食品安全文本.docx

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食品安全文本

食品质量：

（食品中）一组固有特性满足要求的程度。

食品安全：

对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

食品卫生：

为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

生物危害：

天然有毒有害动植物和微生物，生物碱，甙类，蛋白酶抑制剂，有毒蛋白和肽，酚类等

化学危害：

化肥，农残，兽残，化学性添加剂

物理危害：

辐照技术微波技术热加工、电、磁加工技术、毛发、铁屑、玻璃、塑料

食品的腐败变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。

保质期是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。

在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可以食用的。

同义词：

最佳食用期（时间短于保质期）

货架期：

可销售时间

保存期指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。

超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此，食品不再适于食用。

同义词：

推荐的最终食用期（截至日期；此日期前食用/使用）

食品的基质特性

食品的营养成分：

营养基质越好，食品越易腐败变质

食品的pH值：

非酸性食品适合于大多数细菌、霉菌和酵母的生长

食品的Aw值：

含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分较少的食品，霉菌和酵母容易繁殖。

食品的渗透压：

食品中所加入的盐或糖的浓度越高，食品的渗透压越大，Aw值越小，食品越容易保藏。

食品的存在状态：

完好无损的食品，一般不易发生腐败。

根据食品自身pH值的不同，将食品分为两类：

pH<4.5的为酸性食品，如大多数水果；

pH>4.5的为非酸性食品，如蔬菜和动物食品。

但食品又分为生理酸性食品和生理碱性食品：

在生理上，把带阴离子非金属元素较多的食品称为生理酸性食品。

如大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白，米、面及其制品则含磷较多，可降低血液的pH值，属生理酸性食品。

在生理上，把带阳离子金属元素较多的食品称为生理碱性食品。

大部分蔬菜、水果、豆类代谢后生成碱性物质，能阻止血液等向酸性变化；虽然某些水果具有酸味，但这些有机酸代谢后生成CO2和水，排除体外，所以在生理上并不显酸性，留下的仍是碱性元素。

食品腐败的预防及控制措施

1、控制温度①高温杀菌：

高压蒸汽杀菌、超高温瞬时杀菌、敢惹杀菌。

②低温杀菌：

巴氏杀菌、间歇杀菌、煮沸杀菌、③低温抑菌：

冷冻、冷藏2、脱水干制3、腌制4、发酵5、添加防腐剂6、包装7、烟熏8、辐照9、超声波

第二章食源性致病菌及毒素

食源性疾病：

是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

1）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现

食物中毒：

是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

食物中毒属于食源性疾病的范畴

1、细菌性食物中毒的分类.根据发病机制可以分为：

感染型：

细菌在食物中大量繁殖，人体摄入大量活菌后引起消化道感染而中毒，一般会有发热。

毒素型：

细菌在食品中繁殖产生的毒素引起中毒，一般不发热。

混合型：

中毒和感染兼有。

沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧。

致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。

生长繁殖的最适宜温度为20~30℃，不耐热55℃1h、60℃15~30min即被杀死。

由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状变化，易被忽视。

2）流行病学特点

它是人与动物肠道中的寄生菌。

菌群菌型甚多，仅少数对人致病，其中许多为人畜共患病广泛存在于动物肠道、内脏中。

鸡、鸭、猪、牛、羊、人都可带菌.全年皆可发生，多见于夏秋两季。

5~10月发病最多。

引起中毒的主要是动物源性食品。

特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、乳类及其制品。

（5）中毒机制

大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活体侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。

预防措施①加强个人卫生习惯，经常洗手消毒以及防止粪便污染水源。

②加强对屠宰场所卫生管理，畜禽胴体卫生检验，食品加工、贮运和餐饮食品烹调等各个环节的管理。

③控制食品中沙门氏菌的繁殖，低温储存并尽可能缩短储存时间。

④加热高温处理食品以彻底杀灭病原菌

2、副溶血性弧菌

（1）病原学特点

副溶血性弧菌是革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等，无芽孢。

在30~37℃、PH7.4~8.2、含盐3％~4％培养基上和食物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称“嗜盐菌”。

