食堂二楼餐厅经营管理方案.docx

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食堂二楼餐厅经营管理方案

（一）经营特色

1、公司经营管理特点

1.1菜色变化

1.1.1以公司餐饮部为中心统一为餐厅开具菜单，再予以改善与推出。

1.1.2以特色大众口味为主，不断更新。

1.1.3专业厨师把关餐厅的菜单，确保菜色的营养、美味、多样化。

1.1.4定期对厨师实施厨艺训练，精进厨师的手艺，增加菜色变化性，以提升客户满意度。

1.2卫生、安全、高效

1.1.1自主管理模式，各项管理制度健全，让客户不必费心于餐厅厨房管理。

1.1.2所有新进人员均须于进公司时接受新进员工训练，接受专业卫生安全训练。

1.1.3所有管理人员均为公司长期培养的优秀骨干，除有绩优管理能力外，更具备良好的服务意识。

1.1.4企业化管理，充分授权餐厅经理处理一切事务，回报流程简化，异常事务解决效率高。

1.3节约化管理

1.3.1统一采用集中采购模式，减少人为异常及弊病，有效控制成本，让每一分钱都能有效运用在员工和患者的伙食上。

1.3.2从食材采购、菜单设计、厨务管理、品保系统、人员训练等都建立了严格的管理体系，明确作业流程，做到效益从管理中来。

2、餐饮服务模式

2.1餐饮结构多元化

在食堂内，我们进行科学分工，协调发展，形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系，以满足不同师生的饮食需求。

此外，我司承诺经营范围为以快餐为主兼顾其他风味餐饮。

尽最大努力满足师生不同饮食文化的需求。

2.2烹饪加工精细化

我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变的前提下，增加肉量，提高质量，以适应师生们口味变化的要求。

其次，要对品种结构进行调整。

要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”，以满足人们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。

还要对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法，将“大锅”改“小锅”，“大笼”改“小笼”，“大罐”改“小罐”，做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜口味、品质与档次，以达到家庭化的烹调口味要求，使职工吃的舒心。

3、产品价格大众化

食堂很大程度上带有一定公益性和福利性，因此，价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。

当然，师生伙食价格大众化意义是不同于社会餐饮企业的价格大众化的，其价格基数也不能按社会同行业的利润率来确定。

但是，我司对本项目食堂伙食实行产品价格的大众化，并不意味着可以降低服务水平和服务质量，而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较低、最终让进餐者觉得物有所值，能使绝大多数消费者接受的经营方式。

产品价格做到大众化，我们食堂伙食实体又如何经营才能保证一定的利润，这就需要我们实施价格策略和经营策略，并通过薄利多销和规模经营来获取经济效益，以符合营销学上的“双赢”法则。

4、经营管理规范化

全上公司配备有专业的餐饮服务团队，对食材进行大批量采购，降低进价，做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地提高经济效益。

而且，我们时刻顺应餐饮业发展的新趋势，逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团，实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团化。

5、企业产品品牌化

品牌就是其知名度和美誉度，这有助于在顾客心目中建立长久、稳定且与众不同的良好形象，让顾客认同其产品和服务，并让消费者牢牢记住自己，从而乐意到本餐厅进行重复消费。

而且容易使顾客产生亲切感、信任感，这主要是由品牌本身所具有的美誉度和知名度所决定的。

因此，我们增加产品的高附加值，通过口碑效益等方法，从卖“品味”走向卖“品牌”。

（三）成本与利润分析

1、成本核算办法

1.1食堂的财务管理独立设置核算机构。

安排专职和兼职的会计,出纳、保管员等。

严格按会计制度和程序独立核算。

1.2食堂的销售严格执行学生自愿。

因就餐人数、消费额度等不固定因素，导致每天收入的可变性很大。

因此,学校采取了一月一核算的办法,便于利润的控制和调整。

1.3食堂成本核算以全部产品为对象,按领取制的原则核算。

1.4跨区使用的专用设备和一般设备应按其使用期限分期推销。

2、成本核算的范围

2.1用于食堂加工或制造食堂的主料。

如:

大米、面粉、肉、蔬菜、干货等。

2.2用于食堂加工或制造学生食品的作料。

如:

食油、食盐、酱油、陈醋、佐料等

2.3专门用于食堂的燃料。

2.4专门用于食堂的一般设备。

如:

