人教版 传统发酵技术的应用 单元测试 1.docx

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人教版传统发酵技术的应用单元测试1

传统发酵技术的应用

学校:

___________姓名：

___________班级：

___________考号：

___________

一、选择题

1．制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构来看

A．四种均为真核生物

B．四种均为原核生物

C．三种真核生物，一种原核生物

D．两种真核生物，两种原核生物

【答案】D

【解析】

试题分析：

参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌；参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌．其中酵母菌、毛霉属于真核生物，醋酸菌和乳酸菌属于原核生物．

考点：

本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作和泡菜的制作，重点考查参与这些过程的微生物，要求考生识记相关内容即可，属于考查识记层次的考查，对于此类试题，考生要学会在平时的学习过程中构建知识网络结构，并对相关知识点进行归纳和总结．

2．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。

造成泡菜腐烂的原因是

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖繁殖

④罐口封闭不严，促进了霈氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③B．②④C．②③D．①④

【答案】B

【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，在缺氧条件下，进行发酵产生乳酸，同时产生的乳酸抑制了其他微生物的生长繁殖，制成泡菜，①错误；如果菜罐密封不严，有氧条件下乳酸菌的发酵作用受到抑制，同时好氧型腐生菌大量繁殖使泡菜腐烂变质，②④正确、③错误，故选B。

【考点定位】制作泡菜

3．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（　　）

A.腐乳制作所需要的适宜温度最高

B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

【答案】D

【解析】试题分析：

果酒的制作菌种是酵母菌，其适宜生长温度是20℃左右；果醋的制作菌种是醋酸菌，其适宜生长温度是30-35℃；腐乳的制作主要菌种是毛霉，其适宜生长温度是15-18℃，AC错误；果醋发酵中的醋酸菌只能进行有氧发酵，B错误；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，D正确。

考点：

果酒、果醋和腐乳的制作

【名师点睛】果酒的制作菌种是酵母菌，属于兼性厌氧型的真菌；果醋的制作菌种是醋酸菌，属于只能进行有氧呼吸的细菌；腐乳的制作主要菌种是毛霉，属于只能进行有氧呼吸的真菌；原核细胞与真核细胞都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。

4．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是

A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

【答案】C

【解析】膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出，A错误；亚硝酸盐转变成致癌物时才有致癌作用，B错误；亚硝酸盐只有在特定的条件下才会转变成致癌物--亚硝胺，C正确；亚硝酸盐可以转化成致癌物--亚硝胺，对动物具有致畸和致突变作用，D错误。

【考点定位】亚硝酸盐对人体健康的影响

5．下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是

A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：

l

B．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

C．亚硝酸盐含量的测定步骤为：

重氮化﹣﹣酸化﹣﹣显色﹣﹣比色

D．将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量

【答案】D

【解析】泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：

4，A错误；腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，B错误；亚硝酸盐含量的测定步骤为：

酸化﹣﹣重氮化﹣﹣显色﹣﹣比色，C错误；将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量，D正确．

【考点定位】泡菜盐水的配制比例，影响亚硝酸盐含量的因素，比色法测定亚硝酸盐含量的流程

【名师点睛】本题是考查泡菜制作过程和影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量的测定，回忆泡菜制作的流程、影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量测定的方法，然后分析选项进行解答．

6．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）

A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气

C．向发酵装置通入空气D．酵母菌装置放在45℃处

【答案】B

【解析】

试题分析：

发酵装置不需要接受光照，A错误。

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，B正确。

发酵时也不能通入空气，C错误。

一般将发酵温度控制在18～25℃，D错误

考点：

果酒制作

7．图示装置可用于生物技术实践的相关实验。

下列有关叙述正确的是（）

A．制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的

B．两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

C．用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量

D．装置乙中b为排气品，c

为充气口，可防止空气中微生物的污染

【答案】B

【解析】

试题分析：

果酒发酵的适宜温度应控制在18～25℃，醋酸发酵的适宜温度应控制在30～35℃，制作腐乳的环境温度应控制在15～18℃，A项错误；制作果酒时选用的菌种为酵母菌，其原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精，制作果醋时的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B项正确；利用甲装置进行腐乳制作时，自下而上随着豆腐块加高逐渐增加用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，C项错误；装置乙中b为充气口，c

为排气口，可防止空气中微生物的污染，D项错误。

考点：

本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。

8．对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是（）

A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1／3的空间

B．为一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10—12d

D．制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右

【答案】B

【解析】

试题分析：

葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约13的空间，故A正确，B错误；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25℃，时间控制在10～12天左右，故C正确；制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，温度控制在30～35℃，但时间一般控制在7～8d左右，故D正确。