该菌不耐热，56℃加热5min，或90℃加热1min，或1％食醋处理5min，均可将其杀灭。

在淡水中生存期短，海水中可以生存47d以上。

副溶血性弧菌感染人体后12h内出现食物中毒症状。

3、李斯特菌

（1）病原学特点:

李斯特菌属是革兰氏阳性、短小无芽孢的杆菌。

李斯特菌在5~45℃均可生长，而在5℃低温条件下仍能生长是它的特点。

李斯特菌最高生长温度为45℃，该菌经58~59℃10min可杀死在零下20℃可存活一年。

耐碱不耐酸，耐盐。

广泛存在于土壤中，可通过动物性或植物性食品传播。

人、畜共患。

4、大肠埃希菌

（1）病原学特点,埃希菌属俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌，多数菌株周生鞭毛，能发酵乳糖及多重糖类，产酸产气，自然界中生命力强。

致病性大肠埃希菌包括4类：

①肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）：

致病物质是不耐热和耐热肠毒素。

②肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）：

又称为“志贺样大肠杆菌”。

③肠致病性大肠埃希菌（EPEC）：

是引起流行性婴儿腹泻的病原菌。

④肠出血性大肠埃希菌（EHEC）：

主要血清型是O157:

H7，可产生志贺样毒素，有极强的致病性。

如果在食品中检出大肠杆菌，则表明这些食品直接或间接的被粪便污染或交叉污染。

故将其作为卫生监督的指示菌。

在环境和食品卫生学上，常被用作粪便污染的检测指标。

（5）中毒机制它是肠道内的正常菌群，一般不致病。

在两种情况下致病：

①条件致病：

细菌居住部位改变引起的肠外感染：

尿路感染最常见。

②致病菌株：

某些带有致病基因的血清型，引起肠道感染。

5、空肠弯曲菌

（1）病原学特点：

空肠弯曲菌属螺旋科，革兰氏阴性在细胞的一端或两端着生有单极鞭毛。

空肠弯曲菌微好氧，在水中可存活5周，在人或动物排出的粪便中可存活4周。

（5）中毒机制：

发生原因部分是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒，部分是与其产生的热敏型肠毒素有关。

6、变形杆菌

（1）病原学特点：

变形杆菌属属于肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌。

是我国常见的引起食物中毒的细菌。

引起食物中毒的变形杆菌主要有普通变形杆菌和奇异变形杆菌。

一般不致病，需氧或兼性厌氧，其生长繁殖对营养要求不高，在4~7℃即可繁殖，属于低温菌，可在低温储藏的食品中繁殖。

变形杆菌对热抵抗力不强，加热55℃持续1h可被杀灭。

5）中毒机制主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。

7、志贺氏菌

（1）病原学特点：

志贺氏菌属即统称的痢疾杆菌，无荚膜、无鞭毛，有菌毛。

多数不分解乳糖，对理化因素的低抗力低于其他肠道杆菌，对酸敏感。

志贺氏菌在人体外生长力弱。

光照下30min可被杀死，加热58~60℃妗10~30min即死亡。

志贺氏菌耐寒，在冰块中能生存3个月。

（5）中毒机制ⅰ侵袭力：

菌毛有利于菌粘附至肠粘膜。

ⅱ毒素：

内毒素，外毒素—与内毒素协同作用，加重局部和全身症状。

8、金黄色葡萄球菌

（1）病原学特点

葡萄球菌属微球菌科，为革兰氏阳性兼性厌氧菌，抵抗能力较强，在干燥的环境中可生存数月。

金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种，对热具有较强的抵抗力，70℃需1h方可灭活。

多数金黄色葡萄球菌肠毒素能耐100℃、30min处理，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用。

