典型生产案例酒精等发酵产品.docx

典型生产案例酒精等发酵产品.docx

《典型生产案例酒精等发酵产品.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《典型生产案例酒精等发酵产品.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

典型生产案例酒精等发酵产品

典型发酵产品介绍传统发酵产品现代发酵产品本章要求熟悉传统及现代发酵产品四微生物酶制剂生产工艺举例α－淀粉酶生产工艺微酸性固体曲法霉菌中性至微碱性液体深层发酵细菌微生物培养条件微生物培养法菌种一般在酶活达到最高峰时结束发酵离心以硅藻土作为助滤剂去除菌体及不溶物在钙离子存在下低温真空浓缩后加入防腐剂稳定剂以及缓冲剂后就成为成品为制造高活性的淀粉酶并便于贮运可把发酵液用硫酸铵或有机沉淀剂沉淀制成粉状酶制剂最好贮藏在25℃以下较干燥避光的地方利用蛋白酶比淀粉酶的耐热性差的特点将α－淀粉酶的发酵液加热处理可以使淀粉酶的储藏稳定性大为提高在培养基中添加柠檬酸盐可抑制某些菌株产生的蛋白酶用底物淀粉进行吸附也可将淀粉酶和蛋白酶进行分离一米曲霉固态法α-淀粉酶生产工艺1生产工艺流程试管斜面培养基↓三角瓶种子↓种曲培养↓厚层通风培养↓烘干↓粗酶制剂↓酿造等用粉碎↓抽提↓过滤↓沉淀↓压滤↓烘干↓成品↓供助消化药酿造等用←调配2发酵将试管斜面于32～34℃培养70～72h接种到500mL三角瓶每瓶一菌耳种菌摇匀于32～34℃下培养3d每24h扣瓶一次以防结块待菌体大量生长孢子转出黄绿色时即可作为种子用于制备种曲种曲房要保持清洁并定期用硫磺和甲醛熏蒸灭菌种曲培养一般采用木制或铝制曲盒培养基经高温灭菌后放入种曲箱房打碎团块冷却到30℃左右接入05～1％的三角瓶种子拌匀后放入曲盒料层厚度1cm左右为宜盒上盖一层布后放入专用的木架上曲房内保持30℃左右进行培养盖布应每隔8～12h用水浸湿以保持一定湿度每24h扣盘一次经3d后种曲成熟麦麸上布满黄绿色孢子厚层通风固体发酵蒸煮1h后培养基冷却到30℃接入05％的种曲拌匀后入池发酵前期品温控制在30℃左右每隔2h通风20min当池内品温上升至36℃以上时则需要连续通风使温度控制在34～36℃当池内温度开始下降后2～3h则通冷风使品温下降到20℃左右出池整个发酵过程约需要28h2提取直接把麸曲在低温下烘干作为酿造工业上使用的粗酶制剂特点是得率高制造工艺简单但酶活性单位低含杂质较多把麸曲用水或稀释盐水浸出酶后经过滤和离心除去不溶物后用酒精沉淀或硫酸铵盐析酶泥滤出烘干粉碎后加乳糖作为填充剂最后制成供作助消化药酿造等用的酶制剂特点是酶活性单位高含杂质较少但得率低成本高二枯草杆菌BF-7658深层液体发酵α-淀粉酶生产工艺枯草杆菌BF-7658淀粉酶是我国产量最大用途最广的一种液化型α-淀粉酶其最适温度65℃左右最适pH65左右pH低于6或高于10时酶活显著下降其在淀粉浆中的最适温度为80～85℃90℃保温10min酶活保留87％1生产工艺无菌空气BF-7658菌种↓孢子斜面↓种子罐↓发酵罐↑热处理↓盐析↓压滤↓干燥↓粉碎↓混粉↓成品←硫酸铵补料罐→硫酸铵废液←填充料2发酵孢子培养