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食品微生物检验习题库完整
习题库
项目一食品中微生物及其检查
一、名词解释
1、微生物：
2、食品微生物检查：
3、食品变质：
4、腐败：
5、酸败：
6、菌落总数：
7、大肠菌群：
8、MPN：
二、填空题
1、食品中微生物重要来源是、和。
2、引起食品腐败变质因素重要有、、和
等方面，其中，最普遍、最重要因素是。
3、分解蛋白质微生物以为主，另一方面是和。
4、分解糖类微生物以为主，另一方面是和。
5、分解脂肪微生物以为主，另一方面是和。
6、国家食品卫生原则普通涉及三个方面内容：
、
和。
7、微生物指标普通分为、和三项。
8、食品微生物检查涉及和两个方面。
三、选取题
1、下列描述微生物特性中，不是所有微生物共同特性是（）
A.个体微小B.分布广泛
C.种类繁多D.可无致病性
E.只能在活细胞内生长繁殖
2、土壤中，数量和种类最多微生物是（）
A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌
3、国内都市饮用水卫生原则规定（）
A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个
B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个
C、每100ml水中大肠杆菌＜3个
D、每100ml水中大肠杆菌＜30个
E、每500ml水中大肠杆菌＜3个
4、国内都市饮用水卫生原则规定（E）
A、每ml水中细菌总数＜1000个
B、每ml水中细菌总数＜10个
C、每100ml水中细菌总数＜10个
D、每500ml水中细菌总数＜10个
E、每ml水中细菌总数＜100个
四、判断题
1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表达。
（）
2、MPN是指也许产气数量。
（）
3、食品中病原微生物检查，可以检查出少量病原微生物（）
五、问答题
1、食品微生物检查特点有哪些？
2、食品微生物检查任务是什么？
3、食品微生物检查内容重要涉及哪些方面？
每一种方面检查项目是什么？
4、食品质量评价指标有哪些？
并详细解释之。
5、食品微生物检查意义是什么？
6、食品中细菌总数检查意义是什么？
7、食品中大肠菌群检查意义是什么？
项目二食品微生物检查基本条件与设备
一、名词解释
1、辨别力：
2、相位：
3、振幅：
二、填空题
1、无菌室普通涉及和两某些，这两某些比例普通为
，高度普通m左右。
2、对无菌室进行熏蒸消毒时，普通采用办法是和。
3、在采用氧化熏蒸法对无菌室进行消毒时，使用高锰酸钾和甲醛比例为
。
4、普通光学显微镜机械装置重要涉及、、、
、和。
5、普通光学显微镜光学装置重要涉及、、、
和。
6、电子显微镜基本构造涉及、、、
、和等5某些。
7、常用高压蒸汽灭菌器重要涉及、、和三种类型。
8、灭菌玻璃器皿包扎目是。
9、化验室惯用灭菌方式是。
三、选取题
1、无菌操作间干净度应达到（）
A、100级B、10000级C、100000级D、300000级
2、超净工作台干净度应达到（）
A、100级B、10000级C、100000级D、300000级
3、人体肉眼辨别率为（）
A、0.2cmB、0.2mmC、0.2umD、0.2m
4、普通光学显微镜辨别率为（）
A、0.2cmB、0.2mmC、0.2umD、0.2m
5、电子显微镜辨别率为（）
A、0.2cmB、0.2mmC、0.2umD、0.2m
6、电子显微镜放大倍数比光学显微镜放大倍数高（）
A、10倍B、100倍C、1000倍D、10000倍
7、如下哪种介质折射率与玻璃折射率最接近（）
A、空气B、水C、香柏油D、亚甲基蓝染液
8、玻璃器皿高压灭菌温度为（）
A、115℃B、121℃C、110℃D、100℃
9、紫外线合用于（）灭菌
A、表面B、营养琼脂C、空气D、金属器皿
10、紫外线杀菌机理也许是（）
A、紫外线穿透作用
B、紫外线高热作用
C、紫外线辐射作用
D、紫外线凝固细菌蛋白质
E、紫外线干扰细菌DNA复制与转录
11、高压蒸汽灭菌器使用最适温度和时间是（）。
A90℃,1hB110℃,30minC115℃,10minD121℃,15min
四、判断题
1.实验室工作区域应与办公室区域明显分开。
（）
2、实验室布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染。
（）
3、病原微生物分离鉴定工作可以在普通微生物检测实验室中进行。
（）
4、含糖培养基普通用干热灭菌（）
5、新购玻璃器皿均具有游离碱，故应先浸于洗液或2mol/L盐酸内浸泡数小时，再用自来水冲洗干净。
待干燥后，灭菌备用。
（）
6、配制培养基不能使用铜、铁容器，以防有微量铜或铁混入培养基中，使细菌不易生长。
（）
7、95%酒精比75%酒精消毒效果更好，由于浓度更大。
（）
五、问答题
1、微生物检查室基本条件有哪些？
2、检查员守则有哪些？
3、无菌室构造与规定是什么？
4、甲醛熏蒸消毒法有哪两种？
有何特点？
5、无菌室无菌限度测定办法是什么？
6、惯用显微镜有哪几类，其成像原理是什么？
7、普通光学显微镜构造重要分为哪几某些?