炊具等。

2.5专门用于食堂霉菌、消毒、“四防”等支出的药品、设备等消费品。

2.6食堂炊事员在食堂所使用的卫生用品和劳动保护用品。

如:

抹布、纱罩、卫生服、巾、手套等。

2.7食堂炊具和一般设备的小型维修使用。

3、具体的分析

（四）有效控制成本及稳定饭菜菜品价格的方案或措施

1、餐厅经营成本控制

1.1成本控制方案

1.1.1控制进货渠道

减少流通环节，减少渠道盘剥。

选择质优价廉的供货商，要做到‘擦亮眼睛、货比三家’，多比较选择。

同时，还要做到就近选择供货商，减少运输途径的费用。

1.1.2加强进货、储货、出货管理

要做到有进化进货，避免计划不周造成的浪费。

谨慎控制食品的保质期，杜绝食品出现变质而造成的浪费。

1.1.3控制饭菜加工、员工就餐过程

改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。

增强员工勤俭节约的观念和意识，在饭菜加工及就餐过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良好的就餐习惯。

1.1.4合理购置和使用设备

提高已有设备的使用效率；控制可有可无的使用率不高的设备购置；增加高效低廉的设备使用。

1.1.5保证食品及服务的质量

加强食堂环境卫生、工作人员个人卫生的检查管理；定期开展‘食堂满意度’调查；收集员工及领导的合理化建议。

1.2帐务明细公开方案

食品送入经炊事员过称验收，按食品名称登记入库并签字确认；加工使用时要如实记录出库，使用人签字；建立出库、入库、成本费用等账目，核算并编制报表；每周一公布本周菜谱，注意荤素搭配、营养平衡。

2、饭菜经营品种、售卖价格、每餐供应低价菜的比例及菜量

2.1饭菜经营品种

菜单

类别

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

星期六

星期日

荤

菜

红烧肉

尖椒炒鱿鱼

红烧排骨

红烧肉

尖椒炒鱿鱼

香菇鸡

红烧肉

糖醋肉

秋刀鱼

鸡腿

糖醋肉

秋刀鱼

鸡腿

糖醋肉

宫保鸡丁

巴浪鱼

扣肉

宫保鸡丁

巴浪鱼

扣肉

宫保鸡丁

蒜台牛肉

白切鸡

金针姑牛肉

蒜台牛肉

白切鸡

金针姑牛肉

蒜台牛肉

荤

素

菜

花菜炒肉

肉丝炒蛋

花菜炒肉

肉丝炒蛋

花菜炒肉

肉丝炒蛋

花菜炒肉

西兰花肉片

水晶脆皮

西兰花肉片

水晶脆皮

西兰花肉片

水晶脆皮

西兰花肉片

素

菜

包菜

卤豆腐

西红柿炒蛋

包菜

卤豆腐

西红柿炒蛋

包菜

大白菜

蒜炒南瓜片

黄瓜炒蛋

大白菜

蒜炒南瓜片

黄瓜炒蛋

大白菜

炒青菜

蒜炒冬瓜片

荷包蛋

炒青菜

蒜炒冬瓜片

荷包蛋

炒青菜

汤

类

紫菜蛋花汤

开洋冬瓜汤

雪花蛋汤

榨菜粉丝汤

白菜肉丝汤

青菜豆腐汤

海带肉丝汤

粥

绿豆百合粥

小米红枣粥

八宝粥

南瓜粥

皮蛋瘦肉粥

红豆粥

黑米粥

饮料

橙汁

西瓜汁

雪梨汁

酸奶

可乐

矿泉水

绿茶

2.2食品原材料使用说明

每日供应量

类别/日期

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

星期六

星期日

猪肉

250kg

150kg

100kg

牛羊肉

150kg

100kg

鸡鸭肉

150kg

100kg

鲜鱼类

100kg

50kg

其它肉类

100kg

50kg

蛋类

100kg

青菜类

300kg

100kg

瓜果类

150kg

50kg

米

200Kg

面

200Kg

干调类

50kg

其它

50kg

2.3售卖价格、每餐供应低价菜的比例及菜量

我司承诺严格按照国家及地方学生用餐管理规定，制定食品价格：

做如下计划：

按2:

3的比例向学生供应低菜价、中菜价和高菜价，低菜价定价为2元及2元以下，中菜价定价为2元以上-4元以下，高菜价中鲜虾、鲜牛肉类等的单菜价格不超过8元，鲜肉类不超过6元。

特色窗口盖浇饭的单菜价格不超过5元。

米饭价格不超过1元。

价位

1.5元

2元

2.5元

3元

3.5元

4元

4.5元

5元

菜品1

包菜

卤豆腐

西红柿炒蛋

花菜炒肉

肉丝炒蛋

红烧肉

尖椒炒鱿鱼

红烧排骨

菜品2

大白菜

蒜炒南瓜片

黄瓜炒蛋

西兰花肉片

水晶脆皮

糖醋肉

秋刀鱼

鸡腿

菜品3

炒青菜

蒜炒冬瓜片

荷包蛋

西芹肉片

鸡蛋卷

宫保鸡丁

巴浪鱼

扣肉

菜品4

南瓜

酸辣萝卜

莲藕肉片

鸡腿菇肉片

青椒炒肉

蒜台牛肉

白切鸡

金针姑牛肉

菜品5

豆芽

酸辣土豆丝

洋葱炒蛋

莴笋肉片

鱼香肉丝

红烧排骨

卤鸭

水煮肉片

菜品6

白菜

营养豆芽

小南瓜肉片

木耳炒肉

金针菇炒蛋

红烧猪脚

卤鸭腿

凉拌牛肉

菜品7

菜心

白萝卜片

豆皮肉片

红烧茄子

肉丝炒蛋

香菇鸡

卤鸡腿

清蒸仓鱼

菜品8

榨菜

凉拌黄瓜

支竹肉片

红烧日本豆腐

甜椒肉片

甜椒牛肉

卤鸭块

肉末蒸蛋

菜品9

脆瓜

油菜

炸五香条

肉末炸豆腐

尖椒肉片

回锅肉

卤猪蹄

肉沫炖蛋

菜品10

—-

小白菜

炸火腿

千张炒肉片

长豆肉片

荷兰豆牛肉

红烧肉

炸鸡腿

菜品11

—

包菜炒蛋

麻辣豆腐

—-

玉米片

清蒸鱼块

梅菜扣肉

菜品12

—

包菜肉丝

大葱炒蛋

—

鱿鱼圈

醉排骨

卤鸭腿

菜品13

—

炒豆腐

韭菜炒鸭血

—

春卷

糖醋排骨

肉沫炖蛋

菜品14

—

炒海带

炒花菜

—

清蒸皖鱼

卤鸭块

烤鱼

菜品15

—

卤鸡蛋

卤豆干

—-

香菇肉片

白蘑菇肉片

蒸鱼

（五）饮食卫生安全管理制度

1、采购验收制度

1.1食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

1.2食品采购的价格应是市场批发售价。

1.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

1.4采购的食品由食堂主管配好每天所需食品的品名、数量，并作好记录交予送货人，送货人必须按品名、数量按时送货。

1.5经常与公司沟通协调，掌握食品、饮品、物品的使用情况，根据需要负责填写申请采购单，写清各类物资的品名、数量，注明库存量、月用量、申购量，确认无误后请成本主管审阅签字。

1.6监督检查收货的程序标准，在物资入库前严格把关，无论是进口还是国内货物，都必须严格审核订单和发票，对所有入库物资的数量、质量、包装、卫生等进行检查，对于低质物品提出退货或拒收意见。

1.7货物入库必须按程序标准验货，根据经审批的申购单数量及规格，检查货物的数量、质量、有效期，做到入库单与实际货物一致方可入库。

1.8货物入库要轻拿轻放，按规定分类码放，杜绝不安全因素。

1.9货物到货后要及时入账，准确登记卡帐和明细帐。

1.10食堂食品的验收采用食堂主管负责，承包方监督员协助验收的方式进行。

验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。

（1）定性包装食物的验收：

1）验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2）验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3）验包装是否有厂名、厂址；

4）验食物外观：

有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5）嗅气味，是否有异味；

6）手感，是否有异样

（2）非定性包装食物的验收：

1）看：

是否有腐烂、霉变的食物；

2）闻：

是否有异味；

3）手感受有无异样；

4）蔬菜是否新鲜。

1.11食堂主管对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。

同时记录食品的数量、价格，并由承包方监督员证明签字确认。

1.12食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。

1.13食堂服务人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，炊事员有责任提出异议，并有权拒绝采用。