一般采用马铃薯培养基于37℃下培养72h使菌体全部形成孢子即为成熟种子培养维持罐温37℃罐压05～08atm10h后加大通风当菌体处于对数生长期后期立刻接种至大罐种子培养一般14h左右发酵控制温度37℃罐压05atm通气量0～12h控制05～06VVM12h后控制在08～10VVM发酵后期控制在09VVM发酵培养一般采用补料工艺一方面可解除分解代谢阻遏效应另一方面也有利于pH的调节最终达到提高产量的作用补料体积和基础培养基体积一般为13左右从10h左右开始补加一般前期后期少中期大根据菌体的生长情况来调整当pH低于65细胞生长粗壮时可酌减当pH高于65细胞出现衰老并有空胞时可酌增发酵周期一般为40h3提取工业上回收α-淀粉酶一般采用硫酸铵盐析法硫酸铵浓度酶液的浓度和pH对盐析效果都有影响甚至α-淀粉酶来源或菌种不同对硫酸铵浓度的要求也不同如枯草杆菌α-淀粉酶的硫酸铵浓度一般为37～50％不等第三节氨基酸生产工艺目前世界上可用发酵法生产的氨基酸已有20多种包括酶法生产的氨基酸发酵法已成为氨基酸生产的主要方法一氨基酸的用途食品工业饲料工业医药工业化学工业农业目前生产的20多种氨基酸中产量最大的是谷氨酸约占总产量的75％其次为赖氨酸约为总产量10％其他约占15％左右从消费构成来看食品行业的用量约占66％饲料占30％其他4％二氨基酸的生产方法抽提法发酵法合成法酶法生产氨基酸最早采用的生产方法将蛋白质原料酸水解然后从水解液中抽提出氨基酸目前最常用的生产方法直接发酵利用微生物的作用直接将粮食原料经过发酵生产氨基酸添加前体发酵在发酵中添加氨基酸代谢途径上的中间产物利用微生物的作用转化为相应的氨基酸用化学合成的方法制造氨基酸利用微生物产生的酶来制造氨基酸发酵法L-丝氨酸合成法酶法L-蛋氨酸酶法L-天门冬氨酸发酵法L-鸟氨酸发酵法抽提法L-组氨酸抽提法L-羟基脯氨酸发酵法抽提法L-精氨酸发酵法L-脯氨酸发酵法酶法L-赖氨酸发酵法L-谷氨酸合成法发酵法L-色氨酸发酵法L-谷氨酸胺合成法L-苯丙氨酸发酵法L-丙氨酸合成法DL-蛋氨酸合成法DL-丙氨酸发酵法L-苏氨酸合成法甘氨酸发酵法L-异亮氨酸发酵法L-瓜氨酸发酵法L-天门冬氨酰抽提法L-酪氨酸抽提法发酵法L-亮氨酸抽提法L-半胱氨酸发酵法合成法L-缬氨酸制法名称制法名称三谷氨酸发酵利用淀粉水解糖为原料通过微生物发酵生产谷氨酸的工艺是最成熟最典型的一种氨基酸生产工艺1淀粉水解糖的制备淀粉水解糖的制备方法酸水解酶水解国内味精厂多数采用淀粉酸水解工艺国外味精厂淀粉水解糖的制备方法一般采用酶水解法则在水解液中的色素等杂质明显减少并简化了脱色工艺原料淀粉水盐酸→调浆液化→糖化→冷却→中和脱色→过滤→糖液2菌种扩大培养斜面培养→一级种子培养→二级种子培养→发酵1斜面培养谷氨酸产生菌主要是棒状杆菌属短杆菌属小杆菌属及节杆菌属的细菌这些菌都是需氧微生物都需要以生物素为生长因子斜面培养基蛋白胨牛肉膏氯化钠pH7072琼脂在32℃培养18～24h经质量检查合格即可放冰箱保存备用2一级种子培养培养基葡萄糖玉米浆尿素磷酸氢二钾硫酸镁硫酸铁硫酸锰pH65～68在32℃培养12h如无杂菌与噬菌体感染质量达到要求即可贮于4℃冰箱备用以1000mL三角瓶装液体培养基