8、干燥箱用法和注意事项有哪些？
9、高压蒸汽灭菌锅灭菌原理是什么？
10、离心机使用时注意事项有哪些？
11、惯用滤器种类有哪几种？
12、新购买玻璃器皿如何进行解决？
13、带菌玻璃器皿如何洗涤？
项目三食品微生物检查惯用试剂及配制
一、名词解释
1、缓冲液：
2、pH批示剂：
3、血清学反映：
4、佐剂：
5、培养基：
6、生长因子：
7、鉴别培养基：
二、选取题
1、惯用于细菌菌体染色染色液是（）。
A、酸性染色液B、碱性染色液C、中性染色液D、天然染色液
2、甲基红（MR）实验中阳性成果呈（）。
A、黄色B、无色C、紫色D、红色
3、硫化氢产生实验中，如果有硫化氢产生，则浮现下列现象（）。
A、浮现黑色菌落B、浮现红色菌落C、产气D、浮现透明环
4、对于三糖铁生化实验成果，下列说法对的是（）
A、培养基斜面黄色，底层黑色，阐明实验菌株不发酵乳糖
B、培养基斜面红色，底层黄色，阐明实验菌株发酵乳糖
C、培养基斜面红色，底层黄色，阐明实验菌株只发酵葡萄糖
D、培养基斜面、底层皆黄色，阐明实验菌株只发酵葡萄糖
5、天然培养基不具备下列哪个特点（）。
A、营养丰富B、成分不明确C、成本较低D、重复性好。
6、通过加入特殊营养物质或化学物质，杀死或抑制不需要微生物培养基是（）。
A、合成培养基B、增殖培养基C、选取培养基D、固体培养基
三、填空题
1、染料按其电离后离子所带电荷性质，可分为____________、____________、____________、____________。
2、缓冲液缓冲能力与____________和____________关于。
3、惯用血清学反映类型有____________、____________、____________、____________。
4、培养基重要成分有：
____________、____________、____________、____________、____________。
5、水活度值（aw）是指在一定温度和压力条件下，____________/____________，
微生物生长水活度值范畴为____________。
五、问答题
1、观测微生物为什么要进行染色？
它们为什么能染上色？
2、染料按其来源可分为几种类型？
各有什么特点？
3、如何配制500mlpH7.6浓度为0.2mol/L磷酸缓冲液？
4、要配制70%乙醇500ml，需要95%乙醇多少毫升？
5、血清学反映特点有哪些？
6、培养基按其物理状态可分为几种类型？
各有什么特点和用途？
7、试述如何配备牛肉膏蛋白胨培养基？
项目四食品微生物检查技术
一、名词解释
1、细菌：
2、荚膜：
3、芽孢：
4、菌落：
5、菌苔：
6、放线菌：
7、酵母菌：
8、菌丝体：
9、消毒：
10、灭菌：
11、化疗：
12、微生物分离与纯化：
13、微生物保藏技术：
二、填空题
1、细菌形态、、。
2、细菌以方式进行繁殖。
3、霉菌、酵母菌都是生物。
4、放线菌个体为分枝丝状体，依照菌丝在固体培养基上生长状况，可以分为、和。
5、酵母菌无性繁殖方式重要有和。
6、生长温度三个基本点：
微生物生长温度有高有低，、、
为三个基本点。
三、选取题
1、细菌生长繁殖条件（）
A.充分营养B.充分阳光C.适当酸碱度D.必要气体环境
2、不属于原核细胞型微生物是（）
A.螺旋体B.放线菌C.病毒D.细菌E.立克次体
3、属于真核细胞型微生物是（）
A.螺旋体B.放线菌C.真菌D.细菌E.立克次体
4、关于微生物描述对的是（）
A.体形不大于1mm生物
