食品工艺学原料讲解.docx
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食品工艺学原料讲解
第一章原料
第一节面粉
第一节面粉
一面粉的种类和等级标准
根据面粉用途分：
面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等
根据加工精度分：
特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉
根据面粉筋力强弱分：
高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉
1．高筋面粉（高蛋白质粉）：
也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。
蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。
应选用硬质小麦加工。
高筋面粉适用于制作各种面包。
2．中筋面粉（中蛋白质粉）：
含麸量少于低筋面粉，色稍黄。
蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。
中筋面粉适用于制作各种糕点。
3．低筋面粉（低蛋白质粉）：
也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。
蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。
低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。
4．全麦粉：
由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。
湿面筋值不低于20％。
此粉可用于面包及特殊点心制作。
第一节面粉
二面粉的化学组成及加工性能
面粉的化学组成:
水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类
品种
水分/%
蛋白质/%
脂肪/%
糖类/%
灰分/%
其他/%
标准粉
11～13
10～13
1.8～2
70～72
1.1～1.3
少量维生
精白粉
11～13
9～12
1.2～1.4
73～75
0.5～0.75
素和酶
（一）水分
特制一等粉和特制二等粉为（13.5±0.5）%；
标准粉和普通粉为（13.0±0.5）%；
低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
（二）蛋白质
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。
在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。
——1蛋白质含量及种类
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。
——2蛋白质的性质
⑴胶体溶液或溶胶
蛋白质的水溶液
⑵凝胶
在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶
⑶胀润作用
蛋白质吸水膨胀
⑷离浆作用
蛋白质脱水
⑸面团中的湿面筋
面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋
——3面筋
蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。
面筋包括麦胶蛋白和麦谷蛋白。
麦谷蛋白：
许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性
麦胶蛋白：
三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性
（三）糖类
糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。
（1）淀粉
在面团调制中起调节面筋胀润度的作用
淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。
（2）可溶性糖
（3）纤维素
（四）脂肪
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。
如果保存不当，很容易酸败。
（五）矿物质
面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。
面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。
（六）维生素
面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。
（七）酶
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。
这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。
三面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量
（二）面粉吸水量
（三）气味与滋味
（四）颜色与麸量
（一）面筋的数量与质量
面筋:
所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋分为湿面筋和干面筋。
面粉分为高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉。
高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；
中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间，适于制作面条、馒头等食品；
低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。
（一）面筋的数量与质量
面筋的质量和工艺性能指标：
弹性：
是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
韧性：
是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。
延伸性：
是指面筋被拉长而不断裂的能力。
可塑性：
是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。
优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。
（二）面粉吸水量
面粉吸水量：
是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。
通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%～55%。
面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。
面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。
（三）气味与滋味
气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。
新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。
（四）颜色与麸量
面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。
四面粉的储藏
（一）面粉的熟化
面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（-SH），这种巯基是蛋白酶的激活剂。
（二）面粉储藏中水分的影响
面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为18～24℃的条件下较为适宜。
总结：
第一节面粉
一、面粉的种类和等级标准
二、面粉的化学组成及加工性能
1.蛋白质含量及种类2.蛋白的性质※3.面筋
三、面粉品质的鉴定
1.面筋的数量与质量2.面粉的吸水量
