餐饮服务.docx
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餐饮服务
课程名称
餐饮服务与经营管理
班级：
095空乘
小组组长：
毛苏川
小组组员：
马欣桐蔡虹虹
授课教师：
程志慧
目录
1、托盘
2、斟酒
3、摆台
4、折花
5、上菜
6、分菜
7、总结
托盘：
托盘的作用
1、体现服务方法的规范化
2、显示服务人员的文明操作
3、体现酒店的服务质量和管理水平
4、显示出卫生干净
托盘的使用方法
正确使用托盘是每个服务人员必需掌握的基本技能,正确的使用使得服务变得得心应手错误的操作则会让服务变得笨拙。
托盘分为轻托和重托两种,一般较多使用轻托因此我们重点介绍轻托。
轻托又叫胸前托。
托托盘的手势
不管圆托还是方托,托托盘的手势都是一致的左手五指张开让掌心下凹将托盘平放在手上,让五指的指肚和手掌的后部形成六个接触点应避免掌心接触托盘,将托盘托平胳膊肘呈90度右手起辅助作用
托盘的操作步骤：
（1）理盘①根据所托物品选盘②清洁托盘③看是否需要垫布（防滑）
（2）装盘①要求：
物品摆放整齐，横竖成行。
②原则：
重、高物在里档，物在外档；先上、先用物品在上、在前；后上、后用物品在下，在后。
③物品间距：
1厘米左右（避免碰撞，方便拿取）④商标：
朝向客人
（3）起盘（在备餐柜上）①脚：
左脚上前一步，身体稍向前倾，呈半蹲状，保持上身正直；②手：
先用右手将托盘拉出备餐柜的1/3，接着用左手托住托盘，掌心不与托盘底部接触；③托起后要求收腹，挺胸，面带微笑，眼睛平视前方。
（4）走盘①面带微笑，步伐轻快，右手臂可随步伐自然摆动；②用眼角的余光注意托盘；③遇到障碍物时，侧身，面向客人，相向避让；④避让的原则是“让而不停”；（
5）卸盘①旁桌卸盘：
左脚向前一步；身体稍微下蹲，保持上身正直；将托盘放在工作台上，先放1/2，然后再将托盘完全推至工作台上。
②桌上卸盘：
根据盘内物品的变化不断调整重心，左手手指应不断地移动。
附加：
托盘避让（障碍物）
起托
左脚超前双腿微曲上身保持正直,双手抓起托盘边缘平稳端起托盘、站起将左手缓缓移至托盘底部将托盘托平,胳膊肘呈90度,比较重的托盘可用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上,先用左手、左肘把盘放于平肘上,再用右手调整好盘内的物件。
确保托盘平衡,使之平托于胸前
理盘
将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上,垫布的大小和托盘相适应,外露部分均匀。
这样即美观又整洁还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。
托盘的整理应遵循“里重外轻,近高远低”原则,尽量使重心在托盘的中心
行走
A、头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。
托盘时手碗转动轻松、灵活。
使托盘随走动的步阀自然摆动。
切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作。
B、行走时常用步法①、常步:
步履均匀而平缓。
端托一般物品时使用常步。
②、快步,疾行,步步履稳、快而动作协调。
端送火候菜或急需物品时保证菜不变形、汤不洒的前提下,以最快的速度走路。
③、碎步,小快步,步距小而快的中速行走。
适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。
④、跑楼梯步,身体向前弯曲,重心向前,用较大的步距,一步跨两个台阶,一步紧跟一步,上升速度快而均匀,巧妙地借用身体和托盘运动的惯性,即快又节省体力
C、拾取物品,右脚上前一小步,靠近目标物。
左手端平托盘,身体保持正直下蹲,将物品捡起放至托盘。
起身,行走。
放托
右手扶稳托盘,左手缓缓从托盘底部移至托盘边缘,抓住托盘,这样双手握稳托盘平放于目标位,比较重的托盘,可先将托盘的前半部分放于桌面上,然后再将托盘全部推上桌面四、托盘服务及注意事项使用托盘服务,服务时一般在客人右手边服务。
左手托盘向左水平展开,右脚上跨一步,托盘保持平稳,用右手进行服务。
服务时应注意,托盘远离客人,禁止在客人的头顶操作,避免将托盘放在餐桌上取放物品,展托时注意保持托盘平稳
托盘的注意事项
1、任何时候托盘不能立着抓在手中,第一不规范,第二不好看,第三防止托盘中的水或汤汁洒落在地面上。
2、物品尽量集中摆放,不要过分分散,使重心始终落在掌心
3、行走前找重心,平稳后再行走
4、冷热食品尽量分开摆放
5、托盘不能放在正在进餐的餐台之上
6、托盘不能越过客人的头顶
7、随时注意托盘内物品数量、轻重变化引起的重心变化,手指要作出相应的移动调整重心
8、托盘时,目光不能注视盘内食品,注视前方路面保证安全和保证自己的行为雅观。
9、在实际工作中,要准备一个干净的托盘,拿酒水和报账专用。
斟酒：
一、点酒水
二、取酒水
三、准备酒水和示酒
四、开酒瓶
五、斟酒的动作要领
六、斟酒量
七、斟酒顺序
八、斟酒
1、点酒水
点酒水包括饮料和推荐酒水,服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单,或推荐酒水、下酒水单等工作。
注意推销语言、语气,询问对象。
2、取酒
水服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》领取酒水。
