中式烹调师初级工技能操作试题.docx
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中式烹调师初级工技能操作试题
中式烹调师初级工技能操作试题
考试内容层次结构表
内容项目级别
技能操作
力合能综
时间时间合计
基本技能
能专业技
刀工
雕刻技术
冷菜拼摆
热菜
设计与培训
论文与答辩
指定品种
抽选品种
自选品种
筵席制作
初级工
20分5min一项
400分25min一项
40分25min一项
100分55min
中级工
60分50min二项
分4025min一项
100分75min
高级工
2055min一项
40分50min二项
20分25min一项
20分20min
100分150min
技师
10分10min一项
15分90min
15分80min
25分25min一项
20分25min一项
15分40min
分100270min
高级技师
60分180min
15分30min
25分20min
100分230min
1/19
鉴定要素细目表
工种：
中式烹调师级别：
初级工鉴定方式：
技能操作
鉴定范围
鉴定点
考试试题
备注
一级
二级
代码
名称
鉴定比重
代码
名称
鉴定比重
代码
名称
代码
名称
重要程度
A
基本技能
20％
A
刀工
20％
A
刀工
001
切土豆丝
X
B
专业技能
80％
AB
指定热菜菜肴品种
％40
A
菜肴制作①
001
熘肉段
X
B
菜肴制作②
001
酥黄菜
X
C
菜肴制作③
001
拔丝芋头
X
D
菜肴制作④
001
炒脊丝豆芽
Y
抽选热菜菜肴品种
％40
A
菜肴制作⑤
001
摊黄菜
X
B
莱肴制作⑥
001
红烧鲤鱼
X
C
菜肴制作⑦
001
酱爆鸡丁
Y
D
菜肴制作⑧
001
锅包肉
Y
E
菜肴制作⑨
001
萝卜粉丝汆丸子
X
x一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉。
2/19
技能操作试题
一、刀工（AAA）
（一）测量模块
1．考试要求
（1）必须按要求穿戴工作服。
（2）按规定的操作程序操作。
（3）整齐、均匀、利落、无连刀。
（4）合理使用原料，出成率高。
（5）符合卫生要求。
2．考试时限
（1）准备时间：
1min。
（2）操作时间：
5min。
（3）提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。
3．配分与评分标准
序号
考试内容
考试要点
配分
评分标准
检测结果
扣分
得分
备注
l
刀工
6cm
～长短适中，长约4
30
碎10分，l0分，过短扣过长扣扣lO分
粗细为0.2cm粗细均匀，
40
不10分，l0分，过细扣过粗扣均匀扣10分，两端粗细不均扣5分
不连刀
20
连刀／10扣8分，连刀占总量1分／5扣l2占总量1
2
装盘
装盘丰满
5
分达不到要求扣5
盘边洁净
5
卫生差扣5分
3
现场操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
分，严5违反纪律从总分中扣重违纪将取消考试资格
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
4
安全文明操作
遵守安全操作规程；在规定时间内完成
每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分
合计
100
考评员签字：
年月日b5E2RGbCAP
（二）考试试题
1．AAA001切土豆丝
1）准备要求
（1）材料准备：
序号
名称
规格
单位
数量
备注
1
净土豆
g
300
3/19
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
单位
数量
备注
l
刀
把
l
2
盆
寸24
个
1
3
盘
8寸
块
l
★刀具由考生自备
1个。
（3）考场准备：
菜墩1个，操作台2）操作考试规定说明
（1）操作程序说明：
①将土豆去皮，洗净。
②将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。
③将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
（2）考试规定说明：
①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。
②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考试方式说明：
该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。
3）考试时限同测量模块。
4）配分与评分标准同测量模块。
（BAA）二、菜肴制作①测量模块
（一）．考试要求1必须按要求穿戴工作服。
（1）选用常见原料。
（2）要突出刀工和基本的烹调方法。
（3）色、香、味、形、质、养俱佳。
（4）符合卫生要求。
（5）．考试时限2。
（1）准备时间：
1min。
操作时间：
25min
（2）提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。
（3）．配分与评分标准3
序号
考试内容
考试要点
配分
评分标准
检测结果
扣分
得分
备注
l
色泽
色泽为金黄色
