食品分析全部实验.docx

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食品分析全部实验

壹Vc的测定

⑴原理：

样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化后成脱氢抗坏血酸，再与2,4-二硝基苯肼作用，生成红色脎，其呈色强度与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。

⑵仪器：

恒温箱或电热恒温水浴、可见分光光度计、捣碎机

⑶试剂：

4.5mol／L硫酸、85％硫酸、2％2,4-二硝基苯肼、2％草酸溶液、1％草酸溶液、1％和2％硫脲溶液、抗坏血酸标准溶液、活性炭

⑷操作方法：

①样品制备称取适量样品（含1-2mg抗坏血酸），鲜样加1﹕1量2％草酸溶液打成匀浆，干样加百分之一草酸溶液磨成匀浆，最后用百分之一的草酸溶液定容至100ml，过滤，滤液备用。

②氧化处理取25ml滤液加入0.5克活性炭，振摇一分钟，过滤，取10ml2％硫脲溶液，混匀备用。

③呈色反应：

取3支试管，每支试管都加入上述氧化稀释液4ml。

其中一支试管做空白，另两支试管各加1.0ml2％2,4-二硝基苯肼，将三支试管放入（37±0.5）℃恒温箱或水浴中准确保温3小时。

取出试管放入冰水中。

空白试管冷却至室温后再加入1ml2％2,4-二硝基苯肼溶液，10-15分钟后也放入冰水中。

向每支试管中滴加5ml85％的硫酸，边加边摇动，滴加时间至少需要1min。

加完硫酸后将试管从冰水中取出，室温下放置30min后立即比色。

④比色用1cm的比色杯，以空白液调零点，于500nm波长下测吸光值。

⑤标准曲线绘制加2g活性炭于50ml标准溶液中，振摇1min，过滤。

取10ml滤液置于500ml容量瓶中，家5.0g硫脲，用1％的草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸的浓度为20ug／ml.取出溶液用硫脲稀释成抗坏血酸浓度一次为1、2、4、5、8、10、12ug／ml，按样品测定步骤进行显色反应并比色。

以吸光度值为纵坐标，抗坏血酸浓度为横坐标制作标准曲线图。

⑸计算结果①X=（pv／m）×f×（100／1000）x-样品中抗坏血酸的含量，mg／100gp-由标准曲线得样品氧化液中抗坏血酸的浓度，ug／mlf-样品处理过程中的稀释倍数v-试样用1％草酸溶液的体积m-称取样品的质量，g②X=c／m×100c-由标准曲线查得或由回归方程算出的试样测定液总抗坏血酸含量，mgm-测定时所取滤液相当于样品的用量，g

