餐厅卫生服务方案.docx

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餐厅卫生服务方案

卫生安全管理

1、卫生管理总则

我们将比照食品卫生量化分级管理A级餐厅标准，一个部位、一个环节地找差距，弥不足，逐步进行完善。

l.建立健全各项卫生制度和卫生岗位责任制。

2.设立专职餐厅卫生监督员，每天对餐厅进行不间断巡视。

3.从原料到成品实行“四不制度”：

即采购员不买腐烂变质的原料；保管员不验收变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；厨工不卖腐烂变质的食品。

4.食品存放实施“三隔离”：

即生与熟的隔离，成品与半成品的隔离，食品与杂物、药物的隔离。

5.餐具实行过“四过关”

既：

一洗、二刷、三冲、四消毒。

餐具卫生要求：

光、洁、涩、干。

6.环境卫生“四定”办法：

即定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包工负责。

此外，为提高餐厅整体卫生管理水平，我们还将采取以下措施：

①推行“五常”管理法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，力争让日常卫生工作变成全体员工的自觉行动。

②设立卫生曝光栏，充分接受贵方有关部门和人员的监督。

③与所在地区食品监督部门及时沟通和联系，需求指导和支持。

④制订餐厅食物中毒应急预案，力争把事故造成的损失和影响降到最低程度。

2、卫生管理细则 

在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。

个人卫生 

1.工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。

2.讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。

3.如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。

4.做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。

5.厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。

6.不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。

7.工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。

8.制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。

食品卫生 

1.确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。

2.蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。

用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。

3.菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。

4.肉类鱼类要保持鲜活。

5.必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。

6.蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。

7.销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。

8.餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。

厨房卫生 

1.刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。

2.切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。

3.货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。

4.开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。

5.清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

6.定期清理冰柜，保持洁净无异味。

7.垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。

8.餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。

餐厅卫生 

1.地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。

2.桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。

3.墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。

4.每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。

5.专人负责回收餐具，不得乱放。

剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。

餐具卫生 

1.打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。

2.餐具必须做到：

一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。

3.餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。

4.餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。

切配卫生 

1.切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。

2.在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。

3.蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。

4.所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。

5.肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。

6.切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。

A.洗烫法：

用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。

B.阳光消毒法：

按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。

C.撒盐消毒法：

占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。

7.下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。

烹调卫生 

1.各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。

2.油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。

3.吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。

4.厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。

5.烹饪菜肴，必须煮熟煮透。

6.厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。

7.厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。

8.下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。

仓库卫生 

仓库，采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格遵守。

1.仓管员、采购员必须通过正确的 

2.采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。

3.仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。

4.货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。

5.仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。

6.仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。

宿舍卫生 

1.宿舍是自己居住的地方，劳累一天有个干净，舒适的环境休息，以补充一天消耗的体力。

2.地面，卫生间每天安排专人或轮流清扫，冲洗地面不得有烟头杂物，卫生间内无污物、无异味。

3.个人用品摆放整齐，鞋类在自己床位相对应床下放置，不得随意乱扔乱放，水鞋统一放于阳台外不得放于宿舍内，影响空气。

途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。

食品质量管理

1、采购渠道的食品质量管理

对粮、油、肉、调料、蔬菜等主要原材料的采购，我方拟采取两种方式：

一是选择有正规供货资质的厂商由其统一配送，二是我方自行零星采购。

为使采购渠道透明化，开业初我们将把所有供货厂商资质上报贵方有关部门备案并在餐厅内公示。

其中：

l、粮油类：

①品牌大米②悦福、汇福牌食用油

③五得利、本乡牌面粉④家兴牌系列杂粮

2、肉、禽、水产制品类：

五肉联、华都、正大、大厂等品牌。

3、调料类：

王致和、老才臣、海天、六必居等品牌。

4、洗消产品：

北京洛娃日化有限公司

5、蔬菜、水果类：

绿园区农产品批发市场

食堂采购清单

年月日金额单位：

元

品名及规格

单位

数量

单价

金额

合计（金额）

万仟佰拾元角

市场名称：

摊位号：

供应商姓名（由采购员填写）：

供应商（签名）：

供应商联系方式：

机关食堂采购汇总验收入库单

月日

序号

品名

单位

数量

单价

金额

备注

1

合计（大写）：

￥：

采购管理员（签名）：

保管监督员（签名）：

注：

本表必须按日填制，本日附采购单张

仓库物资入库单

年月日

序号

品名规格

单位

单价

数量

备注

万

千

百

十

元

角

分

合计（大写）：

万仟佰拾元角分￥：

采购管理员（签名）：

保管监督员（签名）：

注：

本表一式三联，一联自存；一联交财务（连同进货单一并作帐）；一联交采购。

仓库物资出库单

年月日

序号

用途

品名规格

单位

单价

数量

备注

万

千

百

十

元

角

分

合计（大写）：

万仟佰拾元角分￥：

领用人（签名）：

保管监督员（签名）：

2、采购验收管理

1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

3.采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

4.出库时应做好记录。

3、从业人员健康管理保证食品质量

1．从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

2．每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

3.患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

从业人员个人卫生要求

1.应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

专间操作人员应戴口罩。

2.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

3.接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。

4.专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

5.不得将私人物品带入食品处理区。

4、食品保存管理

1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。

5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

5、粗加工与切配管理

1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5.切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6.用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

7.生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

6、烹饪管理

1.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

2.不得将回收后的食品经加工后再次销售。

3.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

6.用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

7.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

7、食品添加剂的使用管理

1.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

2.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”

