16 江苏华西候方聚高档宴席授课资料.docx
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16江苏华西候方聚高档宴席授课资料
中国厨艺高级研修班
高
档
宴
席
中国烹饪协会名厨专业委员会
二○○七年七月江苏·华西
中国厨艺高档宴席高级研修班开课须知
中国厨艺高档宴席高级研修班于2007年7月24日—26日在江苏华西举行，欢迎各位光临，预祝大家在华西心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。
现将有关事项通知如下：
一、报到事宜
1、时间：
2007年7月23日
2、地点：
江阴市华西村幸福园七号塔宾馆
二、培训时间地点
1、时间：
2007年7月24—26日（上午8：
30—11：
30；下午14：
00—17：
00）
2、地点：
江阴市华西村幸福园七号塔宾馆
三、食宿安排
江阴市华西村幸福园七号塔宾馆（或自理）
四、其他
1、返程机票、车票请到所住酒店前台办理。
2、贵重物品请妥善保管，并注意安全。
3、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。
4、上课时间请将手机改成振动或关机。
中国烹饪协会名厨专业委员会培训部
2007年7月10日
中国厨艺高档宴席高级研修班课程
时间安排表
授课时间
主讲大师
授课内容
7
月
24
日
上午
8：
30—11：
30
侯方聚
高档宴席设计
清汤、浓汤、鲍汁、佛跳墙汤的讲解
下午13:
30-16:
00
侯方聚
纸包蜗牛、油淋玉簪石斑卷、灯笼笋鸡
清香乌鱼蛋汤、煎烤奶汁银鳕鱼
7
月
25
日
上午
8：
30—11：
30
侯方聚
贝茸笋燕汤、珍珠虾包、南瓜汁鸡豆花
灯盏四宝、荔枝鱼片
下午13:
30-16:
00
侯方聚
清炖鳜鱼狮子头、香椿煎豆腐、黑椒牛扒
煎三素鲜素、香芋炒饭
7
月
26
日
上午
8：
30—11：
30
侯方聚
罐焖牛肉、荠菜黄鱼羹、菠菜汁鸡扒
雀巢双味、烤咖喱羊排
下午13:
30-16:
00
侯方聚
酸汤石斑鱼、苹果烤鸭、纸包虾仁
珍菌鱼面、酿竹荪鲜蔬
真菌
备注：
凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。
授课菜品
一、各类汤、汁的调制讲解：
1、高级清汤：
制法：
将净鸡脯肉、鸡腿肉取下，分别剁成泥，葱切成段，姜拍松。
将三黄鸡焯水后加清旺火煮开，撇去浮沫、鸡油，转小火保持沸而不腾煮制4-5小时。
将汤料捞出，加入臊料（鸡脯肉泥、用清水、葱、姜、料酒，搅匀制成），用中小火煮开，待鸡脯泥浮起时，转小火焖制。
为使汤更加鲜美清澈可以反复调臊。
最后过滤即可。
2、浓汤（白汤）制法：
将清汤过滤后的汤料加入开水大火煮制2-3小时过滤即可。
3、鲍汁：
老母鸡、肘子、糖色、耗油、老抽
制法:
将焯过水的老母鸡、肘子略煸炒加入高级清汤、炒好的糖色、耗油、老抽等调料进行火靠制4-5小时过滤即可。
4、佛跳墙汤：
老母鸡、肘子、鸭、鹅加火腿、干贝、古越加饭酒、精盐、糖
