酒店管理财务财务管理制度餐饮成本控制叶予舜.docx

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酒店管理财务财务管理制度餐饮成本控制叶予舜

酒店管理财务财务管理制度餐饮成本控制

餐饮成本控制管理制度

—收货

—发货

—补仓

—存货控制系统

—食品、饮品成本核算

—每日食品成本报告的准备

—酒水成本月报

—月财务报告数据

—食品成本月报

餐饮成本管理制度

1.收货

为保证采购程序的有效进行，合理严格的收货系统是确保企业以合理的价格采购相对数量和质量物品所必不可少的环节。

1.1收货区域位置

收货区域应设置在方便物品装卸并靠近食品饮品仓库附近：

●严禁外来无关人员进入

●物品收货后注意偷盗和丢失

●应尽量减少搬运时间和人力耗费

向供应商和相关外来人员发临时出入证。

在收货期间可安排一名保安员进行巡视。

1.2高素质的员工的重要性

为有效的控制和管理物品的收货，在管理上收货人员不应予采购部及仓库部门有关联。

收货人员应有良好的经验并按要求鉴别商品。

例如，他必须熟悉各种食品的质量要求。

在他不能确认的情况下，应向使用部门征询意见，尤其是在验收工程部门订购的物品时，因为对这些工程用品和设备缺乏一定的了解，所以需要工程部门确认。

综上所说，高素质的收货员工是保证按酒店标准验收合格物品的基础。

应采取祥查和抽查相结合的方法对物品质量、数量、价格、供应商，与申请部门一同进行货物的检查。

1.3有效的设施和设备

●有效的设施和设备可方便收货员工检查货物的数量和质量。

●应分别配备一台地秤和一台台秤（最大称量为400磅和30磅）检验重量。

●应配置少量的竹筐和塑料筐放置物品，便于搬运和验货。

●配备刀具便于检查瓜果类食品。

●应配备软尺用以验收海产品和贵重的鱼翅等物品。

●收货区域应有一定的空间放置到达的货物，并确保物品放置的整洁有序。

1.4收货规格说明表

收货规格说明表是收货员检查货物的标准。

任何不符合标准的货物均应退回供应商。

1.5有效的收货程序

有效、严格的收货程序能够明确的指导员工保证验收的货物达到标准。

●收货程序

1.5.1货物到达前，收货员工应对照采购订单及其他批准的文件如：

市场采购单等检查到货发票，并按顺序编排记录号;记录簿的记录号必须连号，每日交送成本部检查。

为方便检查，供应商的发票和到货资料上应注明酒店的采购单编号。

1.5.2如果没有批准的采购单，收货员应向采购部或相关使用部门查询。

1.5.3如果确定为订货物品，收货员应再做如下检查：

01）采购单或其他采购资料：

-供应商名称

-订货物品

-金额

-物品规格或单位（如：

10听/每箱，每瓶容量等）

-物品质量要求

-到货日期

02）到货单上注明的数量和价格必须与批准的一致，如不一致（未到货或部分到货），在收货时应在发票上填写明确。

1.5.4在以下情况下，物品拒收：

01）未有订货

02）与标准要求的质量不一致

03）价格与批准的不一致

04）未按规定时间到货

在以上任何情况下，必须立即通知采购员到现场察看并做出处理。

任何变动应通知使用部门。

1.5.5直接采购物品，送货人持原始发票随货直接送达使用部门。

使用部门查验货物后，如果符合要求，应在发票上签收。

1.5.6仓库库存商品采购，验收后送至仓库。

原始发票单据签收后返收货部，仓库留副件备份做帐使用。

1.5.7冷冻或家禽类食品，必须在包装箱或储藏箱上使用肉签标志做控制。

仓库发货遵循先进先出的原则。

1.6收货汇总

01）每日下班前，按仓库/部门汇总当天的收货记录，做出日收货汇总表。

其中一份后附收货记录和发票，由成本控制部转交应付帐会计。

另一份由收货部存档。

02）仓库员工（包括工程仓员工）负责每个仓库的发货登卡帐。

-发票输入工作应由第三人负责，如：

成本核算员。

03）任何免费赠送的样品或赠品均应在收货汇总表上列出。