因此，若要破坏食物中的金黄色葡萄球菌肠毒素则需在100℃加热2h。

（5）中毒机制金黄色葡萄球菌食物中毒是由于葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。

9、肉毒梭菌

（1）病原学特点

肉毒梭状芽胞杆菌，简称肉毒梭菌，是革兰氏阳性、厌氧杆菌。

芽孢卵圆形，位于菌体的次极端或中央。

营养体不耐热，芽孢耐热；煮沸1～6h或121℃、4～10min杀死。

罐头食品杀菌的指示菌。

肉毒毒素毒性比氰化钾大一万倍。

（5）中毒机制肉毒梭菌食物中毒是由其产生的肉毒毒素所引起的。

第三章食品中的真菌毒素

真菌毒素的形成于真菌生长繁殖的环境条件密切相关，温度25~33℃，相对湿度85％~95％。

毒素主要产生于菌丝体，孢子中也含有少量的毒素，产生的毒素会分泌在被侵染的粮食和食物的内部或培养液中。

霉菌在自然界中分布广，极易在含淀粉的食品中生长，特别易在高温高湿的条件下繁殖。

一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为25~30℃。

一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生。

霉菌毒素和细菌毒素不同，能耐高温，没有抗原性，不能引起机体产生抗毒素，也不能使机体产生其它感应物质。

霉菌毒素的中毒常常侵害肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官，产生肝炎、肝硬化和肝癌，出现急慢性肾炎和大脑中枢神经系统的严重出血、神经组织变性等症状。

黄曲霉毒素主要作用于生物的肝脏，根据其生物活性可以分为：

1）毒性2）致突变性和致畸性3）致癌性4）胚胎毒性

黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，常在收获前后、储藏、运输期间或加工过程中产生。

其中污染最严重的是棉籽、花生、玉米及其制品。

高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方。

8）黄曲霉毒素的脱毒方法

（1）挑除毒粒。

将发霉、变质、损伤及虫蛀的花生、玉米粒去除，可使含毒量大大降低。

（2）加水搓洗。

淘米时反复搓洗4～6次，随水倾去悬浮物，去毒率可达50％～88％。

（3）加碱、高压去毒。

碱性条件下，黄曲霉毒素的结构被破坏并溶解于水。

反复水洗或加高压，去毒率可达85.7％。

（4）干热处理时黄曲霉毒素非常稳定，但普通烘烤半小时后，花生中的黄曲霉毒素B1也可减少80%。

一般而言，湿热处理比干热处理能更有效地降低黄曲霉毒素的含量。

（5）有机溶剂萃取的方法也有部分应用，但这种方法非常昂贵和耗时。

毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素损失了。

6）许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉毒素，这些物质容易同食物中的黄曲霉毒素反应。

较为有效的化学去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脱毒。

（2）赭曲霉毒素

①赭曲霉素（Ochratoxin）是曲霉属和青霉属的一些菌株的二次代谢产物。

产毒菌株有赭曲霉和硫色曲霉

（3）杂色曲霉毒素（ST）

①杂色曲霉素（ST）是一类结构类似的化合物，它主要由杂色曲霉和构巢曲霉等真菌产生。

主要是杂色曲霉和构巢曲霉的代谢产物，同时又是黄曲霉和寄生曲霉合成AF过程后期的中间代谢产物。

（4）伏马菌素（FB）FB不仅是促癌剂，而且是一个完全的致癌物。

伏马菌素致食道癌。

（5）玉米赤霉烯酮（ZEA

③玉米赤霉烯酮的毒性

ZEA主要作用于生殖系统，家畜ZEA中毒的病理改变主要表现为阴道和子宫颈膜间质水肿、细胞退行性病变和变形。

人误食喊一定量的ZEA德食品后会对女性妊娠、排卵及胎儿的发育造成影响。

（8）展青霉素（Pat）

又叫棒曲霉毒素和珊瑚青霉毒素，主要是由棒曲霉、扩展青霉、展青霉等代谢产生的一种免疫抑制剂。

急性和亚急性毒性，致癌、致畸和致突变性，对免疫系统的影响，细胞毒性。

第四章食品传播的病毒、寄生虫和害虫

病毒区别于其它微生物的主要特征：

1）个体极其微小，必须用电子显微镜才看得见,一般可通过细菌过滤器；

（2）无完整的细胞结构，是仅由核酸和/或蛋白质组成的微生物；（3）每一种病毒只含有一种类型的核酸（DNA或RNA）或不含核酸；（4）不含独立代谢的酶系，不含自身的核糖体，故不能合成蛋白质；（5）专性寄生于活体细胞内，必须依赖寄生细胞才能形成子代；（6）在宿主细胞内才具有生命特征，在离体时只具有一般化学大分子的特征；（7）对抗生素不敏感，但对干扰素敏感。