制法:
将焯过水的老母鸡、肘子、鸭、鹅加火腿、干贝、古越加饭酒、精盐、糖（少许）加入清水封上荷叶大火烧开，小火火靠制8-10小时过滤即可。
5、酒香汤制法：
将靠制佛跳墙的汤料过滤后继续加入开水、古越加饭酒、精盐封上荷叶大火烧开，小火火靠制4-5小时过滤即可。
二、菜品制作简介：
（均以10人量制作）
1、纸包蜗牛
主料：
蜗牛
配料：
鲜蘑、蒜仔、锡纸
调料：
精盐、耗油、老抽、味精、料酒、黑胡椒、葱、姜
制法：
1、将蜗牛进行初步加工该刀，清洗待用，用黑胡椒调奶汁；
2、将蒜仔用粉碎机制成蒜泥，锅中加油放入蒜泥进行炒制，加入精盐、耗油、老抽、味精等调料调味，冷却待用；
3、鲜蘑该刀成片状焯水；
4、将蜗牛加炒好的蒜泥和鲜蘑拌匀，然后用锡纸进行包制入烤箱烤制（280℃烤制6分钟即可）；
5、装盘时配以泰国兰花、法香加以点缀。
记要：
2、油淋玉簪石斑卷
主料：
石斑鱼
配料：
鲜芦笋、葱姜、干辣椒丝、香菜
调料：
精盐、胡椒粉、味精、醋、香油、鸡蛋、淀粉
制法：
1、石斑鱼经初步加工后去骨，片成大片，上浆待用；
2、鲜芦笋取嫩部，粗细均匀、洗净；
3、将浆好的鱼片摆在案板上，卷上芦笋，整齐的码在盘中，蒸4分钟取出，蒸鱼汁倒入碗中，将葱姜，辣椒丝撒在鱼卷上，香油烧热冲在葱姜辣椒丝上，鱼汁加盐、胡椒粉、米醋调味浇在鱼上即成。
记要：
3、灯笼笋鸡
主料：
三黄鸡腿、网油
配料：
胡萝卜、西兰花
调料：
郫县豆瓣酱、料酒、老抽、精盐、味精、糖、葱、姜、面粉
制法：
1、锅中加葱姜和郫县豆瓣酱进行煸炒，下入洗净的三黄鸡腿后加入料酒、老抽、精盐、味精、糖和水一起进行煮制成熟，捞出鸡腿冷却待用；
2、对冷却后的熟鸡腿进行去骨处理，进行改刀待用；
3、网油洗净，改刀，将鸡腿用网油进行包制滚沾上面粉下5成油温炸至成熟（表皮金黄色）；
4、胡萝卜、西兰花焯水调味围边，炸好的鸡腿改刀装盘即可。
记要：
4、清香乌鱼蛋汤
主料：
乌鱼蛋
配料：
香菜
调料：
精盐、味精、酸黄瓜汁、柠檬
汤：
高级清汤
制法：
1、先将乌鱼蛋用清水漂洗去盐分，然后进行焯水用自来水冲洗使其咸味变淡，色泽洁白等烹制时捞出即可；
2、锅内加入高级清汤，烧开后加入精盐、味精、酸黄瓜汁进行调味，调好味后加入乌鱼蛋烧开，淋入柠檬汁；
3、出锅装汤盅，撒上些香菜末即可。
记要：
5、煎烤奶汁银鳕鱼
主料：
银鳕鱼
配料：
柠檬、法香、泰国兰、葱头
调料：
精盐、味精、胡椒粉、料酒、面粉、牛奶、黄油
汤：
高级清汤
制法：
1、将银鳕鱼加工后，改成1.5CM厚大小的斜刀片，用精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜、柠檬腌渍入味；
2、起锅放黄油，炒葱头、面粉加牛奶炒成奶汁加味；
3、将银鳕鱼沾上面粉，两面煎熟成金黄色装盘浇上炒好的奶汁，用柠檬、法香、泰国兰围边即可。
记要：
6、贝茸笋燕汤
主料：
大干贝
配料：
春笋
调料：
盐、味精、鸡汁、老抽、水淀粉
汤：
高级清汤
制法：
1、大干贝蒸烂，撕成丝，晾干，过油炸脆；
2、笋出水后，切成细丝；
