餐饮部制度汇编.docx

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餐饮部制度汇编

第一章

餐饮部服务质量及环境质量目标

F&B－ZD--c—1A/0

1、餐饮部质量/环境方针：

以优质服务求生存，以绿色环境求发展，打造绿色餐饮。

2、餐饮部质量/环境目标、指标：

1、义无反顾地追求高标准、严要求；使宾客满意率达到95%以上，100%落实宾客意见、投诉，并予以解决。

2、节约能源、减少废气、污水、固废的排放，打造绿色环境酒店。

第二章

餐饮部工作流程

F&B－ZD--c—2

1、中餐厅接听预定电话工作流程：

话铃响三声内拿起电话问好并报餐厅名问候客人仔细倾听

记录预定重复预定向客人致谢如不是当天预定，将客人预定输入电脑预定系统通知有关人员

2、中餐厅接受客人用餐预定流程：

问候客人询问客人记录预定重复预定并确认（如不是当天预定）将客人预定输入电脑预定系统通知有关人员

3、中餐厅零点摆台操作流程

铺台布摆转盘准备摆台餐具及口布摆骨碟摆汤碗

摆汤勺摆筷架摆筷子摆茶碟、茶杯摆水杯摆椒盐壶、牙签筒及烟缸检查摆台及卫生

4、中餐厅补充餐具柜内餐、用具操作流程：

餐具柜的清洁补充餐具补充开餐用具

5、餐厅每日餐前例会流程：

检查仪表仪容强调特殊客人及特殊要求通告当日急推菜品（酒水）和沽清菜品（酒水）主管发言经理补充发言

6、中餐厅引领客人用餐操作流程：

问候客人询问客人引领客人征求客人对餐位的意见展示菜谱拉椅让座交接

7、中餐厅餐前服务流程：

问候客人拉椅让座根据客人用餐人数增添不足或撤除多余的椅子和餐具从客人右侧为客人铺口布从客人右侧为客人撤筷套从客人右侧

为客人倒茶为客人罩衣服及小件物品

8、中餐厅饮料服务操作流程：

问好询问并推荐饮料重述订单填写饮料单取饮料

斟倒饮料添加饮料撤掉空杯

9、中餐厅点菜服务操作流程：

询问客人填写定菜单表格介绍并推销食品记录点菜重复菜单

审单、分单

10、中餐厅传菜部餐前准备工作流程：

准备长托盘、锅仔架及其它所需用具准备充足的汤勺（漏勺）、垫碟、调味碟、格碟、小碗等必备餐具准备各种调味品（酱油、醋、浙醋、椒盐、白糖、芥茉）及其它所需汁酱准备固体酒精划菜员准备当餐所有已确定菜单并与餐厅和厨房核对如有传菜夹需提前检查好数量