炭疽病的病原菌为炭疽芽孢杆菌

症状分为三种类型：

皮肤炭疽：

恶性水肿。

肠炭疽：

急性肠胃炎。

肺炭疽：

支气管炎、肺炎、脑膜炎，在动物体内发现炭疽后应立即隔离消毒，不能解剖。

甲型肝炎病毒（HAV

HAV是通过消化道途径传播的病毒，它可导致暴发性、流行性病毒性肝炎，是通过食品传播最常见的一种病毒。

在卫生条件差的发展中国家，特别是热带地区，易感人群一般为幼儿；在一些经济发达、民族众多的大国，HAV感染率随年龄而递增；在北欧、瑞士等经济和文化发达、人口较少的国家，HAV抗体基本只存在于40岁以上的人群中。

粪-口途径是HAV的主要传播途径，水和食物的传播是暴发性流行的主要传播方式。

预防措施,接种甲型肝炎病毒疫苗，截断传播途径，加强卫生管理

乙型肝炎病毒（HBV

HBV是世界性传染病，高发区的主要流行特征是儿童期感染率很高。

乙型肝炎流行无季节性，发病主要为青壮年人。

乙型肝炎的传播途径主要为肠道外途径。

通过唾液、胃肠道和食品传播也有报道。

乙型肝炎是一种全身性疾患，靶器官为肝脏，主要为肝脏受损后的症状。

疫苗接种预防，切断各种传播途径是主要的预防措施。

丙型肝炎病毒（HCV）

HCV是一个全球传播的传染病毒。

大部分是通过血液传播，在工业化国家静脉注射毒品者共用注射器和针头成了重要传播途径。

饮用水和食品也是HCV传播的一种可能途径。

丙型肝炎通常是亚临床感染，半数出现黄疸。

急性丙型肝炎患者半数以上会转化为慢性肝炎。

预防HCV只能通过间接手段，如筛选献血者和器官捐献者的抗体。

阮病毒（Prion）又称“普利昂”或蛋白质侵染子是一类不含核酸的传染性蛋白质分子，，因能引起宿主体内同类蛋白质分子发生与其相似的构象变化，从而可使宿主致病。

以疯牛病病毒BSE为例。

寄生虫是指营寄生生活的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫，主要包括原虫、节肢动物、吸虫、绦虫和线虫。

寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生过程中对人体组织和器官造成的主要损害有三方面：

其一是夺取营养：

寄生虫在人体寄生过程中，从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物性高脂血症。

矿物质和维生素等营养物质使感染者出现营养不良、消瘦、体重减轻等症状。

其二是机械性损伤：

寄生虫侵入机体、移行和寄生等生理过程均可对人体的组织和器官造成不同程度的损伤。

其三是毒素作用与免疫损伤:

有些寄生虫可产生毒素，损害人体的组织器官;有些寄生虫的代谢产物、排泄物或崩解物也能损害组织，引起人体发生免疫病理反应。

（一）猪囊尾蚴病

囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在寄主的横纹肌及结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。

在动物体内寄生的囊尾蚴有多种，通过肉食品传播给人类的有猪囊尾蚴和牛囊尾蚴，以猪囊尾蚴为常见.人如果食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液及胆汁的刺激，头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫（绦虫），使人患绦虫病。

在人体内寄生的绦虫可生活很多年，因而能长期排出孕卵节片，猪吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜间的相互感染。

除猪是主要的中间寄主外、犬、猫、人也可作为中间寄主，而人则是终寄主。

2）旋毛虫病

旋毛虫是一种很细小的线虫，—般肉眼不易看出。

成虫寄生在寄主的小肠内，幼虫寄生在寄主的横纹肌内，卷曲呈螺旋形，外面有一层包囊呈柠檬状，人、猪、犬、猫、鼠及野生动物都能感染。

当人食用含有旋毛虫幼虫的食品后，幼虫由囊内逸出进入十二指肠，迅速生长发育为成虫，并在此交配繁殖，每条雌虫可产1500以上幼虫，这些幼虫穿过肠壁，随血液循环被带到寄主全身横纹肌内，生长发育到一定阶段卷曲呈螺旋形，周围逐渐形成包囊