1.7到货短缺

任何到货差异（到货数量或质量的差异），收货部均应通知采购部。

待采购部与用货部门商议并通知收货后，收货部再做货物验收。

1.8定期检查

01）为保证企业收货工作正常运转，保证物品符合标准，应定期对收货物品进行检查，发现问题及时补救。

02）所有采购申请单（包括部分到货）应每月定期核查。

2.发货

2.1领货申请

仓库领料单一式三联

正本-成本部

第二联-仓库

第二联-领货部门

2.1.1领料单类型（分三类）

●食品仓领料单-食品仓物品领料用

●酒水领料单-酒水仓物品领用

●总仓领料单-总仓物品领料用

另外，厨房和酒吧之间调拨食品和酒水使用厨房内部调拨单和酒吧内部调拨单。

2.1.2领料和调拨的项目：

●领料单和调拨单应包含以下项目

-发货日期

-接收部门

-申请项目

-单位数量

-规格

-批准人及接收人签字

●仓库领料单必须将填写的最后一项物品后面空白未填的各栏画线取消。

做任何改动均应有授权签字人签字批准。

●应定期检查、更新授权签字人的签字名单和签字样板。

2.2仓库发货程序

●仓管员收到领货单后应检查申请数量和批准签字。

没有授权签字人签字的领料单不得发货。

●按发货时间安排发货。

●仓库员工取货使用推车或空箱，并登记帐卡。

●如需要，应准备一台50公斤的秤秤量发货物品的重量。

●所有申请物品应整齐的放置于仓库入口处，在发出前应保证其安全。

●仓管员与领货人一同检查数量和质量。

●领货人应在领料单上签字。

●登记货卡和帐卡后，仓管员将货号填入仓库领料单，送交成本部登入电脑帐。

●所有的发货按规定的时间安排发放。

●仓管员应准备一本登记簿，记录一些特殊事件，如：

借货等，以便成本控制经理及财务经理检查。

●每月使用部门的仓库发货单应转交财务部与仓库的一联做核对。

2.3厨房内部调拨/酒吧内部调拨

所有食品或酒水由一个厨房或餐厅调拨至另一部门时应填厨房内部调拨单或酒吧内部调拨单。

应有授权人签字并成本部核算记账。

3.补仓

3.1食品补仓

●每日上午，仓库领班将“在库数量”根据帐卡填写在每日日常采购单上。

填好的每日日常采购单送成本控制经理审核批准。

然后转厨师长确定定货数量。

对于常用的干货和饼房用货物，同样填制每日日常采购单每星期采购一次。

●任何部门的口头定货必须由采购部通知收货部。

采购部下班后，收货部应做记录登记，备成本经理查核。

日常定货按正常收货程序进行。

●有部分货物需在每日日常采购单上做提前定货，对此类订货情况应尽量减少。

3.2酒水补仓

酒水采购单每星期申请一次。

仓管领班按照每种货物的标准存货量和需要填协订货量。

然后转成本经理、酒吧经理审核批准。

再转交采购部订货。

3.3总库补仓

当货物的储存量到达最低存货量时，仓库管理员准备“货品备货申请单”请相关部门批准。

然后按照批准后的“货品备货申请单”填写采购申请单并转采购部报价。

进口货物的关税、运费及其他费用（按应付帐会计的要求）应计入货物的成本中。

4.存货控制系统

有计划、有系统的仓库管理系统可以有效的控制货物的存储管理。

建立完整的帐卡管理制度是仓库领班的职责。

4.1存货记录系统

4.2肉签记录系统

对于冷冻的肉类和家禽类货物，应采用肉签方法存放。

便与成本计算及盘存

4.3仓库分析程序

●月底仓库盘点时实物和货卡、帐卡及盘点表对照。

保证实物与盘点表数量及金额相符。

任何差异应查明原因并列出。

期初存货+采购-发货+/-调整=期末存货

（期初存货等于上期期末存货。

采购为本期仓库采购。

发货为本期发货。

）

●任何实物和帐务盘点的差异均应进行查对。

4.4存货分配及活动报告

4.4.1仓库发货分配报告

仓库存货分配报告记录每月发放到各餐厅的货物的金额。

因此，各餐厅的消费由此可以计算出。

4.4.2仓库不动货报告

仓库不动货报告为三个月未领货的物品，餐饮部经理根据报告努力结合销售.

