方便面生产工艺.docx
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方便面生产工艺
方便面生产工艺
将所需数量的桅子黄色素,加入适量的水或稀乙醇中,稀释搅拌均匀,再将此黄色溶液加入所需染色的产品中,均匀搅拌即可,操作温度应低于80度。
能使方便面的色泽看起来好看些。
桅子黄:
最大使用量为每千克面饼中不得超过0.3克。
影响熟化效果的因素:
(1)熟化时间:
熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。
理论上熟化时间比较长,但由于设备条件限制,通常熟化时间不超过半小时,但不应该小于10分钟。
熟化时间太短,面筋网络未充分形成,制成的面饼不耐泡,易混汤。
(2)搅拌速度:
熟化工艺要求在静态下进行,但为避免面团结成大块,使喂料困难,因此改为低速搅拌。
搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则,通常是5----8转/分钟。
(3)熟化温度
熟化温度低于和面温度。
一般为25℃。
熟化时注意保持面团水分。
这就需要水分保持剂了。
在方便面加工过程中,加入水分保持剂后可以提高其稳定性,保持其内部持水性,改善其形态、风味、色泽等。
在方便面中常用的水分保持剂有焦磷酸钠(最大使用量每千克面饼不得超过5.0克.)、三聚磷酸钠(最大添加量为每千克面饼不得超过5.0克)、六偏磷酸钠(每千克面饼不得超过5.0克)
第三节复合压延
简称复压,将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片,两个面片平行重叠,通过一道压辊,即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。
在此过程中增稠剂起着重要的作用,增稠剂能改善压面效果,也能提高产品复水后的口感。
瓜尔胶在方便面中的应用最具代表性,根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007):
瓜尔胶作为增稠剂可在各类食品中按生产需要适量使用。
用于面制品中能增进口感,延长老化时间;用于方便面可防止吸油过多。
瓜尔胶还可作为水分保持剂使用。
主要作用:
(1)将松散的面团压成细密的,达到规定要求的薄面片;
(2)进一步促进面筋网络组织细密化,并使细紧的网络组织在面片中均匀分布,把淀粉颗粒包围起来,从而使面片具有一定的韧性和强度。
工艺要求:
保证面片厚薄均匀,平整光滑,无破边、孔洞,色泽均匀,并具有一定的韧性和强度。
影响复压效果的因素:
(1)面团的工艺性能
面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团,复压后面片质量也好;反之,压片效果差。
(2)压延倍数
压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度,压延倍数越大,面片受挤压作用越强,其内部面筋网络组织越细密。
但要注意,压延倍数过大,会损坏压辊。
(3)压延比
压延比=压延比太小,会使压辊道数增加,不太合理;
压延比过大,会使已形成的面筋网络受到过度拉伸,超过面筋承受能力,会将已形成的面筋撕裂,适当的压延比对网络组织细密化非常有利。
此外,压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。
第四节切丝成型
面带高速通过一对刀辊,被切成条,通过成型器传送到成型网带上。
由于切刀速度大,成型网带速度小,两者的速度差使面条形成波浪形状,即方便面特有的形状。
工艺要求:
面条光滑、无并条、粗条,波纹整齐,行行之间不连接。
影响因素:
(1)面片质量
面片含水过多,切丝成型后,花型塌陷堆积;含水太少,花型松散,不整齐。
若面片破边、有孔洞,则会形成断条。
面片过厚,成型后面条表面会有皱纹。
(2)面刀质量
若刀辊的齿辊啮合不够深,面条切不断,会引起并条;齿辊表面粗糙,切出的面条会有毛刺,光洁度差。
面梳压紧度不够,会使面刀齿槽中积累杂质。
成型盒内有杂质,会产生挂条。
(3)刀辊速度与成型网带速度之比的大小。
比值过大,面条花型堆积,会导致蒸煮不透、油炸不透;比值
过小,面条波浪过大、松散,会导致面饼重量不够。
此外,成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密。
第五节蒸煮
蒸煮,是在一定时间、一定温度下,通过蒸汽将面条加热蒸熟。
它实际上是淀粉糊化的过程。
糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开,形成糊状,淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列,从而使酶分子容易进入分子之间,易于消化吸收。
工艺要求:
糊化后的淀粉会回生,即分子结构又变成β状。
因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。
通常要求糊化度大于80%
具体操作:
控制网带运行速度,设置蒸箱的前后蒸汽压力,保证前温、后温达到工艺要求,保证面条在一定时间达到糊化要求。
蒸箱的安装是前低后高,保证冷凝水回流,蒸汽压也是前低后高。
主要作用是:
在蒸箱低的一端,面条温度低,使一部分蒸汽冷凝,面条含水量增加,利于糊化。
在蒸箱高的一端,蒸汽量大,温度高,使面条升温,进一步提高糊化度。
影响因素:
(1)蒸面温度
淀粉糊化要有适当的温度,一定时间内,蒸面温度越高,糊化度越高。
通常进面口温度在60—70℃,出口温度在95—100℃。
进口温度不宜太高,大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力。
出口温度高,提高糊化度,又可蒸发一部分水分。
(2)面条含水
面条含水量与糊化度成正比。
(3)蒸面时间
延长加热时间,可以提高产品的糊化度。
(4)面条粗细和花纹疏密、厚度
面条细,花形疏的面容易蒸熟,糊化度高;反之,糊化度低。
第六节油炸
油炸,是把定量切断的面块放入油炸盒中,通过高温的油槽,面块中的水迅速汽化,面条中形成多孔性结构,淀粉进一步糊化。
作用:
(1)使淀粉完全糊化;
(2)脱水;
(3)固定形状。
具体操作:
控制油炸盒传动速度,以控制油炸时间。
控制油炸锅的前温、中温、后温,以保证油炸效果。
这些主要通过调节油的流量来完成。
此工艺过程中需有TBHQ抗氧化剂来作用,热稳定性好,不与铜、铁离子反应,对细菌、酵母菌、霉菌均有一定抑制作用。
TBHQ对多数油脂均有抗氧化效果,利用其耐热性能,可在油炸加热食品中发挥抗氧化作用。
对方便面的最大使用量为0.2g/Kg.
影响油炸效果的因素:
(1)油炸温度
油温过低,面块炸不透;温度过高,面块会炸焦。
油炸分三个阶段:
在低温区,面块吸热,温度升高,开始脱水;进入中温区,面块开始大量脱水,油渗入面条中;高温区面块含水已基本稳定,不再脱水,温度与油温相近。
这提高了淀粉的糊化度,使蛋白质深度变性。
(2)油炸时间
油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。
它与油温相互影响。
面块中水分含量确定,油温低,则油炸时间长;油温高,油炸时间短。
油炸时间太短,面块脱水不彻底,不易储存;时间太长,面块起泡、炸焦,影响面饼品质,也增加成本。
(3)油位
油位太低,面块脱水慢,有可能油炸不透,耗油;油位高,循环量增加,易酸败。
油位高低不稳定,对面块糊化度、产品含油量都有影响。
(4)油脂质量
油脂中饱和脂肪酸含量少,油易酸败,产品不仅会耗油多,而且易酸败。
油脂质量好,不仅会省油,而且炸出的面饼品质也非常好。
一般采用熔点在26—30℃的棕榈油。
此外,油耗、面饼本身的性质也会对油炸效果产生影响。
第七节风冷
刚出油炸锅的面饼温度过高,会灼烧包装膜及汤料,因此常用几组风扇将其冷却至室温,以便包装。
影响冷却效果的主要因素有:
面块性质、冷却时间、风速、输送速度等。