⑹注意事项：

①硫脲可保护抗坏血酸不被氧化，可帮助脎的形成，最终溶液中的硫脲的浓度应一致，否则影响色度。

②加硫酸显色后，溶液颜色可随时间的延长而加深，因此，在加入硫酸溶液30min后，应立刻比色测定。

③本实验适用于水果。

蔬菜及其制品中总抗坏血酸的测定。

④食品分子中的总抗坏血酸指的是抗坏血酸和脱氢抗坏血酸二者的总量，若食品中本身含有抗坏血酸的氧化物则导致检测总坏血酸的含量偏高。

⑤检测过程中，如测定样的吸光值不落在标准曲线上，可重新调整测定样品的量或标准曲线的浓度范围。

⑥本试验在1-12ug／ml抗坏血酸范围内呈良好线性关系，最低检出限为0.1ug／ml。

贰、采用常量凯氏定氮法测定。

⒈⑴原理：

样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。

然后加碱蒸馏，使氨游离，用硼酸吸收后再用盐酸或硫酸标准溶液滴定。

根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的质量分数。

（2分）

⑵仪器及试剂：

常量凯氏定氮消化、蒸馏装置。

（1分）

浓硫酸、硫酸钾、硫酸铜、硼酸溶液、氢氧化钠溶液、盐酸标准液、混合指示剂。

⑶操作步骤：

1.样品消化：

称量样品，放入干燥的凯氏烧瓶，加入硫酸铜、硫酸钾及浓硫酸，电炉加热消化至蓝绿色透明后，再加热30分钟。

（1分）

⒉蒸馏：

加入蒸馏水、玻璃珠、氢氧化钠溶液，加热蒸馏至氨全部蒸出，奈氏试剂检查是否整流完毕（1分）

⒊⒊滴定：

用标准盐酸溶液滴定至由蓝色变为微红色为终点，记录盐酸溶液用量，同时做全程空白试验。

（1分）

⒋计算：

样品中蛋白质的质量分数w=c×（V1-V2）×N×F×100／1000m（3分）

w－样品中蛋白质的质量分数；

c－盐酸标准溶液浓度；

V1－滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积；

V2－滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积；

m－样品质量；

N－氮的摩尔质量；

F－氮换算为蛋白质的系数；

⒌注意事项：

①此法可应用于食品中蛋白质含量的测定。

②所用试剂应用无氮蒸馏水配制。

③消化时不要用强火。

应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全而造成氮损失。

④消化过程应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。

⑤样品中若含有脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并不停地摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。

⑥当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2~3ml后再继续加热消化。

⑦若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。

⑧一般消化至呈透明后，继续消化30min即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品，如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。

有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量过多时，呈较深绿色。

⑨蒸馏装置不能漏气。

⑩蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。

硼酸吸收液的温度不应超过40摄氏度，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。

蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提取液面清洗管口，再蒸1min后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。

混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。

叁、亚硝酸盐含量的检测（盐酸萘乙二胺法）

⑴实验原理：

样品经沉淀蛋白质、去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺耦合生成紫红色化合物，颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准样品比较定量。

⑵实验仪器与试剂：

仪器：

721型分光光度计、比色管、各种移液管及常用玻璃仪器、小型绞肉机

试剂：

饱和硼砂溶液（5克硼酸钠溶解于100ml热水中，冷却后备用）硫酸锌溶液（30g硫酸锌溶解于100ml水中）

对氨基苯磺酸溶液（0.4g对氨基苯磺酸溶解于100ml体积分数为20%盐酸中，避光保存）

盐酸萘乙二胺溶液（溶解0.2g盐酸萘乙二胺于100ml水中，避光保存）亚硝酸钠标准溶液（精确称取0.1000g亚硝酸钠（硅藻干燥中干燥24h），加水溶解，移入500ml容量瓶并定容，临用前吸取5.00ml于200ml容量瓶中，加水定此溶液亚硝酸钠浓度为5μg/ml）

材料：

午餐肉或腊肠

⑶测定步骤：

样品中亚硝酸钠的提取称取2.50g经绞碎混匀的样品于50ml烧杯中，加硼砂饱和溶液6.3ml，摇均匀。

以70℃左右的热水约150ml将样品全部洗入250ml容量瓶中，置于沸水浴15min。

取出冷却至室温，一面转动，一面滴加1.3ml硫酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水定容，静置30min。

除去上层脂肪，用滤纸过滤（弃去最初20ml滤液），滤液备用。

样品测定

取6支25ml比色管，编号后按顺序加入试剂及操作

分别加入5μg/ml亚硝酸钠标准溶液0ml，0.20ml，0.40ml，0.60ml，0.80ml，0ml

相当于亚硝酸钠0μg，1μg，2μg，3μg，4μg，0μg；样品提取滤液分别为0,0,0,0,0,20.0ml，加入0.4%对氨基苯磺酸溶液均为1.0ml，混匀3~5min；加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液均为0.50ml。

