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肯德基食品营养与卫生
食品营养卫生课程论文
肯德基食品营养与卫生研究
姓名
专业班级
完成日期：
2010-12-27
摘要3
前言3
一、基础理论综述3
（一）高脂肪食品的界定及危害3
（二）油炸食品中丙烯酰胺安全性分析4
二、肯德基发展现状研究5
（一）肯德基在中国的发展5
（二）肯德基食品种类6
三、肯德基食品营养与卫生存在问题7
（一）营养方面的问题7
（二）卫生方面的问题8
四、肯德基食品营养与卫生的建议及对策9
（一）开发新产品，注重饮食健康9
（二）注重食品卫生安全，预防食物中毒9
（三）普及饮食健康知识，倡导健康生活理念9
结论10
参考文献10
肯德基食品营养与卫生研究
摘要：
肯德基由于其炸鸡特殊的香味口感深受人们的喜爱，通过对肯德基食品进行调查研究，发现肯德基食品在营养与健康方面存在的诸多问题，提出了解决部分问题的建议。
关键字：
肯德基；食品营养与卫生；问题；对策;
前言：
随着中国经济的发展，人们生活水平、消费水平以及受教育水平的提高，使人们对食品的认识不在局限于它的饱腹功能，更加注重食品的营养与卫生。
但是今年来以肯德基为首的“洋快餐”在中国形成流行趋势，这类以炸鸡为主的快餐不仅不符合中国人的饮食习惯，更是不利于人们的身体健康。
在肯德基工作将近半年，对其食品的种类、成分以及制作方法已经有所了解。
在学习了食品营养与卫生课之后对肯德基食品的认识更加系统科学，在此就其营养与卫生方面存在的问题加以分析，并给出了一些解决问题的建议。
一、理论综述：
（一）高脂肪食品的界定及危害
1.高脂肪食品：
高脂肪食品是指含脂肪量高的食物。
具体表现是：
油的成分就是各种饱和和不饱和脂肪酸，所以所有含油量高的和油炸过的食物都属于高脂肪食物。
植物中的核桃、芝麻、 油炸食品、肥肉，动物内脏、奶油制品。
2.高脂肪食品的危害：
长期食用高脂肪“垃圾食品”可能诱发多种慢性疾病已为人知，而英国研究人员近期发现：
短期内密集食用高热量食物可能影响脑力。
孕妇不宜长期食用高脂肪食物。
长期摄入高脂肪膳食不仅会堵塞动脉血管，还会损害大脑的功能，更容易造成听觉损害而导致听力减退。
孕妇在妊娠期能量消耗较多，而糖的贮备减少，这对分解脂肪不利，因而常因氧化不足而产生酮体，容易引发酮血症，孕妇可出现尿中酮体、严重脱水、唇红、头昏、恶心、呕吐等症状。
医学家指出，脂肪本身虽不会致癌，但长期多吃高脂肪食物，会使大肠内的胆酸和中性胆固醇浓度增加，这些物质的蓄积能诱发结肠癌。
长期食用高脂肪食物，所摄入的能量过多，超过所消耗的能量，就会引起肥胖。
近年来青少年的肥胖问题日趋严重。
（二）油炸食品中丙烯酰胺安全性分析
1.丙烯酰胺：
丙烯酰胺（Acrylamid，ACR，AA）分子式为CH2=CH-CONH2，是一种不饱和酰胺，白色无味片状结晶，熔点85℃，沸点125℃，为水溶性物质，也溶于乙醇、丙酮、醚等极性溶剂，在酸中稳定，而在碱中易分解，在熔点时很容易聚合，对光线敏感，暴露于紫外线时较易发生聚合。
2.温度变化对丙烯酰胺形成的影响：
研究表明,丙烯酰胺生成量依存于温度变化。
在100℃以上时丙烯酰胺开始生成,在175℃左右丙烯酰胺的生成量最大,而在185℃时丙烯酰胺含量开始减少,这也表明丙烯酰胺最适宜生成的温度区域为120～175℃。
淀粉类食物如马铃薯在较低温度（5℃以下）条件下贮藏时,马铃薯中的一部分淀粉会转变为还原糖,如用这种马铃薯去作煎炸处理,食品色泽会马上变深,且生成的丙烯酰胺量会急剧增加。
3.丙烯酰胺的毒性及危险性评价
作为一种广泛应用的化工原料,已有大量资料证明丙烯酰胺为致癌性物质,并能引起神经损伤,具有中等毒性。
常人每天允许的最大暴露量不超过0105μg/kg,鼠一次口服量LD50017g/kg。
皮肤接触可致中毒,症状为红斑、脱皮、眩晕、动作机能失调、四肢无力等。
二、肯德基发展现状研究
（一）肯德基在中国的发展
1987年11月12日肯德基在中国的第一家餐厅开业。