11、中餐厅传菜服务操作流程：

审单、分单传送冷菜传送热菜传送汤类传送主食传送甜食、果盘收尾工作

12、白葡萄酒服务操作流程：

准备工作白葡萄酒的展示白葡萄酒的开启白葡萄酒的斟倒白葡萄酒的添加

13、红葡萄酒服务操作流程：

准备工作红葡萄酒的展示红葡萄酒的斟倒红葡萄酒的添加

14、香槟酒服务操作流程：

准备工作香槟酒的展示香槟酒的开启香槟酒的斟倒香槟酒的添加

15、白酒服务操作流程：

准备工作白酒的展示白酒的开启白酒的斟倒白酒的添加

16、黄酒服务操作流程：

准备工作黄酒的展示黄酒开启黄酒加热黄酒的服务黄酒的添加

17、餐厅啤酒服务操作流程：

啤酒的准备啤酒的展示啤酒的服务

18、中国茶的服务操作流程：

准备一个垫碟，一个茶壶，一个叠好的口布块推销茶水开茶水单并交

于收银员取一勺茶放入茶壶，并注入开水闷泡服务员右手持茶壶，四指托住壶底垫碟，拇指抵住壶柄，依次为客人服务随时为客人斟倒茶水。

19、中餐厅分鱼服务操作流程：

准备工作整鱼的展示与摆放征求客人意见，为客人分鱼服务已分好的鱼征询客人反馈意见

20、餐厅更换烟缸服务操作流程：

准备工作拿取干净烟缸更换烟缸取走脏烟缸

21、中餐厅更换骨碟操作流程：

根据客人人数准备相应数量的骨碟站在客人右侧示意客人撤掉客人的脏骨碟将脏骨碟放于托盘内换上新骨碟

22、开餐中清理餐具流程：

撤掉餐桌上的空餐具将脏餐具放在接手桌上传菜员传菜时将

脏餐具撤至洗碗间来不及撤的脏餐具，由服务员撤至接手桌旁的餐具筐内

开餐结束后，将餐具筐撤至洗碗间

23、中餐厅打包盒包装操作流程：

准备工作食品的包装食品盒的包装

24、中餐厅结帐操作流程：

询问客人结帐方式

1）用消费登记卡签单请客人出示消费卡找收银结帐告知收银员台号打出帐单填写消费卡检查帐单请主人确认帐单

请主人签字认可奉还消费卡

2）用现金结帐

问客人是否开发票找收银结帐告之收银员桌号打出帐单

检查帐单加盖“现金收讫”章请主人确认帐单清点现金

为客人找零钱

3）用商务金卡结帐

请客人出示商务金卡将卡交给收银员告之其桌号打出帐单

检查帐单在帐单上复印卡号请客人确认帐单请客人签字认可

交还客人金卡

4）用信用卡结帐

请客人出示信用卡询问客人是否有密码将卡交给收银员告知收银员桌号打印帐单检查帐单请客人确认帐单请客人一同前往前台输入密码打印PUS机水单请客人签字认可确认签字

交还客人信用卡及单据底联答谢客人

25、餐厅向客人道别服务流程：

协助客人递衣送帽向客人致谢提醒客人带好随身物品送客

26、餐厅客满时接待客人服务流程：

问候客人并告诉客人餐厅已客满请客人等候提出建议为客人推荐

山庄内其它餐厅询问该餐厅用餐情况帮助客人订位告知客人

该餐厅方位

27、餐厅处理遗失物品纠纷流程：

客人来寻找遗失物品安慰客人并了解具体情况联系服务员并询问其具体情况如有线索，马上告之客人如无线索，立即仔细检查该餐台及周边区域如仍未找到，帮助客人回忆并搜寻信息如仍没有线索，建议客人询问同事或朋友如果还找不到，立即报告保安部（电话：

2109）告知客人：

餐厅属于公共场所，而且有提示牌如客人仍有问题，建议客人报案

28、餐厅员工拾到客人遗失物品处理流程：

服务员拾到客人遗失物品立即上交当区领班区域领班、当事服务员、餐厅主管或经理共同检查、确认遗留物品特征如果可以联系到客人立即联系客人，并送还遗留物品如无法联系客人将遗留物品暂存在领位台或餐厅指定位置如有客人来餐厅认领遗失物品询问客人所遗失物品的数量、品牌及特征确认后，将遗留物品交还给客人请客人当场确认客人确认无误后，请客人写证明（证明要注明遗留物品的名称、数量、品牌及特征，然后请客人签字并留下联系电话）若无客人认领上报上级领导作好记录并妥善保存物品

