酱汁.docx

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酱汁

各式酱汁的制作

XO酱

用料：

炸蒜蓉600克，蒜片10克，干葱600克，干整指天椒400克（可用朝天椒代替），干碎指天椒150克，火腿粒600克，马友咸鱼400克，鲜瑶柱400克，干虾米400克，河虾50克，盐50克，白砂糖150克，鸡粉100克，色拉油4500克。

制法：

1、色拉油烧至五成热，放湿瑶柱，中火炸30秒钟至去掉2/3的水分取出；咸鱼切粒，干虾米切末备用。

2、河虾放锅中中火干炒3-4分钟，炒的同时放蒜片去腥味，取出备用。

3、色拉油烧至三成热，下干葱、整指天椒、碎指天椒、火腿粒、咸鱼粒、虾米末小火熬25分钟左右（熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅），下蒜蓉、炸好的瑶柱继续小火熬10分钟，放盐、砂糖、鸡粉、河虾继续小火熬3-4分钟出锅即可。

（如果颜色不够红，可加一点红色素调色）

味型：

市场上卖的XO酱做菜不够香，此酱选料好，色泽红亮，口味鲜香偏甜，带有一种纯粹的辣。

适用菜品：

可用作菜的调料，适合酱爆、炒、蒸等，如“XO酱爆八爪鱼”、“XO酱蒸豆腐”；还可用作蘸料，如把八爪鱼汆熟后可直接蘸XO酱。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

豉油皇

用料：

糖200克，汤底3200克，鸡粉100克，目鱼精50克，生抽1200克，老抽250克，美极酱油50克，胡椒粉10克。

制作：

1、汤底的制作：

锅入清水，放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜（比例是1：

1：

1：

0.5，各种蔬菜跟清水的比例是1:

3），大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右，过滤后即成汤底；一般16勺清水出8勺汤底。

2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开，放胡椒粉即可，放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。

味型：

口味咸鲜，有蔬菜的清香。

适用菜品：

可用来清蒸、凉拌、爆炒，如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”，还可以用作蘸料。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存7天。

牛柳汁

用料：

蔬菜汁2500克，茄汁750克，西红柿沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克（葡萄牙或西班牙产的一种葡萄酒，具有浓郁的独特香味），雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。

制作：

蔬菜汁加茄汁、西红柿沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。

蔬菜汁制作方法：

将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。

味型：

色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。

适用菜品：

可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

意大利西红柿汁（ITALIANTOMATOSAUCE）

原料：

黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，西红柿400克，西红柿膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升。

制作：

1、胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块；洋葱切薄片；西红柿一分为四。

2、锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入西红柿膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、西红柿、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。

特点：

口味以西红柿味为主。

适用范围：

用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。

大厨提示：

中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

泰式酸辣汁（TAILANDSAUCE）

原料：

香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30克，蒜20克，矿泉水350毫升。

制作：

将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。

特点：

口味酸辣。

适用范围：

多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果（甜橙、柚子）、洋葱拌在一起做水果色拉。

大厨提示：

中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。

法国色拉酱（FRENCHDRESSING）

原料：

洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。

制作：

1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。

特点：

口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。

适用范围：

用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。

大厨提示：

中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。

黄辣奇味汁

酱料：

面捞150克，正味牌白米醋200克，水500克，砂糖、花生酱各100克，雀巢三花淡奶200克，黄姜粉（用于去膻,除腥，增味，增香）、盐各10克，鲜红辣椒末25克。

制作：

锅内放入水，大火烧开后放入白米醋、花生酱、砂糖、黄姜粉、三花淡奶、盐、鲜红辣椒末小火调匀，放入面捞小火搅至溶化后小火煮10分钟即成。

特点：

色泽金黄，口味甜中有酸、微辣，奶香味浓郁。

适用范围：

用来火局蟹、火局鸡块效果最佳。

备注：

面捞的制作：

微火将100克牛油煮溶（用色拉油也可以）把面粉300克缓缓倒入，边倒边搅动直至面粉与牛油成均匀的糊状即可

黄辣奇味汁锡纸火局笋壳鱼

原料：

笋壳鱼（资料详见“时尚原料”栏目）1条（重约600克），锡纸1张。

调料：

黄辣奇味汁750克，色拉油800克

制作：

1、笋壳鱼宰杀，去鳞、去鳃，从腹部开膛取出内脏，洗净后从背部开刀去除大骨备用；锡纸折叠成船形。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入笋壳鱼小火浸炸3分钟，捞出控油，放入锡纸船内，淋上黄辣奇味汁入电火局炉小火火局10分钟，取出上桌即可。

