酱汁.docx
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酱汁
各式酱汁的制作
XO酱
用料:
炸蒜蓉600克,蒜片10克,干葱600克,干整指天椒400克(可用朝天椒代替),干碎指天椒150克,火腿粒600克,马友咸鱼400克,鲜瑶柱400克,干虾米400克,河虾50克,盐50克,白砂糖150克,鸡粉100克,色拉油4500克。
制法:
1、色拉油烧至五成热,放湿瑶柱,中火炸30秒钟至去掉2/3的水分取出;咸鱼切粒,干虾米切末备用。
2、河虾放锅中中火干炒3-4分钟,炒的同时放蒜片去腥味,取出备用。
3、色拉油烧至三成热,下干葱、整指天椒、碎指天椒、火腿粒、咸鱼粒、虾米末小火熬25分钟左右(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅),下蒜蓉、炸好的瑶柱继续小火熬10分钟,放盐、砂糖、鸡粉、河虾继续小火熬3-4分钟出锅即可。
(如果颜色不够红,可加一点红色素调色)
味型:
市场上卖的XO酱做菜不够香,此酱选料好,色泽红亮,口味鲜香偏甜,带有一种纯粹的辣。
适用菜品:
可用作菜的调料,适合酱爆、炒、蒸等,如“XO酱爆八爪鱼”、“XO酱蒸豆腐”;还可用作蘸料,如把八爪鱼汆熟后可直接蘸XO酱。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
豉油皇
用料:
糖200克,汤底3200克,鸡粉100克,目鱼精50克,生抽1200克,老抽250克,美极酱油50克,胡椒粉10克。
制作:
1、汤底的制作:
锅入清水,放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜(比例是1:
1:
1:
0.5,各种蔬菜跟清水的比例是1:
3),大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右,过滤后即成汤底;一般16勺清水出8勺汤底。
2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开,放胡椒粉即可,放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。
味型:
口味咸鲜,有蔬菜的清香。
适用菜品:
可用来清蒸、凉拌、爆炒,如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”,还可以用作蘸料。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存7天。
牛柳汁
用料:
蔬菜汁2500克,茄汁750克,西红柿沙司750克,李派林口急汁200克,OK汁2瓶,盐100克,冰片糖1千克,钵酒150克(葡萄牙或西班牙产的一种葡萄酒,具有浓郁的独特香味),雀巢美极牛尾汤660克,美极酱油150克。
制作:
蔬菜汁加茄汁、西红柿沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右,加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
蔬菜汁制作方法:
将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中,大火烧开改小火熬,至剩2.5千克左右去渣即可。
味型:
色泽比糖醋汁更红,口味酸甜适中,酒香浓郁。
适用菜品:
可用于香煎、烧烤类菜肴,如“中式煎牛排”“烤河鳗”。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
意大利西红柿汁(ITALIANTOMATOSAUCE)
原料:
黄油60克,洋葱100克,胡萝卜60克,西红柿400克,西红柿膏200克,胡椒1克,白糖15克,紫苏2克,蒜60克,橄榄油20克,鸡汤1.5升。
制作:
1、胡萝卜洗净,切重约5克的滚刀块;洋葱切薄片;西红柿一分为四。
2、锅内放入橄榄油,烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香,入西红柿膏小火煸炒1分钟,入鸡汤、西红柿、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开,改小火煮20分钟,取出倒入搅拌机内搅碎即可。
特点:
口味以西红柿味为主。
适用范围:
用于制作意大利面条、比萨、头盘,甚至用作部分主菜的基础汁,如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
大厨提示:
中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
