论文浅谈食品冷链物流的现状及发展对策.docx

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论文浅谈食品冷链物流的现状及发展对策

2010届本科生毕业设计（论文）

题目：

浅谈食品冷链物流的现状及发展对策

********

院系：

管理学院

专业、班级：

06物流一班

学号：

*************

********

　　　　　　　完成日期：

2010-6-20

二00九年十二月

摘要

随着中国社会经济的发展和人们生活水平的提高，社会对于低温冷冻品的需求越来越大。

因此，曾经离我们很远的低温技术悄悄地来到了我们身边。

如今，在国民经济的各个领域，几乎都能感觉到低温制冷技术的存在，尤其是在与人们生活紧密相关的食品方面。

食品冷链的发展直接关系到人们的生活健康，为确保食品安全，必须要加强食品冷链物流的建设及管理。

但是，目前我国冷链物流的发展尚处于起步阶段，跟国外发达国家相比差距很大，理论和实践研究都比较贫乏和分散。

论文通过分析食品安全与冷链物流的关系，指出了建设食品冷链物流的必要性和重要性；通过对欧美一此发达国家在食品冷链物流发展中的主要做法与我国食品冷链物流的发展现状进行分析比较，指出了我国在食品冷链物流发展中存在的问题，并提出了加强整体规划、建立多种食品冷链模式体系等的发展策略。

关健词:

物流;冷链物流;食品冷链

Onthefoodcoldchainlogistics,StatusandDevelopmentStrategies

Abstract

WithChina'ssocio-economicdevelopmentandpeople'slivingstandards,communityneedsoflow-temperaturefrozengoodsisgrowing.Therefore,oncewearefarawayfromthelow-temperaturetechnology,quietlycametoourside.Now,inallfieldsofnationaleconomy,almostallfeltthepresenceoflow-temperaturerefrigerationtechnology,especiallyinthecloselyrelatedwithpeople'slivesfoods.Foodcold-chaindirectlyrelatestopeople'slivinghealth.Inordertoensurefoodsafety,thebuildingandmanagementoffoodcold-chainmustbestrengthened.However,thecurrentdevelopmentofChina'scoldchainlogisticsisstillataninitialstage,withlagsfarbehindthatindevelopedcountries,theoreticalandpracticalstudiesarerelativelyscarceandscattered.InthispaperintroducestherelationoffoodSafetyandcold-chainlogistics,pointsoutthenecessityandimportanceofbuildingfoodcold-chainlogistics.Secondly,comparingtomainpracticeswhatsomedevelopedcountriesofEuropeandAmericaadoptedinfoodcold-chainlogisticsdevelopment,theexistingproblemsinthesamefieldinChinaareappointedout.Atlast,thedevelopmentstrategiesoffoodcold-chainlogisticsinChinaarepointedout.

Keywords:

Logistics;ColdChainLogistics;FoodCold-chain;

