美味家常菜食谱大全.docx
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美味家常菜食谱大全
宫保鸡丁
一、原料:
主料:
嫩鸡肉250克配料:
炒熟花生米50克 干红辣椒5克调料:
酱油20克 醋1克白糖1克花椒粉0.5克葱粒12克姜片5克蒜片5克精盐1克味精0.5克绍酒10克水淀粉25克肉汤20克菜油500克(实耗100克)
二、制法:
1.将鸡肉拍松菜谱,再切成1.5厘米见方丁,放入碗内,加精盐、水淀粉20克拌匀。
干红辣椒去子,切成1厘米的段。
取一只碗,放入白糖、醋、酱油、味精、肉汤、水淀粉5克调成芡汁,花生米去皮。
2.炒锅置旺火上烧熟,滑一下锅,放入油烧至六成热,推入鸡丁滑熟捞出,原锅上火菜肴制作,留少量余油,放入干红辣椒迅速炒成棕红色,再加入姜、蒜、葱炒出香味,倒入鸡丁,烹入黄酒、芡汁,加入花生米,撒上花椒粉,颠翻几下即成。
三、特点:
鸡肉鲜香细嫩,口味麻辣味香,略带甜酸味道。
四、操作要点:
1.鸡肉必须拍松,鸡丁大小均匀。
2.鸡丁滑油时一熟即可,不可时间过长。
3.花生米放入锅后,颠翻几下立即出锅,否则不脆。
4.用此法可制宫保肉丁、富保鲜贝、宫保羊肉丁等。
豆豉蒸排骨
一、原料:
主料:
猪大排400克配料:
豆豉50克调料:
蒜泥10克 味精0.5克精盐1.5克绍酒10克酱油5克白糖15克水淀粉8克花生油20克葱2根姜片2块
二、制法:
1.将洗净的大排骨均匀地剁成小长方块特色菜肴,把豆豉用刀斩成细末。
2.把锅烧热,放入花生油,将蒜泥、豆豉倒入锅内爆炒至焦黄出香味为止。
3.将炒好的豆豉泥、蒜泥,盐、糖、酱油、味精、绍酒、水淀粉,倒入排骨内拌匀美味菜肴,装入盛器,放上葱、姜。
4.用旺火把排骨上笼蒸约20分钟,肉离骨即成。
三、特点:
口味醇厚、香鲜可口。
四、操作要点:
1.调味品与排骨要拌和均匀。
2.上笼蒸时,火力要大一些,要盖紧笼盖。
糖醋瓦块鱼
一、原料:
主料:
青鱼1条(约600克) 配料:
洋葱丁5克 生姜末3克冬笋丁5克碗豆8克胡萝卜丁5克冬菇丁5克调料:
白糖75克香醋30克绍酒15克番茄酱30克精盐2.5克水淀粉20克面粉50克干淀粉25克鸡蛋1个花生油500克(实耗100克)
二、制法:
1.将青鱼刮鳞、剖腹,去内脏和鱼鳃,洗涤干净。
然后用刀批成两扇,去其肋骨,再批成6厘米长、4厘米宽的瓦块形特色菜肴,用盐1.5克、绍酒5克腌渍一会待用。
2.鸡蛋去壳,加入适量的水菜谱,加入面粉、干淀粉拌成糊状。
3.炒锅上火烧热,放入花生油烧至七成热时,将瓦块鱼逐块从糊中拖过放入油锅中炸熟捞出。
4.另用一只锅上火烧热,放入少量油,将洋葱丁、生姜末、冬菇丁、豌豆、胡萝卜、冬笋丁煸炒一下特色菜肴,加上蕃茄酱略煸,加入绍酒、适量的水,再加入白糖、盐,用水淀粉勾芡。
5.将油锅烧至八成热时,将拖过糊的瓦块鱼复炸一下捞出,倒入制好的卤汁中,加入香醋,翻勺装盘即可。