加水至25.00ml，混匀后静置15min，用2cm比色皿，以零号管为参比，在538nm处测吸光度并记录。

绘制标准曲线以亚硝酸钠量为横坐标，与其对应的吸光度为纵坐标绘制标准曲线

用样品提取滤液的吸光度，在以上亚硝酸钠标准曲线上查出亚硝酸钠的量

⑷结果计算：

X=（A*1000）÷（m*20／250*1000）

X---样品中亚硝酸盐含量，mg/kg

A---测定用滤液中亚硝酸钠的含量，μg

M---样品的质量，g

20/250---测定用样液体积（ml）与试样处理液总体积之比

⑸注意事项：

本法也可用于肉制品中硝酸盐的测定。

其法是把沉淀蛋白质、除脂肪的溶液通过镉柱，是其中的硝酸银离子还原成亚硝酸银离子，此法测得总量B减去试样中亚硝酸盐含量C，即得试样中硝酸盐含量。

硝酸盐含量=（B-C）*1.232

本法与国标方法相同，只是用实验室现有的25ml比色管，所以试剂相应减少。

肆、油脂中羟基价的测定

⒈实验目的与要求：

①学习实际样品的分析方法，通过对食用植物油脂主要特征的分析，包括式样的制备（分离提纯）、分析条件及方法的选择、标准溶液的配置极标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。

②掌握鉴别食用植物油品质好坏的基本检验方法。

⒉实验原理与相关知识：

羟基价是指每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。

用羟基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。

我国已把羟基价列为油脂的一项食品卫生检测项目。

大多数国家都采用羟基价作为评价油脂氧化酸败的一项指标。

常用比色法测定总羟基价的原理是：

羟基化合物和2.4-二硝基苯胺的反应产物在碱性溶液中形成褐色或酒红色，在440nm下测定吸光度，可计算出油样中的总羟基价。

中国食用植物油卫生标准规定羟基价≦20mmol每千克。

⒊仪器与试剂：

2.4-二硝基苯肼溶液称取50g溶于100ML水中

三氯乙酸溶液称取4.3g固体加入到100ML精致苯溶解

氢氧化钾-乙醇溶液称取4g氢氧化钾加100ML乙醇

氢氧化剂标准溶液

中性乙醚-乙醇混合液

⒋实验步骤：

①分析步骤

精密称取约0.025-0.5g试样至于25ML容量瓶中，加苯溶解试样并稀释至刻度，吸取5.0ML置于25ML具塞试管中，家3ML三氯乙酸溶液及5ML2.4-二硝基苯肼溶液，仔细振摇均匀，在60℃水浴中加热30分钟，冷却后沿试管壁慢慢加入10ML氢氧化钾-乙醇溶液，是成为二液层，塞好冰剧烈振摇混匀，放置10分钟。

以1cm比色杯，用试剂空白作参比，与440nm处测吸光度。

②实验结果

试样的羟基价按照如下公式进行计算X=A/（854*m*V2/v1）*1000

X=试样的羟基价mmol/kg

A=测定时样液的吸光度m=试样质量g

V1=试样稀释后的总体积，MLV2=测定用试样稀释液的提及，ml854=各种醛的毫克当量吸光系数的平均值

③精密度要求

再重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的百分之5.

⒌实验结果综合分析

实验结果综合分析记录于表

分析项目、分析方法、分析结果结论

⒍注意事项

②光线会促进空气对试剂的氧化，应注意避光存放试剂。

②测定羟基价时，所用的仪器必须洁净，干燥，所用试剂若含有干扰试验的物质时，必须控制后才能用于实验，空白对照的吸收值（在440nm处，以水对照）超过0.20时，实验所用的试剂的纯度就不够理想。

伍、食用油脂酸价的测定

一、实验原理

油脂酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数，酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差，越不新鲜，酸价的测定可以评定优质品质的好坏和贮藏方法是否恰当。

二、实验仪器与试剂

1、分光光度计、碱式滴定管及其他常用玻璃仪器2、酚酞指示剂、精制乙醇溶液、中性乙醚—乙醇混合液

三、实验步骤

称取3.00~5.00g混合的试样至于锥形瓶中，加入50ml中性乙醚—乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置于热水中，温热使其溶解，，冷却至室温，加入酚酞指示剂2~3滴，以NaOH标准溶液滴定至初现微红色，且半分钟内不退色为终点。