200～250mL进行振荡培养3二级种子培养二级种子用种子罐培养料液量为发酵液投料体积的1％培养基组成和一级种子相仿主要区别是用水解糖代替葡萄糖一般于32℃下进行通气培养7～10h经质量检查合格即可移种或冷却至10℃备用种子质量要求首先是无杂菌及噬菌体感染在这个基础上进一步要求菌体大小均匀呈单个或八字形排列二级种子培养结束时还要求活菌数为108～109个细胞mL3谷氨酸发酵发酵初期即菌体生长的迟滞期糖基本没有利用尿素分解放出氨使pH值略有上升这个时期的长短决定于接种量发酵操作方法分批或分批流加和发酵条件一般为2～4h接着进入对数生长期代谢旺盛糖耗快尿素大量分解pH值很快上升但随着氨被利用pH值又下降溶氧浓度急剧下降然后又维持在一定水平上菌体浓度OD值迅速增大菌体形态为排列整齐的八字形这个时期为了及时供给菌体生长必需的氮源及调节培养液的pH值至75～80必须流加尿素又由于代谢旺盛泡沫增加并放出大量发酵热故必须进行冷却使温度维持30～32℃菌体繁殖的结果菌体内的生物素含量由丰富转为贫乏这个阶段主要是菌体生长几乎不产酸一般为12h左右3谷氨酸发酵当菌体生长基本停滞就转入谷氨酸合成阶段此时菌体浓度基本不变糖与尿素分解后产生的α－酮戊二酸和氨主要用来合成谷氨酸这一阶段为了提供谷氨酸合成所必需的氨及维持谷氨酸合成最适的pH72～74必须及时流加尿素又为了促进谷氨酸的合成需加大通气量并将发酵温度提高到谷氨酸合成最适的温度34～37℃发酵后期菌体衰老糖耗缓慢残糖低此时流加尿素必须相应减少当营养物质耗尽酸浓度不再增加时需及时放罐发酵周期一般为30多小时为了实现发酵工艺条件最佳化国外利用电子计算机进行过程控制目前国内也正在积极开发这方面的技术4谷氨酸提取从谷氨酸发酵液中提取谷氨酸的方法一般有等电点法离子交换法金属盐沉淀法盐酸盐法和电渗析法以及将上述某些方法结合使用的方法发酵液↓起晶中和点pH4～45↓育晶2h↓等电搅拌pH3～322↓静置沉淀4～6h↓离心分离↓谷氨酸200波美盐酸母液菌体及细小的谷氨酸1等电点法操作方便设备简单一次收率达60％左右但周期长占地面积大2离子交换法发酵液↓稀释调pH50～55↓上柱交换↓水洗菌体及疏松树脂↓热水顶洗↓60℃4％NaOH液洗脱↓收集↓高流分↓等电点结晶↓谷氨酸漏液树脂再分离后流分当热水用初流分重上柱水洗树脂及疏松↓用5～6％HCl再生↓水洗树脂及疏松过程简单周期短设备省占地少提取总收率可达80～90％但酸碱用量大废液污染环境第四节维生素生产工艺维生素是一类性质各异的低分子有机化合物是维持人体正常生理生化功能不可缺少的营养物质一维生素的分类维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类降胆固醇及防血栓亚油酸亚麻酸花生四烯酸维生素F族抗不育生育酚维生素E族抗软骨病胆钙化醇维生素D3抗软骨病麦角钙化醇维生素D2抗干眼病视黄醇维生素A族生物作用学名及俗名名称抗出血叶绿醌合欢醌α－甲基萘醌维生素K族脂溶性维生素抗坏血病抗坏血酸维生素C营养强化剂L－肉碱维生素BT抗早衰乳清酸维生素B13抗毛发脱落及脂肪代谢混乱生物素维生素H维生素B8抗恶性贫血钴胺素氰钴氨素羟钴胺素等维生素B12抗皮炎吡