29、餐厅清理地面流程：

1）大理石地面：

清扫杂物在拖布车中，按比例稀释“重油污清洁剂溶液”用拖布蘸清洁剂溶液清理

2）地毯地面：

清扫杂物吸尘器吸尘如有污迹，请PA除渍定期请PA清洗地毯洗完后用鼓风机吹干或覆盖报损床单发现地毯缩水或破损，及时请PA联系修补。

30、餐厅更换方台布操作流程：

清洁脏台面换干净台布检查台布送出赃台布

31、中餐厅更换圆台布操作流程：

清洁脏台面取干净台布撤脏台布换干净台布检查台布摆好转盘送出赃台布

32、准备宴会台形操作流程：

确定主桌位置确定其它餐桌位置检查

33、中餐厅宴会摆台操作流程：

摆桌椅铺台布摆转盘摆放餐具摆放宴会酒杯摆放用具摆放宴会菜单及名卡检查宴会摆台

34、中餐厅宴会分羹（或汤）服务操作流程：

服务前准备展示和介绍分羹（或汤）服务羹（或汤）

35、中餐厅宴会分菜服务操作流程：

询问客人展示和介绍分菜上菜

36、中餐厅团队餐摆台操作流程：

（同《中餐厅零点摆台操作流程》）

37、中餐厅团队餐服务操作流程：

餐前准备迎宾引位餐前服务询问上菜餐中服务上主食

38、中餐厅餐前检查工作流程：

检查餐厅摆台及桌椅检查餐具柜检查餐厅内卫生设备的损耗及卫生情况检查照明及空调检查宴会预定摆台准备宴会酒水

39、送餐服务操作流程：

接预定电话并记录重复点菜并问清结帐方式请领班在定菜单上签字

按要求将定菜单分别送至收银台、传菜部、厨房并留底将菜品用保鲜纸封严包好准备餐具和餐巾纸用托盘或餐车将食品送至客人房间并带上帐单按一下门铃或敲三下门客人开门后，向客人打招呼将食品放到客人指定位置为客人揭开保鲜纸并介绍菜品摆好相应的餐具为客人结帐并致谢向客人道别返回餐厅并作好送餐记录按客人要求时间及时取回脏餐具征求客人对菜品及服务的意见按餐具记录清点餐具将餐具送至洗碗间

在送餐记录本上作好记录

40、餐厅处理客人投诉流程：

认真倾听客人问题有礼貌不争执尽量满足客人要求再次向客人

道歉记录投诉原因和解决办法上报上级领导

41、中餐厅准备小毛巾操作流程：

小毛巾的准备小毛巾的保温毛巾夹及毛巾托的准备小毛巾的使用

42、餐厅各项设施的检查操作流程：

检查各种电器检查服务车检查地毯门的检查检查桌椅

43、餐厅安全工作操作流程：

日常检查日常培训日常工作确保客人财产安全确保岗位防火安全确保服务安全确保员工自身安全发生意外时安全工作

44、餐厅日常领货操作流程：

检查库存输入电脑库房领货检查验收索要底单

运送货品储存货品

45、西餐厅零点摆台流程：

准备摆台餐用具摆放中刀、中叉摆放面包盘、黄油刀摆放水杯

摆放口布摆放盐瓶、胡椒瓶、花瓶和烟缸检查摆台及卫生

46、西餐厅引领客人用餐操作流程：

（同《中餐厅引领客人用餐操作流程》）

47、西餐厅点菜服务流程：

问候客人依据客人人数在草单上简单画出餐位平面图依次为每位客人点菜，并将每位客人菜品记在草单上依次为每位客人重复菜单根据草单开定菜单将一式四联定菜单分别送至收银台、传菜部、厨房，最后一联服务员留底为客人点酒水服务酒水根据每位客人所点菜品依次为客人更换餐具