考点：

本题考查果酒和果醋的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

9．下列关于生产果酒的说法中正确的是

A．利用自然菌种发酵时，应将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

B．酵母菌的生命力强，因此果酒制作时不需要对所用器具消毒和灭菌

C．红葡萄皮的色素在发酵过程中会进入发酵液，使葡萄酒呈红色

D．在碱性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色

【答案】C

【解析】

试题分析：

利用自然菌种发酵时，不能将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌，否则无菌种来源，A错误。

酵母菌的生命力强，果酒制作时要防止杂菌污染们需要对所用器具消毒和灭菌，B错误。

红葡萄皮的色素在发酵过程中会进入发酵液，使葡萄酒呈红色，C正确。

在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，D错误。

考点：

果酒制作

10．图示装置可用于生物技术实践的相关实验。

下列有关叙述正确的是

A．制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的

B．两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

C．用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量

D．装置乙中b为排气品，c

为充气口，可防止空气中微生物的污染

【答案】B

【解析】制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度不同，A错误；两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，先密封后通入空气，故B正确；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量，瓶口铺得厚一些，防止杂菌污染，故B错误；装置乙中b为排气品，c

为充气口，不可防止空气中微生物的污染，故D错误．

【考点定位】生产果汁酒以及生产醋的装置；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

11．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）

A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃

B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变

C．卤汤中的酒量应控制在12%左右

D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰

【答案】B

【解析】前期发酵，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，A正确；豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，以防止杂菌从瓶口进入，B错误；卤汤中的酒应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，C正确；腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰，都能防止杂菌污染，D正确。

【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】加盐腌制时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入；用盐腌制时，注意盐都用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

12．下列实验失败的原因中，分析不正确的是（）

A．制作腐乳时，料酒加的量较多时易造成豆腐腐败变质

B．制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗可能造成葡萄霉烂

C．制作果醋时，通氧不足或温度过低会造成发酵失败

D．制备色素滤液时,不加CaCO3会造成分离出的色素带颜色较浅

【答案】A

【解析】

试题分析：

制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较少，易造成豆腐腐败变质，加料酒的量多，成熟期延长，故A错误；制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成杂菌污染而腐烂，故B正确；醋酸菌为好氧菌，最适温度生长温度为30～35℃，因此制作果醋时，通氧不足或温度过低，故C正确；加酶洗衣粉中的酶水解污渍需要一定的时间，因此洗涤时需要侵泡，故D正确．

考点：

本题主要考查微生物发酵，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。

13．毛霉等微生物主要产生的酶类是

A．蛋白酶、脂肪酶

B．淀粉酶、纤维素酶

C．脂肪酶、果胶酶

D．葡萄糖异构酶、碱性蛋白酶

【答案】A

【解析】毛酶等微生物能产生的酶类主要有蛋白酶和脂肪酶，其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

答案是A。

【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】知识拓展：

腐乳制作的原理：

（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。

（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。

（3）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

14．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）

A．重氮化→酸化→显色→比色

B．重氮化→酸化→比色→显色

C．酸化→重氮化→显色→比色

D．酸化→重氮化→比色→显色

【答案】C

【解析】

试题分析：

泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，因此亚硝酸盐含量测定的顺序是：

酸化→重氮化→显色→比色．

故选：

C．

15．下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。

下列有关分析中，正确的是

A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸

B．终止发酵时间应选择在P点时

C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖

D．N点时酵母菌种群增长速率最大

【答案】C

【解析】M点前酵母菌进行的是有氧呼吸，不产生酒精，A错误；终止发酵时间应选择在P点以后，B错误；种群数量的变化与酒精浓度、营养物质的减少等多种因素有关，C正确；N点时种群数量已达到最大值，增长速率不再变化，D错误。