特点：

鱼肉鲜嫩，配上黄辣奇味汁后口感酸中有甜，还有淡淡的辣味，非常过瘾。

柠蜜汁:

清水200克，蜜糖50克，老抽20克，生抽200克，冰糖70克，炸蒜蓉50克，味精5克，美极酱油200克，柠檬1/4个，鸡粉5克，将调料拌匀，入净锅中小火加热至沸。

蜜蒜汁鸡

原料：

三黄鸡1只约1800克，炸蒜蓉100克，色拉油1000克。

调料：

1、盐80克，味精80克，沙姜粉50克。

2、柠蜜汁50克。

3、鸡皮水：

白醋200克，麦芽糖50克，红醋100克，柠檬1/2个，食粉5克，拌匀加热使麦芽糖融化。

制法：

1、先将三黄鸡洗净，用纸吸干水分。

将调味料

（1）放入鸡腔内擦匀，腌30分钟待用。

2、将腌好的鸡放入沸水中中火煮约5分钟，然后用（3）调制出鸡皮水擦匀鸡的外皮用钩子挂好，在阴凉通风处晾干（大约5-6小时），一定要等鸡皮完全干透。

3、锅放色拉油烧至150℃-160℃左右，放入鸡小火炸制7-8分钟，至鸡皮呈金黄色时取出切成5厘米长、2厘米宽的段上碟。

4、柠蜜汁加热至沸后，放入炸蒜蓉调匀即可。

将调匀的柠蜜蒜汁盛入碟中，与切好的鸡一并上桌，蘸食即可（或把炸蒜蓉浇到切好的鸡块上，浇汁可食）。

黄椒汁

原料：

黄色辣椒100克（入粉碎机打碎过滤去掉大渣滓），蜂蜜5克，盐2克，野山椒汁2克，大蒜汁3克，鸡粉4克。

制作：

将以上原料混合即可。

香煎灌汤鱼脯配黄椒汁

68元/份，日售20份左右

原料：

银鳕鱼脯150克，虾胶50克，猪皮冻6粒。

调料：

盐2克，味精3克，胡椒粉1克，橄榄油75克，黄椒汁100克。

制法：

1、皮冻加盐、味精、胡椒粉搅拌均匀，将银鳕鱼脯中间挖个洞嵌入处理好的皮冻以虾胶封口。

2、煎锅倒入橄榄油烧至六成热，下鱼脯小火煎4分钟至熟，取出装盘。

3、将黄椒汁浇在鱼脯上点缀上桌即可。

特点：

色泽金黄，鳕鱼脯香嫩

献汁

用料：

二汤600克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。

制作：

将二汤烧开后加入盐，鸡粉，糖即可。

味型：

口味咸鲜。

适用菜品：

所有清炒菜肴均可使用。

保存方式：

可在常温下密封保存1天。

点评：

我们厨房也有类似的调味汁，不过我们的叫法不同，我们叫“味水”。

麻辣油

用料：

红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。

制作：

将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。

味型：

麻辣鲜香。

适用菜品：

“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。

注：

这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

千岛汁

用料：

自制沙律酱500克（见本文），番茄酱50克，砂糖50克。

制作：

将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。

味型：

颜色淡红，酸甜适口。

适用菜品：

可以做“千岛汁虾球”，各式色拉等。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。

点评：

我们厨房也有类似的调法，但是不叫“千岛汁”，叫“色拉酱”，制作方法是自制沙律酱加80克番

茄酱、80克白醋调匀即可，颜色比一般的沙律酱偏红，口味更酸甜，适合做一些凉拌的色拉菜。

烧汁

用料：

牛骨、牛肉各1千克，西芹段250克，红椒片10克，胡萝卜片250克，京葱400克，黑胡椒100克，香叶10克，日本万字酱油500克，美极鲜味汁150克，鸡粉50克，冰糖100克，自制牛柳汁（见本文）30克。

制作：

1、将牛骨和牛肉放入180℃烤箱中烤30分钟，取出加入西芹、红椒、胡萝卜、京葱、香叶、黑胡椒放入8-9千克清水中，大火烧开改小火熬1小时至剩2.5千克，加入日本万字酱油、美极鲜味汁、鸡粉、冰糖和牛柳汁继续熬15分钟即可。