3.滋味与气味4.颜色与麸量
四、面粉的储藏
第一章原料
第二节糖
一几种常用糖的特性
二糖在焙烤食品中的作用
第二节糖
一几种常用糖的特性
（一）蔗糖
（二）饴糖
（三）淀粉糖浆
（四）转化糖浆
（五）果葡糖浆
（一）蔗糖
1.白砂糖
白色透明蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上。
2.黄砂糖
砂糖晶粒带棕黄色。
3.绵白糖
价格较砂糖高、成本高。
（二）饴糖
饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。
主要成分是麦芽糖和糊精，纯净的麦芽糖其甜度约等于砂糖的一半。
（三）淀粉糖浆
淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。
是用玉米淀粉经酸水解而成。
主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。
（四）转化糖浆
蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。
一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖。
含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。
（五）果葡糖浆
果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。
果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。
它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。
目前，不少食品厂生产面包均用果葡糖浆代替砂糖。
二糖在焙烤食品中的作用
（一）增加制品的甜味
（二）提高制品的色泽和香味
（三）提供酵母生长与繁殖所需营养
（四）调节面团中面筋的胀润度
（五）抗氧化作用
二糖在焙烤食品中的作用
（一）增加制品的甜味
糖使产品具有甜味，增强食欲。
（二）提高制品的色泽和香味
纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。
（三）提供酵母生长与繁殖所需营养
生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵，酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。
因此在面包和梳打饼干面团发酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。
（四）调节面团中面筋的胀润度
面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。
但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。
（五）抗氧化作用
糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖（饴糖、化学稀）的还原性。
即使是使用蔗糖，在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化糖。
尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为明显。
因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作用，可以延长保存期。
一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易产生酸败味正是这个原因。
总结：
第二节糖
一几种常用糖的特性
（一）蔗糖
（二）饴糖（三）淀粉糖浆（四）转化糖浆（五）果葡糖浆
二糖在焙烤食品中的作用※
（一）增加制品的甜味
（二）提高制品的色泽和香味
（三）提供酵母生长与繁殖所需营养
（四）调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※
（五）抗氧化作用
课外作业：
1.什么是面筋？
它具有哪些工艺性质？
2.什么是糖的反水化作用？
糖在焙烤食品
中有哪些作用？
幻灯片42
第一章原料
第三节油脂
一常用油脂的特性
二油脂在焙烤制品中的作用
三不同焙烤制品对油脂的选择
四油脂酸败的抑制
第三节油脂
一常用油脂的特性
第三节油脂
一常用油脂的特性
（一）动物油脂
高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。
猪油：
可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。
（二）植物油
植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。
除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。
可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。
（3）氢化油
在加工过程中，氢化油经过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭、无异味。
其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。
特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤制品比较好的原料。
（四）人造奶油
人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。
风味不如天然奶油但可替代天然奶油。
价格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。
（五）起酥油
起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。
（六）磷脂
磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。
二油脂在焙烤食品中的作用
（一）提高制品的营养价值；
（二）改善制品的风味与口感；
（三）控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。
三不同焙烤食品对油脂的选择
（1）饼干用油脂
（2）糕点用油脂
（三）面包用油脂
四油脂酸败的抑制
（1）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆
蔻、丁香、大蒜等。
（2）油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽
量做到密封，避光、低温，防止受金属离子
和微生物污染，以延缓油脂酸败。
（3）使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油
脂酸败的有效措施。
总结：
第三节油脂
一常用油脂的特性
二油脂在焙烤制品中的作用※
三不同焙烤制品对油脂的选择
四油脂酸败的抑制※
第四节水
一、在焙烤食品中的作用
二、水的分类和硬度表示方法
三、焙烤食品生产用水的选择
第四节水
一、水在焙烤食品中的作用
1、水化作用
使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。
使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。
2、溶解作用
溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团。
3、促进生物生长作用
水可促进酵母的生长及酶的水解作用。
4、在食品烘烤时，水作为传热介质。
二、水的分类和硬度表示方法
水一般可分为下列五类。
1、软水指矿物质溶解量较少的水，如雨水、
蒸馏水等。
2、硬水指矿物质溶解量较多的水，尤其是含
钙盐、镁盐等盐类物质。
3、碱性水水的pH大于7的水。
4、酸性水水的pH小于7的水。
5、咸水含有较多的NaCl的水。
水的硬度表示法