如客人点的是白葡萄酒,需在冰桶内放上碎冰,将瓶酒放入冰桶,最佳温度9℃,酒牌朝上,冰桶边架放置在主人右后边。
如客人点的是红葡萄酒,将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中,最佳温度20℃,（即常温下饮用）酒牌朝上,使客人可以看清。
如客人点的是普通酒水,可用托盘进行取运,即在托盘中摆放酒水。
摆放时应根据客人座次顺序摆放,第一客人的酒水放在托盘远离身体侧,主人的酒水放在托盘里侧
3.准备酒水和示瓶
a.冰镇
目的许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。
啤酒最佳饮用温度为4~8℃,白葡萄酒的最佳饮用温度8~12℃,香槟酒和有气葡萄酒4~8℃,红葡萄酒常温饮用
b.冰镇的方法
冰块冰镇法,冰箱冷藏法,溜杯
c.温酒
目的喝起来更好口感。
如中国黄酒,日本SAKE,清酒,部分鸡尾酒等。
d.温酒的方法
水烫、烧煮、燃烧,将热饮注入酒液或将酒液注入热饮。
e.示瓶
左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标朝向客人
示瓶的目的一是避免差错,二是表示尊敬
4、开酒瓶
a.正确使用开瓶器
b.开瓶动作要轻,尽量减少瓶身晃动。
c.用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。
用酒钻螺旋部转进开启
d.开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧。
5、斟酒的动作要领
a、重心前移至右脚
b、右手持瓶靠近杯口,手臂自然弯曲
c、左手背于身后
d、快到位时旋转瓶口收酒,抬起小手臂
6.斟酒量
a、白酒8分满
b、红葡萄酒1/2,白葡萄酒2/3
c、香槟酒先斟1/3,再斟1/3
d、啤酒分两次倒,酒占8分,泡沫占2分注:
根据客人意愿
7、斟酒的顺序
a、中餐斟酒顺序,从主宾位开始,顺时针方向,在宾客右手方服务。
大型宴会提前5分钟。
斟酒顺序是酒精度从高到低斟
b、西餐斟酒顺序,西餐用酒较多,较高级的宴会一般要用到7种酒左右。
菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯,先斟酒后上菜
c.遇重要或大型宴会,在宴会开始前5分钟,服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。
当客人入座后再斟饮料,同时检查服务桌上的酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水有变质,要及时更换,小型宴会上一般不事先斟酒水,待客人入座后才斟上。
d.斟酒的顺序为主宾、副主宾、主人,然后依次按顺时针方向斟倒。
两个服务员同时斟酒时,一个从主宾一侧开始,向左绕餐桌进行,一个从副主宾一侧开始,向左绕餐桌进行,给每位客人斟酒之前,先向客人示意。
8、斟酒注意事项
a.斟酒时,服务员应站在客人身后右侧,左手托盘或拿餐巾,右手持瓶,使酒标朝外进行操作,所有酒水服务都应从客人右边进行,不可“左右开弓”。
b.斟酒应从主宾开始,按顺时针方向绕台进行,在倒酒前应注意一下,如客人不需要则予以调换,宾客如带女士一同进餐,应先给女士斟酒。
c.斟酒时,瓶口不可靠到酒杯,但也不宜过高,过高会容易溅出杯外。
d.瓶内酒越少,出口的速度越快,因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
e.斟啤酒等发泡酒,因泡沫较多,倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下,但斟酒时不可用手拿杯。
f.斟红酒或白酒时,用右手抓住瓶身下方,瓶口略高于杯1~2厘米,斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走,使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。
斟酒完毕,应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。
g.斟酒时不可太满,烈性酒盛3/4杯,红酒2/3杯即或。
拿杯时,手不要触摸杯口。
h.未斟完的酒水,应将酒瓶放在工作台上,如客人要求自己倒酒,可以根椐客人指定的位置摆放。
摆台
摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。
是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
1．摆台要求与标准
（1）摆台要求：
摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好无损的检查，不得使用残破的餐、饮用具。
（2）摆台标准：
餐、饮用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。
2.标准摆台程序
（1）口布折花，放置骨碟内，需要使用席位卡时放置席位卡
（2）摆台
A铺台布
B放转盘
C花瓶摆放
D骨碟定位
E放小件餐具
F放玻璃器皿
G放菜单
H拉椅
（1）餐具摆放：
从主宾位开始，整体要求合理、整齐、美观。
一般摆放十位。
6、十个骨碟的摆放间距相等，相对的两个骨碟与台中成一线，骨碟与圆桌边距一指宽。