摘要............................................................Ⅰ

Abstract...........................................................Ⅱ

引言.............................................................1

一、食品冷链物流的相关理论分析......................................2

（一）物流的定义.....................................................2

（二）冷链物流的定义.................................................2

（三）冷链物流的适用范围和应遵循的原则...............................2

（四）食品冷链的构成.................................................2

（五）食品冷链的特点.................................................3

（六）实行冷链物流的意义.............................................3

二、国内外食品冷链物流发展概况的对比分析.............................3

（一）国外食品冷链物流的发展状况和经验借鉴...........................3

（二）国内食品冷链物流的发展现状分析.................................4

三、促进我国食品冷链物流快速健康发展的几点建议.......................7

（一）通过调查和分析，具体的了解我国食品冷链的发展情况................7

（二）借鉴国外的成功经验，并结合我国具体国情进行食品冷链的建设.......7

（三）加强中国食品冷链的整体规划研究，建立各关系之间的联动机制......8

（四）推动建立多种模式的食品冷链体系建设.............................8

（五）建立食品冷链的物流和质量信息系统...............................8

（六）积极发展食品冷链物流中的软件技术...............................8

结论.............................................................9

参考文献........................................................10

致谢............................................................11

引言

目前，全国上下都涌现出一股物流热。

但有一个物流领域却没有被足够的重视，那就是冷链物流。

因为其自身的特点使得冷链物流形成有别与其他行业物流的特征。

我国人口众多，冷藏冷冻食品的需求又随着人们生活水平和对其认知度的提高，需求量激增。

因此如何建设及发展好冷链物流系统，确保食品安全，对我国经济发展和人民生活水平的提高具有重要的研究意义。

但长期发展以来，我国对食品的安全问题都是得过且过，这严重影响了社会的稳定和发展。

尤其相对于发达国家而言，我国的冷链物流形式更不容乐观。

一、食品冷链物流的相关理论分析

（一）物流的定义

我国于2001发布的《物流术语》中给物流的定义式是：

物品从供应地到接收地的实体流动过程，根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实施有机结合。

（二）冷链物流的定义

冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏、运输、分销和销售，以及到消费前的各个环节中始终处于国家规定的低温环境，以保证食品质量的一项系统工程。

它是随着制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程;是需要特别装置，需要注意运输过程中的各个环节,是物流成本所占成本比例非常高的特殊物流形式。

（三）冷链物流的适用范围和应遵循的原则

1.冷链物流的适用范围

初级农产品：

水果、蔬菜、蛋、禽、肉、水产品、花卉产品。

加工食品：

禽、肉、水产等包装熟食、速冻食品、冰淇淋和奶制品；快餐原料。

特殊商品：

各种医用品。

由于食品冷链是一个庞大的供应链系统，而它又是以保证易腐食品品质为目的的，这使得它在各个方面的要求都要高于一般常温物流系统，投资建设方面也要大很多。

由于易腐食品的时效性要求其各环节具有更加高效的组织协调性，所以，食品冷链的整个运作过程都是和能耗成本相关联的，有效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关。

2.冷链物流应遵循的原则

冷链物流应遵循“3T原则”：

产品最终质量取决于载冷链的储藏与流通的时间（time）、温度（timeperature）和产品耐藏性（tolerance）。

“3T原则”指出了冷藏食品品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关系。

由于冷藏食品在流通中因时间—温度的经历而引起的品质降低的累积和不可逆性，因此对不同的产品品种和不同的品质要求都有相应的产品控制和储藏时间的技术经济指标。

（四）食品冷链的构成

食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成:

第一，冷冻加工：

包括肉禽、鱼和蛋等各种种类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。

在这个环节上主要涉及冷链装备有冷却、冻结装置和速冻装置。

第二，冷冻贮藏：

包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。

在此环节主要涉及各类冷藏库/加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。

第三，冷藏运输：

包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。

它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。

在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。

第四，冷冻销售：

包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。

随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏/冻陈列柜和储藏库，由此逐渐成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。

（五）食品冷链的特点

由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，也更加复杂。

第一、在各个方面都比常温物流的要求更高，这导致其建设投资要大很多，是一个庞大的系统工程。

第二、易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更加高效的组织协调性。

第三、食品冷链的整个运作过程都是和能耗成本相关联，有效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关。

（六）实行冷链物流的意义

综上所述，食品冷链是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下保证易腐食品品质的物流运作模式。

冷链建设要求把系统运作过程中涉及到的生产、运输、销售等各种问题集中起来考虑，协调彼此间的关系，以最大程度确保易腐食品的加工、运输和销售。

我国是人口大国，每年的食品消耗量都是巨大的，这使得我国的食品工业能够迅速的发展。

但由于其迅速膨胀，也导致了许多安全方面的问题。

目前我国仅10%的肉类，20%的水产品和少量的牛奶、豆制品通过规范的冷链系统流通，远低于发达国家85%左右的比例、由此导致易腐商品在物流渠道中大量变质、腐烂，不仅给国家带来巨大的经济损失，而且给人们食品安全带来了极大的威胁。