四、计算

X=（V*C*56.11）/m,m=n\M=c*v*M

m:

试样质量V：

消耗NaOH体积mlC:

NaOH浓度mol/LX:

试样酸价

五、注意事项

（三）测定酸价时，当样液颜色较深时，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，仍用酚酞做指示剂，也可以采用碱性蓝、麝香草芬兰等指示剂。

测定蓖麻油的酸价时，只用中性乙醇，不用混合溶剂，因为蓖麻油不溶于乙醚。

陆、水分含量的测定

㈠原理

在一定的温度（95--105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，蒸发掉水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。

㈡仪器：

电热恒温干燥箱；扁形铝制或玻璃制称量瓶：

内径60--70mm，高度小于35mm，干燥器，分析天平

㈢试剂：

1、盐酸溶液，6mol/L量取100ml溶液，缓缓倒入水中并稀释至200ml

2、氢氧化钠溶液，6mol/L，称量24g氢氧化钠，加水稀释至100ml

3、海沙取用水洗净泥土的海沙，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用

㈣测定步骤

1、称量瓶的准备

取洁净的称量瓶，置于95--105℃干燥箱中，瓶盖倾斜于瓶边。

加热0.5~1h后，盖好取出，置干燥器内冷却0.5h，称量。

反复干燥至恒重。

2、样品测定

（五）固体试样称取2~10g切碎或磨细的试样，平整放入已成至恒重的称量瓶中，试样厚度约为5mm，立即加盖，精确称量后，置于95--105℃干燥箱中，瓶盖倾斜于瓶边，干燥2--4小时，盖好取出。

放入干燥器内冷却0.5小时后再称量。

之前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。

（六）半固体或液体试样取洁净的蒸发皿，内加10g海沙及一根小玻璃棒，置于95--105℃干燥箱中干燥0.5--1小时后取出，放入干燥器中冷却0.5小时后称量，并重复干燥至恒量。

然后精确取5~10g试样置于蒸发皿中，放置在沸水浴上蒸干，并不断用小玻璃棒搅拌。

擦去器皿底的水滴，置于95--105℃干燥箱中干燥4小时，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后再称量。

反复干燥、称量，直至前后两次质量之差不超过2mg，即为恒重计算公式：

X=（m1-m2）/（m1-m0）×100%

注意事项

①本法适用于95--105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品

②经加热干燥的称量瓶要迅速放到干燥器中冷却；干燥器内一般采用硅胶作为干燥剂，当其颜色由蓝色减退或变成红色时，应及时更换，变色的硅胶于135℃下烘干2~3h后，可在重复使用