48、西餐厅上菜服务流程：

从客人右侧为客人上头盘待客人用完后，从客人右侧撤掉头盘餐具上黄油依次站在每位客人左侧，请客人选面包为客人派送面包站在客人右

侧为客人上汤待客人用完后，从客人右侧撤掉餐具站在客人左侧为客人上

沙拉并洒沙拉汁待客人用完后，从客人右侧撤掉餐具从客人右侧为客人上主

菜（上主菜前先上需要配的调料）待客人用完后，从客人右侧撤掉餐具

49、西餐厅饮料服务操作流程：

（同《中餐厅饮料服务操作流程》）

50、西餐厅红葡萄酒服务操作流程：

（同餐厅《红葡萄酒服务操作流程》）

51、西餐厅白葡萄酒服务操作流程：

（同餐厅《白葡萄酒服务操作流程》）

52、西餐厅啤酒服务操作流程：

（同《餐厅啤酒服务操作流程》）

53、西餐厅香槟酒服务操作流程：

（同餐厅《香槟酒服务操作流程》）

54、西餐厅更换烟缸服务操作流程：

（同《餐厅更换烟缸服务操作流程》）

55、西餐厅餐后服务流程：

撤掉主菜所配调料用口布从客人左侧扫台征求客人对主菜的意见

为客人上牙签从客人右侧为客人上甜食从客人右侧撤掉餐具

56、西餐厅咖啡或茶的服务流程：

询问客人喝咖啡还是喝茶若喝咖啡需准备咖啡壶、咖啡碟、咖啡杯、咖啡勺、袋糖和淡奶从客人右侧为客人斟倒咖啡若喝茶需准备茶壶、茶碟、茶杯

从客人右侧为客人斟倒茶

57、西餐厅结帐操作流程：

（同《餐厅结帐操作流程》）

58、西餐厅向客人道别操作流程：

（同《餐厅向客人道别操作流程》）

59、西餐宴会准备工作流程：

根据客人要求准备台型准备摆台餐用具，确保干净完好准备套餐菜单

60、西餐宴会摆台操作流程：

铺好干净台布按预定人数和每道菜先后顺序摆放餐具、用具摆放水杯红酒杯、干白杯烟缸、盐椒瓶要摆放在三四位客人可以同时取到的位置装饰花或烛台应摆放在不妨碍客人用餐的位置套餐菜单摆放在每位客人展示盘的正前方

61、西餐宴会餐前检查操作流程：

检查桌椅是否稳固检查餐位数量是否与预定人数一致检查各种餐用具是否摆放整齐检查菜单中英文是否正确检查椅套、地面是否干净整洁

62、自助早餐服务操作流程：

餐前准备迎接客人早餐服务巡视餐台结帐送客

63、自助餐服务操作流程：

准备工作迎接客人餐中服务巡视餐台结帐并送客

64、酒会服务操作流程：

准备工作迎接客人酒会服务结帐并送客

65、摆放展示酒的操作流程：

清洁酒架准备酒瓶及饮料摆放酒水

66、擦拭玻璃器皿操作

清洗热水浸泡擦拭检查摆放

67、酒吧开吧前的准备流程：

清理卫生摆放桌面用具清洁和检查酒吧内设施清洗托盘和小吃盘及咖啡用具检查地毯补充饮料准备调酒装饰物准备咖啡用具准备小吃准备冰块

68、酒吧饮料的服务操作流程：

问候客人询问并推荐饮料重述订单填写饮料单

取饮料并装饰斟倒饮料添加饮料撤掉空杯

69、酒吧啤酒服务操作流程：

准备啤酒杯准备啤酒问好斟倒啤酒添加啤酒

70、酒吧红葡萄酒的服务操作流程：

同餐厅《红葡萄酒的服务操作流程》）

71、酒吧白葡萄酒的服务操作流程：

同餐厅《白葡萄酒的服务操作流程》）

72、酒吧香槟酒的服务操作流程：

同餐厅《香槟酒的服务操作流程》）

73、咖啡的服务操作流程：

准备工作倒咖啡服务咖啡添加咖啡

74、冰咖啡的服务操作流程：

准备冰咖啡杯制做冰咖啡服务冰咖啡

75、英国红茶的服务流程：

准备用具准备茶水服务红茶

76、酒吧中国茶的服务流程：

准备用具沏茶服务中国茶

77、清洁制冰机操作流程：

关掉制冰机电源用冰铲铲出所冰块，放于洁净的容器中配制洗涤灵与水的溶液用长把毛刷蘸药液，彻底刷洗制冰机内部及角落用抹布蘸配好的药液，擦拭制冰机门及外部用冷水彻底冲刷制冰机内各处用净水抹布擦拭制冰机门及制冰机外部检查制冰机内外清洁是否达到标准放回冰块关闭制冰机门

