HACCP计划验证茶叶的HACCP计划.docx
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HACCP计划验证茶叶的HACCP计划
HACCP计划
关键限值及操作限值的确定
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基于对生产加工过程的危害分析，确定原绿茶：
分拣去杂、复烘、定级包装；红茶：
挑拣、复烘、定级包装为关键控制点，并确定了关键限值和操作限值。
一、绿茶：
1.分拣去杂：
关键限值：
1.无肉眼可见外来异物。
2.符合GB/T22737信阳毛尖茶的感官品质要求。
操作限值：
1.无肉眼可见外来异物。
2.符合GB/T22737信阳毛尖茶的感官品质要求。
。
2.复烘：
关键限值：
1.干燥温度60-80度，时间20-30分钟。
操作限值：
1.干燥温度60-80度，时间20-30分钟。
2.根据手感，目测，严格控制关键控制点的参数
二、红茶：
1.挑拣：
关键限值：
1.无肉眼可见外来异物。
2.符合GB/T13738.2工夫红茶的感官品质要求。
操作限值：
1.无肉眼可见外来异物。
2.符合GB/T13738.2工夫红茶的感官品质要求。
。
2.复烘：
关键限值：
1.干燥温度90-120度，时间50-60分钟。
操作限值：
1.干燥温度90-120度，时间50-60分钟。
2.根据手感，目测，严格控制关键控制点的参数
茶叶的HACCP计划
关键控制点的监控及纠正措施
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对关键控制点的参数进行监控，并对发生的偏离及时进行纠正。
一、绿茶：
1.分拣去杂：
（ccp1）
a监控：
初烘后的茶叶每袋进行分拣去杂，挑出非茶叶的异物，无肉眼可见的异物。
b纠正措施：
挑拣不合格的茶叶，返工并重新挑拣，待合格后转入下一道工序。
。
2.复烘：
（ccp2）
a监控：
温度时间在60-80度，时间在20-30分钟；用手揉捻易成粉末状为复烘终点。
b纠正措施：
对复烘不到位的重新复烘；对复烘过度的茶叶按不合格品处理。
二、红茶：
1.挑拣：
（ccp1）
a监控：
初烘后的茶叶每袋进行挑拣，挑出非茶叶的异物，无肉眼可见的异物。
b纠正措施：
挑拣不合格的茶叶，返工并重新挑拣，待合格后转入下一道工序。
。
2.复烘：
（ccp2）
a监控：
温度时间在90-120度，时间在50-60分钟；用手揉捻易成粉末状为复烘终点。
b纠正措施：
对复烘不到位的重新复烘；对复烘过度的茶叶按不合格品处理。
HACCP计划
HACCP计划的确认
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1.确认时间：
2015.9.02.
2.确认人员：
全体HACCP小组成员
3.确认过程及内容：
3.1管理体系的确认
3.1.1已制定并实施《前提方案》和《操作性前提方案》保证了生产车间的硬件设施和卫生控制条件符合食品生产企业要求，并且实施了产品标识和追溯控制程序，对食品安全危害的控制提供了基础保障。
3.1.2公司成立了食品安全管理小组，明确了职责及分工。
3.1.3食品安全管理小组成员均经受较全面的食品安全等内容的培训，并且有两年以上工作经验。
3.2产品描述及与其用途的确认
3.2.1产品描述：
描述准确、朴实具体、产品标准、内容齐全、描述规范、要求明确。
3.2.2终产品特性：
标准明晰、内容详尽、卫生质量指标符合国家内控及客户的要求。
3.2.3产品包装及贮存、用途：
介绍简洁清楚、具体易解。
3.3工艺流程的确认：
产品工艺流程是参考各个产品类别加工的工艺流程，参照同行及消费者的意见，经过本公司多次实验成功而确定的，工艺布局合理，工序连接科学、有序，加工的产品达到标准要求。
工艺流程能为食品安全危害分析提供足够的信息。
按照工艺流程生产的产品能够满足食品卫生质量的要求。
3.4危害分析确认
根据确认的工艺流程，针对每个环节把生物、化学、物理危害全部列入危害分析中，并作了大量的农残、重金属、水分、感官的检测数据，查阅参考了相关资料，分析判断是全面科学的，确定的关键控制点是合理充分的，通过对确定的关键控制点的严格监控或采取纠正措施，能有效控制食品的安全危害。
3.5关键控制点的确认
3.5.1绿茶（分拣去杂）、红茶（挑拣）（CCP1）该控制点关键限值的确定是参照GB/T22737、GB/T13738.2标准中感官要求确定，无肉眼可见杂质，有效控制物理性危害。
3.5.2复烘（ccp2）（绿茶干燥温度在60-80度，时间在20-30分钟；红茶干燥温度在90-120度，时间在50-60分钟）等控制点，严格按照实际操作中的参数进行，根据时间，温度，感官（手感揉捻）进行控制。