1992年全国餐厅总数为10家；到1995年，发展到71家。
1996年6月25日，肯德基中国第100家店在北京成立。
图1.中国肯德基餐厅的增长
2000年11月肯德基在中国连锁餐饮企业中第一个突破400家餐厅规模。
2001年10月发展到500家，2002年2月达到600家，11个月以后的总数是800家。
至今肯德基已在全中国200多个城市开设了1000多家餐厅。
肯德基近年来以每天至少一家的开店速度快速发展，成为中国餐饮业规模大、发展快、效益好的连锁品牌，算是很成功的，其奥秘绝对不只是产品这么简单。
如果说美国人为肯德基付出的金钱相对收入来说非常低廉、主要是图它的快捷，那么在中国等地区的流行，则更多地注入了炸制食品之外的内涵，它的价格其实并不便宜，但是肯德基有优质的服务、可信的品牌、安全的卫生和温馨的环境，这些都是产品附加和延伸属性的范畴。
这些附加产品迎合了人们的猎奇心理，攀比心理。
（二）肯德基食品种类
肯德基食品主要种类
名称价格（元/份）
主要配料
保质期（分）
炸鸡类
吮指原味鸡
7.5鸡肉
90
香辣鸡翅
8鸡肉
90
新奥尔良烤翅
9鸡肉
90
上校鸡块
11鸡肉
15
深海鳕鱼条
8.5鱼肉
45
鸡米花（中）
11鸡肉
45
汉堡类
新奥尔良烤堡
13.5鸡肉、青椒
15
香辣鸡腿堡
12.5鸡肉、生菜
15
田园脆鸡堡
8鸡肉末
15
深海鳕鱼堡
13.5鱼肉
15
至珍全虾堡
15虾肉、淀粉
15
卷类
老北京
11鸡肉、黄瓜
10
墨西哥
11鸡肉、青椒
10
嫩牛五方
14牛肉
10
配餐类
玉米沙拉
5玉米、胡萝卜
薯条（中）
7.5马铃薯
土豆泥
3.5土豆
胡萝卜餐包
1.5淀粉、胡萝卜
三、肯德基食品营养与卫生存在问题
（一）营养方面的问题
1.长期食用肯德基食品导致肥胖症
从肯德基主要食品类型的表格中可以看出其食品主要以肉类为主，蔬菜较少，烹调手法主要以油炸为主，蛋挞、甜筒、圣代等甜食深受人们喜爱。
这类食品含热量高、脂肪高，长期或过量食用会导致消化不良、热量过剩，从而引起肥胖。
而且此类食品会引起人体内激素的变化，易使食用者特别是少年儿童上瘾，难以控制进食量。
儿童吃一次肯德基就想吃第二次，是因为肯德基汉堡类、炸鸡类、炸薯条等会干扰影响人体内激素的正常水平。
由于肯德基炸鸡食品和可乐等碳酸饮料具有“成瘾性”，在欧洲，许多家长都禁止孩子吃美式快餐、喝可乐。
近10年来，肯德基餐厅数量迅速增加，肯德基食品被视作一种流行食品，每逢周末节假日肯德基爆满，我国少年儿童肥胖人数翻了两番，肯德基等“洋快餐”是导致这种状况的主要原因之一。
2.影响儿童正常的身体发育
如今，肯德基已经成为部分家庭改善生活、庆祝节日必去的场所之一，很大大人以带孩子去肯德基为荣，甚至能看见不少的老年人带孙子孙女来肯德基。
而肯德基多肉、多甜食，少绿色青菜，这种不合理的膳食搭配会影响儿童身体的正常发育。
肯德基高脂肪油炸食品会损害儿童正在发育的神经系统，并对大脑和思维素质造成永久性伤害。
不利于儿童智力的发育。
加拿大研究人员分别用高脂肪和普通饲料来喂养2组1月龄的小鼠。
当小鼠长到4个月时，再训练小鼠完成一项简单记忆任务后发现：
“胖”鼠的表现远不如吃普通饲料的“瘦”鼠，后者学习能力更强。
（二）卫生方面的问题
1.肯德基食品中含有致癌物
汉堡包、炸薯条、炸鸡肉等油炸食品中含有大量的丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一种致癌物质，可以导致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。
据了解肯德基炸薯条使用的油一天仅过滤一次，油脂在高温下煎炸10分钟之后，便可发生明显的变化，颜色变深，黏度增加，产生烟雾和气泡等。
这说明油已经变质，不宜再使用了。
反复使用的油，其营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。
且有明显的致癌性。
2.没有严格向消费者界定食品的保质期