哆醇吡哆醛吡哆胺维生素B6族抗癞皮病泛酸维生素B5抗糙皮病烟酸烟酰胺维生素B3族维生素PP抗口角溃疡唇炎核黄素维生素B2抗神经类硫胺素维生素B1生物作用学名及俗名名称抗恶性贫血叶酸黄嘌呤赤嘌呤蝶酸等维生素B9族水溶性维生素二维生素的生产方法生产维生素的方法有三种提取法化学合成法生物合成法提取法是从富含维生素的天然食物或药用植物中浓缩提取而得目前只有极少数得维生素采用提取法如维生素A原维生素E等化学合成法是目前生产维生素得主要方法微生物发酵法和微藻类的生物转化法统称生物合成法发展非常快210006800252500世界产量吨年生物合成法提取法化学合成法维生素类别脂溶性维生素工业生产状况＋＋＋＋藻类＋＋真菌＋维生素F＋维生素E＋维生素D3维生素D2维生素A细菌维生素K23＋＋维生素B870000＋＋维生素C100＋维生素B1310＋维生素B123001600850020002000世界产量吨年生物合成法提取法化学合成法维生素类别水溶性维生素工业生产状况＋＋＋＋＋＋藻类＋真菌维生素B6维生素B5＋维生素B3＋维生素B2维生素B1细菌维生素B9三维生素C生产工艺1维生素C的合成方法维生素C的合成方法主要有莱氏化学合成法和微生物发酵合成法两种1莱氏化学合成法1933年德国Reichstein等人首先用化学合成法制取维生素C获得成功至今许多国家仍采用此方法或采用改进的莱氏法进行工业生产该方法以D－山梨醇作原料需经四大步反应才能得到维生素C产品D-山梨醇经黑醋菌Gluconobactermelagenus发酵得L-山梨糖L-山梨糖和丙酮反应制得二丙酮-L-山梨醇二丙酮-L-山梨醇氧化得二丙酮-2-酮-L-古龙酸钠再经酸化得二丙酮-2-酮-L-古龙酸二丙酮-2-酮-L-古龙酸经转化得维生素C1莱氏化学合成法D-山梨醇经黑醋菌Gluconobactermelagenus发酵得L-山梨糖L-山梨糖和丙酮反应制得二丙酮-L-山梨醇二丙酮-L-山梨醇氧化得二丙酮-2-酮-L-古龙酸钠再经酸化得二丙酮-2-酮-L-古龙酸二丙酮-2-酮-L-古龙酸经转化得维生素C1莱氏化学合成法接种发酵篜酒发酵过程浸米→碾碎→拌料→加曲母菌种草药柴胡茯苓陈皮甘草香附子→制坯→进箱→保湿繁殖→出箱→烘干白曲厦门一带使用用米粉米糠为原料把人工培养好的根霉接入待培养散曲贵州一带使用用麸皮维生素含量多为原料A制曲1小曲2大曲3红曲原料粉碎→接菌→加水→调和→踏曲成形→入曲房恒温即进箱→培养→出曲房→干燥洗米浸泡淋干→蒸饭七成熟→摊凉→二次蒸饭→摊冷→接菌菌种配成溶液喷上去→35℃保温培养→三天后翻堆→三天后浸水10-15min→回曲房→6天后出曲→喷上水→再回曲房→6天后拿出晒干曲公纯的红曲霉曲母红曲霉加麸皮用来制红方腐乳红醋缺点是容易褪色B小曲酒米香型桂林三花酒曲中加了中药酿酒用水为漓江水源自猫儿山原始林区水质晶莹纯洁最宜酿酒酿造完成后放在天然溶洞中陈化发酵完成后经过反复二至三次蒸馏酒精度数较高民间过去叫三蒸酒三熬酒古代没有酒度计酿酒师们便总结出了观花论酒的经验当酒度在55°至60°时由于液体表面张力酒面晃动便泛起数层酒花经久不散酿酒师们说起花了三花就接酒三花酒便由此而来董酒贵州遵义含酒精58-60度酒中加入米