3、清汤加鸡汁、盐、味精、冬笋勾欠最后加老抽，撒上贝茸和笋丝即可。
记要：
7、珍珠虾包
主料：
河虾仁
配料：
冬笋、五花肉、冬菇、韭菜、咸面包、泰国兰花、法香
调料：
精盐、味精、老抽、糖、葱、姜、蛋清、淀粉、油
制法：
1、将冬笋、冬菇、五花肉加工成丁，韭菜切成0.5厘米的小段，咸面包加工成小四方丁；
2、河虾仁加工成虾泥，加入精盐、味精、蛋清搅打上劲加入淀粉等搅拌好；
3、将冬笋丁、冬菇丁、五花肉丁进行煸炒，加入精盐、味精、老抽、糖调味勾芡，最后加入韭菜出锅冷却后制成小圆球下冰箱冷却处理待用；
4、将虾泥包上馅心滚上蛋清粘上面包丁，下油锅炸制即可。
记要：
8、南瓜汁鸡豆花
主料：
鸡脯肉
配料：
日本小金南瓜、鸡蛋清
调料：
精盐、味精、葱姜水、湿淀粉
汤：
高级清汤
制法：
1、将鸡脯肉洗净用清水漂洗去血水，均切成小条，放入搅糁机内，加入纯净水，接通电源搅成细泥，过箩，取出放碗内，再加入精盐味精、葱姜水搅拌上劲后加入微打发的鸡蛋清和湿淀粉再次搅匀，下冰箱冷藏1个小时。
日本小金南瓜蒸熟粉碎过箩待用；
2、取出鸡蓉加入清水（高级清汤）慢慢泄开成鸡粥状待用；
3、不锈钢锅内加入清水烧开，边用炒瓢搅转水锅边倒入鸡粥，倒完鸡粥后停止搅动，中火烧开，改用微火慢煨至豆花凝固成块，打去浮沫，待汤清澈时即可；
4、锅中加入调好味的高级清汤和南瓜泥调匀烧开装罐，舀入成块状的鸡豆花即可。
记要：
9、灯盏四宝
主料：
海参、鱼肚、牛筋、鸽蛋、大干贝
配料：
油菜、母鸡（煮白汤用）
调料：
盐、味精、胡椒粉
制法：
1、将发好的海参、鱼肚、牛筋分别焯水，用高级白鸡汤烧制入味，鸽蛋煮熟去壳，大干贝加清汤蒸制成熟，分别将这几种原料码入特制的器皿中，入蒸箱蒸制；
2、油菜修整，焯水；
3、白汤烧开后加入调料，勾芡，兑好色，浇在摆好型的四宝中。
上面放上油菜即可。
记要：
10、荔枝鱼片
主料：
桂鱼
调料：
番茄酱、清汤、盐、糖、味精、
制法：
1、打蛋泡糊，鱼片改刀成长方厚片，淹味；
2、油锅约五、六成，鱼挂糊，炸熟；
3、锅内加油，加番茄酱、清汤、盐、糖、味精、鱼片；
4、烧入味，勾欠即可。
记要：
11、清炖鳜鱼狮子头
主料：
净鳜鱼肉
配料：
南荠、菜芯
调料：
精盐、味精、鸡粉、葱、姜、料酒、蛋清、湿淀粉
汤：
高级清汤
制法：
1、将鳜鱼进行初加工取肉，用清水漂去血水，将1/2的鱼肉切成小粒，将1/2的鱼肉剁成鱼蓉待用，南荠切成小粒；
2、将鱼粒和鱼蓉依次加入精盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲，再加入蛋清、湿淀粉和南荠小粒搅匀即可；
3、用不锈钢盆烧一盆水，待水温在80℃时下生坯，在制作生坯时不易做成圆形，略带扁形下锅，水温保持沸而不腾慢慢将其养熟；
4、将熟制的鳜鱼狮子头装在煲锅内，高级清汤调好味装入，加盖入蒸箱保温，走菜时烫制菜芯加入即可。
记要：
12、香椿煎豆腐
主料：
合豆腐
配料：
香椿
调料：
盐、味精、淀粉、鸡蛋
制法：
1、豆腐切成长方厚片码味,香椿焯水过凉剁成细末加入鸡蛋、盐拌均；