10
分色泽过重或过轻扣l0
2
调味
口味成鲜
5
分口味不准扣5
口味适中
10
分口味过轻或过重扣l0
无异味
3
3分有异味扣
3
形状
主料为段
7
分7主料不是段扣
4
刀工
段长短相等
5
分段长短不均匀扣5
5
火候
火候适中
5
5分火候掌不准扣
不过火、不欠火
10
分过火或欠火扣l0
无焦煳
5
5炸焦煳扣分
4/19
6
浆糊
糊均匀
5
糊不均匀扣5分
不脱糊
5
分脱糊扣5
外焦里嫩
10
分l0达不到要求扣
7
芡汁
油量合适
5
5分油大扣
芡汁紧包原料
7
7分不符合要求扣
8
装盘
装盘丰满
4
不符合要求扣4分
盘边洁净
4
卫生差扣4分
9
现场操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
分，严5违反纪律从总分中扣重违纪将取消考试资格
现场卫生
5分卫生差从总分中扣
10
安全文明操作
遵守安全操作规程；在规定时间内完成
5每违反一项规定从总分中扣严重违规停止操作；超时分，从总分中扣5分，超时3lmin停止操作，失饪不得分min
合计
100
日月年考评员签字：
p1EanqFDPw
考试试题
（二）熘肉段1．BAA001准备要求1）材料准备：
（1）
序号
名称
规格
单位
数量
备注
l
净猪瘦肉
g
175
2
湿淀粉
g
100
3
精盐
g
2
4
酱油
g
15
5
糖
g
2
6
醋
g
8
7
料酒
g
20
序号
名称
规格
单位
数量
备注
8
葱
g
10
9
姜
g
5
10
蒜
g
5
ll
味精
g
2
12
肉汤
g
70
13
色拉油
g
750
工具、用具准备：
（2）
序号
名称
规格
单位
数量
备注
l
刀
把
l
2
平盘
寸8
块
1
3
小碗
个
1
★刀具由考生自备
个，个，油罐把，操作台把，手勺个，大勺个，菜墩考场准备：
炉灶（3）1lll1l5/19
漏勺l把。
2）操作考试规定说明
（1）操作程序说明：
①将猪肉切成长3.0cm、宽l.5cm的段，喂口，抓糊。
②兑汁待用。
汁中有：
肉汤70g，盐2g，味精2g，糖2g，酱油15g，料酒20g，醋8g，水淀粉适量。
DXDiTa9E3d
③在勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出。
④在勺内加底油烧热，放人葱、姜、蒜，炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。
（2）考试规定说明：
①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。
②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考试方式说明：
该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。
3）考试时限
同测量模块。
4）配分与评分标准
同测量模块。
三、菜肴制作②（BAB）
（一）测量模块
1．考试要求
（1）必须按要求穿戴工作服。
（2）选用常见原料。
（3）要突出刀工和基本的烹调方法。
（4）色、香、味、形、质、养俱佳。
（5）符合卫生要求。
2．考试时限
（1）准备时问：
1min。
（2）操作时间：
20min。
（3）提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。
3．配分与评分标准
序号
考试内容
考试要点
配分
评分标准
检测结果
扣分
得分
备注
l
色泽
主料呈浅黄色
5
达不到要求扣5分
糖浆呈浅黄色
5
不符合要求扣5分
2
形状
主料均为棱形块
5
达不到要求扣5分
形状整齐
5
不符合要求扣5分
3
火候
火候适中
lO
达不到要求扣l0分
不过火、不欠火
lO
过火或欠火扣l0分
无焦煳
5
焦煳扣5分
45
刀工糖浆
块大小均匀
5
不均匀扣5分
糖汁包原料均匀
10
不符合要求扣l0分
不过火、不欠火
5
过火或欠火扣5分
浆适中
lO
过多或过少扣l0分
色泽适中
5
焦煳扣5分
不翻沙
5
翻沙从总分扣25分
6
调味
味香甜脆
5
不符合要求扣5分
7
装盘
装盘丰满
5
不符合要求扣5分
6/19
盘边洁净
5
5分卫生差扣
8
现场操作
合理用料
5分浪费原料从总分中扣
考场纪律
分，严5违反纪律从总分中扣重违纪将取消考试资格
现场卫生
5分卫生差从总分中扣
9
安全文明操作
遵守安全操作规程；在规定时间内完成
5每违反一项规定从总分中扣超时分，严重违规停止操作；35分，超时1min从总分中扣min停止操作，失饪不得分
合计
100
日年月考评员签字：
RTCrpUDGiT
考试试题
（二）酥黄菜1．BAB001准备要求1）材料准备：
（1）
序号
名称
规格
单位
数量
备注
l
鸡蛋
个
2
2
湿淀粉
g
60
3
糖
g
150
序号
名称
规格
单位
数量
备注
1
色拉油
g
750
工具、用具准备：
（2）
序号
名称
规格
单位
数量
备注
l
刀
把
l
2
二大碗
个
1
3
平盘
8寸
块
l
4
筷子
双
l
★刀具由考生自备
个，漏l个，油罐l个，操作台1个，大勺（3）考场准备：
炉灶1l把，手勺l把，菜墩把；精盐、味精等。
l勺5PCzVD7HxA
操作考试规定说明2）操作程序说明：
（1）①将鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均匀。
