甜C、除香味D、除鲜味

150、不同性质原料要（）焯水。

A、分别B、一起C、同时D、混合

151、（）的特点为：

辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。

A、椒麻糊B、咖喱糊C、芥末糊D、怪味糊

152、汤中有多种（）与脂肪，口味鲜醇。

A、味精B、氨基酸C、肉D、菌菇

153、浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。

常取用猪骨、猪蹄等原料。

A、高汤B、白汤C、奶汤D、清汤

154、块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。

A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑

155、小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。

A、水煮B、焯煮C、水焯D、焖煮

156、（）属于前期热处理的工艺方法。

A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑

157、在烹调过程中，食用油的使用温度范围是（）。

A、60~120℃B、90~180℃C、160~220℃D、180~320℃

158、重量为1500克的圆块状牛头经过沸水煮制1小时，其内部中心温度能够达到（）。

A、100℃B、90℃C、60℃D、40℃

159、烹调设备有（）和灶两大部分组成。

A、炉B、锅C、手勺D、漏斗

160、（）和时间长短的变化情况称为火候。

A、程度高低B、火光颜色C、火力大小D、火焰高低

161、一般（）成油温的温度为90℃~120℃左右。

A、一到二B、二到三C、三到四D、四到五

162、焯水，就是把原料放入水锅中加热至（）或刚熟的状态。

A、酥烂B、酥嫩C、半熟D、酥软

163、冷菜制作时，叠要与刀工结合，（），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。

A、随切随叠B、切完再叠C、叠完再切D、以上选项均对

164、摆又称（），运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料摆成各种图形或图案。

A、粘B、贴C、排D、叠

165、围就是把切好的原料在盆中排列成（），具体围法有围边与排围两种。

A、拱形B、环形C、发射形D、立体形

166、冷菜制作的目的是（），拼摆装盘的目的是更好地食用，并达到协调美观。

A、美观B、食用C、加工简单D、衬托热菜

167、俗话说“美食不如美器”，冷菜拼摆时要选好（）。

A、原料B、盛器C、装饰D、配料

168、冷菜拼摆时要做到（），并要注意营养、讲究卫生。

A、选质差用B、质好坏全用C、物尽其用D、选质好用

169、微波炉在无食物加热时不能（），且绝对不能把金属器皿放入炉内加热。

A、通电B、通水C、通气D、通光

170、放置冰箱时，背部应离墙壁（），以保证冷凝器有良好的自然通风条件。

A、5cm以下B、6cm以上C、10cm以上D、5cm

171、菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态（），也关系到出品的整洁卫生。

A、美观B、色彩C、气味D