虽然肯德基在进行员工培训时告知每一位员工各种产品的保质期，但是在操作过程中总配人员以及前台人员并不明确各种产品在何时放进保温箱，何时应该废弃。
而且绝大多数顾客并不了解各种产品的保质期，其购买产品后可能并不立即食用。
这就增加了人们食用过期食物而导致食物中毒的可能性。
3.肯德基部分食品添加剂不符合国家规定
肯德基还是个食品卫生问题大户，并且近年来，肯德基食品安全事故不断。
2005年3月，因发现食品中含有“苏丹红一号”成分，全国所有肯德基餐厅停止售卖新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡两种产品，同时销毁所有剩余调料2005年10月，野菜“天绿香”被指责有害健康后，这种野菜制成的“芙蓉天绿香汤”在天津肯德基餐厅停止销售；2006年11月，肯德基宣布在美停用含反式脂肪的烹调油，但肯德基中国区广东市场部却坚称，肯德基餐厅使用的是未经氢化的烹饪油，不含反式脂肪，因而暂无换油计划。
2007年陕西省卫生监督部门近日在西安、榆林、咸阳等地发现，那里的肯德基连锁店使用一种被称为“滤油粉”的物质，通过这种白色粉末过滤，使已用过的煎炸油变得清亮，以便继续使用。
“三硅酸镁”可以对使用过的煎炸油起物理性吸附作用，对食品的影响并不大。
但食用油如果反复高温加热使用，油的营养价值会大大降低，还可能产生丙烯酰胺及苯并芘等，长期食用可能危害人体健康。
四、肯德基食品营养与卫生的建议及对策
（一）开发新产品，注重饮食健康
在引进国外传统肯德基的基础上，不仅要谨慎选择适合中国人口味的食品，更加要注重饮食的合理搭配，尽量减少肉类的比重，增加新鲜水果蔬菜的比重。
减少脂肪含量，补充人体必须的维生素。
在吮指原味鸡，劲辣鸡腿堡，辣鸡翅，墨西哥鸡肉卷配方中减少盐的比重。
除玉米沙拉以外还应该开发各种水果沙拉、蔬菜沙拉。
还可以向顾客提供各种水果拼盘，保持水果的新鲜美味。
另外建议在汉堡类、鸡肉卷类中增加蔬菜的种类和含量。
更多的人在肯德基吃得更加均衡、健康。
（二）注重食品卫生安全，预防食物中毒
第一，要向员工普及食品卫生安全知识，加强管理力度，要求员工必须持健康证上岗，员工在工作前必须穿戴干净整洁，洗手消毒，在工作过程中不能用手直接接触事物。
收银员与配餐员不能由同一人担任。
第二，餐厅内餐具、工具要严格管理，彻底消毒。
餐厅内各功能分区：
厨房、总配、前台、大厅的抹布、拖布要分开使用，避免交叉污染。
第三，要明确食品的保质期，在食品上贴上时间标贴，提醒顾客食品的安全食用期限。
反复使用多次的油及时更换。
（三）普及饮食健康知识，倡导健康生活理念
肯德基利用可以通过餐盘垫纸或宣传册向广大消费者传递食品、卫生、营养、运动常识、引导人们建立正确的饮食、健康习惯。
利用中国肯德基网站以及中国肯德基网友俱乐部不断地推广均衡饮食、营养健康的新资讯。
帮助广大消费者树立健康生活、合理膳食的理念。
（四）重视儿童的营养教育
肯德基可以在餐厅定期组织儿童活动，如《欢乐大本营》、《带动跳》将营养知识，健康生活习惯和健康操等内容融入孩子们喜爱的游戏和活动中。
家长应该重视儿童的心理教育，避免儿童形成攀比心理。
要努力使儿童养成健康饮食的习惯，在补充儿童成长必要的营养成分之外，促使其多参加体育运动。
结论
在肯德基工作以后才切身了解到被外国人称作垃圾食品的“洋快餐”在中国是多么的流行，有不少顾客宁愿在餐厅站着等座位都不愿意回家吃一顿美味而且有营养的饭菜。
有的顾客在一边购买肯德基的产品一边抱怨价格的昂贵，更有甚者，从肯德基买餐点再坐几十分钟的车回家，而肯德基食品的保质期平均在三十分钟左右。
可见中国人对合理膳食、健康生活的理解是片面的，扭曲的。
价格的高低与健康无关，与营养无关。
在这里我呼吁每一个人都应该学习食品营养与卫生知识。
确定个人每日膳食食物组成，同类互换，调配丰富多彩的膳食，合理分配三餐食量，养成习惯，并长期坚持。
参考文献
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