米猪肉与囊尾蚴病,人是终末宿主，猪为主要中间宿主。

成熟的猪囊尾蚴呈椭圆形，约20mm×11mm，位于肌纤维间的结缔组织内，其长径与肌纤维平行，乳白色，半透明，约米粒大小，又为白色。

人吃了生的或未煮熟的含囊尾蚴的猪肉即可被感染。

囊尾蚴在胃中囊壁很快被消化，到达小肠后头节外翻，固着于肠壁上，发育为成虫。

3、发病机制

猪带绦虫成虫通过其顶突和小钩附,着于肠壁上并对肠黏膜造成损伤，甚至有少数穿破肠壁而引起腹膜炎。

第三节、食品害虫

食品害虫（foodpest）:

是指能引起食源性疾病、毁坏食品和造成食品腐败变质的各种害虫。

食品害虫种类繁多，分布广泛，抵抗力强，具有耐干燥、耐热、耐寒、耐饥饿、食性复杂、适应力和繁殖力强等特点。

而且虫体小，易隐蔽，有些有翅，能进行远距离飞行和传播。

因此，食品害虫极易在食品中生长繁殖，尤其是粮食和油料被害虫侵害比较普遍。

害虫在食品中生长繁殖，造成食品数量损失，分解食品中蛋白质、脂类、淀粉和维生素，使其品质、营养价值和加工性能降低，使食品更易污染害虫和微生物，导致食品发热、发霉、变味、变色和结块，通过食品传播疾病，严重危害人体健康。

食品害虫的预防措施

加强食品卫生管理,防虫、灭虫和灭鼠,加强食品害虫检疫,提高食品质量

第五章几种特殊食品的安全性

第一节、转基因食品的基本概念

转基因食品（又称基因改性食品，GM食品）。

是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。

通俗地说，就是将植物、动物或微生物的基因从细胞中取出并插入到另外的生物细胞中去，以获得某些有利特性的新生物，由这些生物制成的食品或食品添加剂就是转基因食品。

第三节、转基因食品的安全性

外源基因的安全性：

外源基因主要包括目的基因和标记基因，目前的研究表明，外源基因不会对人体产生毒性。

潜在致敏性：

转基因食品中引入的新基因蛋白质有可能是食品致敏原。

影响膳食营养平衡：

营养组成和抗营养因子变化幅度大，可能会对人体膳食营养产生影响，造成体内营养素平衡紊乱。

影响人体肠道微生态环境：

有可能引起菌群谱和菌群数量变化，导致菌群失调影响人的正常消化功能。

产生有毒物质：

转基因食品有可能提高天然植物毒素的含量。

第四节、转基因食品安全性评价

转基因食品安全性评价的目的①提供科学决策的依据②保障人类健康和环境安全③回答公众疑问④促进国际贸易，维护国家权益⑤促进生物技术的可持续发展.实质等同性原则是指：

在评价生物技术产生的新食品和食品成分的安全性时，现有的食品或食品来源生物可以作为比较的基础。

与现有食品或食品成分具有完全实质等同性除了某些特定差异外，与现有食品及成分具有实质等同性.某一食品没有比较的基础，即它是一种全新的食品，与现有食品无实质等同性

第一节、辐射及辐照食品

一、辐射及辐照食品的概念

利用原子能射线的辐照能量对食品、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而可以最大限度地减少食品的损失，使它在一定的期限内不发芽、不腐败变质，不发生品质和风味的变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保质期。

这样处理过的食品即为辐照食品。

①食品辐照技术的优点：

杀死微生物的效果显著,放射性辐射的穿透力强、均匀、瞬间即逝

产生的热量极少可保持原料的特性,没有非食品成分的残留,可对包装、困扎好的食品进行杀菌处理,节省能源

②辐照保藏技术主要应用于：

杀虫灭菌检疫处理等延缓呼吸抑制发芽延长货架期

第二节、辐照食品的主要安全问题

一、辐照对食品品质影响

（一）、感官质量,在早期使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食品在风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。