泰式酸辣汁(TAILANDSAUCE)
原料:
香茅100克,南姜30克,泰椒40克,香叶10克,白糖50克,泰国鱼露30克,青柠檬40克,香菜30克,蒜20克,矿泉水350毫升。
制作:
将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎,用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。
特点:
口味酸辣。
适用范围:
多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉,还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料,或与新鲜的水果(甜橙、柚子)、洋葱拌在一起做水果色拉。
大厨提示:
中餐厨师可用来制作各种色拉,如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。
法国色拉酱(FRENCHDRESSING)
原料:
洋葱末120克,色拉油1升,白醋350毫升,番茄酱600毫升,白糖120克,生鸡蛋黄2个,蒜末2克,法芥20克。
制作:
1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀,放入其他原料混合均匀即可。
特点:
口感以马乃司沙司为基础,加以大蒜、法芥等调和,各种西餐厅都会见到它的身影。
适用范围:
用于冷菜色拉,混合色拉的一种调味汁,一般单跟头盘色拉,如蔬菜色拉、田园色拉。
大厨提示:
中餐厨师可用来制作各种色拉,如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。
黄辣奇味汁
酱料:
面捞150克,正味牌白米醋200克,水500克,砂糖、花生酱各100克,雀巢三花淡奶200克,黄姜粉(用于去膻,除腥,增味,增香)、盐各10克,鲜红辣椒末25克。
制作:
锅内放入水,大火烧开后放入白米醋、花生酱、砂糖、黄姜粉、三花淡奶、盐、鲜红辣椒末小火调匀,放入面捞小火搅至溶化后小火煮10分钟即成。
特点:
色泽金黄,口味甜中有酸、微辣,奶香味浓郁。
适用范围:
用来火局蟹、火局鸡块效果最佳。
备注:
面捞的制作:
微火将100克牛油煮溶(用色拉油也可以)把面粉300克缓缓倒入,边倒边搅动直至面粉与牛油成均匀的糊状即可
黄辣奇味汁锡纸火局笋壳鱼
原料:
笋壳鱼(资料详见“时尚原料”栏目)1条(重约600克),锡纸1张。
调料:
黄辣奇味汁750克,色拉油800克
制作:
1、笋壳鱼宰杀,去鳞、去鳃,从腹部开膛取出内脏,洗净后从背部开刀去除大骨备用;锡纸折叠成船形。
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入笋壳鱼小火浸炸3分钟,捞出控油,放入锡纸船内,淋上黄辣奇味汁入电火局炉小火火局10分钟,取出上桌即可。
特点:
鱼肉鲜嫩,配上黄辣奇味汁后口感酸中有甜,还有淡淡的辣味,非常过瘾。
柠蜜汁:
清水200克,蜜糖50克,老抽20克,生抽200克,冰糖70克,炸蒜蓉50克,味精5克,美极酱油200克,柠檬1/4个,鸡粉5克,将调料拌匀,入净锅中小火加热至沸。
蜜蒜汁鸡
原料:
三黄鸡1只约1800克,炸蒜蓉100克,色拉油1000克。
调料:
1、盐80克,味精80克,沙姜粉50克。
2、柠蜜汁50克。
3、鸡皮水:
白醋200克,麦芽糖50克,红醋100克,柠檬1/2个,食粉5克,拌匀加热使麦芽糖融化。
制法:
1、先将三黄鸡洗净,用纸吸干水分。
将调味料
(1)放入鸡腔内擦匀,腌30分钟待用。
2、将腌好的鸡放入沸水中中火煮约5分钟,然后用(3)调制出鸡皮水擦匀鸡的外皮用钩子挂好,在阴凉通风处晾干(大约5-6小时),一定要等鸡皮完全干透。
3、锅放色拉油烧至150℃-160℃左右,放入鸡小火炸制7-8分钟,至鸡皮呈金黄色时取出切成5厘米长、2厘米宽的段上碟。
4、柠蜜汁加热至沸后,放入炸蒜蓉调匀即可。
将调匀的柠蜜蒜汁盛入碟中,与切好的鸡一并上桌,蘸食即可(或把炸蒜蓉浇到切好的鸡块上,浇汁可食)。
黄椒汁
原料:
黄色辣椒100克(入粉碎机打碎过滤去掉大渣滓),蜂蜜5克,盐2克,野山椒汁2克,大蒜汁3克,鸡粉4克。
制作:
将以上原料混合即可。
香煎灌汤鱼脯配黄椒汁
68元/份,日售20份左右
原料:
银鳕鱼脯150克,虾胶50克,猪皮冻6粒。
调料:
盐2克,味精3克,胡椒粉1克,橄榄油75克,黄椒汁100克。
制法:
1、皮冻加盐、味精、胡椒粉搅拌均匀,将银鳕鱼脯中间挖个洞嵌入处理好的皮冻以虾胶封口。
2、煎锅倒入橄榄油烧至六成热,下鱼脯小火煎4分钟至熟,取出装盘。
3、将黄椒汁浇在鱼脯上点缀上桌即可。
特点:
色泽金黄,鳕鱼脯香嫩
献汁
用料:
二汤600克,鸡粉60克,盐40克,砂糖10克。
制作:
将二汤烧开后加入盐,鸡粉,糖即可。
味型:
口味咸鲜。
适用菜品:
所有清炒菜肴均可使用。
保存方式:
可在常温下密封保存1天。
点评:
我们厨房也有类似的调味汁,不过我们的叫法不同,我们叫“味水”。
麻辣油
用料:
红干椒1500克,大红袍花椒600克,香叶15克,香葱400克,蒜子400克,色拉油2500克,红油1千克。
制作:
将色拉油、红油调烧至四成热,加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟,过滤即可。
味型:
麻辣鲜香。
适用菜品:
“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。
注:
这种麻辣油跟川菜中用到的有区别,香料种类和用量都很少,突出的是单纯的麻辣味。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
千岛汁
用料:
自制沙律酱500克(见本文),番茄酱50克,砂糖50克。
制作:
将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。
味型:
颜色淡红,酸甜适口。
适用菜品:
可以做“千岛汁虾球”,各式色拉等。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存5天。
点评:
我们厨房也有类似的调法,但是不叫“千岛汁”,叫“色拉酱”,制作方法是自制沙律酱加80克番
茄酱、80克白醋调匀即可,颜色比一般的沙律酱偏红,口味更酸甜,适合做一些凉拌的色拉菜。
烧汁
用料:
牛骨、牛肉各1千克,西芹段250克,红椒片10克,胡萝卜片250克,京葱400克,黑胡椒100克,香叶10克,日本万字酱油500克,美极鲜味汁150克,鸡粉50克,冰糖100克,自制牛柳汁(见本文)30克。
制作:
1、将牛骨和牛肉放入180℃烤箱中烤30分钟,取出加入西芹、红椒、胡萝卜、京葱、香叶、黑胡椒放入8-9千克清水中,大火烧开改小火熬1小时至剩2.5千克,加入日本万字酱油、美极鲜味汁、鸡粉、冰糖和牛柳汁继续熬15分钟即可。
味型:
浓香微辣,回口稍甜,牛肉味浓。
注:
此菜中的牛骨和牛肉一定要烤,时间要够长,这样香味才能出来,但是不要烤糊。
适用菜品:
“烧汁煎羊排”“烧汁金菇肥牛”等。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
点评:
我门厨房的烧汁跟这种做法类似,但是不放牛肉和牛骨,荤素原料都适合,比如茄子、鱼片、牛
柳、豆腐等。
黑椒胆
用料:
洋葱500克,蒜子600克,西芹500克,柱候酱1千克,干葱600克,黑椒末400克,沙嗲酱500克,砂糖500克,美国辣椒仔120克,色拉油150克,黄油20克。
制作:
洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香,再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀,最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。
用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
味型:
口味辛辣,酱香味浓。
适用菜品:
多用于肉菜,如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜,如“黑椒煎八爪鱼”。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
辣椒酱
用料:
郫县豆瓣酱1千克,红泡椒1千克,白砂糖150克,鸡粉50克,炸蒜蓉300克,色拉油2千克。
制作:
1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。
2、锅入色拉油,烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅)。
3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。
味型:
红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合,鲜香辣,回味微酸,酱香浓郁。
适用菜品:
可用作调料、蘸料,适合爆、炒,如“川香牛肉”。
酸椒酱
原料:
青红尖椒各5千克,自制酸白菜5千克,白糖、精盐各1千克,味精、白酒各0.5千克,酸白菜原汤2.5千克。
制法:
把青红尖椒去籽去蒂洗净,在阳光下晒至发蔫,和自制酸白菜一起剁碎放入桶中,加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀,腌制一周即可使用。