三、特点:
外脆里嫩、酸甜味美。
四、操作要点:
1.宰杀鱼时,胆不宜搞破。
2、制糊时不宜太稠或太稀,以包裹鱼块为度。
3.制卤时量要恰如其分菜肴制作,鱼块倒入后翻勺即可出锅装盘,不能加热时间太长。
4.除青鱼外可选用肉质较厚、细骨较少的鱼均可,瓦块鱼卤也可不放蕃茄酱,加酱油。
5.配料如没有冬笋、冬菇,可用茭白、木耳代替。
蘑菇菜心
一、原料:
主料:
青菜心12棵 配料:
蘑菇100克调料:
精盐2.5克 味精0.5克花生油30克鸡清汤250克水淀粉5克
二、制法:
1.选用大小适宜的青菜夏天菜肴,取用中间菜心,并将菜头削成橄榄形,切掉部分菜叶,切留10厘米左右长菜梗,菜根用刀剞成十字花刀,洗净待用。
2.炒锅上火放入水烧至沸滚(水要多) ,投入菜心,上下翻动,烫至菜转绿色菜肴图片,捞出用冷水冲冷,沥干水分待用。
3.锅上火烧热,放入油,倒入青菜心、蘑菇、鸡清汤,烧沸用水淀粉勾芡。
取圆盘一只,菜心根朝外围一圈,蘑菇放中间即可。
三、特点:
色泽鲜艳、清爽可口。
四、操作要点:
1.菜心要清洗干净,用开水烫时青菜一转色即可。
2.倒入锅中烧时,时间不宜过长夏天菜肴,否则易变黄。
3.用此种方法可烧开洋菜心、冬菇菜心等。
4.装盘的方法多种多样,可根据盛器装成扇形、棱形等。
莴苣蛋汤
一、原料:
主料:
鸡蛋2只 配料:
莴苣250克 榨菜15克调料:
精盐1克味精0.5克绍酒5克花生油15克芝麻油2克鸡清汤500克
二、制法:
1.莴苣去叶削皮,先切成长3.5厘米段,再切成薄片,榨菜也切成小薄片,用冷水略洗一下。
2.炒锅烧热菜肴图片,用油滑锅,加入花生油烧热,倒入莴苣略煸,加入鸡清汤烧沸菜肴制作,把鸡蛋去壳调匀,分散下锅,再放入榨菜、料酒继续烧沸,淋入芝麻油装入盛器中即可。
三、特点:
色彩鲜艳、汤汁鲜醇、榨菜脆嫩。
四、操作要点:
1.莴苣加热时间不宜太长,否则易变黄色。
2.榨菜应最后下锅,保持脆嫩。
家常菜食谱大全
青豆虾仁
一、原料:
主料:
虾仁350克 配料:
青豆50克调料:
鸡蛋清1只 味精0.5克绍酒10克精盐3克干淀粉10克葱10克精制菜油500克(实耗75克) 水淀粉4克
二、制法:
1.虾仁洗净沥干,放入碗中,加2克精盐、蛋清、干淀粉拌匀待用。
葱切成小粒。
2.炒锅上旺火烧热,放菜油500克,至四成熟,放入虾仁夏天菜肴,用铁勺轻轻拨散至熟,倒入漏勺沥油。
3。
原锅上火,放入葱粒、青豆、绍酒、味精、盐烧沸,用水淀粉勾芡,倒入虾仁,颠翻几下,装盘即成。
三、特点:
虾白豆青,美味可口。
四、操作要点:
1.虾仁上浆时水要挤干,拌上劲。
2.勾芡时淀粉不宜太多。
3.根据配料的变化,可制三丁虾仁,彩色虾仁等,方法同上。
虎皮鹌鹑蛋
一、原料:
主料:
鹌鹑蛋20只 配料:
胡萝卜5克 青椒5克水发冬菇5克葱5克生姜5克调料:
酱油20克绍酒10克白糖25克香醋5克干淀粉20克水淀粉5克菜油500克(实耗50克) 芝麻油5克
