世界6大蒸馏酒.docx
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世界6大蒸馏酒
世界闻名六大蒸馏酒工艺特点、香味特点的研究
世界闻名六大蒸馏酒白兰地、威士忌、劳姆酒、伏特加、金酒和中国白酒,它们具有很强的民族属性和文化特点,深受世界各国人民的喜爱。
1白兰地
白兰地是英文Brandy一词的音译,其用词由荷兰“烧酒”转化而来,有“可燃烧”的意思。
最初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒,后来慢慢扩展为:
以各类新鲜水果或果汁为原料,通过发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。
分为葡萄白兰地和水果白兰地。
主产地:
法国科涅克（Cognec,也称干邑）
原料:
葡萄或其他水果
蒸馏设备:
德壶式蒸馏器
贮存设备:
橡木桶
工艺特点
1.5.1葡萄或其他水果通过发酵,得发酵液。
将发酵液及其沉淀物放入大锅加热进行第一次蒸馏,经
冷凝管冷却,酒精直接流入木桶,这种白兰地叫“粗白兰地”。
将“粗白兰地”进行第二次复蒸,取得中段酒度在65%￣70%Vol
的新酒,再降度后装入橡木桶老熟。
勾兑成型,酒度一般38%￣44%Vol。
白兰地酒龄表示方法
三星（包括:
酒龄不低于2年
:
酒龄不低于3年
酒龄不低于4年
ExtraNapolian:
酒龄不低于5年
:
酒龄不低于6年
酒体风格要求
色泽金黄透明,具有和谐的果香,陈酿的橡木香与醇正的酒香,口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延,具有本品独特的风格。
香味特征
白兰地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、异戊醇等几种成分的含量比来决定的。
类萜化合物（来自原料和生化过程）含量最为丰富,远高于其他国外蒸馏酒。
2威士忌
威士忌（Whky）是指以大麦芽、谷物为原料,经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。
威士忌始于12世纪,具有悠长的生产历史,按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、谷物威士忌和调配威士忌。
主产地:
英国苏格兰
原料:
谷物及大麦芽
蒸馏设备:
壶式蒸馏锅
贮存设备:
橡木桶
工艺特点
用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽,使其带有特有的烟熏味。
粉碎麦芽,用带草灰味的水浸渍蒸煮后得麦芽汁。
麦芽汁发酵后经两次蒸馏,取得中段酒度在63%￣71%Vol的新酒。
将中段酒降度后入橡木桶老熟3年以上。
勾兑成型,酒度一般为40%￣44%Vol。
酒体风格要求
色泽金黄透明,具有威士忌酒特有的香气,酒体丰满、醇
和、干爽,回味中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味,具备
威士忌酒的典型风格。
香味特征
富含吡嗪、吡啶类杂环化合物,这表明美拉德反应在威士忌中比在国外其他蒸馏酒中起着更重要的作用。
这是它在国外五大蒸馏酒中独有的特点。
3劳姆酒
劳姆酒（Rum）又称火酒,是指以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料,经发酵、蒸馏,在橡木桶贮存陈酿至少两年的蒸馏酒。
劳姆酒外号“海盗之酒”,因为过去横行在加勒比海地域的海盗都喜
欢喝这种酒,分为传统劳姆酒、芳香型劳姆酒和清淡型劳姆酒。
主产地:
西印度群岛的牙买加等加勒比海国家
原料:
甘蔗糖蜜或蔗汁
蒸馏设备:
壶式蒸馏锅
贮存设备:
橡木桶
工艺特点
甘蔗糖蜜经过稀释后,放到大桶中发酵。
发酵完毕后,蒸馏取得中段酒度在65%￣70%Vol的新酒。
用水稀释新酒,再贮存于橡木桶中。
勾兑成型,酒度在40%￣55%Vol。
酒体风格要求
色泽多呈琥珀色或棕色,清亮透明,酒香和糖蜜香浓郁,味醇和、圆润,有甘蔗特有的香气和回味,具备劳姆酒的典型风格。
香味特征
乙缩醛类化合物含量高,居国外五大蒸馏酒之冠。
4伏特加
伏特加（Vod）又名俄得克,是指以谷物、薯类或糖蜜等为原料,经发酵、蒸馏制成食用酒精,再通过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。
伏特加是俄语伏特（水）和卡（小或爱之意）归并而成的译音,是“可爱之水”的意思,起源于俄罗斯和波兰。
伏特加除单独饮用外,也是调配鸡尾酒与软饮料的必备酒类。
主产地:
俄罗斯
原料:
谷物为主
蒸馏设备:
蒸馏塔
贮存设备:
一般不经贮存（或用不锈钢罐等密闭容器短期贮存）
工艺特点
麦芽经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵、制成发酵醪。
蒸馏醪液成40%￣70%Vol的烈性酒,再精馏至85%vol以上。
反复过滤脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加酒
降度至38%￣40%Vol即可。
酒体风格要求
无色清亮透明,具有本品的醇香,口感柔和干爽,无异味,具有本品特有的风格。
香味特征
伏特加的要求是没有太多酯香味为好。
伏特加标准中总酯限量很低。
5金酒