（2）筷架位于骨碟右上方约45°，筷架上近骨碟一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子配有筷套，筷套上部约三分之一处搁置在筷架上，欢迎词向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边一指，筷套底部中心距骨碟下沿中心约（18.5厘米）。
（3）汤碗位于骨碟左上方，距骨碟1厘米，汤碗的上方外沿与骨碟上方外沿基本齐平。
（4）汤匙放入碗中，匙柄偏向左上，放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形。
（5）公筷及公匙每桌两副，分别放在主人席和副主人席三杯（水杯、高脚葡萄酒杯、白酒杯）的正前方，公筷及公匙按顺时针向左放置，筷架压台布中线，筷子近转盘；
（6）水杯、葡萄酒杯、白酒杯从左到右依次摆放于骨碟正上方，葡萄酒杯底距骨碟3厘米，水杯底与葡萄酒杯底间距为1.5厘米，葡萄酒杯底与白酒杯底间距为1厘米，三杯中心线成一直线；
（7）烟缸四个，其中两个分别摆放在主人席和副主人席的右上方（主人席与主宾席中间，副主人席与副主宾席中间），其余两个与前两个成“十”字形摆放，火柴放在烟缸上沿正面朝客人；
（8）调味品位置：
胡椒瓶、盐瓶放置在主人席右方90°处，酱油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°处，与胡椒瓶、盐瓶对称成一直线，整体效果与公筷成十字形；
（9）袋装牙签放在筷子与长柄汤匙中间，牙签底部与长柄汤匙底部平行。
（10）菜单二份，以整体效果美观为原则摆放，原则位置在主人、副主人右侧。
从主宾位开始顺时针方向拉椅定位，双手拉出，椅子与台布下垂相接、正对骨碟。
西餐座位示意图
（2）检查工作
a检查桌面餐椅是否干净是否平稳，摇晃不会发出声响。
B检查台群台布是否适合餐台的大小，台裙台布无油渍无污渍无破损无折痕。
c备用的餐具及酒具是否配套齐全，所有的餐具酒具无油渍、污渍、水渍，无破损。
3．摆台的程序及方法
（1）整理餐椅,先将餐椅按就餐人数摆放于餐台四周，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间的间距相等。
（2）台布铺设台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐台上的过程。
a准备工作铺台布之前，服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。
然后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。
操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于副主人处的餐台上。
铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。
在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。
b铺设方法中餐圆台铺台布的常用方法有三种：
（a）推拉式铺台。
即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。
这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。
（b）抖铺式铺台。
即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。
这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
（c）撒网式铺台。
即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复站立，这时台布应平铺于餐台上。
抛撒时，动作应自然潇洒。
这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
c注意事项铺台布时，检查桌子是否平稳，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。
铺台布时以台布标签为准，标签在副主人位的右边或左边，根据包间门的方向来定，标签不能正对包间门。
铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。
（3）摆台的方法及标准
①第一托展示碟定位将展示碟放于垫好席巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫席巾），左手端托盘，右手摆放。
从主位开始按照顺时针方向依次摆放。
碟与碟之间距离相等，碟距桌边2厘米。
正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。
一般情况4人圆（方）台，采用十字对称法6人圆台，采用一字对中，左右对称法8人圆台，采用十字对中，两两对称法10人圆台，采用一字对中，左右对称法12人圆台，采用十字对中，两两相间法
②第二托骨碟翅碗翅勺A摆放骨碟时，用右手拇指头紧扣骨碟边缘，其余四指紧扣骨碟底部，将骨碟平放于展示碟正中心。
注意摆放时不得发出声响，手指不得伸入碟内。
B将翅勺放于翅碗内，翅碗摆放于展示碟的左上方45度，翅碗边缘距离展示碟边缘1厘米，然后调整勺柄始终向左。
摆放翅碗时，用右手拇指和食指紧扣翅碗边缘，保持拿碗的平稳。