二、制法:
1.鹌鹑蛋放入锅中加清水淹没,烧沸至蛋熟,捞起投入冷水中浸2分钟夏季菜肴,然后去壳,用3克酱油拌匀,滚上干淀粉待用。
2.将胡萝卜、青椒、水发冬菇切成小片,生姜切末,葱切片。
3.炒锅上火,放入菜油烧至七成熟,把鹌鹑蛋投入炸至表面金黄捞起。
4.原锅倒尽余油上火,放入生姜末、葱片、胡萝卜片、青椒片、冬菇片略煸,放入绍酒、白糖、酱油,加上清水30克烧沸,用水淀粉勾成薄芡,倒入已炸好的鹌鹑蛋,加入香醋、芝麻油,翻锅装盘即成。
三、特点:
色似虎皮,酸甜可口。
四、操作要点:
1.鹌鹑蛋滚上干淀粉时要均匀。
2.炸鹌鹑蛋时油温不宜低,否则色不黄。
3.用上述方法可制虎皮鸽蛋特色菜肴,虎皮鸡蛋等。
清蒸刀鱼
一、原料:
主料:
刀鱼2条(约重500克) 配料:
水发冬菇片20克 熟火腿片20克春笋片20克 香菜2棵3克调料:
绍酒15克 精盐3克葱2根3克味精0.2克熟猪油25克姜片3克鸡清汤50克白胡椒粉0.1克
二、制法:
1.将刀鱼去鳍、除鳃(清明节前鳞可不去,因鳞中含脂肪较多,清明节后脂肪消失,应刮鳞) ,在鱼脐处横划一小口(割断鱼肠) ,用竹筷从鳃口伸入鱼腹,绞去内脏,洗去血污,斩去尾尖,提着鱼尾,放入沸水锅中略烫,去其粘液和腥味。
2.刀鱼整齐放入盘中,将火腿片、笋片、冬菇片相间排在鱼身上菜肴制作,加上绍酒、盐、味精、鸡清汤、葱、姜、熟猪油,上笼蒸熟取出,拣去葱、姜,撒上胡椒粉、香菜即成。
三、特点:
鱼肉细嫩滑润,味道鲜美,是春季时菜。
四、操作要点:
1.刀鱼血污一定要洗净。
2.刀鱼蒸熟即可,时间蒸过长,鱼肉不嫩。
3.配料所用的火腿,可用午餐肉、西式火腿代替。
姜丝炒茼蒿
一、原料:
主料:
茼蒿500克配料:
生姜20克调料:
精盐3克 味精1克菜油50克
二、制法:
1.将茼蒿去老叶、根须,切成5厘米长的段,洗净。
生姜去皮洗净,用刀切成细丝待用。
2.炒锅置旺火,加入菜油烧至七成热,投入生姜丝略煸,迅速倒入茼蒿,加入精盐,味精煸炒成熟,即可装盘。
三、特点:
色泽碧绿、香鲜可口。
四、操作要点:
1.茼蒿根须及老叶一定要去尽。
2.炒时火力要旺,动作要快,一熟即可。
3.此菜可放入开洋末、冬笋等作为配料。
萝卜排骨汤
一、原料:
主料:
猪排骨400克配料:
萝卜150克 调料:
精盐2克 味精0.2克整葱2根(5克) 生姜5克胡椒粉0.1克
二、制法:
1.将猪排骨洗净特色菜肴,剁成小块,锅上火加清水750克烧沸,放入小排骨,待沸后弃去血污捞出。
2.萝卜去皮切成排骨大小的滚刀块,用冷水锅焯水洗净。
3.锅内放水特色菜肴,倒进排骨,煮沸后,用小火煮到八成熟时,将萝卜放入汤内同煮,加适量盐,熟后,放味精调匀,盛于碗内,撒上胡椒粉即可。
三、特点:
排骨酥烂脱骨,汤汁鲜而醇厚。
四、操作要点:
1.斩排骨时大小要均匀,焯水时要弃去血污。
2.煮排骨汤时盐不宜早放菜肴图片,否则汤汁不鲜醇。