B.单细胞小生物
C.不具备细胞构造微小生物
D.体形不大于1μm生物
E.以上均是错误
5、与动物细胞比较，细菌所特有一种重要构造是（）
A.核蛋白体B.线粒体C.高尔基体D细胞膜E细胞壁
6、细菌按照构造分（）
A.革兰氏阴性菌B.革兰氏阳性菌C.球菌D、杆菌
7、革兰氏染色成果鉴定G＋应为（）
A、红色B、紫色C、兰色D、黄色E、白色
8、革兰氏染色成果鉴定G－应为（）
A、红色B、紫色C、兰色D、黄色E、白色
9、必要在电子显微镜下才可见到细菌特殊构造是（）
A、荚膜B、鞭毛C、芽胞D、异染颗粒E、菌毛
10、与细菌运动关于构造是（）
A.鞭毛B.菌毛C.纤毛D荚膜E轴丝
11、与内毒素关于细菌构造是（）
A.外膜B.核膜C.线粒体膜D.荚膜E.细胞膜
12、芽胞与细菌关于特性是（）
A.抗吞噬作用
B.产生毒素
C.耐热性
D.粘附于感染部位
E.侵袭力
13、对外界抵抗力最强细菌构造是（）
A.细胞壁B.荚膜C.芽胞D.核质E.细胞膜
14、消毒剂，是用于杀灭或清除物体上病原微生物化学药物，但对消毒剂规定是（）
A、必要杀死具有芽胞细菌
B、可以杀灭微生物繁殖体即可
C、使微生物毒力失活
D、使微生物酶系统失活
E、抑制微生物生长
15、用物理或化学办法杀灭微生物称灭菌，其中涉及（）
A、细菌繁殖体、芽胞、真菌、病毒等
B、只涉及病原微生物
C、只涉及非病原微生物
D、只涉及病原微生物繁殖体
E、只是灭活微生物体内某些活性物质
16、热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强，这是由于（）
A、可迅速提高温度
B、湿热有一定潜热、穿透力大，增进菌体蛋白凝固
C、迅速破坏细菌酶系统
D、增进糖类分解
E、使细菌迅速失活
17、高压蒸汽灭菌效果除去与高压时间、温度（压力）消毒物品包装和布放关于外，最重要是与灭菌器内冷气排除关于，当高压灭菌时，压力升至多少，彻底排除冷气后，再至所需压力，才干达到满意效果（）
A、0.1kg/cm2
B、0.2kg/cm2
C、0.3kg/cm2
D、0.4kg/cm2
E、0.5kg/cm2
四、问答题
1、使用显微镜观测标本时，为什么必要按照从低倍镜到高倍镜，再到油镜顺序进行？
2、如果标本片放反了，可用高倍镜或油镜找到标本吗？
为什么？
3、如何使用油镜观测标本？
特别应注意些什么？
4、如何判断视野中所见到污点与否在目镜上？
5、在对低倍镜进行准焦时，如果视野中浮现了随标本移动而移动颗粒或斑纹，与否将标本移至物镜中央，就一定能找到标本物像？
为什么？
6、对同一微生物制片，用油镜观测比用低倍镜观测有何优缺陷？
7、涂片在染色前为什么要先进性固定？
固定期应注意什么问题？
8、芽孢染色时为什么要加热或延长染色时间？
9、阐明芽孢染色用自来水冲洗作用。
10、荚膜染色涂片时为什么不加热固定？
11、阐明荚膜染色法（TyLer）中硫酸铜作用？
12、鞭毛染色为什么用培养12-18h菌体？
13、鞭毛染色在制片时能否用加热固定？
为什么？
14、用美兰染色法对酵母细胞进行死活细胞鉴定期为什么要控制染液浓度和染色时间？
15、列表比较四大类微生物细胞和菌落形态重要特性。
16、试述革兰氏染色机理。
17、做革兰氏染色涂片时，其染色成败核心一步是什么？
为什么？
18、为什么随着显微镜放大倍数变化，目镜测微尺每格相对长度也会变化？
能找出这种变化规律吗？
19、能否用血球计数板在油镜下进行计数，为什么？
20、依照自己体会，阐明血球计数板计数误差重要来自哪些方面？