【考点】本

题考查影响果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素的知识。

意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题的能力。

16．乳酸菌属于（）

A.真菌B.细菌C.霉菌D.病毒

【答案】B

【解析】乳酸菌是一种细菌，属于原核生物；霉菌是真菌，属于真核生物。

【考点】本题考查乳酸菌的相关知识。

17．某果酒厂的果酒滞销,计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。

研究人员设计了如图所示的装置,

下列有关说法正确的是

A．甲瓶盛放的是果酒,乙瓶为发酵瓶,丙瓶盛放的是果醋

B．乙瓶中需要加入的微生物进行有氧呼吸的场所是细胞质基质和线粒体

C．若不向乙瓶通入空气,微生物发酵产生醋酸的速率比较低

D．向三个瓶中的样液滴加重铬酸钾溶液就会出现灰绿色

【答案】A

【解析】

试题分析：

甲瓶是密封的，是缺氧环境，应是果酒发酵。

丙装置通入无菌空气，是果醋发酵。

乙瓶为发酵瓶，A正确。

乙瓶中需要加入的微生物为醋酸菌，原核生物，无线粒体，B错误。

微生物发酵产生醋酸需要有氧环境，C错误。

只有甲瓶中会进行无氧呼吸产生酒精，使重铬酸钾溶液就会出现灰绿色。

D错误。

考点：

果醋、果酒的制作

18．下列说法中正确的是（）

A．制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质

B．探究麦芽糖酶的专一性实验中，可选择斐林试剂检验麦芽糖是否分解

C．低温诱导染色体数目加倍的实验原理是低温可抑制纺锤体的形成，从而抑制染色体着丝点分裂，使染色体不能分别移向两极

D．用凝胶色谱法分离蛋白质时，在色谱柱中移动速度较慢的蛋白质，相对分子质量较小

【答案】D

【解析】

试题分析：

制酒的微生物是酵母菌，进行无氧呼吸产生二氧化碳，场所是细胞质基质，而制醋的微生物是醋酸菌，不能产生二氧化碳；A错误；斐林试剂是鉴定还原性糖的，麦芽糖本身就是还原性糖，B错误；低温诱导染色体数目加倍的实验原理是低温抑制纺锤体的形成，使子染色体不能分别移向两极，C错误；相对分子量大的蛋白质不能进入凝胶内部，路程短、速度快，先到达色谱柱的下端，而相对分子质量小的蛋白质则进入凝胶内部的通道，路程长、速度慢，最后达到色谱柱的下端，D正确。

考点：

本题考查基础实验的原理与操作相关知识的知识。

意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，能独立完成“生物知识内容表”所列的生物实验，包括理解实验目的、原理、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用的能力。

19．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是（）

A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素

B．是红色葡萄球菌分泌的色素

C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

【答案】D

【解析】酒精发酵前榨汁时榨出的汁液中，没有红色葡萄皮中的色素，A错误；葡萄酒的制作没有红色葡萄球菌，B错误；葡萄酒的制作是传统发酵，在发酵的最后程序中，没有加入红色的食用色素，C错误；随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，D正确。

【考点定位】葡萄酒的制作过程

【名师点睛】葡萄酒的制作是利用了酵母菌的无氧呼吸可以产生酒精的原理，在葡萄酒的制作过程中随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中而使葡萄酒呈红色。

20．下图是苹果酒制作的步骤。

下列分析中正确的是

A．步骤①是对苹果进行灭菌处理B．装瓶时发酵瓶要装满

C．产生的气体可用澄淸石灰水进行检测D．整个过程始终保持无氧条件

【答案】C

【解析】

试题分析：

苹果酒制作：

挑选苹果→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒，A错误；有氧发酵过程要产生气体，所以装瓶时发酵瓶不能装满，B错误；发酵过程中产生的气体是CO2，可用澄淸石灰水进行检测，C正确；整个过程期始需要通入氧气，使酵母菌大量繁殖，在后期产生酒精的过程需要保持无氧条件，D错误。

考点：

果酒的制作

【名师点睛】果酒和果醋制作步骤的比较

制果酒

制果醋

相同过程

①选材和材料处理：

选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗

②制作发酵液，防止杂菌污染

③发酵：

将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3

不同过程

④将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右。

发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂

⑤检测指标：

7～10d以后，可以开始进行取样检验工作。

例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作

④将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气

⑤检测指标：

果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。

还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定

二、综合题

21．生物技术在日常生活中应用非常广泛，回答下列与生物技术有关的问题：

（1）泡菜不能急着吃，是因为泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，实验室常采用法来检测泡菜中亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐在适宜条件下可以和相关试剂反应生成色物质。