3.5.3监控方法及纠正措施的确认
各关键控制点的监控方法快速、直观、简单、准确，纠正措施能及时有效的消除食品安全危害。
3.6质量记录的确认：
所有质量记录及支持性资料齐全、规范、真实可信。
4.确认频率：
4.1在HACCP计划启用前及修改后进行确认。
4.2每半年进行一次HACCP计划和CCP的确认
4.3当出现下列情况时进行确认：
4.3.1原料、辅料发生变化；
4.3.2产品要求或生产工艺发生变化；
4.3.3验证数据反复出现偏差；
4.3.4产品质量发生重大事故；
4.3.5出现有关危害和控制手段的新信息。
5.确认责任部门：
食品安全小组负责进行确认。
6.质量记录：
《HACCP计划确认记录》
《CCP的确认记录》
HACCP计划
HACCP计划的确认
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HACCP计划确认记录表
HACCP计划名称：
茶叶HACCP计划
企业名称：
信阳祥云茶业有限公司
确认类型：
首次确认
确认人员：
小组全体人员确认日期：
2015.9.02
确认项目
单项确认结论
备注
1实施危害分析的预备步骤
1.1食品安全小组是否由多学科、多部门（生产、卫检、质检、微生物学、设备管理、加工}人员组成，职责是否明确
是
1.2食品安全小组组长是否经最高管理者授权并明确其管理职责与权限
是
1.3是否分别对终产品和原辅料进行了产品描述？
描述的内容是否符合ISO22000的要求
是
1.4是否对产品的预期用途进行了描述？
描述的内容是否符合ISO22000的要求
是
1.5流程图是否包括所有的步骤
是
1.6是否对流程图的确认进行了规定？
流程图是否经过现场验证
是
1.7工艺设计是否满足了危害控制的要求？
工艺描述是否满足危害控制的要求
是
2危害分析
2.1是否对全过程进行分析，无遗漏步骤
是
2.2是否对潜在的引入的、增加的危害进行充分识别
是
2.3是否对生物危害种类及危害条件进行了分析
是
2.4是否对危害的可能性与严重性进行合理判断，并确定显著危害
是
2.5是否支持显著危害判断的科学依据
是
2.6危害分析单不能充分描述的是否有说明材料
不适用
2.7对危害是否制定相应的预防措施
是
3HACCP计划
3.1CCP点确定
准确
3.1.1是否对PRP、OPRP能控制的显著危害制定有效的控制方法
是
3.1.2是否对PRP、OPRP不能控制的显著危害用关键控制点进行控制
是
3.2CL值确定
3.2.1是否对各关键控制点建立了关键限值？
关键限值是否合理
是
3.2.2CL值是否可方便测量
是
3.2.3是否有CL值制定的支持文件，可包括检测报告、专家分析记录、技术资料、讨论记录
是
3.2.4必要时，是否制定了OL值以方便管理
是
3.3CCP的监控
3.3.1是否明确监控的对象、方法、频率、人员
是
3.3.2确定的监控方法和频率能否达到控制显著危害的目的
是
3.3.3对间歇式监控，其监控频率是否满足对偏离产品的追溯要求
是
3.4纠正措施（纠偏行动）
3.4.1对各关键限值是否建立了纠偏程序？
纠偏程序是否适用？
相关职责是否明确
是
3.4.2是否与不合格品控制程序相对应
是
3.4.3是否明确受控状态的恢复
是
3.4.4是否明确对偏离进行原因分析避免
是
3.4.5HACCP计划表不能充分描述时是否建立纠偏程序
不适用
3.5验证程序
3.5.1是否有对PRP、OPRP、HACCP疾患进行验证的要求
是
3.5.2是否有对CCP进行验证的要求（CCP监视设备的校准、校准记录的审查、针对性的取样检验、CCP记录的审查）
是
3.5.3是有内部审核的要求
是
3.5.4是否对最终产品进行微生物检测的要求
不实用
3.5.5在何种情况时，企业将对HACCP计划重新进行确认
有规定
3.6记录保持
是
3.6.1所有记录是否明确保存时间
是
3.6.2HACCP计划记录表单是否包括HACCP计划所要求的所以记录，至少包括：
CCP点的监控记录、纠偏记录、验证记录、设备校准记录、HACCP体系确认记录、支持性文件相关记录
是
3.6.3是否与文件、记录控制程序相一致
是
结论：
HACCP计划能使相应的食品安全危害达到预期的控制水平
HACCP计划
HACCP计划的验证程序
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1.目的：
以客观证据证实HACCP计划的运行符合实际情况，关键控制点得到有效控制，HACCP计划运行有效。
2.适用范围：
适用于对整个HACCP计划的运行情况进行验证。
3.职责：
食品安全管理小组负责进行验证工作。
4.工作程序：
4.1验证程序：
4.1.1对组织机构及职责进行验证，以证实组织机构及规定的职责能够满足HACCP计划的管理要求。