金酒（Gin）又名杜松子酒,是指以粮谷等为原料,经发酵、蒸馏制得食用酒基,加入杜松子配以芳香性植物,经科学工艺浸渍、蒸馏,馏出液分段截取,精心配制而成的低度蒸馏酒。
它起源于17世纪中叶的荷兰,但进展于英国。
主产地:
荷兰、英国
原料:
粮谷
蒸馏设备:
壶式蒸馏锅
贮存设备:
金酒调制后即装瓶出售,一般不经贮存（或用密闭的橡木桶等容器短期贮存）
工艺特点
以大麦、燕麦、玉米等粮谷为原料,以麦芽为糖化剂,以酵母为发酵剂,发酵2￣3d。
发酵后,在第一次蒸馏所得酒中添加杜松子及其他香料,用浸泡法提香。
进行第二次蒸馏、除杂、稀释成38%￣44%Vol即成。
酒体风格要求
无色透明,具有杜松子主体芳香,味甘爽柔和,具有金酒的典型风格。
香味特征
金酒主要原料是杜松子即杜松的果实。
杜松子含有以蒎烯为主的多种挥发油,是杜松子的主体香气组成成分。
6中国白酒
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,以中国酒曲为糖化发酵剂,采纳固态、半固态或液态发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。
中国白酒历史悠长,种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型白酒,即:
浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、凤型、芝麻香型、药香型、特型、豉香型、老白干香型、馥郁型。
中国十二种香型白酒及其相互关系（图1）
从图1看出:
酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种
白酒香型之中。
其它八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两
种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工
艺,衍生出来的香型。
浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓,浓中带酱）
浓清结合衍生凤型
浓清酱结合衍生特型或馥郁香型
以酱香为基础衍生芝麻香型
以米香为基础衍生豉香型
以浓酱米为基础衍生药香型
以清香为基础衍生老白干香型
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特点
不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性）,
而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容
器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成
了中国白酒的百花齐放,各有千秋。
现就各香型分别介绍如下:
6.2.1浓香型
原料
单粮:
高粱
多粮:
高粱、大米、糯米、小麦、玉米
糖化发酵剂:
中偏高温大曲
发酵设备及其型式:
泥窖、固态发酵
发酵时间:
45￣90d
工艺特点:
泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
评语:
无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐
调、尾净爽口。
香味特征:
己酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸
乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯/己酸乙酯<1
乙酸乙酯/己酸乙酯<1
丁酸乙酯/己酸乙酯<1为左右
酱香型
原料:
高粱
糖化发酵剂:
高温大曲
发酵设备及其发酵形式:
条石窖、固态发酵
发酵时间:
八轮次发酵,每轮次为一个月。
工艺特点:
固态多轮次堆积后发酵。
评语:
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味
悠长、空杯留香持久。
香味特征:
目前尚未定论。
有4-乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类
和吡喃类说、十种特征等多种说法……
传统说法,把茅台酒的香味成份分成三大类:
酱香
酒、醇甜酒、窖底香酒。
含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
清香型
大曲清香
原料:
高粱
糖化发酵剂:
低温大曲
发酵设备及其发酵型式:
陶瓷地缸、固态发酵
发酵时间:
28d左右
工艺特点:
清蒸清烧
评语:
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余
味净爽。
香味特征
乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上。
乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1∶左右。
乙缩醛含量占总醛的%。
酯大于酸,一般酯酸比为￣:
1。
麸曲清香（包括麸曲老白干、二锅头）
原料:
高粱
糖化发酵剂:
麸曲酒母（大曲、麸曲结合）
发酵设备及发酵型式:
水泥池固态短期发酵
发酵时间:
4￣5d
工艺特点:
清蒸清烧
评语:
无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复
