中式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考42.docx
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中式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考42
2022年中式面点师（初级）复审考试及考试题库（含答案）
1.【判断题】地脚螺栓是靠金属表面与混凝土间的粘着力和混凝土在钢筋上的磨擦力而将设备与基础牢固的连接。
（ × ）
2.【单选题】油菜需经过焯水，（）后，才可切碎使用。
（ B ）
A、挤去水分
B、过凉
C、加盐
D、调味
3.【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。
（ C ）
A、调制习惯
B、调制内容
C、调制方法
D、调制手段
4.【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。
（ A ）
A、普通玻璃器皿
B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿
D、带有精美金银饰线的玻璃器皿
5.【单选题】揉面时必须（）着力而且力度适当。
（ D ）
A、手指
B、手心
C、手掌
D、手腕
6.【单选题】高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。
（ C ）
A、品质
B、粒色
C、用途
D、加工精度
7.【判断题】（）咸馅原料一般以细碎为好。
（ √ ）
8.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
9.【单选题】炸酱面的酱要炸（）。
（ B ）
A、香
B、透
C、稀
D、稠
10.【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。
（ A ）
A、玉米面
B、高粱面
C、小麦面
D、莜麦面
11.【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将（）关闭。
（ C ）
A、阀门
B、开关
C、热蒸汽阀门
D、电钮
12.【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是（）。
（ C ）
A、安全电压
B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置
D、电气设备的绝缘
13.【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。
（ A ）
A、组合构图
B、排列组合
C、组合装饰
D、点缀
14.【单选题】研磨平板主要用来研磨（）。
（ C ）
A、外圆柱面
B、内圆柱面
C、平面
D、圆柱孔
15.【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是（）。
（ B ）
A、面软
B、面硬
C、水多
D、辅料少
16.【判断题】（）粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。
（ √ ）
17.【单选题】（）不是大米的特点。
（ D ）
A、硬度低
B、黏性大
C、色乳白不透明
D、口感粗糙而干燥
18.【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。
（ D ）
A、女不化妆
B、男不留胡须
C、不穿奇装异服
D、工作服穿戴整洁
19.【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（）。
（ D ）
A、面包
B、馒头
C、面条
D、饼干
20.【判断题】（）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。
（ √ ）
21.【判断题】（）将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。
（ √ ）
22.【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
（ B ）
A、粘性和口感
B、粘性和韧性
C、口感和韧性
D、口感
23.【单选题】搓可分为搓条和（）两种手法。
（ A ）
A、搓形
B、搓饼
C、搓圆
D、搓卷
24.【判断题】（）点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
（ √ ）
25.【单选题】特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
（ A ）
A、弹性大
B、拉力大
C、韧性强
D、色白
26.【单选题】电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。
（ C ）
A、红外线
B、电磁波
C、电
D、磁场
27.【判断题】（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
（ × ）
28.【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。
（ A ）
A、成本率法
B、净料率法
C、损耗率法
D、生料率法
29.【单选题】（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。
（ A ）
A、韧性差
B、韧性强
C、筋力大
D、弹力大
30.【判断题】（）烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。
（ √ ）
31.【判断题】（）为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。
（ × ）
32.【判断题】（）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。
（ × ）
33.【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。
（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
34.【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。
（ D ）
A、隔夜的剩饭菜
B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭
D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
35.【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。
（ B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
36.【判断题】推锉锉削法是要向工件长边方向锉削。
（ √ ）
37.【单选题】（）又称裸麦，米麦、元麦等。
（ B ）
A、大麦
B、青稞
C、荞麦
D、莜麦
38.【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。
（ B ）
A、不锈钢桶
B、铁桶
C、铝桶
D、搪瓷桶
39.【单选题】面点间的（）必须保证每班次清洁一次。
（ D ）
A、桌面
B、盆
C、墩子
D、地面
40.【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。
（ A ）
A、0.15
B、0.25
C、0.3
D、0.5
41.【单选题】用（）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。
（ D ）
A、水产品
B、水果
C、蔬菜
D、动物性
42.【单选题】（）即传统明火蒸煮灶。
（ D ）
A、蒸箱
B、蒸汽压力锅
C、电烤箱
D、燃烧蒸煮灶
43.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。
（ C ）
A、口感软糯
B、可塑性强
C、延伸性
D、粘性适中
44.【判断题】（）搓形时将面坯搓成拱圆形。
（ × ）
45.【单选题】小米粽子的质量标准是（）。
（ A ）
A、粘、香、软
B、不粘、香、软
C、粘、香、硬
D、不粘、香、硬
46.【判断题】（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
（ √ ）
47.【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（ √ ）
48.【单选题】模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。
（ C ）
A、随意创造
B、形态美观
C、操作简单
D、用途广泛
49.【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作（）。
（ B ）
A、可规格统一
B、也多种多样
C、可随意
D、不同
50.【单选题】（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。
（ A ）
A、-1℃
B、-3℃
C、-6℃
D、-10℃
51.【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。
（ A ）
A、荞面
B、莜麦面
C、玉米面
D、小麦面
52.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