1.14食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向承包方总务部汇报以便及时解决问题。

2、索证索票制度

2.1贵单位管理委员会负责对我司提供采购的食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

2.2食品采购人不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

2.3食堂承包经营单位应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

2.4食堂承包经营单位采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，食堂承包经营单位应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

2.5从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

2.6从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

2.7从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

2.8从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

2.9从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

2.10实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

2.11采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

2.12批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

2.13采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

2.14食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，食堂承包经营单位应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

鼓励食堂承包经营单位建立电子记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。

2.15食堂承包经营单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

3、出入库制度

3.1入库管理

3.1.1 分类储存，确保原料的质量

（1）采购员根据采购食品原料明细填写《采购物资入库验收单》办理入库，仓库管理员根据《采购物资入库验收单》、《采购物资出库领用单》、盘点表等建立仓库台账。

（2）根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度等。

实行分区、隔墙离地存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。

（3）有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放，肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。

（4）食品原料在贮藏时必须做到以下几点：

1）检查入库的原料是否适合存放，如果有不适合的，就必须进行加工或重新包装。

如有些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装等。

2）将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味；

3）注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；

4）密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；

5）一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品；要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原料的清洁和安全。

3.1.2食品原料的盘存管理

建立日常盘点、定期盘点和临时盘点等三种盘点方式。

（1）日常盘点

日常盘点，是一种经常性的随时盘点，是保证库存原料帐货相符的基本方法。

日常盘点主要是原料验收入库后和申领发放后，核对帐、卡、货的库存量；

（2）定期盘点

定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。

盘点时至少应有两人共同作业，为防止遗漏，要按分区、分类的货位编号对每种原料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、帐相符；库存原料盘点完后，由仓库管理员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与帐卡库存额进行对照。

（3）临时盘点

由于仓库管理员工作调动、仓库收发业务发生差错或责任事故、监管部门临时检查等原因，某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。

行政部要不定时抽查盘点。

3.2出库管理

3.2.1 厨房原料申领管理

（1）当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写《采购物资出库领用单》。

（2）《采购物资出库领用单》在使用时应注意以下几点：

1）填写领用单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；

2）各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用时间、领用人；

3）领料单一式三联，申领部门、仓库和财务各一联。

3.2.2 库房发料管理

（1）任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货。

（2）原料库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。

发料人必须在领料单上签字。

（3）发料应做到及时、提前准备。

仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成集中领料，人多工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。

（4）在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。

（5）根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致。

（ 6）每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。

（7）“食品原料内部调拔单”记录各食堂调拔的时间、品名、数量、部门、财务部门、仓库各一份，以便各食堂统计实际原料消耗，核算成本。

3.2.3建立合理库存量

确定库存量时考虑到以下几种因素：

（1）该原料的耗用量大小；

（2）原料采购所需时间；

（3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；

（4）资金预算与流动资金的多少。

（5）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合，储存的时间也应该考虑消耗周期、采购周期和储存的保质期等。

4、留样制度

4.1科教园食堂为职工提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样；

4.2食堂每餐、每样食品必须按要求留足250G，分别盛放在已消毒的容器中；

4.3留样食品取样后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），以免被污染，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，并做好留样登记，便于检查；

4.4留样食品冷却后，必须立即存入专用留样冰箱内；

4.5留样食品必须保留48小时，时间满后方可倒掉；

4.6留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

5、废弃物回收制度

为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大职工的食品安全，特别制定资源餐厨废弃物处置管理制度。

5.1食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。

5.2食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。

严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

5.3餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。

食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

5.4泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。

5.5加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的员工，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

6、处理学校反馈情况登记制度

为保证食堂食品安全卫生，加强对食堂卫生的管理和监督，保障全校师生的健康，我司特制订以下食堂卫生投诉处理方案：

食堂卫生投诉处理具体由食品卫生管理小组和我司驻现场经理共同负责收集投诉意见，同事对投诉意见进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。

6.1在食堂设立监督公告栏，公布食堂管理员和卫生管理员的手机，以便接受的投诉。

6.2根据《中华人民共和国食品卫生法》、《卫生工作管理条例》等食堂卫生管理要求，对投诉的责任人，经查实违反有关食堂卫生规定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式作出整改意见，同时对责任人参

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