味型：

浓香微辣，回口稍甜，牛肉味浓。

注：

此菜中的牛骨和牛肉一定要烤，时间要够长，这样香味才能出来，但是不要烤糊。

适用菜品：

“烧汁煎羊排”“烧汁金菇肥牛”等。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

点评：

我门厨房的烧汁跟这种做法类似，但是不放牛肉和牛骨，荤素原料都适合，比如茄子、鱼片、牛

柳、豆腐等。

黑椒胆

用料：

洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。

制作：

洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。

用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。

味型：

口味辛辣，酱香味浓。

适用菜品：

多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”；也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

辣椒酱

用料：

郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。

制作：

1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。

2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟（熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅）。

3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。

味型：

红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。

适用菜品：

可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。

酸椒酱

原料：

青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。

制法：

把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。

特点：

酸味自然，适合大众口味。

用途：

适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。

美极葱姜汁

原料：

花生油1千克，葱白、姜（去皮）各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。

制法：

将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透（约3-5分钟）但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。

特点：

口味鲜咸，葱姜香味浓郁。

用途：

此汁可做火锅蘸料（须加火锅原汤稀释）、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。

蒜蓉辣酱

原料：

鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。

制法：

把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。

特点：

蒜香浓郁，微辣。

用途：

可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。

葱油

用料：

京葱段1500克，干葱头段750克，香葱段1500克，洋葱块500克，蒜片500克，色拉油10千克。

制作：

色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味

味型：

葱香浓郁。

适合菜品：

各种炒、熘菜品均可。

注：

有很多厨师做葱油不加大蒜，其实稍微加一点大蒜口味更香。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

糖醋汁

原料：

地门牌番茄酱2500克，白醋6500克，橙汁250克，白砂糖250克，OK汁1000克，冰花酸梅酱200克，大红浙醋1000克，冰糖3500克，姜300克，青尖椒300克，味精100克，盐10克，大红色素0.01克。

制法：

姜去皮拍松切片，青尖椒一切为二洗净；将以上调料混合后泡入姜和尖椒加热至冰糖完全溶化滤渣即成。

特点：

口味酸甜、色泽红亮。

适用菜品：

松鼠鱼、脆皮日本豆腐等。

注：

也可用煸炒过的干辣椒代替青尖椒，不过用量最多200克，因为干辣椒比较辛辣，用量多的话会使糖醋汁有辣味。

此糖醋汁酸味比甜味浓，像北京风味的“抓炒鱼片”就不适合做，类似“抓炒鱼片”这样的菜要用甜味比酸味重的糖醋汁来做。

大厨实验室用这种汁做菜打芡时要把握好，不要太厚也不要太薄，太厚会使原料粘连；太薄又挂不住。

脆皮汁

原料：

白醋2000克，大红浙醋500克，麦芽糖500克，桔子汁50克，吉士粉50克。

制法：

将以上原料混合，装在容器内入蒸锅中隔水蒸热至麦芽糖完全溶解即可。

特点：

加入桔子汁，水果鲜味浓，酸甜口味。

适用菜品：

脆皮乳鸽、脆皮大肠等。

脆皮乳鸽

光乳鸽2只约400克，黄酒25克，大曲酒50克，清盐10克，味精5克，生姜1小块（拍松），葱结1扎，茴香4粒，桂皮1小块，生菜油1000克（实耗100克），麦芽糖水（麦芽糖15克，清水200克，菱粉10克，红醋10克调成）。

1、光乳鸽洗净，斩去脚，放入钢精锅内，钢精锅内预先加入黄酒、大曲、酒、盐、味精、清水1000克、葱结、姜块、茴香、桂皮，烧开后转用小火烧30分钟（把香味烧出来），煮约10分钟，成熟，取出。

2、将调好的麦芽糖水淋在乳鸽全身，要淋均匀。

淋麦芽糖水后，将乳鸽用铁勾挂起放在风口吹干，约4-6小时。

3、烧热锅放入生菜油，待烧至八成热时，将乳鸽放在笊篱内，用铁勾舀油先淋入乳鸽肚内，然后持续舀油淋在乳鸽皮上，淋至金黄色。

4、斩下乳鸽头、尾、翅膀、鸽身，一剖二爿，斜刀斩三块（每只斩成六块），用长腰盆，放上乳鸽头、尾、翅膀、鸽身，摆成乳鸽的形状，二只乳鸽对放。

5.随糖醋汁上桌

美食特色:

色泽金红，甘香脆嫩。

葡汁

用料：

二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。

制作：

1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。

2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。

味型：

浓香四溢，色泽金黄。

适用菜品：

适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。

芒果酱

用料：

鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。

制作：

鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。

味型：

芒果香味浓郁。

适用菜品：

主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替色拉酱。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。

西柠汁

用料：

白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。

制作：

1、柠檬切片备用。

2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。

味型：

酸甜味，有柠檬的清香。

适用菜品：

适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

煲仔汁

用料：

李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。

制作：

将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。

味型：

咸香味浓。

适用菜品：

主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。

注：

做海鲜时最好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

马拉盏

用料：

干虾米600克，香茅150克，鲜指天椒3000克，蒜蓉250克，干葱蓉250克，马拉盏6片，盐4克，味粉8克，白糖12克，色拉油500克，

制作：

将干虾米、香茅、鲜指天椒、马拉盏切碎加蒜蓉、干葱蓉入烧至四成热的色拉油中，小火熬25分钟，加盐、味粉、白糖调味即可。

味型：

此酱除了具有咸香味之外，还有一种类似虾酱的味道。

适用菜品：

可以用来炒菜，与海鲜、肉类等原料搭配最佳。

注：

马拉盏是一种很干的片装虾酱，国内很难买，可以用一般的虾酱来代替，

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

日本烧鳝汁

用料：

万字酱油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。

制作：

1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味；鸡肝切碎备用。

2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟

即可。

味型：

香浓，回味甜。

适用菜品：

可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。

注：

鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

四川传统火锅制法火锅的各种味碟制作方法及火锅一例

毛肚火锅

原料：

牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜、牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。

制法：

取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切的片，用凉水漂起。

牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。

葱、青蒜苗均切成大薄片。

葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。

鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。

炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。

吃时，将火锅卤汁烧沸上桌。

上桌时，牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐、牛油同时上桌。

荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用。

其基本吃法是：

将各种涮食的原料放入普通的火锅锅底里涮熟，然后根据自己的口味蘸食各种各样的味碟，体现了川菜百菜百味的特点。

百味锅的味碟类型介绍

藤椒味碟：

锅下色拉油200克，烧到七成热的时候，停火，下青花椒50克，然后加水1千克，盐100克，浸泡30分钟，下青红辣椒节各10克即成。

咖喱味碟：

取500克纯净水，下50克咖喱油，下30克香油，加25克盐、20克味精调和均匀。

香油味碟：

将20克盐、20克味精、500克冷开水（高汤）、20克香油、50克葱花调和而成。

麻辣味鱼香味酸辣味

麻辣味碟：

5克盐、15克味精、100克花椒油、50克酱油、20克熟芝麻、20克葱花调和而成。

鱼香味碟：

10克盐、15克味精、25克葱末、20克姜末、20克蒜末、50克泡海椒末、50克酱油、40克醋、20克白糖、100克红油调匀而成。

酸辣味碟：

200克高汤、10克盐、15克味精、70克醋、100克红油、20克葱花调匀而成。

姜汁碟：

200克高汤、10克盐、15克味精、100克姜末、80克红油调匀而成。

蒜泥碟：

100克蒜末、15克盐、15克味精、20克白糖、200克红油、20克香油调和而成。

香辣酱碟

用料：

色拉油2000克，猪油500克，葱、姜、蒜各10克。

A料：

剁细的郫县豆瓣500克，红泡椒蓉300克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉100克。

B料：

八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。

C料：

醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。

制作：

1、先将B料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。

火锅麻酱碟

原料：

芝麻酱500克，三五火锅底料150克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。

制作：

1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。

2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。

3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。

香辣酱的调制：

泡辣椒5000克，将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻，锅内下花生油5000克烧热，下入泡椒蓉小火炒至油色红亮，下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。

特点：

颜色红亮，辣而不燥，香味浓郁，回味悠长。

注：

香辣酱既可单独上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，这样口味上会产生互补，口味更加丰富，可以称为绝代双配。

麻酱汁的调制：

麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸。

特点；色泽明亮，香鲜可口。

操作关键：

这款麻酱料是香鲜味的，如果觉得香味不够还可加入适量的十三香；加入花生酱后会产生一种特殊的香气，比单纯的麻酱香气更加浓郁，但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀；干贝茸要先蒸后再炸，这样色泽和口感才会好