接通电源开关，使制冰机恢复工作

78、酒吧清洁电冰箱（冰柜）操作流程：

断电取出酒水（食品）除霜配制消毒液溶液并擦拭检查

放回酒水（食品）通电

79、酒吧收吧操作流程：

清洗所有酒吧用具收集存放装饰物清理所有吧桌、吧椅清理水池擦拭酒吧内机器和冰箱门锁酒柜及冰箱倒垃圾清理吧内地面

清洗托盘和烟缸统计营业额切断除冰箱以外的一切电源锁门

80、酒吧领用酒水操作流程：

检查库存输入电脑领取酒水检查验收索要底单运送酒水储存货品

81、酒吧酒水转帐操作流程：

酒水转帐填写转帐单保留底联

82、填写报损单的操作流程：

准备报损单何时使用报损单填写报损单

83、洗碗机开机前的准备工作流程：

检查洗碗机部件机器灌水检查洗碗机专用药品和干燥剂系统打开各个洗缸的电器开关和蒸汽加热器

84、清洗餐具前准备操作路程：

准备消毒液溶液准备洗涤灵溶液倒掉剩余食品饮料分类放置餐具刀叉（或筷、勺）装筐

85、清洗餐具操作流程：

准备消毒液溶液准备洗涤灵溶液刮掉食品残渣拣出有污渍的餐具并用消毒液溶液浸泡拣出刀叉（或筷子、勺）放于洗涤灵溶液中浸泡

过机清洗消毒检查

86、摆放干净餐具操作流程：

按用途、规格、型号分类码放杯具放于杯筐中根据餐用具使用频率进行分类存放

87、洗碗机换水操作流程：

关掉洗碗机电源打开机器所有放水阀门将水放干取出隔渣盘清理隔渣盘用清水冲洗隔渣盘清理缸底残渣向水缸中灌水

关闭灌水阀门把隔渣盘放回原位关闭水缸侧门，待用

88、清除洗碗机水垢操作流程：

按清洁洗碗机程序清洁向水缸内注入清水开动加热器在主流缸

和过水缸中加入酸性除垢剂水溶液开动洗碗机至水垢消失除去残留设备：

水缸、水垢放入清水开动洗碗机运转约5分钟放水外部去渍

戴橡胶手套沾少许酸性除垢剂水溶液，擦拭机器外部碱印用清水擦净

89、清洁洗碗机操作流程：

关闭洗碗机打开预洗缸、主洗缸、过水缸阀门及侧门放水取出三个缸内隔渣盘清理隔渣盘上食品残渣清水冲洗隔渣盘用清水冲洗洗碗机内壁放净三个缸中的水清理缸底食品残渣清理水泵口网取下水帘用清水冲洗水帘清洁喷水臂装喷水管和水帘用去油剂擦

洗洗碗机外部用软毛刷蘸酸性除垢剂水溶液刷洗机器外部碱印用清水擦净用抹布蘸配制好的去油剂擦工作台和传送带用清水擦洗工作台和传送带用重油污清洁剂溶液清洁地面用拖布拖净用清水拖布再拖一遍

90、去除咖啡渍、茶渍操作流程：

配制消毒液溶液清理剩余物将用具浸泡在已配制好的药液中10分钟

用清水洗净放入洗碗机中冲洗消毒

91、清洁银器操作流程：

用清水冲掉银器上的残留物将擦银膏涂抹在银器上并擦拭用清水冲掉银器上的膏液放入洗碗机内清洗、消毒用干抹布将银器擦拭干净

92、手工清洁厨具、用具操作流程：

在第二水槽中配制消毒液溶液除去厨具、用具上的残留食品把用具置于第一水槽，用花洒喷头喷淋把用具放于第二水槽中浸泡、刷洗至无油污把用具放于第三水槽中的热水中，清洗过水控水把用具分类码放