我国以硬度的度数来表示水的硬度，1度是指1升水中含有10毫克氧化钙，划分为以下六种：
极软水0～4度；软水4～8度；中硬水8～12度；较硬水12～18度；硬水18～30度；极硬水30度以上。
水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面可增强面筋韧性。
但矿物质过量的硬水，影响制品质量，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。
三、焙烤食品生产用水的选择
焙烤食品生产用水，应选用符合我国生活饮用水的质量标准的水。
面包用水比较严格，要求用中等硬度或较硬的水，这样的水可增强面筋的筋性，一般不宜超过18度，以8～12度为准，面包酵母最适宜的pH是5.2～5.6，实际生产中面包用水的pH为5～6。
糕点生产用水，一般情况下，没有硬度的限制，正常的饮用水即可使用。
第五节疏松剂
老面（又称老肥、面肥、老酵头、面头等）
老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。
郑州粮食学院的朱克庆教授对老面和酵母发的面团作过营养对照，结果表明，用老面做的面团营养损失很大：
VB2损失率6.14%；泛酸损失率37.5%；VB5损失率51.88%；水溶性蛋白质达损失94.5%。
第五节疏松剂
机械作用
通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积膨大。
例如，制作蛋糕打蛋时，空气被打蛋机高速旋转而大量充入蛋液内，入炉烘烤后使蛋糕体积膨大。
酵母作用
制作面包时，酵母在面团内生长繁殖、发酵，产生大量二氧化碳气体使面团发酵、体积膨胀，入炉烘烤后使气体受热膨胀，面包体积膨大。
化学膨松剂作用
生产各种糕点，饼干时，在面团中加入小苏打、泡打粉等，在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体，使糕点和饼干产品体积膨胀。
水蒸气的作用
调制面团或面糊时加入的水分，在烘烤过程中水分受热变为水蒸气使焙烤食品体积膨大。
一、膨松剂的分类
生物膨松剂：
1.鲜酵母2.活性干酵母3.即发（速溶）活性干酵母
化学膨松剂：
1.小苏打2.碳酸氢铵3.复合膨松剂（泡打粉）
二、生物膨松剂——酵母
1.定义
酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。
酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。
2.优越性
⑴提高发酵食品的营养价值
成份
蛋白质
脂肪
钙
铁
VB1
VB2
泛酸
尼克酸
含量100g
45g
4-7g
100mg
18mg
7mg
3mg
3-9mg
56.8mg
2.优越性
⑴提高发酵食品的营养价值
⑵增加发酵食品的风味
产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质——纯正而又柔和的风味
第五节疏松剂
2.优越性
⑴提高发酵食品的营养价值⑵增加发酵食品的风味⑶提高生产效率、节约成本
纯度高，杂菌微，产酸少——不加碱
稳定，发酵力强——省时间
可二次发酵——成本低
3.酵母种类
⑶即发（速溶）活性干酵母
（1）鲜酵母
a.定义
鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离，去掉大部分水，使其干物质含量达到30％，均质后经压榨而制成。
b.优点
活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速度快，发酵耐力强。
突出特点是醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好，面包长得大。
特别是面包风味好、香味浓，并且使用方便、价格较便宜。
a.缺点
①活性和发酵力比干酵母稍低
②活性不够稳定
③贮存条件严格
④贮存时间短
⑤不易长途运输
⑥使用前需要活化
b.优点
⑵活性干酵母
a.定义
活性干酵母是将鲜酵母中大量水除去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成干酵母。
通常是由高活性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物质达到92％～94％。
b.优点
①运输方便，不需冷藏车
②常温下具有良好的稳定性
③发酵力、发酵耐力均大于鲜酵母
④不需低温贮存，不易变质
⑤耐力好
a.缺点
①生产成本较高
②发酵速度较慢，发酵时间长
③使用不方便，使用温度范围狭窄
④要给面团提供较多的还原物，而这些物质可使面团筋力降低
⑶即发（速溶）活性干酵母
a.定义
即发活性干酵母是采用现代干燥技术，是在流化床系统中，于相当高的温度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含量的酵母所制成。
a优点：
①活性特别高
②活性特别稳定
③发酵速度快
④不需用温水活化，省时省力
⑤不需要低温贮存
⑥长途运输不需要冷藏车
B缺点
①价格较高
②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作的面包风味较平淡，香味不浓
③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后劲不足
4.鲜酵母、干酵母的质量标准
⑴鲜酵母的感观指标和理化指标
鲜酵母呈淡黄色或乳白色，具有酵母的特有气味，无其它腐败气味，酵母块密度大，不发软，不粘手，无杂质。
理化指标为：
水分75％以下；发酵力650毫升以上；酸度不得高于35。
⑵干酵母的质量要求
感观要求色泽深浅一致，粒子均匀，无杂质。
理化指标：
水分10％以下；发酵力600毫升以上。
5.如何正确选购酵母
⑴检查产品的生产日期
⑵要选购包装袋坚硬的酵母
⑶要选购适合面包配方要求的酵母
⑷严格感观检查
3、化学膨松剂
1.膨松剂的种类、用途及优缺点
小苏打
碳酸氢铵
复合膨松剂
（泡打粉）
小苏打：
缺点：
①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。
②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。
优点：
在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。
由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。
碳酸氢铵：
缺点：
①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。
②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。
③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。
优点：
膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。
复合膨松剂（泡打粉）：
缺点：
①泡打粉颗粒太粗，在产品内部及表面会产生深色斑点，影响产品外观。
②泡打粉的阴、阳离子对蛋糕的内部组织影响大。
③泡打粉影响蛋糕的色泽。
④泡打粉的膨胀力也较小，在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用。
优点：
生成物显中性，消除了小苏打的臭碱各自使用时的缺点。
用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。
2.不同膨松剂的混和使用
各种膨松剂都各有其优缺点。
如果将其混合使用，就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更适合与某种糕饼产品。
例如，小苏打、泡打粉的膨松原理都是产生二氧化碳气体，相对密度大，膨胀力较小，不适用于要求体积适中，组织均匀的产品。
因此，可将小苏打、泡打粉分别与碳酸氢铵的混合比为6：
4或7：
3；用于糕类产品时则为3：
7或4：
6。
其作用效果明显优于各自单独使用。
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