特点:
酸味自然,适合大众口味。
用途:
适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。
美极葱姜汁
原料:
花生油1千克,葱白、姜(去皮)各1千克,美极鲜酱油200克,精盐150克,味精100克。
制法:
将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色,晾凉后连油一起入粉碎机打碎,随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。
特点:
口味鲜咸,葱姜香味浓郁。
用途:
此汁可做火锅蘸料(须加火锅原汤稀释)、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。
蒜蓉辣酱
原料:
鲜红尖椒25千克,西红柿10千克,白糖、精盐、干黄酱各3.5千克,味精1千克,米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
制法:
把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸,小火熬15分钟,干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎,入锅中烧沸即可。
特点:
蒜香浓郁,微辣。
用途:
可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子,还可以做煲类菜肴及日常佐餐。
葱油
用料:
京葱段1500克,干葱头段750克,香葱段1500克,洋葱块500克,蒜片500克,色拉油10千克。
制作:
色拉油烧至四成热下所有原料,小火熬30分钟至出香味
味型:
葱香浓郁。
适合菜品:
各种炒、熘菜品均可。
注:
有很多厨师做葱油不加大蒜,其实稍微加一点大蒜口味更香。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
糖醋汁
原料:
地门牌番茄酱2500克,白醋6500克,橙汁250克,白砂糖250克,OK汁1000克,冰花酸梅酱200克,大红浙醋1000克,冰糖3500克,姜300克,青尖椒300克,味精100克,盐10克,大红色素0.01克。
制法:
姜去皮拍松切片,青尖椒一切为二洗净;将以上调料混合后泡入姜和尖椒加热至冰糖完全溶化滤渣即成。
特点:
口味酸甜、色泽红亮。
适用菜品:
松鼠鱼、脆皮日本豆腐等。
注:
也可用煸炒过的干辣椒代替青尖椒,不过用量最多200克,因为干辣椒比较辛辣,用量多的话会使糖醋汁有辣味。
此糖醋汁酸味比甜味浓,像北京风味的“抓炒鱼片”就不适合做,类似“抓炒鱼片”这样的菜要用甜味比酸味重的糖醋汁来做。
大厨实验室用这种汁做菜打芡时要把握好,不要太厚也不要太薄,太厚会使原料粘连;太薄又挂不住。
脆皮汁
原料:
白醋2000克,大红浙醋500克,麦芽糖500克,桔子汁50克,吉士粉50克。
制法:
将以上原料混合,装在容器内入蒸锅中隔水蒸热至麦芽糖完全溶解即可。
特点:
加入桔子汁,水果鲜味浓,酸甜口味。
适用菜品:
脆皮乳鸽、脆皮大肠等。
脆皮乳鸽
光乳鸽2只约400克,黄酒25克,大曲酒50克,清盐10克,味精5克,生姜1小块(拍松),葱结1扎,茴香4粒,桂皮1小块,生菜油1000克(实耗100克),麦芽糖水(麦芽糖15克,清水200克,菱粉10克,红醋10克调成)。
1、光乳鸽洗净,斩去脚,放入钢精锅内,钢精锅内预先加入黄酒、大曲、酒、盐、味精、清水1000克、葱结、姜块、茴香、桂皮,烧开后转用小火烧30分钟(把香味烧出来),煮约10分钟,成熟,取出。
2、将调好的麦芽糖水淋在乳鸽全身,要淋均匀。
淋麦芽糖水后,将乳鸽用铁勾挂起放在风口吹干,约4-6小时。
3、烧热锅放入生菜油,待烧至八成热时,将乳鸽放在笊篱内,用铁勾舀油先淋入乳鸽肚内,然后持续舀油淋在乳鸽皮上,淋至金黄色。
4、斩下乳鸽头、尾、翅膀、鸽身,一剖二爿,斜刀斩三块(每只斩成六块),用长腰盆,放上乳鸽头、尾、翅膀、鸽身,摆成乳鸽的形状,二只乳鸽对放。
5.随糖醋汁上桌
美食特色:
色泽金红,甘香脆嫩。
葡汁
用料:
二汤900克,吉士粉25克,花生酱100克,咖喱粉25克,三花淡奶200克,椰汁200克,黄油10克。
制作:
1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。
2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油,大火烧开放调好的吉士粉勾芡,慢慢搅匀即可。
味型:
浓香四溢,色泽金黄。
适用菜品:
适合各种火局类的菜肴,如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存2天。
