菜品摆盘标准.docx
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菜品摆盘标准
菜品摆盘标准
火锅菜品加工及装盘标准
l、鲜毛肚：
加工：
撕下叶片，清水漂洗，加冰镇15分钟。
装盘：
对折，摆成书状，香菜、小花点缀。
2、鲜鸭肠：
加工：
刮去粘液，撕去油筋，用清水洗净，加冰镇15分钟a
装盘：
盘底垫生菜叶，将鸭肠堆码于盘中即可。
3、羊肉卷：
加工：
去掉外包装，刨成片。
装盘：
自然卷形，三叠水，小花或香菜点缀。
4、肥牛肉：
加工：
去掉外包装。
装盘：
生菜垫底摆成一封书。
5、现划膳鱼：
加工：
在一条登的一端钉上一小铁钉，将鳝鱼头钉上，鳝背向右，用小刀从鳃处下刀至背脊，向内划至尾部，在用小刀剔去骨和内脏，切无头。
装盘：
对折入摆成扇形，小花点缀。
6、牛黄喉：
加工：
片去油筋，剞花刀洗净。
装盘：
小花或香菜点缀
7、猪黄喉：
加工：
解冻剖腹去头及内脏，洗净，根据大小决定改刀。
装盘：
对拼，小花或大花香菜点缀。
16、耗儿鱼：
加工：
解冻剖腹去头及内脏，洗净。
装盘：
盘底垫生菜，摆扇形或作一字形摆放。
加工：
撕去包装物，斜切成厚片。
装盘：
摆成大丽花形，香菜点缀。
18、泥鳅：
加工：
用刀剁去头，去内脏，洗净。
装盘：
盘底垫生菜，头尾一字形摆放。
19、鹌鹑蛋：
加工：
煮熟后漂冷，去掉外壳。
装盘：
盘底垫生菜，平铺于盘中。
20、鱿鱼：
加工：
碱发制好后，撕去头须，去掉内脏，去膜皮，洗滓，片成片或剞花刀。
装盘：
堆码，。
香菜点缀。
2l、干毛肚：
加工：
碱发后，去茎膜底板，改刀，漂尽碱昧。
装盘：
对折，摆成书状，香菜、小花点缀。
22、牛蛙：
加工：
斩去头和脚尖，剥皮，剖腹去内脏，洗净，斩成砣。
装盘：
盘底垫生菜，摆放盘中央，香菜点缀。
23、草鱼：
加工：
去鳞，去鳃，剖腹去内脏，洗净，片成片。
装盘：
盘底垫生菜，复鱼形，香菜、小花点缀。
24、仔鲶：
加工：
去鳃，剖腹去内脏，洗净。
装盘：
盘底垫生菜，整齐摆放，香菜点缀。
25、牛肉片：
加工：
片去油筋，洗净，切片浆成麻辣味。
装盘：
垫生菜堆放，香菜点缀。
26、带鱼：
加工：
解冻，去头，去鳃，剖腹去内脏，洗净，斜切成棱形或一字条。
装盘：
一字形或呈放射形，香菜点缀。
27、三明治：
加工：
去包装，切片。
装盘：
成书状，香菜或小花点缀。
．
28、花菜：
加工：
去头去茎，划成小朵，洗净。
装盘：
堆码，花瓣朝上，香菜点缀。
29、老肉片：
加工：
剥去油筋，洗净，切成长方形大块，放入速冻冰箱。
装盘：
自然卷形，三叠水，小花或香菜点缀。
30、黄辣丁：
加工：
鱼腹向右，头向内，去鳃，剖腹去内脏，洗净。
装盘：
竹篮垫生菜叶，头一致。
31、肥肠头：
加工：
去油筋，加盐搓洗干净，葱、姜煮熟，切成滚刀形。
装盘：
垫生菜堆放。
32、鲜鸭舌：
加工：
解冻，去油筋，去喉管，洗净。
装盘：
一字形，头尾一致，香菜或小花点缀。
33、兔腰：
初加工：
去油筋，洗净。
装盘：
平铺，香菜点缀。
34、牛鞭：
加工：
冷水解冻，去油筋，加姜葱余水，入高压锅压熟，剞花刀。