93、清洁深煎锅操作流程：

用手铲刮去凝固的油污往深煎锅内注入清水至油层高度注入适量洗涤

灵水溶液用长把毛刷刷洗干净将其加热至85℃，使油质全部分解于溶液中再次用毛刷刷洗停止加热，倒掉脏溶液注入冷水，使其冷却

用热水清洗操作台

94、清洁不锈钢台、案、架操作流程：

擦去锈钢表面的食品残渣配制洗涤灵与水的溶液用配制好的溶液擦不锈钢设备用清水清洁所有擦拭过的设备用干净的干抹布擦干水渍

95、清洁熏黑用具操作流程：

准备药品配制药品清洗消毒冲洗控水并码放

96、清洁炉灶操作流程：

关火降温将炉灶上的食品用具全部移开取下炉支架和炉盘放于地沟处

拣出炉盘下的食品残渣用炉灶清洁剂水溶液对炉支架和炉盘做全面喷淋，停留五分钟溶解油污用毛刷清洁炉支架和炉盘被溶解下的油污用清水冲净炉支架和炉盘用干净抹布擦干将炉支架、炉盘恢复原位

97、清洁水池操作流程：

清理杂物堵塞下水口配置洗涤灵与水的溶液用抹布蘸上配制好的

溶液擦洗工作台用毛刷或百洁布蘸上配制溶液，刷洗水池四周及底部拔掉橡皮塞，放掉脏的溶液用清水抹布清洁工作台打开水龙头用抹布清洁水池用干净抹布擦净工作台和水池及周围检查卫生情况

98、清洁地面操作流程：

清扫地面上的赃物用重油污清洁剂与40℃温水配置溶液将溶液洒在地面上，渗透10分钟左右用长把刷刷洗地面，重油污地方可多洒溶液用干净拖布蘸清水将地面拖干净

99、清理垃圾操作流程：

1）干垃圾的处理

将废空纸箱拆开、空饮料瓶等压扁下班前将废纸箱、空瓶等放至专用区域

2）湿垃圾的处理

厨师要及时把厨房内装湿垃圾的垃圾桶运至垃圾房倒垃圾时注意不要把垃圾落在底上及时扫起、拖净掉落在地上的垃圾垃圾较满时要找人帮忙深煎锅中的废油垢需倒在垃圾桶里，并及时运到湿垃圾房

100、垃圾桶的清洁操作流程：

将垃圾桶内的垃圾倒干净将洗涤灵与温水配制成溶液用长把毛刷刷洗垃圾桶，然后倒出脏溶液用抹布蘸上药液擦拭洗垃圾桶外部用清水清洗垃圾桶内、外各处用抹布擦净垃圾桶内外各处检查

101、餐具盘点操作流程：

每月月底各餐厅及厨房需对本岗位餐具进行盘点填写盘点表主要负责人签字管事部管理员和厨师长负责组织人员盘点洗碗间和厨房所有用具填写盘点单和管理员姓名管事部管理员负责盘点餐具库所有用具填写盘点单并签字

管事部餐具管理员负责汇总各部门盘店清单管事部主管负责审查汇总表汇总表一份交给餐饮部，另一份管事部留底

102、厨房工作流程：

砧板负责人与收货部共同收货、验货并签字粗加工间分别对肉禽类和蔬菜类进行初步加工和清洗砧板按烹调标准对原材料进行切配，并根据点菜准备主配料打荷厨师根据定菜单将每道菜主配料送至灶台炒锅厨师进行烹调打荷厨师将菜品整理成型，摆好盘头送至传菜部

