高考生物 复习考点一 果酒和果醋的制作 新人教版选修1.docx

高考生物 复习考点一 果酒和果醋的制作 新人教版选修1.docx

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高考生物复习考点一果酒和果醋的制作新人教版选修1

重庆市万州分水中学高考生物复习考点一果酒和果醋的制作新人教版选修1

1．涵盖范围

本单元包括选修1全部内容——微生物的培养与传统发酵技术及实践应用；植物的组织培养技术及DNA和蛋白质的提取与分离技术；酶的研究和实践应用；植物有效成分的提取方法、过程及注意事项。

2．考情分析

考查力度：

相对固定，如山东理综只出一个8分的简答题。

考查内容及形式：

（1）微生物的培养与应用多以简答题形式考查。

（2）酶的研究与应用，常与必修1中酶的本质、特性等知识有机结合考查。

（3）植物的组织培养技术常与植物有效成分提取相结合考查。

（4）传统发酵技术及实践应用多以简答题形式考查。

（5）酶的研究、DNA和蛋白质提取技术多以选择题形式考查。

3．复习指导

（1）复习线索

①以转基因——微生物培养——酶生产——酶应用为线索，系统复习微生物培养技术、酶的研究和实践应用。

②以技术手段、技术流程为主线，复习发酵、组织培养、有效成分及DNA、蛋白质提取等有关知识。

（2）复习方法

①列表比较法——DNA、蛋白质的提取与分离。

②实践联系——发酵技术、植物有效成分提取技术。

③实验联系——植物组织培养、微生物培养实验过程。

第42讲　传统发酵技术的应用

[考纲要求]　1.运用发酵加工食品的基本方法。

2.测定食品加工中可能产生的有害物质。

3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。

1．完善制作原理和发酵条件

果酒制作

果醋制作

制作原理

菌种

酵母菌

醋酸菌

反应

有氧条件下，大量繁殖：

C6H12O6＋6O2＋6H2O―→

6CO2＋12H2O

无氧条件下，酒精发酵：

C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2

氧气、糖源充足时：

C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧气充足时：

C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

发酵条件

最适发酵温度

18～25_℃

30～35_℃

空气

前期：

需氧；后期：

不需氧

需要充足的氧气

时间

10～12d

7～8d

2．完善制作流程

3．判断正误

（1）在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种（　×　）

（2）红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的（　√　）

（3）变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的（　×　）

（4）在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗（　×　）

易错警示　果酒和果醋制作中的几点注意事项

（1）酿酒和酿醋所利用的微生物不同：

前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。

二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。

（2）制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。

（3）酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。

（4）防止发酵液被污染

榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。

（5）发酵后酒精的检验及对照原则

①检验

→3mol/L的H2SO43滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡试管→观察

→3mol/L的H2SO43滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡试管→观察

②对照

两种对照方式都必须遵循单一变量原则：

前者是标准对照，后者是自身对照。

1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（　　）

A．在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境

B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理

答案　C

解析　酒精发酵用酵母菌，温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。

同样，醋酸发酵用醋酸菌，应将温度严格控制在30～35℃。

发酵过程应注意防止杂菌污染，需要对所用装置进行消毒处理。

2．（2010·江苏卷，7）下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是

（　　）

A．过程①和②都只能发生在无氧条件下

B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中

C．过程③和④都需要氧气的参与

D．过程①～④所需的最适温度基本相同

答案　C

解析　酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸；醋酸菌是好氧细菌，在糖源缺乏时可将乙醇氧化为醋酸。

由图可见，①过程是葡萄糖在细胞质基质里分解为丙酮酸，在有氧或无氧条件下都能进行；②过程是在无氧条件下，酵母菌将丙酮酸氧化分解为乙醇和水；③过程是在有氧条件下，酵母菌线粒体里完成有氧呼吸的第二、三阶段，需要氧气和水的参与；④过程是在氧气充足、糖源缺乏的条件下，醋酸菌将乙醇氧化为醋酸。