③第三托筷架筷子席面更毛巾碟筷架摆放于展示碟的右上方，筷架的上边缘与骨碟的上边缘平行，席面更摆放于筷架的左边，筷子摆放于筷架的右边，筷子底部距离桌边1.5厘米（摆放筷子时应注意筷子及筷套上的店标应朝上对正）。
毛巾碟摆放于展示碟左边，距离展示碟边缘1厘米，距离桌边3厘米的位置。
（注意席面更拿柄部，筷子拿底部，毛巾碟拿两边，以免上边留下手印）
④第四托三道杯（红酒杯多用杯白酒杯）先摆红酒杯，摆放于展示碟的正上方，酒杯底座边缘距展示碟边缘1厘米，酒杯的中心应竖向和展示碟的中心成为一条直线。
多用杯摆放于红酒杯的左侧，两杯壁之间的距离为0.5厘米。
白酒杯摆放于红酒杯的右侧，两杯底座的距离为1厘米。
（拿所有杯具的时候，应该拿杯子的杯颈或杯底部位置，不可以用手直接握住杯身）
⑤席巾花将折好的席巾花摆放于骨碟的正中心，保证席巾花的美观度，席巾无污染，无破损，颜色，花型整齐统一（特殊情况特殊对待）
⑥第五托烟灰缸按摆台人数拿取相应数量的烟缸（一般四人及四人以下在台面的中心位置摆放一个烟缸，六人以上含六人每两位共用一个烟缸），摆放烟缸时从主位左边开始，每隔两个座位摆放一个，烟缸上边沿应在杯具的外切线上，三孔烟缸，摆放时三孔应该成“品”字型，一个架烟孔朝上，另两个朝向两侧的客人。
注意事项：
1、摆台时拿取所有物品都必须使用托盘，不得空手操作
2、如果在餐具上有店标的话，所有的标志都朝上对正。
3、所有摆台统一从主位开始顺时针方向进行。
4、摆台操作中间，所有落地餐具不得使用。
⑷摆台效果要求
摆台完毕后应对台面进行检查，保证台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净无破损。
折花
口布折花造型种类
口布折花的基本技法基本技法：
折、叠卷、穿、翻、拉、捏、掰
1、按摆放方式分可分为杯花，盘花和环花三种。
2、按餐巾花外观造型分为植物、动物、实物三种。
马蹄花开
冰玉水仙
仙人合掌
单惢鸡冠
松花结蒂
蝴蝶
圣诞火鸡
白鹤
以下折花均为本组折花
上菜
（1）上菜顺序
不同种类的宴会上菜的程序是不完全一样的,但从总体上说中餐上菜的程序是基本固定的。
中餐上菜的顺序为冷盘→热菜→炒菜→大菜→汤菜→炒饭→面点→水果。
（2）上菜时机和服务位置
①上菜时,可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后,餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备,待到凉菜剩下1/3左右时,餐厅员工即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时,餐厅员工就要将下一道菜送上,不能一次送得过多,使宴席上放不下,更不能使桌上出现菜肴空缺的情况,让客人在桌旁干坐,这既容易使客人感到尴尬,也容易使客人在饮过酒后,没有菜可供及时下酒,易于使客人喝醉。
②餐厅员工给客人提供服务时,一般要以第一主人作为中心,从宴席的左面位置上菜,撤盘时从宴席的右侧位置。
上菜或撤盘时,都不应当在第一主人或主宾的身边操作,以免影响主客之间的就餐和交谈。
上菜位置、顺序,从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人中之间）侧身上菜。
上菜顺序一般是先上冷菜,再到热菜,最后上汤菜、点心和水果。
但粤菜则习惯于先汤后菜。
（3）上菜中的习惯与礼貌
①菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前,以方便第一主人与主宾的欣赏。
②第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面,没有吃完的菜则移向副主人一边,后面菜可遵循同样的原则。
③遵循“鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊”的传统礼貌习惯,即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时,不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。
而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。
上整鱼时,由于鱼腹的刺较少,肉味鲜美腴嫩,所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾,表示对主宾的尊重。
上菜报菜名,有佐料先上佐料遵循“右上右撤”原则,高档菜应先摆在主宾位置上,一般菜肴要面向主人上粒状菜肴加汤匙,上煲窝类一般加垫碟上席上带壳食品要跟毛巾与洗手水。
分菜
一、分菜的工具
1、中餐分菜的工具：
分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把勺等。
2、俄式服务的分菜工具：
叉和勺，通常以不锈钢材为主。
3、法式服务的分切工具：
服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。
二、分菜工具的使用方法
1、中餐分菜工具的使用方法：
A、服务叉、勺的使用方法：
服务员右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。
B、公用勺和公用筷的用法：
服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。
C、长把汤勺的用法：