4.1.2对产品描述、工艺流程图、工艺描述进行验证，以证实各项描述客观、全面、准确，能为食品危害分析提供充分的依据。
4.1.3对危害分析进行验证，以证实食品危害得到的全面准确地识别，关键控制点的设置合理，符合产品安全的要求，所制定的控制措施能充分满足食品危害控制的目的。
4.1.4对操作性前提方案进行验证，以证实危害分析中规的的控制措施得到落实，食品危害得到了有效的控制。
4.1.5对CCP的控制参数及监控计划进行验证，以证实CCP的关键限值设置合理，CCP点得到了及时有效的监控。
4.1.6对纠正及纠正措施进行验证，以证实当CCP点失控时能得到及时有
效的纠正和预防。
4.1.7对HACCP计划的确认系统进行验证，以证实HACCP计划的适宜性、充分性、有效性。
4.1.8对质量记录系统进行验证，以证实HACCP计划的运行有充分的证据。
4.2验证方法：
4.2.1现场观察；
4.2.2审查记录；
4.2.3抽样检测；
4.2.4对监控设备的校准状态检查。
4.3验证时机：
4.3.1首次验证为HACCP计划运行三个月内进行。
4.3.2正常生产过程中每六个月一次。
4.3.3系统发生故障，产品或生产工艺发生变化，或HACCP计划进行修改后时要增加验证频率。
4.3.4认证机构认证前，或第三方有要求时增加验证频率。
5.质量记录：
《HACCP计划验证记录》
《CCP的验证记录》
绿茶、红茶HACCP计划
绿茶、红茶HACCP计划的验证报告
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1.验证时间:
2015.09.02
2.验证人员：
付胜征、彭延成、余鹏、舒有成、李军、余运成、余运俊、余世兵、黄守琦
一、HACCP系统的验证：
1.工艺流程验证：
现场观察工序及流程完全符合经确认的工艺流程。
2.检查各CCP和操作控制及现场记录，均处于受控状态，符合HACCP计划要求。
3.最终产品抽验，经感官、理化、农残、重金属，验证全项合格。
二、CCP点验证
1.绿茶（分拣去杂）、红茶（挑拣）（CCP1）验证
审核分拣去杂记录,记录齐全，完整。
经挑拣后的茶叶均符合要求。
2.复烘（CCP2）验证
现场察看实际操作，符合监控要求，记录规范，第三方检验报告齐全。
3包装（CCP3）验证，现场察看实际操作，符合监控要求，审核以记录规范。
4.各监控人员经现场查看和问答符合要求，审核合格。
三、验证结论：
通过以上各确认、验证活动表明，该《绿茶、红茶HACCP计划》是安全、可靠、可行的，能达到控制食品危害的最终目的。
绿茶、红茶HACCP计划
绿茶、红茶HACCP计划的验证报告
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HACCP计划验证记录表
HACCP计划名称：
绿茶、红茶HACCP计划
企业名称：
信阳祥云茶业有限公司
验证类型：
定期验证
验证人员：
付胜征、彭延成、余鹏、舒有成、李军、余运成、余运俊、余世兵、黄守琦验证日期：
2015.9.02.
验证项目
验证结论
备注
1评价产品和加工过程
1.1终产品和原辅料的产品描述是否与实际相符
是
1.2产品预期用途的描述是否与实际相符
是
1.3流程图是否与实际相符
是
1.4实际操作是否与工艺描述相符
是
1.5加工设备有否改变？
对食品安全有无影响
无
1.6工作人员有否变化？
对食品安全有无影响
无
1.7产量是否改变？
对食品安全有无影响
无
2评价产品安全历史
2.1是否存在过多的CCP偏离
否
2.2同类产品是否不止一次采取产品召回行动
否
2.3是否存在涉及产品安全的消费投诉
否
3评价HACCP计划的实施情况
3.1检查关键控制点是否按HACCP计划
是
3.2检查是否按确定的关键限值操作？
CCP的关键限值是否恰当
是
3.3检查记录是否准确按要求的时间来完成
是
3.4监控是否按HACCP计划规定的地点予以完成
是
3.5监控活动的频率是否符合HACCP计划的规定？
监控方法和监控频率是否能够识别偏离
是
3.6当监控表明发生了关键限值的偏离时，是否采取了纠偏行动？
纠偏措施应纠正偏离的原因，确保无不安全食品出售
是
3.7监控设备是否按HACCP计划规定的频率已予校准
是
3.8是否对CCP进行了验证（CCP监视设备的校准、校准记录的审查、针对性的取样验证、CCP记录的审查）
是
3.10是否对最终产品进行了微生物检测
是
3.10HACCP计划记录表单（CCP的监控记录、纠偏记录、验证记录、设备校准记录、HACCP体系确认记录、支持文件相关记录）是否得到很好保存
是
结论：
HACCP计划的实施达到了预期效果。
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