（2）各地制作腐乳的原料和菌种相同，但风味迥异，主要是通过控制来实现的。

（3）制作果醋和葡萄糖酒使用的微生物在结构上不同主要是前者。

（4）从生物体内提取的天然物质丰富了人们的生活，提取胡萝卜素、玫瑰精油、橘皮精油常用的方法依次是。

（5）葡萄籽油因含有胶原蛋白而具有抗氧化、延缓衰老的功效。

要分离这种胶原蛋白常用技术，影响该技术效果的因素主要有蛋白质分子的和形状等。

【答案】

（1）比色玫瑰红

（2）发酵的条件

（3）无成形的细胞核或无核膜

（4）萃取法、水蒸气蒸馏法、压榨法

（5）电泳相对分子质量、电荷数量

【解析】

（1）实验室常采用比色法来检测泡菜中亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐在盐酸酸化条件下可以和对氨基苯磺酸反应生成玫瑰红色物质。

（2）各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过控制发酵的条件制作出不同风味的腐乳。

（3）制作果醋时使用的醋酸菌是原核生物，由原核细胞组成，没有以核膜包被的细胞核；制作果酒时的菌种酵母菌为真核生物，由真核细胞组成，有以核膜包被的细胞核。

（4）胡萝卜素易溶于有机溶剂，宜采用有机溶剂萃取法提取；玫瑰精油挥发性强，常用水蒸气蒸馏法提取；橘皮易焦糊，宜采用压榨法提取橘皮精油。

（5）分离胶原蛋白常用电泳技术，影响该技术效果的因素主要有蛋白质分子的相对分子质量、电荷数量和形状等。

【考点定位】传统发酵技术的应用、植物有效成分的提取、蛋白质技术。

22．γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。

科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定了基础。

实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯。

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d。

③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d。

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下。

请分析回答：

（1）通常含水量为左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为。

（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是。

（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是。

此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会而导致测定值减小。

（4）后发酵d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

【答案】

（1）70%15～18℃

（2）毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA

（3）逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些溶解于水（不存在于腐乳块中）

（4）60

【解析】

试题分析：

（1）做腐乳所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形，且容易腐败变质；制作腐乳时主要的微生物是毛霉，毛霉生长的适宜温度为15～18℃。

（2）据图中曲线可知，前发酵过程中，毛坯的GABA含量明显升高，其发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA。

（3）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会溶解于水而导致测定值减小。

（4）后发酵60d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

考点：

制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

23．下列是有关实验试剂在实验操作中的应用：

（1）用海藻酸钠制成人工种皮，可以保护通过________技术获得的胚状体；作为包埋剂的海藻酸钠加热溶解后，冷却至室温再和一定浓度的酵母菌溶液混合，用注射器将混合液缓慢而匀速地注射到一定浓度的________中，一段时间后得到了固定化的酵母细胞。

（2）用上述过程获得的固定化细胞和一定浓度的葡萄糖溶液混合一段时间后，用________检测其酒精的生成情况。

若经过检测发现没有酒精生成，请分析其可能的原因有哪些？

________________________________________________（写两点）。

用上述固定化细胞发酵获得酒精后，再进行工业纯化，形成浓度为________的酒精溶液用于根尖的解离，形成浓度为________的酒精溶液用于提纯DNA。

（3）在DNA粗提取实验中配制浓度一般为________的NaCl溶液溶解DNA，析出杂质。

在豆腐乳的制作过程中加NaCl的注意事项是什么？

________。

【答案】

（1）植物组织培养　CaCl2溶液

（2）H2SO4和重铬酸钾（酸性条件下饱和的重铬酸钾）　该过程没有隔绝氧气导致酵母菌进行有氧呼吸；该过程葡萄糖浓度过高，引起酵母菌过度失水死亡　95%　95%

（3）2mol/L　分层逐层加盐，越靠近瓶口盐的量越多

【解析】

试题分析：

（1）胚状体由外植体通过植物组织培养获得；固定化酵母细胞，是用注射器将混合液注射到一定浓度的CaCl2溶液中。

（2）检测酒精的方法是H2SO4和重铬酸钾（酸性条件下饱和的重铬酸钾）。

若没有酒精生成，则可能是该过程没有隔绝氧气导致酵母菌进行有氧呼吸；该过程葡萄糖浓度过高，引起酵母菌过度失水死亡等。

解离液中酒精浓度为95%，提纯DNA的酒精浓度为95%。

（3）溶解DNA的NaCl溶液浓度一般为2mol/L。

由于越靠瓶口，杂菌越多，所以分层逐层加盐，越靠近瓶口盐的量越多。

考点：

本题主要考查固定化酶、DNA粗提取等内容，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

24．请回答下列与发酵食品有关的问题：

（1）葡萄酒酿造前需要冲洗葡萄，其主要目的是__________，葡萄酒呈现红色的原是__________。

喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是_____________________。