如何减少误差？
21、如何拟定平板上某单个菌落与否为纯培养？
写出实验重要环节。
22、如何将杂菌中细菌分离？
23、写出细菌稀释倾注分离法程序。
24、为什么干热灭菌比湿热灭菌所需要温度高，时间长？
25、菌种保藏中，石蜡油作用是什么？
26、以斜面上菌种接种到新斜面培养基为例，阐明详细操作办法。
27、经常使用细菌菌株，使用哪种保藏办法比较好？
28、沙土管保藏法适合哪一类微生物？
29、试述真空冷冻干燥保藏办法原理。
项目五食品卫生细菌学检查技术
一、名词解释
1、样品采集：
2、胖听：
3、泄漏：
4、商业无菌：
5、菌落总数：
6、大肠菌群：
7、粪大肠菌群：
二、填空题
1、对固体食品进行样品解决办法有____________、____________、____________、____________、____________。
2、冷冻样品解决前应先在原容器中解冻，普通____________℃下解冻不超过____________或____________℃下不超过____________。
3、GB/T4789.2-中菌落总数检查所用培养基是____________。
4、活菌计数法检测细菌总数应选取菌落数在____________之间平板作为计数原则。
5、菌落数测定成果1:
100（第一稀释度）菌落数分别为204,213；1:
1000（第二稀释度）菌落数分别为19,18。
成果菌落总数报告为____________。
6、菌落总数计算公式：
N=∑C/（n1+0.1n2）d，其中n1是指____________。
7、大肠菌群检测所用乳糖胆盐培养基中胆盐作用是____________。
8、食品中大肠菌群数是以每100mL（g）检样内_________________________表
示。
三、问答题
1、样品依照其大小可分为几种？
各自意义如何？
2、样品采集时应坚持哪些原则？
3、简述不同状态样品采样办法。
4、除了对食品采样检测外，还需对哪些生产工序监测采样？
5、样品送检过程中应坚持什么原则，并采用哪些运送办法？
6、食品中检出菌落数与否代表食品被污染所有细菌数？
为什么？
7、如何检测牛奶中菌落总数与否符合国标？
8、进行大肠菌群检测意义是什么？
为什么选取大肠菌群进行检测？
9、简述食品中大肠菌群检查三个环节。
项目六食品中常用病原微生物检查技术
一、选取题
1、对沙门氏菌生物学特性描述不对的是（）
A、革兰氏阴性菌B、无芽孢和荚膜C、乳糖实验阴性D、抗热性强
2、对金黄色葡萄球菌生物学特性描述不对的是（）
A、显微镜下排列成葡萄串状B、高耐盐性
C、革兰氏染色阴性D、甲基红反映阳性
3、检样接种血平板后产生金黄色葡萄球菌可疑菌落形态特性为（）。
A、菌落为深紫黑色，具备金属光泽
B、菌落周边形成透明溶血环
C、菌落周边为一混浊带，其外层有一透明圈
D、菌落颜色为灰色到黑色
4、对志贺氏菌生物学特性描述不对的是（）
A、革兰氏阳性
B、杆菌，长约2～3μm,宽0.5～7μm
C、无芽胞、荚膜、鞭毛
D、分解葡萄糖，产酸不产气
5、志贺氏菌三糖铁实验阳性成果现象为（）。
A、产气培养物
B、有动力培养物
C、不发酵乳糖、蔗糖，发酵葡萄糖产酸不产气培养物
D、在三糖铁琼脂斜面上呈蔓延生长培养物
6、肉毒梭状芽孢杆菌致病性在于其产生（）
A、蛋白酶B、肉毒毒素C、溶血素D、肠毒素
7、进行毒力判断时，如果5倍、50倍及500倍稀释液致动物所有死亡，而注射5000倍稀释液动物所有存活，则可大体鉴定毒力为（）。