烧至微热，将蛋液倒入勺内，摊成圆饼皮，无多余的蛋液后立即对②用油毛巾将锅擦光，合，用手勺拍实，切棱形块。
③在勺内加油烧至三成热，转中火将蛋块下锅，炸至酥脆，呈桔黄色捞出。
④在勺内放底油加糖，熬至适量糖浆，下人炸好的蛋块，翻匀装盘即可。
考试规定说明：
（2）①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。
②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。
考试方式说明：
该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。
（3）3）考试时限同测量模块。
7/19
4）配分与评分标准
同测量模块。
四、菜肴镧作③（BAC）
（一）测量模块
1．考试要求
（1）必须按要求穿戴工作服。
（2）选用常见原料。
（3）要突出刀工和基本的烹调方法。
（4）色、香、味、形、质、养俱佳。
（5）符合卫生要求。
2．考试时限
（1）准备时间：
1min。
（2）操作时间：
20min。
（3）提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。
3．配分与评分标准
序号
考试内容
考试要点
配分
评分标准
检测结果
扣分
得分
备注
l
色泽
主料呈浅黄色
5
分达不到要求扣5
糖浆呈浅黄色
5
5分不符合要求扣
2
形状
主料为菱形块
5
达不到要求扣5分
3
刀工
块大小相等
5
5分不均匀扣
4
调味
口味香甜脆
5
达不到要求扣5分
5
火候
火候适中
10
分l0达不到要求扣
不过火、不欠火
10
l0分过火或欠火扣
无焦煳
5
5分焦煳扣
6
糖浆
糖汁包原料均匀
10
不符要求扣10分
不过火、不欠火
10
分l0过火或欠火扣
浆适中
10
l0分过多或过少扣
色泽适中
5
分焦煳扣5
不翻沙
5
翻沙从总分扣25分
7
装盘
装盘丰满·
5
5不符合要求扣分
盘边洁净
5
分卫生差扣5
8
现场操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
9
安全文明操作
遵守安全操作规程；在规定时间内完成
每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时lmin从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分
合计
100
考评员签字：
年月日jLBHrnAILg
（=）考试试题
1．BAC001拔丝芋头
8/19
1）准备要求
（1）材料准备：
序号
名称
规格
单位
数量
备注
l
芋头
g
400
2
白糖
g
125
3
色拉油
g
750
工具、用具准备：
（2）
序号
名称
规格
单位
数量
备注
l
刀
把
l
2
盘
8寸
块
l
★刀具由考生自备
一50一
（3）考场准备：
炉灶1个，大勺l把，手勺l把，菜墩l个，操作台1个，油罐l个，漏勺l个。
2）操作考试规定说明
（1）操作程序说明：
①将芋头去皮，洗净。
②将芋头切成l.5cm厚的片，再切成见方的条，最后切成均匀的菱形块。
③在勺内加油烧热，下芋头，用中火炸至金黄色捞出。
④在勺内加少许清油，加适量糖，用小火熬至成金黄色，下炸好的芋头翻匀装盘即可。
（2）考试规定说明：
①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。
②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考试方式说明：
该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。
3）考试时限
同测量模块。
4）配分与评分标准
同测量模块。
五、菜肴制作④（BAD）
（一）测量模块
1．考试要求
（1）必须按要求穿戴工作服。
（2）选用常见原料。
（3）要突出刀工和基本的烹调方法。
（4）色、香、味、形、质、养俱佳。
（5）符合卫生要求。
2．考试时限
（1）准备时间：
1min。
（2）操作时间：
15min。
（3）提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。
3．配分与评分标准
序号
考试内容
考试要点
配分
评分标准
检测结果
扣分
得分
备注
l
色泽
色乳白
10
达不到要求扣l0分
2
调味
口味适中
10
口味过重或过轻扣l0分
无异味
5
有异味扣5分
3
刀工
长短相等
6
长短不等扣6分
9/19
不连刀
6
连刀扣6分
粗细均匀
10
分粗细不均匀扣10
4
火候
不过火
10
分l0过火不脆扣
不欠火
10
10分欠火有豆气味扣
序号
考试内容
考试要点
配分
评分标准
检测结果
扣分
得分
备注
5
汁芡
油量不宜大
8
分油大扣8
无汁芡
lO
分有汁芡扣l0
6
形状
主料为丝
5
分主料不成丝扣5
7
装盘
装盘丰满
5
分不符合要求扣5
盘边洁净
5
分卫生差扣5
8
现场操作
合理用料
分浪费原料从总分中扣5
考场纪律
分，严违反纪律从总分中扣5重违纪将取消考试资格
现场卫生
分卫生差从总分中
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