合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。
香味特征:
以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
小曲清香
原料:
高粱
糖化发酵剂:
小曲
发酵设备及发酵型式:
水泥池或小坛、小罐固态短期
发酵。
发酵时间:
四川小曲清香为7d;云南小曲清香为30d。
工艺特点:
清蒸清烧。
评语:
无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清
香和糟香,口味醇和回甜。
香味特征:
以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
6.2.4米香型
原料:
大米
糖化发酵剂:
小曲
发酵设备及发酵型式:
不锈钢大罐或陶缸半固态发酵
发酵时间:
7d
工艺特点:
半固态短期发酵
评语:
无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味
怡畅
香味特征
乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β-苯乙醇,新标准
中β-苯乙醇≥30mg/L。
高级醇含量高于酯含量。
其中,异戊醇最高达
160mg/100mL,高级醇总量200mg/100mL,酯总量约
150mg/100mL。
乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2￣3:
1。
乳酸含量最高,占总酸的90%。
醛含量低。
凤型
原料:
高粱
糖化发酵剂:
中偏高温大曲。
发酵设备及发酵型式:
新泥窖固态发酵
发酵时间:
12￣14d,现在调整为28￣30d。
工艺特点:
混蒸混烧、续糟老五甑工艺。
评语:
无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味
谐调、尾净悠长。
香味特征
以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅
异戊醇含量高,高于清香型,是浓香型的2倍。
乙酸乙酯:
己酸乙酯=4∶1左右。
本身特征香气成份:
酒海溶出物:
丙酸羟胺、乙酸羟
胺等。
药香型
原料:
高粱
糖化发酵剂:
大小曲并用。
发酵设备及发酵型式:
大小不同材质窖并用。
固态发
酵,大曲酒、小曲酒分别发酵。
发酵时间:
小曲7d,大曲香醅8个月左右。
工艺特点:
大小曲酒醅串蒸工艺。
评语:
清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味
谐调、尾净味长。
香味特征
三高”:
高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量
高。
一低”:
乳酸乙酯含量低。
两反:
醇>酯;酸>酯。
豉香型
原料:
大米
糖化发酵剂:
小曲
发酵设备及其发酵型式:
地缸、罐液态发酵
发酵天数:
20d
工艺特点:
经陈化处理的肥猪肉浸泡
评语:
玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净
香味特征
酸、酯含量低
高级醇含量高
苯乙醇含量为白酒之冠
含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成分,如庚二
酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。
该类酒国家标准中规定:
β-苯乙醇含量≥50mg/L,
二元酸二乙酯总量≥mg/L。
芝麻香型
原料:
高粱
糖化发酵剂:
以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲
混合使用。
发酵设备及发酵型式:
水泥池、固态发酵。
发酵时间:
30￣45d。
工艺特点:
清蒸混入。
评语:
清澈（微黄）透明、芝麻香突出,幽雅醇厚、甘爽
谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。
香味特征
吡嗪化合物含量在1100￣1500μg/L。
检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒,高
于浓香型白酒。
乙酸乙酯含量平均值174mg/L。
β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。
景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯,平均值为
4mg/L。
该类国家行业标准中规定:
乙酸乙酯≥0.80g/L,己酸
乙酯在￣0.80g/L之间,3-甲硫基丙醇≥L。
特型
原料:
大米
糖化发酵剂:
大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）
发酵设备及其发酵方式:
红褚条石窖、固态发酵。
发酵时间:
45d。
工艺特点:
老五甑混蒸混烧。
评语:
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味
谐调、香味悠长。
香味特征
富含奇数碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙
酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其总量为白酒之冠。
含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。
高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍,相应的
脂肪酸含量也较高。
乳酸乙酯含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙
酯,己酸乙酯居第三。
浓酱兼香型
酱兼浓
原料:
高粱
糖化发酵剂:
高温大曲
发酵设备及发酵型式:
水泥池、固态发酵。
发酵时间:
九轮次发酵,每轮发酵一个月。
工艺特点:
固态多轮次发酵,1￣7轮为酱香工艺,
8￣9轮为混蒸混烧浓香工艺。
评语:
清亮（微黄）透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰
满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。
香味特征
庚酸含量平均在200mg/L
庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右。
含有较高的乙酸异戊酯。
丁酸、异丁酸含量较高。
该类酒国家行业标准中规定:
正丙醇含量范围
￣1.00g/L之间。
己酸乙酯含量范围在￣1.80g/L之间,
固型物≤0.70g/L。
浓兼酱
原料:
高粱
糖化发酵剂:
大曲
发酵设备及其发酵型式:
水泥窖、泥窖并用、固态分
型发酵。
发酵时间:
浓香型酒发酵60d;酱香型酒发酵30d。
工艺特点:
采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮
存,勾调（按比例）而成兼香型白酒。
评语:
清亮（微黄）透明,浓香带酱香、诸味谐调、口
味细腻、余味爽净。
香味特征:
中国玉泉酒八个特征
己酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍;
己酸大于乙酸（白云边酒正好相反）,乳酸、丁二
酸、戊酸含量高;
正丙醇含量低（为白云边酒的1/2）;
乙醇含量高达40mg/100mL;
糠醛含量高出“白云边酒”30%,高出浓香型酒
10倍,与茅台酒接近;
β-苯乙醇含量高出白云边酒23%,与茅台酒接近;
丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍。
老白干香型
原料:
高粱
糖化发酵剂:
中温大曲
发酵设备及发酵型式:
地缸固态发酵
发酵时间:
15d左右
工艺特点:
混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期发酵。
评语:
清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味
悠长、风格典型。
香味特征
以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主
乳酸乙酯>乙酸乙酯
己酸、丁酸、戊酸含量均不高;
戊酸比汾酒高;丁酸与汾酒接近;乙酸与乳酸均高
于汾酒;
乙醛含量高于汾酒;
老白干酒杂醇油含量高于汾酒。
尤其是异戊醇含量
47mg/100mL,高于汾酒近一倍;
理化标准:
高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L;乳酸乙
酯:
乙酸乙酯≥0.80g/L;己酸乙酯≤0.03g/L;
馥郁香型
原料:
高粱、大米、糯米、玉米、小麦
糖化发酵剂:
小曲培菌糖化,大曲配糟发酵
发酵设备及发酵型式:
泥窖固态发酵
发酵时间:
30￣60d
工艺特点:
整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧
评语:
清亮透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味
怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
香味特征
酒鬼酒）在总酯中,己酸乙酯与乙酸乙酯含量突出,
二者成平行的量比关系。
乙酸乙酯∶己酸乙酯=1￣∶1
四大酯的比例关系
乙酸乙酯∶己酸乙酯∶乳酸乙酯∶丁酸乙酯=∶1∶:
丁酸乙酯较高,己酸乙酯∶丁酸乙酯=5￣8∶1（浓
香型己酸乙酯∶丁酸乙酯=10∶1）
有机酸含量高,高达200mg/100mL以上,大大高于
浓香型、清香型、四川小曲清香,尤以乙酸、己酸突出,占总酸
70%左右,乳酸19%,丁酸7%。
高级醇含量适中,高级醇110￣140mg/100mL,高于
浓香和清香,低于四川小曲清香,高级醇含量最多的异戊醇
40mg/100mL;正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。
7结束语
中国经济正越来越深刻地融入世界经济大潮之中,传统、
古老的中国白酒与世界联系越来越紧密。
他山之石,可以攻
玉,我们在白酒生产中,不仅要注意国内不同香型酒工艺的相
互借鉴,同时也要学习国外著名蒸馏酒工艺上先进的经验。
在
此,谨以本拙作起抛砖引玉之效,在业界同仁共同努力下,使
中国白酒生产技术水平再上新台阶。
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