103、厨房冰箱存放罐装食品流程：

打开罐装食品将食品放入保鲜盒或不锈钢容器中封好保鲜纸

将食品放入冰箱将食品空罐投入垃圾桶

104、厨房冰箱存放带包装食品流程：

打开食品外包装将食品分类码放在冰箱中将包装箱放至垃圾房

105、厨房冰箱存放半成品流程：

将食品按加工流程放入蒸箱或锅里蒸熟煮透出锅后放入干净容器中自然降温待食品完全冷却后，放入半成品冰箱中

106、冷荤间厨师进入冷荤间操作流程：

在二次更衣间洗手消毒进行二次更衣进入冷荤间关闭紫外线

消毒灯戴口罩将冷荤间门把手、各冰箱门把手绑好消毒毛巾对刀、墩进行消毒加工食品

107、冷荤食品制作流程：

用流动水清洗原材料需要加热的食品蒸熟煮（炸）透凉拌菜用沸水焯或用消毒液消毒浸泡清洗加工

108、粗加工操作流程：

对食品原材料进行分类存放分类清洗消毒初步加工入柜存放

109、蔬菜的加工流程：

根据不同蔬菜，按要求摘剔、整理清洗消毒过水漂洗初步加工

入柜存放

110、鱼类加工流程：

根据不同鱼类，按要求进行宰杀刮鳞去鳃开膛去内脏清洗根据烹调方法打花刀

111、肉（禽）类加工流程：

用清水将肉（禽）各个部位冲洗干净按菜品要求对肉（禽）进行初步加工

分类储存

112、蛋类入库流程：

准备干净蛋箱清洗处理放入干净蛋箱分至各使用档口

113、冷荤间收档流程：

按要求将各种食品进行分类回收各种汁酱、调味品封严包好按要求存放餐具分类放入餐具柜对刀、墩等工用具进行清洗消毒按标准放到指定位置

清理台面及地面卫生并清除垃圾取掉门把手及冰箱把手上的消毒毛巾将毛巾放入消毒液中进行浸泡消毒打开紫外线消毒灯关窗锁门

114、和面机的操作流程：

清洁面桶和搅面棍安装面桶和搅面棍放入面粉及配料接电

工作完毕，断电清洁面桶和搅面棍覆盖

115、压面机的操作流程：

清洁压面机通电检查操作操作完毕，断电清洁压面机

覆盖

116、烤箱的操作流程：

检查清洁卫生放入食品关门，开阀门关阀门，取食品清洁、

复原

117、清洁烤箱操作流程：

取隔架并浸泡刮掉烤箱内油污烤箱升温喷洒清洁剂溶液清洁

内部清洁外部清洗烤架复位

118、清洁电冰箱（冰柜）操作流程：

（同《酒吧清洁电冰箱（冰柜）操作流程》）

119、中餐出品流程：

冷荤间厨师准备凉菜

面点间加工点心

开单、分单砧板厨师准备热菜配料炒锅厨师炒菜打荷厨师传菜部

鱼房杀鱼粗加工改刀

上杂厨师加工蒸菜及海鲜

餐厅

120、西餐出品流程：

冷荤间厨师准备冷头盘、沙拉

开单、分单

热菜间准备汤、主菜等传菜部餐厅

饼房准备面包、甜点

121、客人退菜流程：

客人要求退菜询问客人具体原因请客人稍等，并告知客人请领班来解决

领班了解具体情况并确认菜品向客人道歉，并建议客人换菜如客人执意

退菜撤下菜品，并再次向客人致歉将菜品端至厨房请厨师长确认领班在退菜单上签字，并请厨师长签字认可

第三章

餐饮部质量检查制度

F&B－ZD--c—3

一、餐饮部服务员服务操作卫生要求

（一）个人卫生

1、每日上岗前必须清洁洗净双手。

2、每次上洗手间后必须清洁洗净双手。

3、叠餐巾纸、口布之前必须清洁洗净双手。

4、工作中在触摸不洁物品后应立即清洁洗净