3.用此法可煮冬瓜排骨汤、冬菇排骨汤等。
家常菜食谱大全
鱼香腰子
一、原料:
主料:
猪腰子200克 配料:
春笋片20克 水发木耳5克调料:
葱花8克蒜末12克姜末5克泡辣椒10克醋10克精盐1克酱油12克白糖12克味精10克水淀粉15克肉汤10克干淀粉10克胡椒粉0.1克精制菜油500克(实耗50克)
二、制法:
1.猪腰洗净,一剖二片,批掉腰臊,皮朝下在砧板上直刀剞成长丝条,再横着斜刀推批剞,每剞二刀切下,称鱼鳃花刀。
2.将腰块放在容器中,先加盐拌和特色菜肴,再洒上干淀粉。
3.锅烧热,放入油,待六成热,推入腰块,用手勺推散至熟,倒入漏勺上沥去油待用。
4.取一只碗菜肴图片,将醋、酱油、味精、白糖、肉汤、水淀粉调成芡汁。
5.炒锅置火上烧热,用油滑锅,留少量菜油,将姜末、蒜末、泡辣椒、春笋片、木耳略煸,然后放入腰块,倒入芡汁:
颠翻几下出锅装盘,撒上胡椒粉即可。
三、特点:
猪腰嫩脆夏季菜肴,口味鲜香。
四、操作要点:
1.剞腰花时,要深浅一致,大小相等。
2.正确掌握油温,不可太低或太高。
3.用此法可炒鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香茄子等菜肴。
红酒焖鸡
一、原料:
主料:
光嫩鸡1只(1500克) 调料:
红葡萄酒75克 酱油20克黄酒15克味精0.1克白汤750克葱段15克姜片2片精盐1克白糖20克水淀粉10克麻油15克菜油50克
二、制法:
1.光嫩鸡去尽内脏洗净,斩成小方块。
2.鸡块放在容器中,加入少许酱油拌匀(易于上色)。
3.炒锅烧热,用油滑锅后加入菜油50克,在旺火上烧到六成热,投入葱段、姜片略煸,推入鸡块,煸至鸡块黄色,放入黄酒、酱油、白糖,加入白汤烧滚,改至小火上加盖焖1小时左右,使鸡块酥烂美味菜肴,加入红葡萄酒,加盖再焖15分钟,用大火收汤,拣去葱、姜。
4.先把鸡块用漏斗轻轻捞出,装入盘中,再把剩余的汤汁烧沸,淋入水淀粉,勾成薄芡,加入麻油略拌,出锅浇在鸡块上即成。
三、特点:
鸡块酥烂脱骨不失其形,卤汁醇厚而香鲜。
四、操作要点:
1.红葡萄酒不宜早放,否则酒香不浓。
2.红酒焖鸡可加些配料,如笋、冬菇等。
咕 咾 肉
一、原料:
主料:
猪夹心肉400克配料:
青豆10克 红椒丁5克生姜末2克洋葱丁5克调料:
精盐3克白糖120克绍酒15克白醋15克干淀粉150克水淀粉30克花生油750克(实耗50克)
二、制法:
1.先将肉批成1.5厘米厚的大片夏天菜肴,用刀背捶松,切成3厘米见方的块,放在碗内,加入精盐2克、绍酒10克腌渍片刻夏天菜肴,随即将肉一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀,尽量使淀粉粘在肉上。
2.炒锅烧热,将油倒入锅中烧至七成热时美味菜肴,放入肉块炸至熟时捞出,待油温上升至八成热时,再把肉复炸至金黄色,用漏勺捞出肉块,倒尽油。