研究表明高剂量辐照过的肉制品，风味很快丧失。

（二）、营养价值,从主要营养成分来看，辐照后在营养价值上没有发生显著变化，它们的利用率基本不受辐照的影响。

①对蛋白质的影响：

电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要是影响色、香、味。

②对糖类的影响：

辐照导致复杂的糖类的解聚作用。

③对类脂质的影响：

在较高的辐照剂量下，一般来说会出现类脂质过氧化作用，而这种作用又影响维生素E和K等一些不稳定的维生素。

④对微量营养素的影响：

食品在辐照时维生素会被破坏，不同维生素对辐照有不同的敏感性。

第六章影响食品安全的化学性危害和物理性危害

第一节、化学性危害

是指食品中的天然有害物质和有害的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物化学性中毒。

第二节、物理性危害

通常是指食品生产过程中外来的物体或异物，包括产品消费过程中可能使人致病或导致伤害的任何非正常的物理物质

物理性危害的污染途径,原料外来物质污染,食品包装材料中的携带物质,加工过程操作失误、污染不或员工带入的外来物质

物理性危害的预防,食品物理性危害均是外来物质，预防的关键是防止其进入食品加工过程。

对植物性原料着重于害虫的控制，防止夹杂物质进入原料,检查包装材料的处理和制造步骤，对玻璃包装物的检查要特别注意,严格规章制度，强化员工培训，做好卫生清洁,加强加工过程的监督管理和设备维护

第七章环境污染物与食品安全

第一节、环境污染物

是指生物生活周围各种自然因素的总和，包括大气、水、土壤和其他生物等。

地球上的环境分为自然环境和人工环境两大类。

环境污染,是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

环境污染的特征如下：

环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解或富集，而改变原有的形状和浓度，产生不同的危害作用。

环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物。

环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛。

环境污染物分为三类。

水体污染物：

有机毒物、无机毒物和病原体。

土壤污染物：

与前两者多数相同。

大气污染物：

有害气体和颗粒物。

来自农药残留，废弃物的排放、堆积，甚至医用垃圾造成的生物型危害。

来自燃料燃烧、工业生产和交通运输等过程产生的废气。

来自污水的随意排放，垃圾的堆积等。

第三节、大气污染物

大气污染是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的第二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。

控制措施,健全法制法规，预防大气污染,采用新技术，控制大气污染,搞好绿化，防治大气污染

第四节、水体污染物

水体污染是由于人类活动排放的污染物进入河流、湖泊、海洋或地下水等水体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值。

控制措施,加强管理,控制污染,宣传教育

第五节、土壤污染物

土壤污染是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。

控制措施,整治水体环境，加强管理，污水要达标排放,加强金属粉尘和烟尘的排放管理，防止酸雨的形成,要合理使用化肥和农药，减少残留和污染,固体废弃物的堆积和填埋，要注意加强垃圾渗漏水的处理

第八章食品中的农药残留

农业投入品：

是指投入到农业生产过程（含产前、产中和产后）中的各类物质生产资料，主要指种子、农药、肥料、兽药、鱼药、饲料及饲料添加剂等。

农药：

是指用于防控危害农/林业病、虫、草和其它有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其它天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。

农药残留：

使用农药后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

农残超过最大残留限量（MRL）时,对人畜将产生不良影响或通过食物链对生态系统中生物造成危害。

人体的危害，包括致畸性、致突变性、致癌性和对生殖以及下一代的影响。

第三节、食品中的农药残留

食品中主要的农药残留有：

有机磷农药,有机氯农药,氨基甲酸酯类农药,拟除虫菊酯类农药,多菌灵杀菌剂,有机汞、有机砷杀菌剂

六六六残留：

植物油>肉>鱼>粮谷>蛋>蔬菜.DDT残留：

植物油>蛋>肉>鱼>粮谷>蔬菜

农药污染食品的途径主要有：

施用农药后对作物或食品的直接污染,环境（空气、水、土壤）的污染造成动植物体内含有农药残留而间接污染食品,来自食物链和生物富集作用,运输及贮存中由于和农药混放而造成的食品污染,事故性污染，如错用农药、乱用农药常常引起食品的严重污染

生物富