（ C ）
A、一个方向不停——金黄色
B、反复间断——乳白色
C、一个方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
53.【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。
（ A ）
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
54.【单选题】和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
（ C ）
A、软硬
B、形状
C、质量的好坏
D、手法
55.【判断题】（）触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。
（ × ）
56.【单选题】吃水不准是造成热水面成品（）的原因。
（ A ）
A、表面粗糙
B、内部粗糙
C、表面过细
D、结成疙瘩
57.【判断题】（）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。
（ √ ）
58.【判断题】（）莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。
（ × ）
59.【单选题】立式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度，欲使用莫斯1号锥度柄之钻头时，需加装（）。
（ A ）
A、套筒
B、钻夹
C、筒夹
D、顶心
60.【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
（ B ）
A、注意面坯软硬
B、注意把握火候
C、注意湿度
D、注意温度
61.【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是（）。
（ D ）
A、没有醒面
B、膨松剂用量太小
C、膨松剂用量偏多
D、面坯没有和匀、和透
62.【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
（ B ）
A、0.01
B、3%~5%
C、6%~8%
D、0.1
63.【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
（ C ）
A、尊师爱徒，团结协作
B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公
64.【单选题】饺子机是利用（）成型包制饺子的一种饮食机械。
（ A ）
A、机械滚压
B、手工
C、运动
D、电力
65.【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:
（）。
（ C ）
A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油
66.【单选题】（），要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
（ B ）
A、象形式装盘
B、整齐式装盘
C、图案式装盘
D、随意式装盘
67.【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。
（ C ）
A、0.043055555555555555
.0840********
C、0.129861*********12
D、0.21180555555555555
68.【单选题】攻丝过程中，丝锥（）。
（ D ）
A、只能正转
B、只能反转
C、一定要正转、反转交替进行
D、即可正转、也可反转，具体视情况而定
69.【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。
（ B ）
A、黄色
B、糯性
C、干性
D、湿性
70.【判断题】（）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。
（ √ ）
71.【判断题】（）擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。
（ √ ）
72.【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。
（ C ）
A、小量
B、微量
C、大量
D、100克左右
73.【判断题】（）小窝头要用小火蒸制。
（ × ）
74.【单选题】（）应采用倒退法。
（ B ）
A、擦拭地面角落
B、擦拭面点间地面
C、擦拭案板底部
D、擦物角落
75.【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。
（ B ）
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打
76.【判断题】（）使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
（ √ ）
77.【单选题】微波对原料的加热是（）进行的。
（ D ）
A、通过热传导
B、通过热对流
C、通过热辐射
D、内外同时
78.【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。
（ A ）
A、出材率
B、损耗率
C、毛料重量
D、损耗重量
79.【单选题】甘薯原产于（），16世纪末引入中国福建。
（ B ）
A、北美洲
B、南美洲
C、澳洲
D、欧洲
80.【单选题】油酥大饼的风味特点是（）。
（ D ）
A、外酥内软
B、饼薄层多
C、酥香味美
D、外硬内软
81.【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。
（ C ）
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
82.【单选题】龙门刨床的二级维护保养一般需（）天。
（ A ）
A、5～6
B、10～15
C、15～20
D、20～25
83.【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。
（ D ）
A、沈阳
B、大连
C、黑龙江省
D、吉林省
84.【单选题】标准粉适宜作（）等食品。
（ B ）
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
85.【单选题】切的特点是规格一致（）。
（ B ）
A、下刀准确
B、整齐划一
C、多种多样
D、刀要垂直上下
86.【判断题】（）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。
（ √ ）
87.【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。
（ D ）
A、要注意安全
B、小心
C、动作迅速
D、把好卫生关
88.【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。
（ B ）
A、黏而不腻
B、油分重
C、颗粒整齐
D、药味淡醇
89.【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
（ B ）
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
90.【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。
（ C ）
A、1/8
B、1/10
C、1/3
D、1/5
91.【单选题】商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。
（ B ）
A、价格交换
B、等价交换
C、利益交换
D、等同交换
92.【单选题】属于马拉糕特点的是（）。
（ A ）
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口
B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
93.【单选题】烫面炸糕用（）面团制作的。
（ B ）
A、冷水
B、热水
C、温水
D、冰水
94.【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（ × ）
95.【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。
（ B ）
A、小鸡酥
B、小麻花
C、大麻花
D、荷花酥
96.【单选题】包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。
（ A ）
A、规格一致
B、样式多种
C、品种单一
D、花色多样
97.【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。
（ D ）
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
98.【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
（ D ）
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
99.【判断题】（）桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。
（ √ ）
100.【单选题】（）用于检验普通车床主轴的径向跳动、轴向窜动误差。
（ B ）
A、长检验棒
B、短检验棒
C、圆柱形检验棒
D、V形垫铁
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