3.将原锅上火,加油10克,投入生姜末、洋葱丁、红椒丁、青豆煸香后放入精盐、白糖、醋、绍酒5克和适量水烧沸美味菜肴,用水淀粉勾薄芡,将炸熟的肉块投入锅内,颠翻几下,淋上热油出锅即可。
三、特点:
酸、甜、酥、脆。
四、操作要点:
1.第一次油炸时油温不宜太高,否则外焦而里不熟。
2.制糖醋卤汁数量要恰当,以包裹肉块为度。
3.此菜可选用肥瘦猪肉作主料。
肉丝炒韭菜
一、原料:
主料:
韭菜400克配料:
瘦猪肉50克调料:
精盐3克 味精1克绍酒5克酱油15克菜油0克
二、制法:
1.韭菜去老叶洗净,切成5厘米长的段,瘦猪肉切成细丝,待用。
2.炒锅置旺火烧热,用菜油滑锅菜肴图片,再放入菜油20克烧至七成热时,倒入肉丝煸炒变色后,加绍酒、酱油略烧一下盛入碗中。
3.将炒锅洗净,再置旺火烧热,加入菜油50克烧至八成热时,倒入韭菜略炒,放入精盐、味精,翻炒至熟,然后把炒熟的肉丝倒入,翻拌均匀即可出锅装盘。
三、特点:
韭菜翠绿、肉丝香嫩、美味可口。
四、操作要点:
1.煸炒肉丝时一熟即可,不可火煮,否则不香嫩。
2.炒韭菜时火力要旺,油温要高夏季菜肴,翻炒时速度要快特色菜肴,否则韭菜易出水。
3.此菜可用牛肉丝、羊肉丝、香干丝、鸡蛋等原料作配料。
清汤腰方
一、原料:
主料:
猪腰2个配料:
绿叶菜心4根调料:
胡椒粉 少许 精盐1.5克味精0.1克鸡清汤1000克
二、制法:
1.将猪腰一剖二片,批去腰臊,剞成十字花纹(深度占三分之二) ,切成正方形共8块,浸没在清水内半小时(换水三至四次) ,放入沸水内烫至八成熟,捞起,用鸡清汤200克漂一次,盛入汤碗内。
2.炒锅置旺火上菜肴图片菜肴图片,加鸡清汤烧沸,再加入菜心,放入精盐、味精,倒入碗内,撒上胡椒粉即可。
三、特点:
此菜腰块花纹清晰,质地细嫩,汤清味美。
四、操作要点:
1.猪腰切块大小要均匀,花纹深浅一致。
2.猪腰浸漂时要勤换水,去其血腥味。
3.猪腰烫熟即可,时间过长质地老。
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蚝油牛肉片
一、原料:
主料:
牛腿肉300克调料:
蚝油15克 酱油20克白糖15克味精1克精盐3克绍酒20克小苏打5克鸡蛋清1个胡椒粉0.1克姜末5克葱段10克蒜泥8克花生油500克(实耗80克) 麻油2克肉汤20克干淀粉15克水淀粉10克
二、制法:
1.牛腿肉切成3.5厘米长,2厘米宽的片,装入盛器中, 放入精盐2克、酱油5克、绍酒10克、味精、小苏打、清水80克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲特色菜肴,不见水形,后加花生油20克拌匀待用。
2.用碗盛入肉汤特色菜肴,放入白糖、精盐、蚝油、胡椒粉、绍酒、水淀粉调和成芡汁。