分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。
2、俄式分菜用具的使用方法：
一般是匙在下，叉在上。
右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。
这是俄式服务最基本的技巧。
3、法式切分工具的使用方法：
A、分让主料：
将要切分的菜肴取放到分割切板上，再将切板放在餐车上。
分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。
B、分让配料、配汁：
用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。
三、分菜的方法
分菜有三种方法：
餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。
餐台分菜又可以分为分让式和二人合作式。
1、分让式：
服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。
2、二人合作式：
将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前。
3、分菜台分让式：
先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。
四、分菜的基本要求
1、将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后方可分让。
大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。
2、分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。
客人表示不要此菜，则不必勉强。
此外应将有骨头的菜肴如鱼、鸡等的大骨头剔除。
3、分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数量与总量，做到分派均匀。
4、凡配有作料的菜，在分派时要先沾（夹）上作料再分到餐碟里。
5、在分汤后为客人换一道新毛巾，分菜的托盘既要美观又要干净，不要将菜汁滴落在盘边。
五、各种特殊情况的分菜方法
特殊情况包括特殊宴会形式和特殊菜盘两大类
1、特殊宴会的分菜方法
A、顾客只顾谈话而冷淡菜肴：
遇到这种情况服务员应抓住顾客谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。
B、主要客人带有少年儿童赴宴：
此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。
C、老年人多的宴会：
采取快分慢撤的方法进行服务。
分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。
D、外事会晤宴会：
应照顾好主宾和翻译，将易食和骨刺少的部位分给他们。
2、特殊菜肴的分让方法
A、汤类菜肴的分让方法：
先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。
B、造型菜肴的分让方法：
先将造型的的菜肴均匀地分给每位客人。
如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分剩余的一半。
也可将可食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。
C、卷食类菜肴的分让方法：
一般情况是由客人自己取拿卷食。
如有老人或儿童多的情况，则需要分菜服务。
方法是：
服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后卷上送到每位客人面前。
D、拔丝类菜肴的分让方法：
由一位服务员取菜分菜，另一位服务员快速递给客人
总结
学习内容
这学期我们学习了餐饮管理，主要包括：
托盘、斟酒、摆台、折花、上菜、分菜等内容。
我们组的成员都很认真的学习了实际操作并完全掌握了这些内容。
专业能力
服务的每一项工作，每一个环节都有自己特定的操作标准和要求。
因此，服务员要努力学习，刻苦练习，明确各项服务的规格。
程序和要求，熟练掌握服务的基本技能，做到服务规格化、标准化、程序化。
服务是一种特殊的人际交往活动。
服务员应主动加强与客人的交往，加深对客人了解，采取个性化服务。
服务员在与客人的交往中，必须坚持“客人第一”、“客人永远是对的”的原则。
通过与客人的交往，创造出亲切、舒适的环境，加强与客人的情感交流，提高客人对公司的忠诚度。
这都要求服务员具备一定的人际交往能力。
服务员要用良好的服务态度取得客人的好感和信任，建立起友善的关系。
良好的服务态度是进一步做好服务工作的基础，是贯彻“客人第一”原则和增强员工服务意识的具体表现。
主动：
牢固树立“客人第一、服务第一”的专业意识，在工作中应处处为客人着想，表现出一种主动。
积极的情绪，主动发掘客人的要求，及时解决,做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤。
热情：
在服务工作中应做到热爱本职工作,面带微笑、语言亲切、精神饱满、诚恳待人，具有助人为乐的精神，热情待客。
耐心：
为各种不同类型客人服务时应具有耐心、不急躁、不厌烦、态度和蔼。
善于揣摩客人的
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