字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

3.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

8、餐用具清洗消毒保洁管理

1.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。

餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

2.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

4.消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

5.不得重复使用一次性餐用具。

6.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物

品。

7.盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

9、食品留样管理

1.超过100人的食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

10、贮存要求

1.贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。

食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

3.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。

冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。

冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

11、食堂设施、设备及工具清洁方法

项目

频率

使用物品

方法

地面

每天完工或有需要时

扫帚、拖把、刷子、清洁剂

1.用扫帚扫地

2.用拖把以清洁剂拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水彻底冲净

5.用干拖把拖干地面

排水沟

每天完工或有需要时

铲子、刷子、清洁剂及消毒剂

1.用铲子铲去沟内大部分污物

2.用水冲洗排水沟

3.用刷子刷去沟内余下污物

4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗

每月一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.用干布除去干的污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.风干

冷库

每周一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.清除食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.用清洁的抹布抹干/风干

工作台及洗涤盆

每次使用后

抹布、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

工具及加工设备

每次使用后

抹布、刷子、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

排烟设施

表面每周一次内部清洗每年不少于2次

抹布、刷子及清洁剂

1.用清洁剂清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用湿布抹净或用水冲净

4.风干

废弃物

暂存容器

每天完工或有需要时

刷子、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

员工日常管理制度和考核办法

1、基础管理

1.厨师队伍和技术力人员持健康证上岗，缺少或没有，马上办理并罚款100元。

2.对于甲方临时安排的合同内工作，要积极配合，无条件服从，违反一次罚款100元。

3.在工作时间严禁在后堂饮酒和就餐，罚款100元。

2、安全和卫生

1.如因工作不力在各类检查中发现餐厅卫生及安全不合格的，每项次不合格罚款100元，或按甲方主管部门罚款执行。

2.人为原因造成餐厅火灾、爆炸、触电、烫伤等安全事件，所有责任（含法律责任）及损失由责任人负责承担，责任人每次罚款1000元，并按合同其他约定执行。

3.员工坚持餐器具洗、消程序，不按程序或洗消不到位，每样次罚款100元。

4.合理计划原材物料数量，严禁使用不符合国家卫生标准的食品或原材料，使用过期食品或调配料等等，发现一次，每样次罚款1000元.

5.认真对待公司的各类检查，及时整改；不积极整改，相关责任人每次罚款1000元。

6.菜品必须留样48小时，否则负责人罚款50元/次。

7.认真执行甲方制定的日常管理规定和考核办法，奖罚按照规定执行。

3、采购管理

1.按照公司指定的品名、出菜率购买，虚购一次罚款500元。

2.对于大宗产品（米、面、油、冻货、调料等）的采购，应确定品牌、规格型号等相关信息，与确定的信息不符每次罚款500元。

3.购买缺少产品合格证、检验检疫票等各种证明的，每样次罚款50元（特殊物品除外）。

4、餐食制作

1.厨师不断推出品牌菜、特色菜，要求做到新、鲜，每月至少推出二道新菜品，缺少一样罚款100元。

2.如饭菜质量不合格（包括但不限于饭菜未熟、饭菜中异物，异味），每发现一次，罚款50元。

3.每周三中午下班以前将员工餐下周菜谱列出，每拖后一天罚款100元。

4.严格按照甲方的开餐管理规定开餐，每晚开五分钟餐，一次罚款100元（不可抗拒力量影响除外）。

6.严禁外观腐烂变质的菜品进入餐厅加工,一次罚200元。

7.坚持剩菜不过夜的原则，杜绝过夜食品再次出售，每次罚款200元。

8.进行成本控制，保证提供的菜品在甲方的要求范围内，每月偏离1％，罚款500元。

9.每月考核分不得低于75%，卫生评价不低于90%，每低5％罚款100元。

10.公司员工每月投诉次数不得高于三次，超出一次罚款100元。

11.严格按照相关要求的凉、热菜等时间上菜，每晚30分钟餐，罚款100元（以通知时间一小时内为正常时间，不可抗拒力量影响除外）。

12.更换菜品要严格按照“出菜品名称，采购制作，核算成本，餐厅集体定价”的原则，严禁私自更改菜品，违反按照100元/次/样罚款。

13.严格按照要求制作菜品，例如严禁将清餐做成汉餐，违反一次罚款500元。

14.相关责任人必须遵守菜品生、熟分开的原则，发现生熟混放的情况，每次罚款100元。

15.因个人原因造成误餐、停餐等责任事故的，出现一次处罚3000元。

5、其他

1.中标后，根据甲方要求结合现场实际情况制定双方的考核细则，作为本细则的组成部分。

2.认真执行甲方的文件规定和考核办法，奖罚按照规定执行。

3.以上考核，月底汇总，并从每月费用中扣除。

食堂员工培训管理

食堂管理人员与从业人员是食堂食品卫生的直接管理者和操作者，加强对食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病（包括肠道传染病）事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大就餐人员饮食卫生安全、维护食堂正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。

1、目标

通过培训使食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升食堂食品卫生管理水平、减少和控制食堂集体食物中毒和食源性疾病（包括肠道传染病）事件发生和流行的目的。

　　2、培训对象

　　食堂的管理人员和从业人员。

　　3、岗位基本要求

　　1.食堂管理人员

（1）热爱就餐人员，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。

（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

　　（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。

　　（4）参加岗位业务培训并取得合格证明。

　　2.食堂从业人员（包括炊事员、采购员、保管员、服务员等）

（1）热爱就餐人员和本职工作，热心为教育事业服务。

（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

　　（3）具有一定的文化基础。