蒸馏的酒糟加大曲发酵半年再加小曲发酵蒸馏既有大曲的浓香又有小曲的清香工艺大米或高粱浸泡蒸熟→摊冷→接种→箱培初期25-28℃后期30-35℃培养菌种→出箱→换箱再加一次培养基→装入木桶发酵→出桶→蒸馏55℃60℃65℃85℃C大曲酒酱香型茅型酒工艺蒸料山芋干高粱→接入大曲→在地窖中发酵窖口封死→蒸馏茅台产于贵州仁怀县茅台镇原料为高粱曲为纯小麦制高温曲八次蒸软八次下曲八次发酵八次蒸馏但仅取酒7次因为第一次蒸馏出的不作正品泼回酒窖重新发酵庐州老窖产于四川泸州市庐江长江沱江汇合处千年窖万年糟纯小麦制大曲以糯玉米为原料根据酒的质量可分特曲头曲二曲和三曲五粮液产于四川宜宾采用五种粮食高梁大米糯米小麦玉米为原料古井贡酒产于安徽亳州历史悠久明清二代作为贡品浓香型庐型酒清香型汾型酒汾酒产于山西汾阳县杏花村二次发酵二次勾兑前次发酵21天蒸馏加酒糟再发酵21天再蒸馏竹叶青药酒以汾酒为基础加入竹叶当归砂仁檀香等十二味中药材作香料加冰糖浸泡调配而成酒液金黄微绿透明复混香型西凤酒产于陕西凤翔县柳林镇采用60％大麦和40％豌豆制大曲以高梁为原料清蒸高梁壳为辅料发酵周期14天陈化3天蒸大豆→熟后与面粉相拌→摊凉→搬到曲房发黄黄曲霉米曲霉→黄子1个星期→加盐水至半固体状态→入缸用→竹帘盖上→晒→压榨→得汁再压榨→增浓二酱油传统1人工制米曲霉接种缩短发酵周期2豆饼粉碎蒸煮冷却到55℃左右加米曲霉孢子30℃一个月加盐水防止杂菌污染3以小麦麸皮为原料米曲霉在麸皮上长的特别快4无盐发酵时间大大缩短只要1-2天但易染菌5低盐保温发酵盐浓度13用波美浮力比重计测温度44-46℃发酵7天后升高到48-50℃再发酵三天过滤6酶法发酵71豆饼29麸皮磨碎加水水含量55加2-5菌种加6NaCl发酵35-40℃时间5-9天浸泡过滤制风味酱油加肌苷酸鸟苷酸非常鲜现在大豆酱最好蛋白含量高100kg大豆浸泡蒸熟→加40-60kg面粉混合→加曲种015-03→豆曲→入缸压实让其自然升温到40℃→加14o盐水淹没表面再洒上细盐→45℃下加盖发酵10天→补加20o盐水→室温发酵4-5天三酱固态发酵分大曲醋和小曲醋大曲醋的代表是山西陈醋以大麦小麦豌豆作原料小曲醋的代表是镇江香醋以米小麦作原料液态发酵酒精→醋山西陈醋大麦小麦豌豆50kg高粱大曲313kg→发酵8天室外夏天晒冬天冻要经过三个伏天一个冬天色黑紫质浓厚味清香耐储存镇江香醋大米制成酒酿粗糠→发酵固定化法将醋酸杆菌固定在玉米芯或陶瓷上通乙醇深层发酵发酵后加鲜味剂加色素四醋根毛菌孢子悬液接种豆腐发酵7天27-28℃豆腐上喷一层盐水五豆腐乳第一节抗生素抗生素是青霉素链霉素红霉素等一类化学物质的总称它是生物包括微生物植物和动物在其生命活动过程中所产生并能在低微浓度下有选择性的抑制或杀灭其他微生物或肿瘤细胞的有机物质抗生素的生产目前主要用微生物发酵法进行生物合成很少数抗生素如氯霉素磷霉素等亦可用化学合成法生产还可将生物合成法制得的抗生素用化学或生化方法进行分子结构改造而制成各种衍生物称半合成抗生素一抗生素的分类1根据抗生素的生物来源分类放线菌产生的抗生素真菌产生的抗生素细菌产生的抗生素植物或动物的抗生素链霉素四环素红霉素等青霉素头孢霉素等多粘菌素等被子植物蒜中制得的蒜素从动物脏器中