而发达国家的易腐食品经过一系列处理后，仍保持其新鲜度。

可以说，易腐食品从生产到消费的整个过程，都在冷链中流通。

二、国内外食品冷链物流发展概况的对比分析

（一）国外食品冷链物流的发展状况和经验借鉴

目前，美、德、日等发达国家己经形成了从生产、加工、分拨、仓储、配送、售后等一整套完整的食品冷链物流体系，有些厂家的食品冷链流通量己经占到销售总量的50%，并且仍有很大的增长空间。

因此，国外一些发达国家食品冷链物流的发展经验是非常值得我们借鉴的，主要表现在以下几个方面。

1.政府高度重视食品安全体系的建设

食品冷链是一项复杂的低温系统工程，目的就是保证易腐食品的品质，从而维护人们的饮食安全。

因此，欧美一些发达国家十分重视食品安全体系的建设，通过一系列的标准和规定对涉及到易腐食品的生产、加工、储存、运输、销售各个环节进行监管，比如品质等级、容器、食品添加剂、污染物、最大兽药残留物允许含量和最大杀虫剂残留物允许含量等问题。

政府对农产品进出口也有严格的检验和认证制度，使得食品冷链物流管理体系具有很强的可操作性和可检验性。

2.严格专业认证制度，实行市场准入

为了确保食品冷链的健康发展，欧美一些发达国家制定了一系列法律、法规和标准;推进了有机食品、HACCP及ISO等专业认证制度;建立了原产地保护和地理标识等管理制度。

所谓HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）即危害分析和关键控制点认证制度。

如加拿大近年积极推动有机食品的发展，有机农业已经成为加拿大农业发展新的增长点，全国目前共有经认证的有机农场2500个，有机食品加工企业150家，有机产品认证机构46个。

有机农业的总产值为6亿加元，占全国农业总产值的1.5%。

通过认证后，认证机构向有机种植或加工者授予证书，并授权其使用有机产品标志，而后方能进入流通与消费环节。

再如对肉食品生产企业要利用HACCP来监督和控制生产操作过程，不但要求检查农药残留量，还要检查生产厂家的卫生条件，对工作间温度、肉制品配方以及容器和包装等制定了严格的规定。

完善法律法规和标准，推进有机食品、HACCP及ISO等专业认证制度、原产地保护和地理标志管理等，是加拿大农产品冷链物流得以健康发展的重要保障。

3.多样化的冷链物流发展模式

发展中国家采用以保证大量食品的一般质量、降低在途中消耗的价格与品质为标准的食品冷链物流模式，而欧美一些发达国家多采用以企业为主体的多样化食品冷链发展模式。

如加拿大，其既有以北美地区效益最好的铁路运输企业国家铁路公司（CN）和全国最大的花椰菜产地加工企业MelvinFarms为主体的冷链物流模式，即产地加工企业模式;又有北美最大的农产品批发市场OntarioFoodTerminalBoard和国内最大的配送中心Sobeys为主体的冷链物流模式，即批发市场与配送中心模式:

还有以加拿大最大的第二方物流企业ThomsonGroup为主体的冷链物流模式，即第三方物流模式。

这样就形成了多样化的冷链物流发展模式。

（二）国内食品冷链物流的发展现状分析

1.中国食品冷链的发展 

（1）中国食品冷链的发展历程。

我国食品冷链的发展应该是从20世纪90年代初期开始的，当时速冻食品行业兴起。

当时的冰激凌行业有一句话：

南有五羊，北有伊利。

紧接着国外洋品牌的进入，如和路雪、雀巢等行业的进入，把我国的食品冷链运输带入一个启蒙阶段。

同时国内的各个地区，尤其是北方地区不断有新的速冻食品行业诞生。

而这些行业都是需要冷藏车运输的。

在1997年以前，我国冷藏运输的主要特点是由企业自备车辆运输，即自己为自己服务。

但是随着这些企业的进一步发展，一些企业的管理者们感觉到自备车辆的运输管理成本比较高，于是想出采用第三方的运输方式，但是国内又没有一家专门的冷链运输行业，于是就支持一部分个体人员去购买冷藏车。