酵母菌发酵的最适温度为18～25℃，醋酸菌发酵的最适温度为30～35℃。

1．果酒和果醋的制作步骤的比较

制果酒

制果醋

相同过程

①选材和材料处理：

选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗

②制作发酵液，防止杂菌污染

③发酵：

将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3

不同过程

①一般将温度控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右。

发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂

②检测指标：

7～10d以后，可以开始进行取样检验工作。

例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作

①将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气

②检测指标：

果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。

还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定

2．装置图解读

（1）各部位的作用

①充气口：

在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：

排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：

加水后防止空气中微生物的污染。

③出料口：

是用来取样的。

（2）该装置的使用方法

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

考点二　腐乳的制作

1．完善制作原理

（1）菌种：

需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。

（2）菌种作用特点

①蛋白质

氨基酸＋小分子肽

②脂肪

甘油＋脂肪酸

2．完善制作流程

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

3．完善影响腐乳品质的条件

（1）卤汤成分：

酒及各种香辛料。

①酒的作用：

抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。

②香辛料的作用：

调制腐乳风味，防腐杀菌。

（2）盐的用量

①浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。

②浓度过高，会影响腐乳的口味。

（3）酒的含量：

一般控制在12%左右。

易错警示　

（1）传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别

①条件：

传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行；

②菌种传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。

（2）豆腐及腐乳的营养成分不同

豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。

大豆富含蛋白质，其含量高达36～40%，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。

大豆中含脂肪约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。

腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。

由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。

3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（　　）

A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败

C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

D．其制作过程可以表示为：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

答案　B

解析　豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。

腐乳制作条件的控制

1．盐：

长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量比为5∶1。

2．酒的用量：

卤汤中酒的含量应控制在12%左右为宜。

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，则腐乳成熟期越长；若酒精含量过低，则蛋白酶的活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易腐败，难以成块。

3．发酵的温度：

前期发酵温度应保持在15～18℃，并保持一定的时间，以利于毛霉的生长。

4．香辛料：

具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。

中国书法艺术说课教案

今天我要说课的题目是中国书法艺术，下面我将从教材分析、教学方法、教学过程、课堂评价四个方面对这堂课进行设计。

一、教材分析：

本节课讲的是中国书法艺术主要是为了提高学生对书法基础知识的掌握，让学生开始对书法的入门学习有一定了解。

书法作为中国特有的一门线条艺术，在书写中与笔、墨、纸、砚相得益彰，是中国人民勤劳智慧的结晶，是举世公认的艺术奇葩。

早在5000年以前的甲骨文就初露端倪，书法从文字产生到形成文字的书写体系，几经变革创造了多种体式的书写艺术。

1、教学目标：

使学生了解书法的发展史概况和特点及书法的总体情况，通过分析代表作品，获得如何欣赏书法作品的知识，并能作简单的书法练习。

2、教学重点与难点：

（一）教学重点

了解中国书法的基础知识，掌握其基本特点，进行大量的书法练习。

（二）教学难点：

如何感受、认识书法作品中的线条美、结构美、气韵美。

3、教具准备：

粉笔，钢笔，书写纸等。

4、课时：

一课时 

二、教学方法：

要让学生在教学过程中有所收获，并达到一定的教学目标，在本节课的教学中，我将采用欣赏法、讲授法、练习法来设计本节课。

（1）   欣赏法：

通过幻灯片让学生欣赏大量优秀的书法作品，使学生对书法产生浓厚的兴趣。

（2）   讲授法：

讲解书法文字的发展简史，和形式特征，让学生对书法作进一步的了解和认识，通过对书法理论的了解，更深刻的认识书法，从而为以后的书法练习作重要铺垫！

（3）   练习法：

为了使学生充分了解、认识书法名家名作的书法功底和技巧，请学生进行局部临摹练习。

三、教学过程：

（一）组织教学

让学生准备好上课用的工具，如钢笔，书与纸等;做好上课准备，以便在以下的教学过程中有一个良好的学习气氛。

（二）引入新课，

通过对上节课所学知识的总结，让学生认识到学习书法的意义和重要性！

（三）讲授新课

1、在讲授新课之前，通过大量幻灯片让学生欣赏一些优秀的书法作品，使学生对书法产生浓厚的兴趣。

2、讲解书法文字的发展简史和形式特征，让学生对书法作品进一步的了解和认识通过对书法理论的了解，更深刻的认识书法，从而为以后的书法练习作重要铺垫！

A书法文字发展简史：

①古文字系统

甲古文——钟鼎文——篆书

早在5000年以前我们中华民族的祖先就在龟甲、兽骨上刻出了许多用于记载占卜、天文历法、医术的原始文字“甲骨文”；到了夏商周时期，由于生产力的发展，人们掌握了金属的治炼技术，便在金属器皿上铸上当时的一些天文，历法等情况，这就是“钟鼎文”（又名金文）；秦统一全国以后为了方便政治、经济、文化的交流，便将各国纷杂的文字统一为“秦篆”，为了有别于以前的大篆又称小篆。