2、豆腐拖蛋液下煎盘煎成金黄色即可。
记要：
13、黑椒牛扒
主料：
牛里脊
配料：
胡萝卜、白萝卜、西兰花、土豆条、黄绿芥末
调料：
黑胡椒、松肉粉、淡奶油
制法：
1、胡萝卜、白萝卜均切成条煮熟，土豆条过油炸熟，西兰花修型；
2、牛里脊切成2.5CM厚的块，用毛巾包起，用刀将牛里脊拍松成圆形放入盘中，撒上松肉粉，黑椒碎腌渍；
3、起锅烧热加油，放入牛扒两面煎上色装盘，浇汁，边上放上黄绿芥末，再将配料围边即可。
记要：
14、煎三素鲜蔬
主料：
胡罗卜、青笋、木耳、越南春卷皮
调料：
盐、味精
制法：
1、胡萝卜、青笋、木耳均切成细丝，焯水拌入味用春卷皮将其包成扁方形；
2、入锅两面煎成金黄色改成长条形装盘即可。
记要：
15、香芋炒饭
主料：
泰国香米
配料：
金华火腿末、西芹末、香芋丁
调料：
沙爹酱、精盐、味精、色拉油
制法：
1、将香米按照炒饭用的米饭要求蒸熟待用；
2、金华火腿、西芹初步处理加工成末，香芋加工成0.5厘米见方的丁；
3、锅中放油待油温到4成热时下香芋丁炸至金黄色待用；
4、锅中留油加入沙爹酱煸炒，加入米饭一起炒香，调味加入火腿末、西芹末一起炒制即可。
记要：
16、罐焖牛肉
主料：
牛五花肉
配料：
土豆、胡萝卜、鲜蘑、红枣、洋葱、青蒜
调料：
蕃茄酱、进口黄油、口急汁、精盐、味精、鸡粉、葱、姜、料酒、白糖、蛋清、湿淀粉、面粉
汤：
高级清汤
制法：
1、将土豆、胡萝卜挖制成小球状，鲜蘑打上花刀，洋葱切成菱形片、红枣去核。
土豆、胡萝卜球过油成熟，鲜蘑焯水待用；
2、将牛五花肉煮熟切成2CM见方的小块待用；
3、锅内加黄油炒制洋葱待洋葱变色时将其捞出留油，加入面粉炒制油面酱，加入蕃茄酱再次炒制，炒香后加入高级清汤和口急汁、精盐、味精等进行调味烧开，将调好的汁进行过筛；
4、将土豆球、胡萝卜球、鲜蘑、红枣、熟洋葱、牛肉装罐并灌入汤汁，置铁板上进行火靠制入味即可，走菜时撒入青蒜花。
记要：
17、荠菜黄鱼羹
主料：
黄花鱼
配料：
荠菜
调料：
鸡汁、盐、味精、水淀粉
汤：
浓汤
制法：
1、黄花鱼蒸熟取净肉撕成丝,荠菜焯水剁成细末；
2、浓汤加鸡汁、盐、味精、鱼肉勾芡,最后加荠菜即可。
记要：
18、菠菜汁鸡扒
主料：
三黄鸡腿
配料：
葱头、波菜
调料：
印度进口黑胡椒、牛奶
制法：
1、三黄鸡腿去骨,加水、青红尖椒、鸡粉泡入味,菠菜剁成细末；
2、炒汁:
黄油、葱头末、黑胡椒、清汤、牛奶菠菜；
3、上锅将鸡腿煎成金黄色,浇上菠菜汁即可。
记要：
19、雀巢双味
主料：
大虾、芹菜、胡萝卜、鲜蘑（罐装）
配料：
黄柿子椒、葱姜丝、香菜、泰国雀巢、泰国兰花、法香
调料：
精盐、味精、葱、姜、料酒、蛋清、湿淀粉
制法：
1、将大虾一批为二成片清洗上浆，黄柿子椒做成盅，泰国雀巢油炸成圆托、松子焐油待用；
2、芹菜、胡萝卜、鲜蘑切丁；
3、大虾过油炒成炸烹味装入巢中，各种丁先用开水汆水，再炒制成咸鲜味，装入黄椒盅内即可；
4、将两种菜肴进行拼盘，用泰国兰花和发香围边即可。
记要：
20、烤咖喱羊排
主料：
羊西排
配料：
咖喱粉、蕃茄酱、苹果、洋葱
调料：