装盘：
梅花形，香菜或小花点缀。
35、草菇：
加工：
用冷水漂去盐分，根据大小对剖。
装盘：
盘底垫生菜叶，堆码。
36、牛肝菌：
加工：
漂去盐分，改刀成片。
装盘：
盘底垫生菜叶，堆码。
37、鲜香菇：
初加工：
去根蒂，洗净，视大小对剖。
装盘：
堆码，香菜点缀。
38、鲜鸡腿菇：
加工：
’削去表皮，视大小对剖。
装盘：
一字形摆放。
39、鲜蘑菇：
加工：
去菇蒂，洗净，视大小对剖。
装盘：
堆码，香菜点缀。
40、金针菇：
加工：
去根蒂，洗净。
。
装盘：
整齐堆码于篮中。
4l、贡菜：
加工：
用冷水泡发24小时，去掉老筋，改刀成段，洗净。
～
装盘：
整齐堆码。
42、黄瓜：
加工：
洗净，打去表皮粗皮，改刀成一字条。
装盘：
整齐堆码。
43、银丝粉：
‘
加工：
用冷水泡软，剪成段。
装盘：
对折，一字形摆放，香菜点缀。
‘
44、年糕：
装盘：
成书形，香花点缀。
45、莲藕：
．
加工：
切去藕节头，削去表皮粗皮，洗净，切成圆厚片。
、
装盘：
堆码，香花点缀。
46、香菜：
加工：
去根须，去黄叶，洗净。
装盘：
竹篮装堆，头尾整齐。
47、生菜：
加工：
去根、老叶，洗净。
装盘：
堆码却成。
48、鲜黄花：
加工：
抽去花蕊。
飞水漂净。
装盘：
整齐摆放。
49、木耳菜：
加工：
摘取嫩叶片，去掉杆、黄叶、虫斑叶，洗净。
装盘：
堆码整齐。
50、冬瓜：
加工：
削去表皮，挖去内瓤，洗净，切厚片。
装盘：
成一封书形。
5l、土豆：
加工：
削去表皮，洗净，改刀成厚片。
装盘：
堆码整齐。
52、鲜海带：
加工：
漂尽盐分，改刀成二指宽的条。
装盘：
堆码即成。
53、竹笋：
加工：
去掉包装，冷水漂。
装盘：
一字形摆放，粗头一致。
54、黄豆芽：
加工：
切去根须，洗净。
装盘：
竹篮装，头尾整齐，一字形。
55、豆皮：
加工：
用冷水泡发。
装盘：
整齐重叠，香菜点缀。
56、黄秧白菜：
加工：
切去根部，除去黄叶，虫叶，洗净。
装盘：
竹篮装，头尾整齐。
57、莴笋斗：
加工：
摘去叶片，削去表皮粗皮，洗净，切成一字条
装盘：
整齐摆放。
58、鲜鸭血：
加工：
切成块状。
装盘：
整齐摆放即成。
59、豆腐干：
加工：
洗净，斜切成厚片。
装盘：
重叠摆放，香菜点缀。
60、木耳：
加工：
热水泡发，去头，洗净。
装盘：
垫生菜堆码。
6l、平菇：
初加工：
去根把，洗净。
装盘：
堆码即成。
62、海白菜：
加工：
去老根茎，改刀成细长条。
装盘：
一字形摆放。
63、西红柿：
加工：
去蒂，洗净，片成厚片。
装盘：
堆码即成。
64、魔芋丝：
加工：
去掉包装，水漂。
装盘：
堆码，香菜点缀。
65、竹荪：
加工：
撕去根部的网状块，热水泡发（30分钟）。
装盘：
扇形，小花点缀。
66、玉兰片：
加工：
清水漂洗，去掉老茎，切成片。
装盘：
堆码，香花点缀。
67、空心菜：
加工：
摘取尖部，洗净。
装盘：
摆放整齐。
68、蟹柳：
加工：
去掉包装。
装盘：
一字形摆放，红色面向上，香菜点缀。
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