（请学生讨论这几种字体的特点？

）古文字是一种以象形为主的字体。

②今文字系统

隶书——草书——行书——楷书

到了秦末、汉初这一时期，各地交流日见繁多而小篆书写较慢，不能满足需要，隶书便在这种情况下产生了，隶书另一层意思是平民使用，同时还出现了一种草写的章草（独草），这时笔墨纸都已出现，对书法的独立创作起到了积极的推动作用。

狂草在魏晋出现，唐朝的张旭、怀素将它推向顶峰；行书出现于晋，是一种介于楷、行之间的字体；楷书也是魏晋出现，唐朝达到顶峰，著名的书法家有欧阳询、颜真卿、柳公权。

（请学生谈一下对今文字是怎样理解的？

），教师进行归纳：

它们的共同特点是已经摆脱了象形走向抽象化。

B主要书体的形式特征 

①古文字：

甲骨文，由于它处于文明的萌芽时期，故字形错落有致辞，纯古可爱，目前发现的总共有3000多字，可认识的约1800字。

金文，处在文明的发展初期，线条朴实质感饱满而丰腴，因它多附在金属器皿上，所以保存完整。

石鼓文是战国时期秦的文字，记载的是君王外出狩猎和祈祷丰年，秦篆是一种严谨刻板的纯实用性的字体，艺术价值很小。

②今文字：

隶书是在秦篆严谨的压抑下出现的一种潇洒开放型的新字体，课本图例《张迁碑》结构方正，四周平稳，刚劲沉着，是汉碑方笔的典范，章草是在隶书基础上更艺术化，实用化的字体，索靖《急就章》便是这种字体的代表作，字字独立，高古凝重，楷书有两大部分构成：

魏碑、唐楷魏碑是北魏时期优秀书法作品的统称。

《郑文公碑》和《始平公造像》是这一时期的代表，前者气势纵横，雄浑深厚，劲健绝逸是圆笔的典型；唐楷中的《醴泉铭》法度森严、遒劲雄强，浑穆古拙、浑厚刚健，《神策军碑》精练苍劲、风神整峻、法度谨严，以上三种书体分别代表了唐楷三个时期的不同特点。

《兰亭序》和《洛神赋》作者分别是晋代王羲之、王献之父子是中国书法史上的两座高峰，前者气骨雄骏、风神跌宕、秀逸萧散的境界，后者在技法上达到了由拙到巧、笔墨洗练、丝丝入扣的微妙的境界。

他们都是不拘泥于传统的章法和技能，对后世学书者产生了深远的影响；明代文征明的书法文雅自如，现代书家沈尹默在继承传统书法方面起到了不可魔灭的作用。

3、欣赏要点：

先找几位同学说一下自己评价书法作品的标准或原则是什么？

[或如何来欣赏一幅书法作品？

]学生谈完后，对他们的观点进行归纳总结。

然后自己要谈一下自己的观点：

书法艺术的欣赏活动，有着不同于其它艺术门类的特征，欣赏书法伤口不可能获得相对直接的印象、辨识与教益，也不可能单纯为了使学生辨识书写的内容，去探讨言词语汇上的优劣。

进而得出：

书法主要是通过对抽象的点画线条、结构形态和章法布局等有“情趣意味“的形式，从客观物象各种美的体态，安致这些独有的特性中，使人们在欣赏时得到精神上健康闲静的愉悦和人们意念境界里的美妙享受（结合讲授出示古代书法名作的图片，并与一般的书法作品进行比较，让学生在比较中得出什么是格调节器高雅，什么是粗庸平常）。

书法可以说是无声的音乐，抽象的绘画，线条流动的诗歌。

四、课堂评价：

 根据本节课所学的内容结合板书。

让学生体会到祖国书法艺术的博大精深，着重分析学生在书体形式特点和审美欣赏方面表现出的得失。

让学生懂得在欣赏书法时主要是通过对抽像的点画线条、结构形态和章法布局等有“情趣意味“的形式，从客观物象各种美的体态，安致这些独有的特性中，使人们在欣赏时得到精神上健康闲静的愉悦和人们意念境界里的美妙享受。