当时的内蒙古伊利集团第一个采用此方法，从而带动了一个庞大的个体冷藏车运输队伍。

也就是在这个阶段，我国的冷藏车运输得到一定规模的发展。

1982年，中国颁布《食品卫生法》，从而推动了食品冷链的发展起步。

近20年来，中国的食品冷链不断发展，以一些食品加工行业的龙头企业为先导，已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷链体系，包括速冻食品行业、肉食品加工企业、冰淇淋和奶制品企业及大型快餐连锁企业，还有一些食品类外贸出口企业。

（2）中国冷链食品市场发展状况。

中国平均食物年产值约为3000亿美元，超过20%的食物由于没有很好地冷藏，在运输过程中浪费掉了。

仅水果、蔬菜等农产品在采摘、运输、储存等物流环节上损失率就达25%至30%，每年有总值约92.5亿美元的农产品在运输中损失掉，腐烂损耗的果蔬几乎可满足两亿人口的基本营养需求，损耗量占世界首位。

而发达国家的果蔬损失率则控制在5%以下，其在储藏、运输、销售及销售后短暂存放的全过程里，仍保持果蔬新鲜所要求的温度、湿度和氧气含量。

可以说，果蔬从离开田间枝头的那一刻起，直到消费者的餐桌前，都在”冷链”中流通，其品质之好自然不言而喻。

中国冷藏保温汽车占货运汽车的比例仅为0.3%;，远远低于美国的1%，英国的2.5%，德国的3%，导致绝人多数的水果、蔬菜、禽肉和水产品用普通卡车运输。

易腐食品采用冷藏运输的比例为10%左右，欧美日等国均达80%到90%，前苏联和东欧国家也己达到50%。

我国冷冻设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。

由此产生两个直接后果，一是易腐食品特别是初级农产品的大量损耗，由于运输过程中损耗高,整个物流费用占到易腐物品成木的70%，而按照国际标准，易腐物品物流成木最高不超过其总成木的50%。

中国果蔬的损耗率为25%到30%，而美国只有1.7%到5.0%。

二是食品质量堪忧，民众食品安全方面存在巨人隐患。

　　由于缺乏完善的冷链，也造成了某些食品零售价高居不下。

因为一些容易腐坏食品的售价其中七成是用来补贴在物流过程中弄坏货物的支出。

而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不超过其总成本的50%。

与此同时，中国对高价值的冷冻和易变质食品的生产和消费都在增加，这更增加冷链市场的巨大缺口。

据专家估算，目前中国已有冷藏容量仅占货物需求的20%至30%。

　　2006年我国各类易腐食品总产量近7亿吨；城镇居民的食品消费支出中，易腐食品的消费已占51%，全国年易腐类食品消费量约2.4亿吨。

目前我国的肉类食品厂有2500多家，年产肉类6000万吨，产量以每年5%左右的速度递增；速冻食品厂2000多家，年产量超过850万吨；冷饮业4000多家，其中具有一定规模的有194家，年产量150多万吨，产量以每年7%左右的速度递增；乳品业1500多家，产量800万吨，每年以30%的速度增长；水产品产量4400万吨，每年以4%的速度递增。

2、我国食品冷链物流存在的问题

（1）完整独立的食品冷链体系尚未形成，损耗浪费惊人。

在我国，虽然以食品加工行业的龙头企业为先导，包括速冻食品行业、肉食品加工企业、冰淇淋和奶制品企业和大型快餐连锁企业以及食品类外贸出口企业，已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷链体系，但更多的易腐食品加工生产企业却还远未认识到冷链工业为企业所带来的益处。

食品冷链工业仍然是一片待发掘的“冻土”。

从整体冷链体系而言，中国的食品冷链还未形成体系，无论是从中国经济发展的消费内需来看，还是与发达国家相比，差距都十分明显。

目前大约90％的肉类、80％的水产品、蔬菜水果基本上还是在没有冷链保证的情况下运输销售，以蔬菜、水果为例，果蔬采后加工和流通设施落后，造成腐烂损失严重，物流成本提高，全国每年果品腐烂损失近1200万吨，蔬菜腐烂损失1.3亿吨，按1元／公斤计算，经济损失超过上千亿元。