3.炒锅上火烧热放入花生油滑锅,再加花生油480克烧至五成热时菜肴制作,将牛肉片下油锅划油至熟倒出菜肴制作,趁热锅放入姜末、葱段、蒜泥稍煸几下,然后投入牛肉片,倾入芡汁炒匀,淋上麻油,翻锅装盘即可。
三、特点:
色泽淡红,鲜嫩润滑。
四、操作要点:
1.牛肉切片时要横丝切。
2.牛肉片必须上浆拌上劲,不见水形。
3.牛肉滑油时要正确掌握油温,一般不超过六成熟。
4.用此法可炒蚝油鸡片、蚝油猪肝、蚝油羊肉等菜肴(但上浆时不必放小苏打)。
酱包鸡丁
一、原料:
主料:
鸡肉150克配料:
春笋丁25克调料:
甜面酱25克 鸡蛋清1个水淀粉8克白糖20克 绍酒15克葱末5克姜末5克精盐2克酱油5克味精1克芝麻油10克肉汤10克花生油500克(实耗40克)
二、制法:
1.将鸡肉切成1.2厘米见方丁,加入精盐2克、绍酒5克、鸡蛋清、水淀粉8克拌匀,浆上劲。
2.炒锅上火烧热放入花生油特色菜肴,烧至五成熟时,放入鸡丁和春笋丁,迅速用手勺拨散滑至成熟,倒在漏勺沥油。
3.原锅留油20克,倒入葱、姜末、甜面酱,用手勺拌炒,待炒出酱香时,再加入绍酒、酱油、味精、白糖、肉汤拌炒成浆糊形,推入鸡丁、春笋丁拌和,沿锅边淋上芝麻油翻炒即可出锅装盘。
三、特点:
色呈酱红,光泽油润,质地鲜嫩,味甜而香。
四、操作要点:
1.鸡丁上浆时要拌上劲。
2.炒甜面酱时当心焦糊。
3.用此法可制酱包猪肉丁、鱼丁、羊肉丁、鸭丁等菜肴。
干烧鲫鱼
一、原料:
主料:
鲫鱼2条(400克) 配料:
猪肥瘦肉末(50克) 调料:
姜末5克葱粒25克红辣椒末30克 蒜末10克酱油10克精盐30克酒酿50克白糖10克香醋5克绍酒25克水淀粉10克肉汤300克精制菜油75克芝麻油10克
二、制法:
1.鲫鱼刮鳞,去鳃,去内脏,洗净,在鱼身两面各剞三刀(深度接近鱼骨) ,然后抹上绍酒5克,精盐1克,酱油2克。
2.炒锅置旺火上烧热,放入菜油烧至七成热,将鲫鱼入锅煎至两面略黄待用。
3.原锅上火放入菜油烧热,加姜、蒜、红辣椒末、肉末略煸,鲫鱼下锅,加入绍酒、酱油、酒酿、盐、肉汤烧沸,移入小火烧至成熟,将鱼盛入盘内。
锅置旺火上,汤汁用淀粉勾芡,淋入醋、芝麻油,撒上葱粒夏天菜肴,浇在鱼身上即可。
三、特点:
色泽红亮,鱼肉鲜嫩,肉末酥香。
四、操作要点:
1.煎鱼时锅必须烧热,否则鱼皮易粘锅。
2.烧煮鱼时,正确掌火候,防止烧焦糊。
3.干烧鱼汤汁不宜多,做到亮油而不见汁。
4.此法可制于烧青鱼、鲤鱼、鳊鱼等。
大煮干丝
一、原料:
主料:
豆腐干250克配料:
熟鸡丝25克 虾仁25克熟鸡肫片13克熟鸡肝片13克冬笋片15克虾籽1克熟猪瘦肉丝5克豌豆苗(焯熟) 5克调料:
精盐3克酱油8克鸡清汤500克熟猪油75克
二、制法:
1.选用黄豆做的白色豆腐干,批成薄片,坊成细丝,放入有沸水盛器中浸烫,用竹筷轻轻翻动拨散,滗去水,再舀入沸水浸烫二次(每次3分钟) ,捞出,挤去水夏天菜肴,放入碗中。
2.炒锅置旺火上烧热夏天菜肴,舀入熟猪油15克,放入虾仁炒至乳白色,起锅盛入碗中。