制得的鱼素等2根据抗生素的作用分类广谱抗生素抗革兰氏阳性菌的抗生素抗革兰氏阴性菌的抗生素抗真菌抗生素抗病毒抗生素抗癌抗生素氨苄青霉素链霉素制霉菌素四环类抗生素对立克次体及较大病毒有一定作用阿霉素青霉素3根据抗生素的化学结构分类β－内酰胺类抗生素氨基糖苷类的抗生素大环内酯类的抗生素四环类抗生素多肽类抗生素蒽环类抗生素喹诺酮类抗生素头孢霉素青霉素链霉素庆大霉素红霉素麦迪加霉素四环素土霉素多粘菌素杆菌肽阿霉素柔红霉素环丙沙星诺氟沙星3根据抗生素的作用机制分类抑制细胞壁合成的抗生素影响细胞膜功能的抗生素抑制病原菌蛋白质合成的抗生素抑制核酸合成的抗生素抑制生物能作用的抗生素头孢霉素青霉素多烯类抗生素四环素丝裂霉素C抗霉素3根据抗生素的生物合成途径分类氨基酸肽类衍生物糖类衍生物以乙酸丙酸为单位的衍生物头孢霉素青霉素链霉素红霉素二抗生素的应用抗生素在医疗上的应用抗生素在农牧业中的应用三抗生素生产的工艺过程菌种→孢子制备→种子制备→发酵→→发酵液预处理→提取及精制→成品包装以青霉素生产工艺为例1菌种常用菌种为产黄青霉当前生产能力可达40000～80000uml按其在深层培养中菌丝的形态可分为球状菌和丝状菌2发酵工艺冷冻管→斜面母瓶孢子培养25℃6～7d放罐发酵罐一级种子罐大米孢子孢子培养25℃6～7d种子培养25℃40～45h12VVM二级种子罐种子培养25℃13～15h115VVM发酵22～26℃6～7d11～08VVM冷至15℃至提炼3培养基碳源氮源前体无机盐目前普遍采用淀粉经酶水解的葡萄糖糖化液进行流加可选用玉米浆花生饼粉精制棉籽饼粉或麸子粉并补加无机氮源为生物合成含有苄基的青霉素G需在发酵中加入前体苯乙酸或苯乙酰胺采用多次加入方式硫磷钙镁钾等盐类青霉素产生菌生长发育可分为六个阶段Ⅰ期Ⅱ期Ⅲ期Ⅳ期Ⅴ期Ⅵ期4发酵培养控制Ⅰ～Ⅳ期初称菌丝生长期产生青霉素较少而菌丝浓度增加很多Ⅲ期适于作发酵用种子Ⅳ～Ⅴ期称青霉素分泌期此时菌丝生长趋势逐渐减弱大量产生青霉素在Ⅳ期末Ⅴ期初即应放罐Ⅵ期即菌丝自溶期菌体开始自溶加糖控制补氮及加前体pH控制温度控制通气和搅拌泡沫和消泡4发酵培养控制一般在残糖将至06％左右pH上升时开始加糖加硫酸铵氨水或尿素使发酵液氮源控制在001～005％补前体以使发酵液中残余苯乙酰胺浓度为005～008％加酸或碱自动控制pH一般为64～66一般前期25～26℃后期23℃以减少后期发酵液中青霉素的降解破坏抗生素深层培养需要通气与搅拌可用天然油脂如豆油玉米油或用化学合成消泡剂泡敌环氧丙稀环氧乙烯聚醚类来消泡应当控制其用量并少量多次加入5过滤6提炼7脱色8共沸蒸馏或直接结晶宜采用鼓式真空过滤器过滤前加去乳化剂降温采用溶媒萃取法醋酸丁酯BA作溶媒采用活性炭进行脱色过滤第二节微生物酶制剂生产工业一微生物酶工业的发展概况人类利用微生物生产酶具有悠久的历史最有代表性的就是制曲酿酒19世纪末酶蛋白学术的建立开创了酶工业生产的历史1949年日本开始用深层培养法生产细菌α－淀粉酶随着酶工业提纯技术的进步和应用领域的开发果胶酶葡萄糖氧化酶等也相继进入了工业化生产阶段70年代后固定酶技术的发展加速了酶制剂工业的发展相继开发了脂肪酶微生物凝乳酶柚苷酶磷酸二酯酶等近年来又开发了青霉素酰化酶异淀粉