冷冻食品产销冷链情况稍好，但由于部分产品流入集贸市场拆零散卖，冷链存在中断现象。

冷链发展的滞后在相当程度上影响着食品产业的发展。

（2）食品冷链的市场化程度很低，第三方介入很少。

我国的冷链物流业尚处于初级阶段，市场规模还不大，区域特性比较强，除了外贸出口的部门以外，大部分在国内流通的生鲜易腐农产品的物流配送业务由生产商和经销商完成。

我国的第三方物流企业能提供的综合性全程服务还不足总体需求的5％，而专门针对生鲜易腐农产品的物流服务更是微乎其微。

缺乏有影响力的、全国性的第三方冷链物流行业领袖，服务网络和信息系统不够健全，准确性和时效性较差，冷链物流的成本和商品损耗很高，造成生鲜易腐农产品的区域性过剩，从而大大挫伤了生产商的积极性和市场的健康发展。

（3）冷链物流的硬件设施陈旧落后，冷藏运输效率低。

我国的冷冻冷藏运输行业与国际标准相差巨大。

内地货运车辆约七成是敞篷式设计，只有约三成为密封式或厢式设计，而备有制冷机及保温箱的冷藏车辆连一成都不到。

特别是我国的铁路冷藏运输设施非常陈旧，大多是机械式的速冻车皮，缺乏规范保温式的保鲜冷冻冷藏运输车厢，冷藏食品运量仅占总货物运量的1％。

公路运输中，易腐保鲜食品的冷冻冷藏运输只占运输总量的20％，其余80％左右的禽肉、水产品、水果、蔬菜大多是用普通卡车运输。

总体而言，发达国家预冷保鲜率为80％～100％、果蔬采后损失率5％，冷藏运输率80％~90％，冷藏保温汽车占货运汽车比率1％～3％,而我国分别为30％、20％～40％、10％、0.3％，在硬件设施和运输效率方面还存在较大差距。

　　可见，中国目前的冷链设施和冷链物流装备不足，原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。

由此产生两个直接后果，一是易腐食品特别是初级农产品的大量损耗，由于运输过程中损耗高，整个物流费用占到易腐物品成本的70%，而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不超过其总成本的50%。

二是食品安全方面存在巨大隐患。

（4）食品冷链缺乏上下游的整体规划和整合。

冷链物流的效率取决于冷链物流各节点的有效衔接。

由于中国农业的产业化程度和产供销一体化水平不高，从农业的初级产品来看，虽然产销量巨大。

但在初级农产品和生鲜易腐农产品供应链上，缺乏供应链上下游之间的整体规划与协调，因此，在一些局部发展中存在严重失衡和无法配套的现象，整体发展规划的欠缺影响了食品冷链的资源整合以及行业的推动。

例如，在冷库建设中就存在着重视肉类冷库建设，轻视果蔬冷库建设；重视城市经营性冷库建设，轻视产地加工型冷库建设；重视大中型冷库建设，轻视批发零售冷库建设。

整体发展规划的欠缺影响了食品冷链的资源整合，以及行业的推动。

（5）食品冷链物流软件技术落后。

食品冷链物流软件技术包括冷藏专业技术、物流技术和组织技术。

目前，我国食品冷链物流中冷藏专业技术匮乏，导致冷链成本居高不下;物流技术落后，自动化、智能化、信息化水平低，以至于作业效率不高;组织技术低下，没能建立起战略联盟，无法实现上下游企业互利共赢。

三、促进我国食品冷链物流快速健康发展的几点建议

从目前的发展现状来看，完善和大力发展中国食品冷链的呼声越来越高，中国食品冷链正面临着大发展的历史机遇。

在未来的中国食品冷链发展建设过程中，以下几个方面应该有所明确和突破：

第一、要充分利用全国第三次工业普查的结果，摸清我国食品冷冻、冷藏业的全行业规模、及其产品的类型。

并加以科学整理形成基础文件，