③直接干燥法的最低检出限量为0.002g，当取样量为2g，每百克样品的水分含量检出限为0.1g，方法相对误差≤5%

柒、红曲色素色价的测定

（一）目的与要求：

色素色价是任何一种食用色素的重要理化指标之一。

不同品种的色素，因其颜色不同，故最大吸收波长也不同。

红曲色素是由一种叫红曲霉菌接种在大米上固体发酵培养或以大米、大豆为主料的液体发酵培养制成的一种红色素，在食品工业作着色剂。

（二）原理：

调节分光光度计的波长，选择在该色素的最大吸收峰波长下，以1%浓度用1cm比色杯测定其吸光度，作为该色素的色价值。

（四）仪器：

分光光度计

（五）实验步骤：

称取红曲样品0.1g（准确至0.001g），醇溶样品用70%乙醇溶解（水溶样品用水溶解），定容至1000ml，摇匀。

取此液置于1cm比色杯中，用分光光度计于505nm处，以70%乙醇（水溶样品则用水）为空白对照，测定其吸光度。

（七）结果计算：

E1%1cm505nm=AV/G×1/100

式中E1%1cm505nm—样品色价

A—实测样品吸光度

G—样品的质量（g）

V—稀释倍数

捌、粗纤维的测定

（一）在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾溶液处理，使蛋白质溶解，脂肪皂化而除去。

然后用乙醇和乙醚处理以除去单宗色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质可经灰化后出去。

（二）实验试剂：

1.25%硫酸溶液、1.25%氢氧化钾溶液

（三）实验步骤：

①取样：

①干燥样品：

如粮食豆类等，经磨碎过目筛，称取均匀的样品5.0g，置于500ml锥形瓶中。

含水分较高的样品，如蔬菜、水果、薯类等，先加水打浆，记录样品重量和加水量，称取相当于5.0g干燥样品的量，加1.25%硫酸适量，充分混合，用亚麻布过滤，残渣移入500ml锥形瓶中。

②酸处理：

与锥形瓶中加入200ml煮沸的1.25%硫酸装上回流装置，加热使之微沸，回流30min，每隔5min摇动锥形瓶一次，以充分混合瓶内物质，取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤，用热水洗涤至洗液不呈酸性。

③碱处理：

用200ml煮沸的1.25%氢氧化钾溶液将亚麻布上的存留物注入原锥形瓶中，加热使之沸腾，回流30min，取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤，以沸水洗至洗液不成碱性。

④干燥，用水将亚麻布上的残留物洗入100ML烧杯汇总，然后转移到已干燥至恒重的G2垂融坩埚火G2垂融漏斗中，抽滤，用热水充分洗涤后，抽干，再依次用乙醇，乙醚洗涤一次，将坩埚和内容物在105℃烘干至恒重。

⑤灰化，若样品中含有较多的无机物质，可用石棉坩埚代替垂榕坩埚过滤，烘干称重后，移入550℃高温炉中灼烧至恒重，至于干燥器内，冷却至室温后称重，灼烧前后的质量之差即为纤维的量。

（四）结果处理

纤维含量=m1/m2*100％

M1=残留物的质量（高温灼烧后的质量）m2=样品质量

（五）注意事项

1该法为经典分析方法，也是国家标准分析方法，但测定结果粗糙，重现性差。

2样品中脂肪含量超过百分之1时，先用石油醚脱脂，在测定，否则结果偏高。

3酸碱处理时间和沸腾状态等因素都对测定结果影响较大，必须严格掌握酸碱时间，注意沸腾不能过于剧烈，防止样品脱离液体，附于液面以上的瓶壁上。

4恒重要求烘干小于10mg灰化小于0.5mg

5回流处理后必须立即用亚麻布过滤，并用热水洗涤至洗液不呈酸性，否则结果出入大，用亚麻布过滤时，最好用200目尼龙筛选过滤，既耐高温孔径有稳定，本身不吸留水分，洗残渣也较容易，过滤时间不能太长，一般不超过10面粉否则，应适量减少称样量。

玖、食品中总灰分含量的测定

一、原理：

将样品炭化后至于500—600℃高温炉内灼烧，样品中的水分及挥发物质以气态放出，有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物本身的氧生成二氧化碳、氮氧化合物及水分而散失，无机物以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氧化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。

二、仪器：

高温炉（马弗炉）；坩埚钳；带盖坩埚（石英坩埚或瓷坩埚）；分析天平；干燥器

三、测定步骤：

1、瓷坩埚的准备：

将坩埚用体积为20%的盐酸煮1—2小时，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水混合在坩埚壁上写上编号，置于马弗炉中，在（550±25）℃下灼烧0.5小时，冷却至200℃以下后取出。

放入干燥器中冷却至室温，准确称量，并反复灼烧至恒重（两次称量之差不超过0.5mg）

2、样品的处理：

1）样品的取样量以灰分量10—100mg来决定式样的取样量，通常奶粉，大豆粉，调味品，鱼类及海产品等取1-2g；谷类，肉及肉制品，糕点、牛乳取3-5g，蔬菜及制品，糖，淀粉奶油，蜂蜜去5—10g；水果20g；油脂50g。