4.4.3存货周转报告

仓库发货合计/仓库平均存货=存货周转率

4.5实物盘点程序

4.5.1盘点计划

所有的盘点应该按规定计划进行。

（所有仓库物品每月盘点一次。

）

4.5.2盘点程序

01）实物盘点期间，物品不允许搬运移动。

02）财务部将派员工检查盘点并作抽查。

03）成本控制员及仓库领班在盘点时应备有一份盘点表。

04）如有破损及冲气的及时打报损单不要存在库房。

05）临时抽查对一些贵重物品可以预防丢失和报损。

5.食品、饮品成本核算

5.1预测食品成本核算

预测食品成本可以通过精确的核算已售出每项食品的成本计算出。

●标准食谱卡

●其他食品成本资料

●饮料成本分析

与食品菜谱核算一样。

鸡尾酒和混合酒也应用菜谱方式明析的表示。

成本部应做记录并核算每项的成本、酒杯容量及混合方法。

5.1.1整瓶酒预测成本率

●分餐厅预测整瓶酒水销售成本，计算方法如下：

每瓶采购价/每瓶销售价=成本百分比

●如果酒水按折扣价销售，应通知成本控制经理做调整。

6.每日食品成本报告的准备

6.1成本核算规定

餐厅每日食品成本计算公式如下：

直接采购+仓库发货+/-厨房内部调拨-扣减=净消耗

（假设期初、期末存货数额不变）

备注：

宴会自助餐消耗食品使用厨房内部调拨单。

6.2资料来源

6.2.1当日消费人数和食品销售收入

数据取自收入审计的食品、饮品销售分析报告

6.22直接采购

01）所有直接采购发票交由成本控制员检查签字、盖章以保证其有效。

02）同时检查收货记录及发票内容以保证其正确。

03）将每个餐厅的直接采购数据输入电脑登记

04）直接采购发票送交应付帐会计

6.2.3仓库发货

6.2.4厨房内部调拨

01）所有厨房内部调拨由行政总厨确认后送成本部合算

6.2.5消费报告

01）自助餐消费报告

02）宴会消费报告

-中式宴会消耗材料

每个宴会的食品成本应与销售额比较，核算食品成本率。

-西式宴会消耗材料由厨房填制厨房内部调拨单，转成本部核算成本。

6.2.6由厨房转出的免费食品或特别发出食品

免费增送食品必须由前台或相关部门确认转成本部核算

6.2.7工作餐

部门经理及经批准的人员可以在餐厅用餐。

6.2.8其他扣减

如：

食品品尝、拍照、员工关系、水果篮、欢乐时光点心等。

所有这些用厨房调拨单填制的费用均应从相关厨房的食品成本中扣除。

6.2.9员工餐厅

员工用餐按照仓库领料单，直接采购淡及厨房调拨单独立核算成本。

6.3数据处理

对所有资料进行收集和整理后，将数据资料输入电脑。

6.4食品成本日报表分发

食品成本日报表按如下分发

●总经理

●副总经理

●驻店经理

●财务总监/副总监

●餐饮部经理

●行政厨师长

●成本部存档

7.酒水成本月报表

7.1成本核算规定

酒吧/餐厅酒水成本计算公式：

期初存货+月仓库发货+/-酒吧内部调拨-期末存货-扣减=净消耗

7.2数据来源

7.2.1酒水销售和用餐人数

01）整瓶销售报告

02）宴会领货和退货报告

7.2.2期初、期末盘点

7.2.3酒吧内部调拨

●酒吧员工在酒吧间相互调拨酒水需填写酒吧调拨单。

●由于每个酒吧是一个独立的核算部门，故而要求各酒吧的存货直接由酒水库领取。

此外，当仓库下班后，酒吧可从其他酒吧调拨。

7.2.4仓库发货

每日按领料单将所发出物品输入电脑系统.

7.2.5其它扣减

其他项目如宴请、工作餐、员工关系及成本价销售等，因与收入无关，应从成本中减除。

8.每月财务报告数据

应包含如下资料：

01）食品、酒水成本明细表

02）厨房、酒吧盘点表

03）仓库存货周转报告

04）盘点差异报告

05）分餐厅成本

06）破损和报损

07）不动货物品单

08）商务宴请

09）香烟销售收入及成本

10）会餐成本

11）分餐厅人数月报

12）员工用餐成本

13）折扣报告

14）收银机销售报告列示食品饮品销售份数，为菜谱分析工作提供数据

9.食品成本月报表

9.1月食品、酒水销售及成本分析

-每月食品、饮品销售数据与上月及去年同期比较。

-各餐厅成本核算公式：

期初存货+直接购进+仓库发货+/-厨房内部调拨-扣减-期末盘存=净消耗

-净成本用成本率表示

成本率与上月及去年同期比较，差异应做核对及说明。

9.2食品销售汇总

-此报告为各个餐厅不同餐段的销售汇总

-实际数据应与预算、上月及去年同期比较。

9.3食品消费人数汇总

-各餐厅月消费人数可从最后一天食品、饮品销售日报上取得。

-本月食品消费人数应与上月做比较。

-本月食品消费人数数据亦应与上年同期比较。

9.4食品平均消费汇总

每个餐厅食品平均消费来自食品收入与人数的比，与上月客人平均消费比较

9.5食品成本分析

所有扣减及必要的调整均应做在当月，自毛成本中扣除。

9.6酒水成本分析

必要的酒水扣减应当自酒水毛成本中减除，并与酒水收入比较而得到净成本率。

9.7酒水销售及成本汇总

9.8盘点汇总报告

此报告反映食品、酒水和香烟在餐厅及仓库的实际盘存数据。

9.9物品周转报告

物品周转计算：

仓库发货合计/仓库平均存货=存货周转率

此数据应与上月及去年同期比较，提供管理信息。

9.10盘点差异报告

永续盘存办法：

期初存货+月采购–月发货+/-调整=期末存货

9.11员工餐成本报告

9.12招待汇总报告

此报告为每个部门的招待明细汇总。

资料来源为收入审核处的招待帐单，用累计成本率核算招待成本。

9.13报损报告

为每月食品、饮品报损汇总报告。

9.14不动货报告

反映在过去的三个月未有发货的物品。

数据取自帐卡。

9.15香烟销售及成本汇总报告

每月香烟销售及成本汇总。

销售数据取自收入审计，成本数据取自仓库发货。