芒果酱
用料:
鲜芒果6只约1250克,砂糖25克,盐5克,黑胡椒粉1克,橄榄油125克,青柠汁125克。
制作:
鲜芒果去皮、去壳,入搅拌机,边搅边放橄榄油,打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。
味型:
芒果香味浓郁。
适用菜品:
主要用于凉菜,如“香芒鲜虾沙律”,也可用于热菜,如“香芒白兰地煎大明虾”,通常可以用来代替色拉酱。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存2天。
西柠汁
用料:
白糖6千克,浓缩柠檬汁600克,白醋3000克,水4千克,盐40克,柠檬2只。
制作:
1、柠檬切片备用。
2、不锈钢锅入水、白糖烧开,加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。
味型:
酸甜味,有柠檬的清香。
适用菜品:
适合煎、熘类的菜肴,如“西柠煎鱼柳”。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
煲仔汁
用料:
李锦记磨豉酱3500克,芝麻酱500克,沙姜粉20克,鸡粉150克,香叶、陈皮、八角各3克。
制作:
将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。
味型:
咸香味浓。
适用菜品:
主要用于煲仔,比如“柱候羊煲仔”。
注:
做海鲜时最好不要用,因为此酱汁口味比较重,会破坏海鲜本身的鲜味。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
马拉盏
用料:
干虾米600克,香茅150克,鲜指天椒3000克,蒜蓉250克,干葱蓉250克,马拉盏6片,盐4克,味粉8克,白糖12克,色拉油500克,
制作:
将干虾米、香茅、鲜指天椒、马拉盏切碎加蒜蓉、干葱蓉入烧至四成热的色拉油中,小火熬25分钟,加盐、味粉、白糖调味即可。
味型:
此酱除了具有咸香味之外,还有一种类似虾酱的味道。
适用菜品:
可以用来炒菜,与海鲜、肉类等原料搭配最佳。
注:
马拉盏是一种很干的片装虾酱,国内很难买,可以用一般的虾酱来代替,
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
日本烧鳝汁
用料:
万字酱油1500克,月桂冠酒1800克,冰糖800克,熟鸡肝200克,姜150克,葱100克,鳝骨500克,甘草4片。
制作:
1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用。
2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟
即可。
味型:
香浓,回味甜。
适用菜品:
可用来做各种烧菜,如“日式烧鳝鱼”。
注:
鳝骨一定要烤,烤的时间一定要长,烤焦都没有关系,这样香味才能出来,但是不要烤糊。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
四川传统火锅制法火锅的各种味碟制作方法及火锅一例
毛肚火锅
原料:
牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜、牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。
制法:
取牛毛肚,抖尽杂物,摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部(无肚叶的一面)的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平,切的片,用凉水漂起。
牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。
葱、青蒜苗均切成大薄片。
葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。
鲜菜(选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗净,撕成长片。
炒锅置中火上,下牛油烧至6成热,放入剁碎的豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒、花椒炒香,加入牛肉汤1.25千克烧沸,盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒,豆豉(剁碎)、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫(勿将浮油撇去),成为火锅卤汁。
吃时,将火锅卤汁烧沸上桌。