2）样品的处理a，果汁，牛乳等液体样品准确称取适量样品于已知质量的坩埚中，先在沸水浴上蒸干，再进行炭化。

b，果蔬，动物组织等含水量较多的样品先制备成均匀样品，再准确称取适量样品于已知质量的坩埚中进行炭化。

c，谷物，豆类等水分含量较少的固体样品先粉碎均匀，再取适量样品于已知质量的坩埚中炭化。

d，富含脂肪的样品把样品制备均匀，准确称取一定量试样，提取脂肪后，再将残留物移入已知质量的坩埚中。

3、样品炭化试样经上述处理后，以小火加热时试样充分炭化至无烟。

4、样品炭化炭化后的试样置于马弗炉中，在（550±25）℃下灼烧4小时，冷却至200℃以下后取出。

放入干燥器中冷却30分钟。

在称量前如灼烧残渣有碳粒时，应向试样中滴入少许水润湿，使结块松散，蒸出水分再次灼烧至无碳粒即灰化完全，冷至200℃以下，取出放入干燥器中冷却30分钟后，准确称量，反复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg即为恒重。

四、结果计算

X=（残灰加坩埚质量—空坩埚质量）/（样品加坩埚质量—空坩埚质量）*100%

五、注意事项1、样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚；只有炭化完全，即不冒烟后才能放入高温炉中。

灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。

2、把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而是坩埚破裂。

3、灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因过热产生对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。

4、对于糖分，淀粉，蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可数滴纯植物油。

5、新坩埚在使用前须在体积分数为20%盐酸溶液中煮沸1—2小时，然后用自来水和蒸馏水分别冲洗干净并烘干。

用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20分钟左右，再用水冲洗干净。

6、反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠的方法。

因为有些样品即使灰化完全，残留也不一定是白色或者灰白色。

7、灼烧温度不能超过600℃，否则会造成钾，纳，氯等易挥发成分的损失。

拾、食品中还原糖含量的测定（直接滴定法）

一、实验原理：

将等量的碱性酒石酸铜甲液、乙液混合时，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀立即与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。

此络合物与还原糖共热时，二价铜即被还原糖还原成一价的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与氧化氰化钾反应，生成可溶性化合物，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，溶液呈淡黄色而指示滴定终点。

根据还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，以及测定样品液所消耗的体积，计算还原糖含量。

二、仪器与试剂

试剂：

1、盐酸2、碱性酒石酸铜甲液3、碱性酒石酸铜乙液4、乙酸锌溶液5、亚铁氰化钾溶液6、葡萄糖标准溶液7、果糖标准溶液8、乳糖标准溶液9、转化糖标准溶液

仪器：

1、定糖滴定装置（150ml锥形瓶，匹配的胶塞，25ml酸式滴定管）2、电炉，500W

三、实验步骤

1、样品处理：

a、水果硬糖：

称取样品约2g左右（精确到100ml）加水溶解并定容至250ml，摇匀后备用；b、乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：

称取约2,50-5.00g固体试样（吸取25.00-50.00ml液体试样），置于250ml容量瓶中，加入50ml水，再慢慢加入5ml乙酸锌溶液及5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀、静置30分钟。

用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用；c、酒精性饮料：

吸取100.0ml试样，置于蒸发皿中，用氢氧化钠（40g/L）溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的四分之一后，移入250ml容量瓶中，加水定容；d、含大量淀粉的食品：

称取10.00-20.00g样品置于250ml容量瓶中，加200ml水，在45摄氏度水域中加热1小时，不断摇匀，冷却后加水至刻度、混匀，静置，吸取200ml上清液于另一只250ml容量瓶中，以下操作重复；e、汽水等含有二氧化碳的饮料：

于蒸发皿中吸取100.0ml试样，水浴加热除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，定容、混匀后备用。

2、标定碱性酒石酸铜溶液：

于150ml锥形瓶中吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.0ml，加10ml水和玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9ml葡萄糖（或其他