高考生物起点一轮复习 第十一单元《传统发酵技术的应用》学案.docx

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高考生物起点一轮复习第十一单元《传统发酵技术的应用》学案

第十一单元生物技术实践

学案57传统发酵技术的应用

考纲要求

1.运用发酵加工食品的基本方法实验与探究

2.测定食品中加工中可能产生的有害物质实验与探究

复习要求

1.制作果酒和果醋的基方法，以及发酵的条件

2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置

3.腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用

4.泡菜的制作原理及其实验流程

5.亚硝酸盐含量的检测方法

5.亚硝酸盐含量的检测方法

6.对食品质量进行安全评估

基础自查

一.果酒、果醋的制作

1.果酒、果醋制作的原理及发酵条件

果酒制作

果醋制作

制作

原理

菌种

酵母菌

①______

反应式

②__条件下，大量繁殖：

C6H12O6＋6O2→__③_________；

④_条件下，酒精发酵：

C6H12O6→⑤＋2CO2

氧气、⑥充足时：

C6H12O6＋O2→⑦；

缺少糖源、⑧充足时：

⑨＋O2→⑩＋H2O

发酵

条件

温度

一般18℃～25℃，最适为__⑪__左右

最适为__⑫_______

空气

前期：

⑬后期：

⑭

始终___⑮___

时间

10d～12d

7d～8d

2.果酒果醋的制作流程

二、腐乳的制作

1.菌种：

2.菌种的作用特点

制作流程：

三、泡菜的制作

1.菌种：

。

2.菌种生活特点：

。

四、亚硝酸盐含量的测定

1.原理：

2.检测步骤：

。

课堂深化探究

一.果酒、果醋的制作

1.果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较

果酒制作

果醋制作

制作原理

反应式

最适发酵温度

对氧的需求

pH

发酵时间

特别提醒　①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。

②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响。

2.写出果酒和果醋发酵装置的设计思路

3.装置图解读

（1）各部位的作用

该装置的使用方法：

4.制作果酒和果醋的注意事项

（1）；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。

（2）材料的选择与处理：

。

防止发酵液被污染：

。

（4）由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。

【特别提醒】

（1）在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶（罐）中留有一定的空间（大约1/3），可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。

在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵。

（2）果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。

（3）①可用重铬酸钾检验是否有酒精生成。

在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

②果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。

二、腐乳的制作

制作原理及流程

2.影响腐乳品质的因素分析

（1）盐：

（2）酒：

（3）香辛料：

（4）含水量：

【特别提醒】

（1）制作腐乳利用的微生物主要是毛霉，豆腐是毛霉的培养基；腐乳制作需控制盐、酒的用量。

（2）制作过程应严格控制无菌条件，避免杂菌污染使制作过程失败。

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；②装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析。

2.亚硝酸盐含量测定的原理及实验流程

3.需要注意哪些事项？

（1）蔬菜应新鲜：

放置时间长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

（2）泡菜坛的选择：

火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

（3）腌制的条件：

时间、温度、食盐的用量要适宜。

（4）清水和食盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。

（5）泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

（6）每次取样用具要洗净，取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。

4.泡菜腌制过程乳酸菌、乳酸（pH）和亚硝酸盐含量变化

5.发酵技术中常用菌种的归纳

项目

酵母菌

醋酸菌

毛霉

乳酸菌

生物学分类

代谢类型

繁殖方式

生产应用

发酵条件

对应训练

1.图甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是（   ）

A.发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生

B.中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵

C.后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度

D.图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

2.下列说法正确的是（）

A.食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸

B.泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸

C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法

D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物

3.很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是（　　）

A.防止水分蒸发

B.防止菜叶萎蔫

C.防止产生的乳酸挥发

D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵

4.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（　　）

A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉

D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

5.（2012·衡阳八中月考）下面是有关食醋和泡菜制作的实验。

请回答：

（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：

大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖，过一过程可用______________（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。

第二步：

用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_________________。

第三步：

用__________________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_____________氧气。

（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_____________，还有少量的亚硝酸。

对亚硝酸盐的定量测定可以用____________法，因为亚硝酸盐与氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成____________色化合物。

实验探究

某同学尝试在适宜的条件下制作果酒和果醋，发酵装置如下图中甲图所示，在消毒后的锥形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口，进行自然发酵。

发酵初期温度控制在18～25℃，可见溶液中有大量气泡产生；中期可闻到酒香；后期接种醋酸杆菌，适当升高温度到30～35℃，并通气，酒香逐渐变成醋香，酒香逐渐变成醋香。

分析并回答下列问题：

（1）发酵开始时封闭通气口的原因是_________________________________________。

（2）接种醋酸杆菌，适当升高温度到30～35℃并通气，可以说明__________________

______________________________________________________。

（3）图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是

________________________________________________________________________。

（4）工业生产中可通过重离子束辐照啤酒酵母获得呼吸缺陷型酵母菌菌种来提高果酒的产量。

①经过重离子束辐照后的酵母菌可以接种到TTC（一种显色剂）培养基中快速筛选，在此培养基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色，呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色，选育此菌种的方法称为____________________________________________________________________。

②呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化为酒精，说明其细胞代谢过程中________________________________________________________________________

被阻断。

因此在啤酒工业生产中具有潜在的经济价值。

（5）小麦脱粒以后还有大量的麦秆，主要成分为纤维素，但是酵母菌无法直接利用，原因是________。

请提出解决该问题的方法：

______________________________________

________________________________。

限时训练

题组一、果酒、果醋的制作

1.下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）

A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的

B.制果醋的温度要比制果酒的温度高些

C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种

D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

2.（2012·南京调研）果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（　　）

A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C.果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃

D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

题组二、腐乳的制作

3.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（　　）

A.用盐腌制时，加盐量太少

B.用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

C.制作卤汤时，料酒加的量较多

D.装瓶后，没有用胶条将瓶口密封

4.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（　　）

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉　②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长　③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝　④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质　⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A.①②③④B.②③④⑤

C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥

5.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）

A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

题组三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

6.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（　　）

A.在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加

B.在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效

C.在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，例泡菜变软

D.在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染

7.关于发酵过程中产物检验的说法，正确的是（）

A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验

B.检