上桌时,牛脊髓可先下入火锅,其他荤素生菜片分别盛入小盘中,与精盐、牛油同时上桌。
荤素原料随吃随烫,并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油,上桌时给每一食者备一碟芝麻油,供蘸食用。
其基本吃法是:
将各种涮食的原料放入普通的火锅锅底里涮熟,然后根据自己的口味蘸食各种各样的味碟,体现了川菜百菜百味的特点。
百味锅的味碟类型介绍
藤椒味碟:
锅下色拉油200克,烧到七成热的时候,停火,下青花椒50克,然后加水1千克,盐100克,浸泡30分钟,下青红辣椒节各10克即成。
咖喱味碟:
取500克纯净水,下50克咖喱油,下30克香油,加25克盐、20克味精调和均匀。
香油味碟:
将20克盐、20克味精、500克冷开水(高汤)、20克香油、50克葱花调和而成。
麻辣味鱼香味酸辣味
麻辣味碟:
5克盐、15克味精、100克花椒油、50克酱油、20克熟芝麻、20克葱花调和而成。
鱼香味碟:
10克盐、15克味精、25克葱末、20克姜末、20克蒜末、50克泡海椒末、50克酱油、40克醋、20克白糖、100克红油调匀而成。
酸辣味碟:
200克高汤、10克盐、15克味精、70克醋、100克红油、20克葱花调匀而成。
姜汁碟:
200克高汤、10克盐、15克味精、100克姜末、80克红油调匀而成。
蒜泥碟:
100克蒜末、15克盐、15克味精、20克白糖、200克红油、20克香油调和而成。
香辣酱碟
用料:
色拉油2000克,猪油500克,葱、姜、蒜各10克。
A料:
剁细的郫县豆瓣500克,红泡椒蓉300克,泡姜50克,美乐香辣酱2瓶,辣妹子酱100克,永川豆豉100克。
B料:
八角20克,草果6颗,山奈10克,桂皮10克,小茴香15克。
C料:
醪糟1瓶,干花椒20克,白酒100克。
制作:
1、先将B料用开水泡20分钟左右,把色拉油、猪油放入锅中,加葱姜蒜熬出香味后,去掉葱姜,下A料小火炒30分钟,下入泡好的B料,炒香亮油,下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右,下干花椒推匀,香料打出即可。
火锅麻酱碟
原料:
芝麻酱500克,三五火锅底料150克,郫县豆瓣50克,鲜青尖椒粒50克,泡野山椒50克,泡红椒25克,姜蓉25克,蒜蓉20克,豆豉50克,豆腐乳5块,碎花生仁50克,熟花生油100克,红油200克,香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。
制作:
1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥;郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥;豆腐乳压成细泥;火锅底料加1250克鲜汤烧沸,改用小火熬15分钟,打净料渣。
2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆,分次加入火锅红汤,边加边顺一个方向搅,至呈稀糊状,加入鲜青尖椒粒。
3、净锅上火,加熟花生油,投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥,小火慢炒至出香出色,随即离火,晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中,调入精盐、味精、鸡精、白糖,再放入香油、红油、碎花生仁,搅拌均匀后即成。
香辣酱的调制:
泡辣椒5000克,将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻,锅内下花生油5000克烧热,下入泡椒蓉小火炒至油色红亮,下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。
特点:
颜色红亮,辣而不燥,香味浓郁,回味悠长。
注:
香辣酱既可单独上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌,这样口味上会产生互补,口味更加丰富,可以称为绝代双配。
麻酱汁的调制:
麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克,用凉开水搅开,盛入蘸碟,上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳,撒上炸好的干贝茸。
特点;色泽明亮,香鲜可口。
操作关键:
这款麻酱料是香鲜味的,如果觉得香味不够还可加入适量的十三香;加入花生酱后会产生一种特殊的香气,比单纯的麻酱香气更加浓郁,但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀;干贝茸要先蒸后再炸,这样色泽和口感才会好