精盐、味精、胡椒粉、淀粉、白兰地
制法：
1、羊西排顺骨切开，去掉肥的部分，拍松整形；
2、苹果、洋葱制成茸，将配料，调料拌在一起，加入羊西排腌渍4小时，淋上咖喱油，入烤箱烤制8-10分钟至熟；
3、围边装盘即可。
记要：
21、酸汤石斑鱼
主料：
石斑鱼
配料：
酸江豆、香菜
调料：
柠檬、青柠汁、鱼露、美极鲜酱油、鸡粉、味精
汤：
高级清汤
制法：
1、石斑片片上浆
2、锅内下油加入葱姜蒜酸菜酸姜豆清汤柠檬、青柠汁、鱼露、美极鲜酱油、鸡粉、味精调味取汁；
3、鱼片烫熟后加入汤内撒上香菜即可。
记要：
22、苹果烤鸭
主料：
鸭子
配料：
苹果、香叶、芹菜、胡罗卜、洋葱
调料：
白兰地、黑胡椒、
制法：
1、鸭胸加配料腌入味；
2、苹果改刀成块过油围边；
3、鸭胸入烤箱烤熟改刀即可。
记要：
23、纸包虾仁
主料：
泰国虾仁
配料：
江米纸、青豆、南荠
调料：
盐、味精、料酒、葱、姜、水淀粉、鸡蛋、面包糠
制法：
1、虾仁上浆加葱姜丝香油拌均用江米纸包好蛋清糊封口拖蛋糊沾上面包糠；
2、入油炸脆即可。
记要：
24、珍菌鱼面
主料：
白鲢鱼
配料：
枸杞、羊肚菌
调料：
盐、味精、蛋清、生粉、油
汤：
高级清汤
制法：
1、牛里脊、鸡脯肉打成茸加盐、味精、蛋清、生粉、油,用压面器做成牛肉面；
2、清汤加盐、味精、枸杞、羊肚菌、牛肉面即可。
记要：
25、酿竹荪鲜蔬
主料：
竹荪、南豆腐、鸡脯肉
配料：
胡萝卜条、芹菜
调料：
盐、味精、蛋清、玉米粉、油
汤：
清汤
制法：
1、南豆腐鸡脯肉打成茸加盐、味精、蛋清、玉米粉、油；
2、用标花嘴将豆腐茸标入竹荪内中间插入胡萝卜条和芹菜上笼蒸4分钟改刀；
3、清汤加鸡汁勾芡浇在竹荪上即可。
记要：
高档宴席菜单
（一）
冷盘：
美味八冷盘
头汤：
酸辣乌鱼蛋
热菜：
酒香什锦煲、油焖大虾、宫保火鸡脯、五彩牛柳丝、
草菇鲜蔬、煎烤红鳟鱼
甜品：
栗子酪
点心：
青酥牛肉卷、桃仁蛋糕、面包黄油
主食：
什锦炒饭
水果
高档宴席菜单
（二）
冷盘：
美味八冷盘
头汤：
清汤鸡豆花
热菜：
佛跳墙、黑椒牛扒、水晶虾仁、草菇鲜蔬、银丝浓汁鳜鱼
甜品：
冰淇淋
点心：
素包子、蛋糕卷、面包黄油
主食：
香芋炒饭
水果
高档宴席菜单（三）
冷盘：
爆盐马哈鱼、京葱羊糕、糟香鸭脯、府衣千层糕
椒油兰豆丝、什锦沙拉、四小菜
头汤：
香芋牛肉汤
热菜：
椰香鱼翅、油焖大虾、春笋鲜蔬、烤孜然羊排
甜品：
冰淇淋
点心：
鸡丝春卷、炸年糕、花蒜面包
主食：
虾仁翡翠面
水果
高档宴席菜单（四）
冷盘：
麻辣牛肉、香椿鱼冻、五香烤鸭、油焖春笋、
富贵素鹅、椒油菜芯、四小菜
头汤：
竹荪龙筋汤
热菜：
浓汁四宝、油淋带子龙虾、淸炒鲜蔬、鹅肝汁牛腩
甜品：
核桃酪
点心：
南瓜蒸饺、奶油炸糕、面包黄油
主食：
素炒米粉
水果
高档宴席菜单（五）
冷盘：
香椿鱼片、姜汁凤尾虾、麻辣牛肉、酸辣黄瓜卷
椒油双脆、什锦沙拉、四小菜
头汤：
春笋鱼翅
热菜：
蒜茸龙虾仔、淸炒鲜蔬、罐焖牛腩
甜品：
米西胡萝卜酪
点心：
小笼竹叶包、豌豆黄、花蒜面包
主食：
海参鲜米粉
水果
升级会员 