酶等等二酶制剂的应用食品工业洗涤剂纤维工业有机合成和制药工业医学上的应用用于分析化学和临床检验生物工程三酶制剂的生产1固态发酵法微生物的培养物是固态一般使用麸皮作为培养基在曲房内将培养基拌入种曲后固态含水量60％左右铺成薄层1cm左右在曲盘或帘子上然后置于多层架子上进行微生物的培养培养过程中控制曲房的温度和湿度90～100％逐日测定酶活力的消长待菌丝布满基质酶活力达到最大值不再增加时即可终止培养进行酶的提取固态培养法一般适用于霉菌的生产起源于我国酿造生产特有的传统制曲技术生产简单易行但劳动强度高近年新发展了通风制曲工艺在酶制剂的生产中仍占有重要作用三酶制剂的生产2深层液体培养法采用在通风搅拌的发酵罐中进行微生物深层液体培养是目前酶制剂发酵生产中最广泛应用的方法液体深层发酵法的优点机械化程度高发酵条件易控制酶的产率高质量好培养的无菌要求高在生产上要特别注意防止染菌一酒压榨酒包括黄酒啤酒葡萄酒压榨酒酒精含量比较低蒸馏酒主要指白酒蒸馏酒的酒精含量高浓度越高质量越高高档的白酒酒精含量一般大于50℃酒分白酒黄酒啤酒葡萄酒按颜色分为有色酒和无色酒按本质分有压榨酒和蒸馏酒浸米→蒸饭→淋饭→摊冷→加酒药菌种→发酵缸中5-7d→装坛→低温发酵→压榨→煮酒灭菌→装坛泥封→堆置陈化后熟→出厂1黄酒我国的民族特产和传统食品也是世界上最古老的饮料酒之一以谷物为主要原料利用酒药麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用酿制而成的发酵原酒长江以南地区主要分布在浙江江苏福建以稻米为原料长江以北地区主要以小米为原料制作过程按生产方法按成品酒的含糖量黄酒的分类传统工艺黄酒新工艺黄酒干型黄酒糖含量100以葡萄糖计g100ml半干型黄酒糖含量100-300半甜型黄酒糖含量300-1000甜型黄酒糖含量1000-2000浓甜型黄酒糖含量2000以纯种发酵取代自然发酵以大型发酵生产代替小型手工操作生产过程简化原料利用率高去除了笨重的体力劳动以酒药麦曲或米曲红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂进行自然的多菌种的混合发酵生产而成发酵周期长淋饭酒摊饭酒喂饭酒1．状元红2．加饭酒3．善酿4．香雪5．花雕A绍兴黄酒压榨后加上酱色糖炒焦和小苏打混合加入酒精浓度为10-20蒸饭分批加入保持高浓度的培养基高浓度发酵进一步提高酒精度用状元酒代替水冲缸装坛黄酒蒸馏酒浓度高雕花的缸装的状元红特点1原料好淀粉多胚乳多2水好鉴湖水秋天水呈青黛色江阴黑酒木酒米煮熟后炒焦用木头装坛闽南沉缸酒厦门红曲黄酒加入红曲霉B其他几种有特色的酒属于甜型水酒酒药为黄曲霉根霉酒母糯米加麦曲加酒药浸泡晾干精米率70％-75％而一般黄酒88％-92％后处理经压滤澄清后还需进行过滤调配60-65℃灭菌后储存一年出库时再次进行调配过滤并用活性炭脱色最后加热至65℃趁热装瓶出厂而一般黄酒对澄清过滤调配等操作不大重视C日本清酒分白药和黑药白药为早籼稻加辣蓼杀菌抑制细菌生长黑药则是加入桂皮杜仲等20味中药制保健酒2葡萄酒我国汉代公元前138年张骞出使西域带回葡萄并引进酿酒艺人开始有了葡萄酒经东汉至唐朝时有了较大发展葡萄酒的饮