3.炒锅中舀入鸡清汤,放入干丝、鸡丝、熟猪瘦肉丝拌和,将肫、肝、笋片放入锅内的一边,加虾籽、熟猪油60克,置旺火上烧约15分钟,待汤浓厚时菜肴制作,加酱油、精盐、豌豆苗盖上锅盖,烧约5分钟。
锅端离火口特色菜肴,将干丝盛在盘中菜肴图片,然后把肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周,中间放上虾仁即成。
三、特点:
干丝绵软爽口,配料色彩鲜明,汤汁醇厚味美。
四、操作要点:
1.干丝烫泡要勤换开水,以去其苦水。
2.盐、酱油不宜早放,否则干丝不易绵软。
肉丝蛋汤
一、原料:
主料:
生瘦猪肉丝25克 鸡蛋2只配料:
春笋丝15克调料:
绍酒10克 味精1克食盐2.5克肉汤500克
二、制法:
1.鸡蛋去壳,敲入碗中,用筷打匀。
2.生肉丝放入碗中,加入冷水浸出血水待用。
3.炒锅洗净,置旺火上加入肉汤烧沸,倒入生肉丝(连血水) 用手勺拌开,待肉丝断血,用漏勺将其捞出,放入汤碗中。
4.待汤中血污浮起用手勺撇净,加入春笋丝、盐、绍酒烧至沸滚,将蛋液四面均匀地淋入,略滚加味精,倒入汤碗中即可。
三、特点:
汤清、蛋嫩、味鲜。
四、操作要点:
1.肉丝烫至断血即可,否则肉丝老而韧。
2.汤中血污一定要去尽。
配料可用青菜代用。
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油爆肫花
一、原料:
主料:
鸭肫5只调料:
绍酒25克 蒜头10克精盐1.5克味精1克干淀粉2克水淀粉2克肉清汤30克菜油750克(实耗50克)
二、制法:
1.将每个鸭肫铲去外皮洗净,切成四块,在每块上交叉直剞约四分之三深度的花纹,加上绍酒5克、精盐1克及干淀粉搅拌均匀,放入盛器。
蒜头用刀斩成末待用。
2.取一只碗,放入肉汤、绍酒、精盐、味精、水淀粉调成卤汁。
3.炒锅上火,放入菜油,烧至八成热,将肫花放入锅内过油,待花纹张开,肫内断血水,倒入漏勺沥油。
4.原锅上火 加少量菜油,倒入蒜末略煸,再倒入调好的卤汁、肫花。
用手勺推动,晃动炒锅,再淋上菜油,翻锅装盘即成。
三、特点:
肫花脆韧,汁白油润,味香可口。
四、操作要点:
1.鸭肫外皮要铲尽,剞的花纹深浅要一致。
2.卤汁事先要调好,油要烈,动作要迅速。
醋熘鱼片
一、原料:
主料:
青鱼净肉250克调料:
绍酒15克 精盐2克酱油10克绵白糖75克醋25克葱末5克姜末5克蒜泥5克水淀粉50克芝麻油15克精制菜油600克(实耗100克) 鸡蛋清1个
二、制法:
1.将鱼肉批成长5厘米、宽3厘米的薄片,放入碗内菜肴制作,加精盐、鸡蛋清、水淀粉35克拌匀待用。
2.炒锅上旺火烧热,加入油烧至五成热美味菜肴,将鱼片倒入油锅用手勺打散至熟,倒入漏勺沥油。
3.原锅上火,放入少量油,加姜末,葱末、蒜泥煸出香味,加酱油、糖、绍酒,清水50克,烧沸用水淀粉勾芡,倒入鱼片,轻轻搅动,加上醋,淋入麻油翻锅装盘即成。