A、1000～10000MLD/mLB、500～50000MLD/mL
C、100～1000MLD/mLD、100～10000MLD/mL
8、肉毒梭菌在卵黄琼脂平板上形成典型性菌落形态特性为（）
A、菌落呈紫黑色B、菌落呈黄色
C、菌落具备金属光泽D、菌落表面浮现珍珠层样
二、简答题
1、沙门氏菌检查有哪五个基本环节？
每步操作目是什么？
2、简述金黄色葡萄球菌定性检测法。
3、志贺氏菌检查有哪些基本环节？
4、如何进行肉毒毒素检查？
5、可用于霉菌鉴别办法有哪些？
项目七发酵食品微生物检查技术
一、名词解释：
1、乳酸菌
2、发酵乳制品
3、干酪
4、酱油
5、发酵酒
6、同型乳酸发酵
7、异型乳酸发酵
二、填空题：
1、乳杆菌属代表种有______________、______________。
2、乳酸发酵分为______________、______________两种类型。
三、选取题：
1、酿造醋程序是（）
A.糖化、制曲、酒精发酵、醋酸发酵
B.制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵
C.酒精发酵、制曲、糖化、醋酸发酵
D.制曲、酒精发酵、糖化、醋酸发酵
2、在腌制泡菜过程中，微生物类群变化，相对重要阶段是（）
A.微酸阶段B.酸化成熟阶段C.过酸阶段
四、判断题：
1、乳酸细菌是一类能使可发酵性脂类转化成乳酸细菌统称。
（）
2、乳酸菌菌落总数指检样在一定条件下培养后，所得25mL检样中所含乳酸菌菌落总数。
（）
3、腐败变质罐头外观有两种类型，即平听和胀罐。
（）
4、霉菌、放线菌静止状态下液体培养形成菌丝球。
（）
5、霉菌孢子大小与酵母接近。
（）
五、问答题：
1、描述乳酸菌饮料中乳酸菌检查过程。
2、如何进行乳酸菌鉴定？
3、乳酸菌在改良TJA和改良MC培养基上培养特性是什么？
4、用TTC实验法检查鲜乳中抗生素残留量原理是什么？
简述其操作环节。
项目八食品微生物检查办法新进展
一、名词解释：
1、免疫荧光技术
2、酶联免疫吸附技术
3、基因探针技术
4、毛细管电泳技术
5、测试片法
二、填空题：
1、免疫荧光技术在实际应用上重要有____________和____________两种。
2、ELISA分类办法众多，重要技术类型有____________、____________、____________、____________。
3、免疫印迹技术分三个环节，分别是____________、____________、____________。
4、免疫传感器是将免疫测定技术与传感技术相结合一类新型生物传感器，在构造上与老式生物传感器同样，可分为____________、____________和____________三某些。
5、PCR技术重要分为三步，分别是____________、____________、____________。
6、依照基因探针中核苷酸成分不同可将其提成____________和____________两种，普通大多选用____________。
7、当前，国外仪器分析技术较为先进，应用较多有____________、____________、____________以及____________等，并已广泛应用到食品检测分析领域中，而国内应用相对较少。
三、问答题：
1、简述多聚酶链式反映PCR技术合用范畴。
2、简述阻抗法检测原理。
3、测试片检测办法有哪些优缺陷？
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