三、特点:
鱼片鲜嫩美味菜肴,口味酸甜。
四、操作要点:
1.批鱼片时厚薄要均匀。
2.滑炒时手勺要轻,防止鱼片碎裂。
3.醋应最后放入。
腐乳烧肉
一、原料:
主料:
五花肉500克配料:
豆苗400克调料:
红色腐乳50克 红曲米40克绍酒40克葱段15克姜块15克白酒1克酱油10克精盐2.5克白糖20克料酒2.5克八角2颗精制菜油50克
二、制法:
1.将五花肉切成3.5厘米见方块,用开水烫一下,再用清水洗净。
豆苗摘去老叶,洗净切段待用。
2.红色腐乳搅碎,红曲米加清水300克,放入锅中熬出红水,用纱布过滤菜肴图片,取其红水。
3.炒锅上火烧热,放入菜油30克烧至七成热,投入葱段、姜块、五花肉块煸至肉块出油菜肴图片菜肴制作,加入绍酒、酱油、红曲米水、红色腐乳、白糖、精盐1.5克、八角,加上清水200克,上旺火烧开,使肉上色,再改用小火烧1小时,至肉酥烂,然后用旺火收汁,至汤稠浓,装入盘中间。
4.另用一只炒锅,加入菜油20克烧热,倒入豆苗夏天菜肴,加盐1克及白酒,煸炒至熟夏季菜肴,围在肉的四周即可。
三、特点:
色彩红润,肉块酥烂,口味醇厚。
四、操作要点:
1.肉块加热时清水不宜加得过多。
2.用旺火收汤汁时,防止焦糊。
蛋皮炒菠菜
一、原料:
主料:
菠菜500克配料:
鸡蛋1个调料:
精盐2克味精1克花生油40克
二、制法:
1.菠菜去其老叶根须,洗净切成6厘米段。
2.鸡蛋去壳,加入精盐0.5克,用筷子搅匀,炒锅放入小火烧热,抹上少量花生油,倒入蛋液,制成鸡蛋皮,用刀切成长6厘米、宽0.5厘米的蛋皮丝待用。
3.炒锅上旺火,加入花生油烧热,倒入菠菜,加入精盐、味精美味菜肴,翻炒成熟,再放入蛋皮丝用手勺拌匀装盘即成。
三、特点:
绿黄相艳,咸鲜可口。
四、操作要点:
1.制蛋皮时要厚薄均匀,不应焦糊。
2.炒菠菜时火力要大,速度要快夏季菜肴,一熟即可。
3.配料可用开洋、冬笋、香干代替。
清汤鱼元
一、原料:
主料:
大刀鱼500克配料:
菠菜心30克调料:
绍酒30克 精盐18克味精1克姜片10克葱结25克鸡清汤750克
二、制法:
1.刀鱼刮鳞,去鳃,剖腹挖去内脏,洗净。
斩去头菜肴制作,用刀沿脊骨两侧批成两片特色菜肴,去脊骨菜肴制作,皮朝下平放砧板上,刀面沾水,轻轻刮下鱼肉,去其鱼刺,取净鱼肉约175克,将鱼肉剁成茸。
葱结、姜片加清水80克泡成葱姜汁待用。
2.鱼茸放入碗中美味菜肴,加入精盐16克、味精1克特色菜肴,倒入葱姜汁,加入清水300克搅打均匀成糊状(称鱼缔子)。
3.炒锅洗净加冷水1000克,把鱼缔子用手做成白果大小的鱼元投入锅中,全部做完后在小火上慢慢浇沸,锅离火待用。
4.另用炒锅上旺火,加鸡清汤750克,精盐2克烧沸,用漏勺捞出鱼元放入鸡汤锅内,加入菠菜心,再沸后,倒入大汤碗即可。
三、特点:
鱼元细腻滑嫩,汤汁鲜美。
四、操作要点:
1.鱼茸要斩得细腻,搅拌时水不宜太多或太